食品化学食品分离新技术.docx
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食品化学食品分离新技术
食品分离新技术
一、膜分离技术
1、膜分离的基本概念
用天然或人工合成的高分子薄膜,以外界能量或化学位差为推动力,对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法,统称为膜分离。
2、膜性能
(1)膜的抗氧化和抗水解性能
假如膜在水溶液中的氧化机理与膜材料在空气中的氧化相似,那么溶液中由氧化物质产生的初级自由基(Xo)便能与高分子材料(R—H键)进行如下反应:
R—H+Xo——→Ro+H—X
然后高分子材料的自由基R?
与O2作用进行链转移:
R—H
Ro+O2——>R—O—Oo——>Ro+R—O—O—H
反应产物ROOH不稳定,经过一系列反应由醇变成醛,由醛转化为酸、CO2和水等。
膜的水解与氧化是同时发生的,膜的水解,作用与高分子材料的化学结构密切相关,当高分子链中具有易水解的化学基团—CONH—、—COOR—、—CN、——CH2—O—等时,这些基团在酸或碱的作用下会产生水解降解反应,于是膜性能受到破坏。
(2)膜的耐热性和机械强度
膜的耐热性取决于高分子材料的化学结构。
由于水在膜中的渗透使高分子之间的作用力部分地受到削弱,结果使膜的耐热性低于纯高分子材料的耐热性。
为了提高膜的而热性,可能改变高分子的链节结构和聚集态结构,提高分子链的刚性。
膜的机械度是高分子材料力学性质的表现。
膜属于粘弹性体,在外力作用下,膜发生压缩或剪切蠕变,并表现为膜的压密现象,导致膜透过速度的下降。
外力消失后,若再给膜施加相同外力,膜的透过速度也只能暂有所回升,随后很快又出现下降。
这表明膜的蠕变使膜产生几乎不可逆的变形。
因此可以把膜压密系数m值,作为膜发生压缩蠕变的量度。
(3)膜的分离透过特性
a、分离效率
c1-c2
R=———————×100%
c1
式中c1、c2——分别为原液和透过液中被分离物质的浓度
b、渗透通量
通常以单位时间内通过单位膜面积的透过物量表示,符号为J,其单位为kg/(平方米·s)。
c、通量衰减系数
因为过程的浓差极化、膜的压密以及膜堵塞等原因,膜的渗透通量将随时间而衰减。
3、分离用膜
(1)纤维素酯系膜
纤维素酯系膜主要是纤维素醋酸酯,又称醋酸纤维素或乙酰纤维素。
醋酸纤维素是纤维素中的—OH基被醋酸酯化成—OOCCH的产物,简写CA。
若有二个和三个—OH基被醋酸酯化,则分别写成CA2,CA3。
醋酸纤维素的取代度和取代的化学基团的种类将对纤维膜的制作、膜性能及应用条件产生影响。
这些影响主要有如下几个方面:
a、对醋酸纤维素溶解性能的影响图
b、对醋酸纤维素膜性能的影响表
c、对膜应用特性的影响
膜的抗压密性取决于高分子材料的刚性。
对醋酸纤维素采用化学交联、辐射接枝或提高取代基支化度可提高大分子链的刚性,改善膜的抗压密性。
(2)聚酰亚胺膜
聚酰亚胺是指含有酰亚胺基团的聚合物,是由二元酸酐和二元胺缩聚而成的。
聚酰亚胺是一种耐热性、耐化学稳定性极佳的高分子材料,所以聚酰亚胺膜有良好的热稳定性特别是耐有机溶剂性。
同时它有较好的透水速度和分离率。
(3)聚砜系膜
有代表性的芳香族聚砜包括:
目前在膜的研制上大体朝以下几方面发展:
a、研制耐氯性、耐高温、高脱盐率、高透水率的低压(<1.7Mpa)脱盐膜。
以用于海水,苦咸水等脱盐。
b、研制耐高酸碱度、耐高温、抗污染、耐细菌侵蚀、耐有机溶剂的分离膜。
以用于工业溶液和废水处理。
c、研制特种分离膜。
如食品发酵工业上所需的蛋白质分离膜、固定酶用膜等等。
4、膜分离的基本方法及其原理
(1)反渗透图
a、反渗透的基本原理
反渗透是利用反渗透膜选择性的只能透过溶剂(通常是水)的性质,对溶液施加压力以克服溶液的渗透压,使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程。
其原理如图所示。
b、反渗透的特性参数
在反渗透中,单位时间内通过半透膜的透过液体积(或质量)称为透水速率,以Q或dV/dt表示之;而单位时间膜面积上通过的透过液体积或质量,称为透水速度,以JW表示之,即
JW=Q/A=1/A·dV/dt
(2)超滤图
应用孔径为1.0-20.0nm(或更大)的超滤膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液,使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程称之为超滤。
与反渗透类似,越滤的推动力也是压差,在溶液侧加压,使溶剂透过膜而得到分离。
与反渗透不同的是,在超滤过程中,小分子溶质将随同溶剂一起透过超滤膜。
在超滤中,其分离的物理因素较物化因素更为重要。
(3)电渗析
图:
电渗析设备
电渗析是在外电场的作用下,利用一种特殊膜(称离子交换膜)对离子具有不同的选择透过性而使溶液中的阴、阳离子与其溶剂分离。
由于溶液的导电是依靠离子迁移来实现的,其导电性取决于溶液中的离子浓度和离子的绝对速度。
离子浓度愈高,离子绝对速度愈大,遇溶液的导电性愈强,即溶液的电阻率愈小。
纯水的主要特征,一是不导电,二是极性较大。
水中有电解质(如盐类离子)存在时,其电阻率就比纯水小,即导电性强。
电渗析正是利用含离子溶液在通电时发生离子迁移这一特点。
左下图为电渗析的简单原理图。
右下图离子交换膜是一种由高分子材料制成的具有离子交换基团的薄膜。
5、膜分离装置及其流程
(1)分离装置
a、平板式组件
b、管式组件
c、卷式组件
d、中空纤维式组件
(2)膜分离装置的工艺流程
a、超滤和反渗透的基本工艺流程
ⅰ一级流程
ⅱ多级流程
b、电渗析的基本工艺流程
6、膜在食品工业中的典型应用
(1)从乳清中回收蛋白质图
(2)在饮料中的应用图
(3)在豆制品工艺中的应用
(4)在纯水制造工业中的应用图
(5)其它食品工业中的应用
a、淀粉加工
b、制糖工业废水处理图
c、动物血液处理
d、蛋清的浓缩
e、酒和含酒精饮料的精制图
二、液膜分离
1、液态膜及其特征
液态膜,顾名思义是一层很薄的液体。
它能够把两个组成而又互溶的溶液隔开,并通过渗透现象起着分离一种或一类物质的作用。
这层液体可以是水溶液,也可以是有机溶液。
当被隔开的两溶液是亲水相时,液膜应为油型,当被隔开的溶液是亲油相时,液膜应为水型。
2、液膜的分类
液膜
水膜
含增流添加剂的液膜
不含增流添加剂的液膜
油膜
含流动载体的液膜
不含流动载体的液膜
液膜:
乳状液形、单滴形、隔膜形图
3、液膜的分离机理
液膜分离的几种机理如下:
(1)通过液膜进行选择性渗透;
(2)在膜覆盖的小水滴内发生化学反应;
(3)在膜上发生化学反应(膜相反应)
(4)膜相进行萃取(如液膜能萃取废水中分散的或溶解的油类);
(5)膜相界面上的选择性吸附(如能吸附各种悬浮物等);
如果按照液膜渗透过程中有无流动载体参与输送来划分,则有两类分离机理:
一类是非流动载体液膜分离;另一类是含流动载体液膜分离。
a、非流动载体液膜分离机理
当液膜不含有流动载体时,其分离的选择性主要取决于溶质在膜中的溶解度。
溶解度越大,选择性愈好。
这是因为只有被分离的溶质比其他的溶质运动得更快时才可能产生选择性。
也就是说,混合物中的一种溶质的渗透速度要高。
渗透速度是扩散系数和分配系数的乘积。
所以一种溶质的较高渗透速度,可能是由于其较大的扩散系数,或是因其较高的溶解度,也许二者兼具所致。
由于大多数溶质在一定膜溶剂中的扩散系数都是接近相等的,所以分配系数的差别就成为设计非流动载体液膜。
b、含流动载体液膜分离机理
使用含流动载体的液膜时,其选择性分离主要取决于所添加的流动载体。
流动载体负责指定溶质或离子的选择性迁移,所以提高膜选择性的关键在于找到适合的流动载体。
流动载体除提高选择性之外,还能增大溶质通量。
这种机理实质上是流动载体在膜内两个界面之间来回穿梭地传递被迁移的物质。
通过流动载体和被迁移物质之间的选择性可逆反应,极大提高了渗透溶质在液膜中的有效溶解度,增大了膜内浓度梯度,提高了输送效果。
这种机理叫做载体中介输送,又称为Ⅱ型促进迁移。
其传递过程如图所示。
∙ 给流动载体供化学能的方式有两种:
一种是反向迁移,即被迁移的溶质和供能的溶质两者相反,如图1,此时流动载体是带电的离子性化合物;另一种是同向迁移,即被迁移的溶质和供能的溶质两者流向相同,如图所示,此时,流动体是不带电的中性化合物。
4、液膜分离的数学描述
(1)非流动载体液膜迁移过程的数学描述
(2)含流动载体液膜迁移过程的数字描述
5、液膜体系——液膜和它包裹的内相
(1)液膜:
a、流动载体
流动载体
带电载体
正电性载体
选择性载体
非选择性载体
负电性载体
选择性载体
非选择性载体
中性载体
流动性载体除要求选择性好、通量大外,还应具备液膜分离工艺所需的下面两个基本条件:
ⅰi、溶解性
ⅱii、络合性
b、膜溶剂
在选择膜溶剂时,应考虑如下要求:
∙∙ ⅰ溶解性
∙∙ ⅱ挥发性
∙∙ ⅲ毒性
∙∙ ⅳ相对密度
∙∙ ⅴ水解性
∙∙ ⅵ固态化问题
∙∙ ⅶ粘度
c、表面活性剂
选择活性剂的条件:
ⅰI、不破坏使用流动载体所得到的选择性
ⅱII、要选择适当的表面活性剂种类。
一般来说,对于从水溶液中去除离子,使用非离子性表面活性剂有助于液膜的稳定性。
ⅲIII、表面活性剂必须既在邻接内、外两相溶液中具有低溶解度,又能优先促进所需要的溶解物种穿过液膜进行渗透。
ⅳIV、必须控制表面活性剂的浓度和用量,因为它们对液膜的厚度、强度、选择性和乳状液膜珠滴的直径等有直接影响。
(2)液膜包裹的内相体系
选择内相的条件是:
a、可以根据它和进料混合物中所有组分的混溶性、或根据它和较易穿膜渗透的化合物的选择混合溶性来择用。
b、内相反应试剂必须能够把已渗入内相的溶解性物质转变为一非渗透的形式,从而捕集该溶解化合物,并维持该化合物在内相中的低浓度。
同时反应试剂本身也必须收集在内相中而不会渗出。
c、膜相(即流动载体、膜溶剂和表面活性剂组成的均一相)与内相的质量比要适当,反应剂的种类及浓度应合适。
(3)进料溶液(外相)性质对液膜体系的影响
如果进料是水溶液,则液膜应采用油型,反之,相反。
如果进料液是高盐分体系,那么会因盐效应增大表面张力,以致液膜成膜不易,这时对表面活性剂的要求就更严格。
如果进料是离性物质的水溶液,那么当用液膜进行处理时,要求所分离的离子至少能稍溶于乳状液膜的内相。
(4)液膜造型
(5)影响液膜稳定性和分离效果的因素
a、影响液膜稳定性的因素
ⅰ乳状液膜的形成条件
ⅱ该乳状液膜同原料溶液进行接触的条件
b、影响液膜分离效果的因素
ⅰ液膜体系成分
ⅱ制膜和接触分离工艺
ⅲ后道沉降澄清、破乳工艺。
①液膜体系成分对分离效果的影响
∙∙ 表面活性剂与分离效果
∙∙ 膜溶剂与分离效果
∙∙ 流动载体与分离效果
∙∙ 内相解吸剂与分离效果
②制膜和接触分离工艺对分离效果的影响
∙∙ 原料液中被分离物质的起始浓度
∙∙ 原料液的pH值
∙∙ 原料液中其他电解质存在状况
∙∙ 油内比与分离效果
∙∙ 乳水比与分离效果
∙∙ 温度与分离效果
∙∙ 混合强度与分离效果
∙∙ 操作时间与分离效果
三、液膜分离的工艺流程
1、液膜分离的工艺流程
(1)乳状液型液膜的制备
a、表面活性剂的加入方法
ⅰ表面活性剂在水中法
ⅱ表面活性剂在油中法
ⅲ轮流加液法
b、加料顺序
c、搅拌方式
(2)接触分离
(3)沉淀澄清
(4)破乳
a、加入破乳剂法
b、高速离心法
c、静电破乳法
d、加热破乳法
e、加静电聚结剂破乳法
2、液膜分离的应用
(1)液膜技术在生物化学上的应用
a、酶的封闭
图
b、人造细胞
(2)分离氨基酸图
(3)扩大水源
3、液膜技术的评价及其展望
与固态膜、生物处理、离子交换树脂和溶剂萃取等较新方法进行比较,液膜技术有其独特的优点。
与固态膜相比,它具有特效的选择性、高度的定向性、极大的渗透性、单位体积内的膜面积大、水处理更方便简易等优点。
与溶剂萃取相比,它具有节省工序、降低成本、操作温度范围广、操作浓度区间大等优点。
与离子交换树脂相比,它具有设备简单、化学药品用量少、更具有选择性等优点。
总之,液膜技术是一项简单、高效、专一、快速、经济节能、具有实现机械化、连续化、自动化潜力的多用途新型化学工艺。
酶的历史
一、概念
酶工程亦称酶工艺,是在生物反应器中,利用酶的催化作用,将相应的原料转化为有用物质的技术酶工程与发酵工程密切相关,是发酵工业发展的产物,是酶学原理与化工技术相结合而形成的一门理论性很强的应用技术。
主要内容包括各种酶的开发、生产和利用,酶的分离、纯化技术、酶的化学修饰技术,固定化技术,酶反应器的研制和应用等。
酶是生物催化剂,是生物体产生的具有活性的蛋白质。
它可高效、专一地催化特定的生化反应,酶的催化作用可使反应速度提高10的8次到10的20次倍。
酶促反应具有反应条件温和、能耗低、污染小、操作简单等优点。
2、1961年国际生化联合会酶学委员会提出将酶分为:
氧化还原酶:
在生物体内参与产能、解毒和某些生物活性物质的合成;
转移酶:
在生物体内将某功能基团从一个化合物转至另一个化合物;
水解酶:
在生物体内外起降解作用,是人类应用最广的酶类;
裂解酶:
可脱去底物上某一基团而留下双链,或可相反地在双链处加入某一基团;
异构酶:
依生物代谢需要对某些物质进行分子异构化;
连接酶(合成酶):
关系着许多生命物质的合成;
3、酶蛋白有3种组成形式:
单体酶:
是仅有1个活性部位的多肽链构成的酶,分子量为13000-35000。
寡聚酶:
是由若干相同或不同的亚基结合而组成的酶。
多酶复合物:
是指多种酶进行连续反应的系统,前一反应产物为后一反应的底物。
二、酶的探索与发现:
公元前800年,古老的烹调方法中已使用来自微生物的酶。
1833-1835年,淀粉的第一次酶解法国化学家AnselmePayen和ean-FranoisPersoz描述了从大麦的麦芽中分离淀粉酶多聚体的过程,并将之命名为淀粉酶。
1836年,德国生理学家TheodorSchwann在研究消化过程时,分离出一种在胃内消化蛋白的物质,将它命名为胃蛋白酶。
这是第一个从动物组织中提取到的酶。
1883年,JohanKjeldahl建立了一套检测有机物中-3价氮的方法,即测定氮的含量的方法。
1894年,加酶食品的第一次商业化生产
1894-1913年,德国化学家EmilFisher根据糖化酶的特点建立了钥匙-锁理论。
1926年,科学家发现酶是蛋白质
1953-1958年,Watson和Crick发现DNA是双螺旋结构
1963年,碱性蛋白酶--洗涤剂用酶的突破
1965-1974年,淀粉工业的重大突破随着一种可以将淀粉分解成糖的,不含转葡萄糖苷酶的葡萄糖淀粉酶上市,微生物酶类应用于食品工业的首次重大突破于20世纪60年代发生。
酶工程在食品工业中的应用
一、酶的用途
表:
酶用于食品加工
酶的用途
反应
酶
水解淀粉生产葡萄糖
淀粉+H2O→葡萄糖
糖化酶α-淀粉酶
水解RNA生产5'-IMP及5'-GMP
•RNA+H2O→5'-AMP+5'-GMP+5'-UMP+5'-CMP
•5'-AMP+H2O→5'-AMP+NH3
•磷酸二酯酶
•AMP脱氨酶
用Plastein反应修饰蛋白质
肽+蛋氨酸乙酯→肽-蛋氨酸
木瓜酶
消除桔汁苦味
• 柚苷+H2O→鼠李糖+柚配质-7-葡糖苷
(2)柚配质-7-葡糖苷→葡萄糖+柚配质
•柚苷酶
•黄酮化合物糖苷酶
生产果葡糖浆
D-葡萄糖→D-果糖
葡萄糖异构酶
增加甜菜糖收率
棉子糖+H2O→半乳糖+蔗糖
蜜二糖酶(α-半乳糖苷酶)
分解牛奶及乳清中乳糖
乳糖+水→D-半乳糖+葡萄糖
β-半乳糖苷酶
消除食品中残留H2O2
H2O2+H2O2→O2+2H2O
过氧化氢酶
分离鱼碎肉废水中油和蛋白质
蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸
碱性蛋白酶
啤酒澄清
蛋白质→肽
木瓜酶
桔子脱囊衣
半纤维素(高分子)→半纤维素(低分子)
粥化酶
改进谷物淀粉收率
淀粉、半纤维素、蛋白质(高分子)→淀粉、肽、半纤维素(低分子)
半纤维素酶、果胶酶
提高饲料效率
淀粉、半纤维素、纤维素→肽、纤维、半纤维
粥化酶
生产干酪
酪素→肽
内肽酶
生产干酪用脂肪酶增香
脂肪→脂肪酸
脂肪酶
改良面团
淀粉→糊精
α-淀粉酶
生产环糊精
环糊精葡萄糖转移酶
消除大豆腥臭
• RCHO+NAD+H2O→RCOOH+NADH
• RCHO+H2O+O2→RCOOH+H2O2
•醛脱氢酶
•醛氧化酶
消除桔子汁柠碱
柠碱酶
二、酶在食品工业的应用
图:
古代已用微生物生产食品
1、酶用于淀粉糖的生产
以淀粉为原料,经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解,得D—葡萄糖,将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的转化,再通过精制、浓缩等手段,即可得到不同种类的高果糖浆。
图:
酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖
2、酶用于甜味剂的生产
淀粉糖均以淀粉为原料进行生产,其甜度增加有限,所以从根本上解决食糖短缺问题应生产甜度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。
国外大量生产的阿期巴甜(APM)就是一种高甜度的甜味剂。
阿期巴甜(天门冬酰丙氨酸甲酯)是二肽甜味剂,其甜度是蔗糖的200倍。
过去是以L—天冬氨酸与L—苯丙氨酸为原料用化学法合成。
现在日本采用酶法合成新工艺,可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料,且产品都是α—型体(β—型体有苦味),使生产成本下降30%。
3、酶用于乳品加工
(1)干酪生产
全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨,占牛奶总产量的1/4。
干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶,然后加凝乳酶水解K-酪蛋白,在酸性条件下,钙离子使酪蛋白凝固,再经切块加热压榨熟化而成。
(2)分解乳糖
牛奶中含有4.5%的乳糖。
乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖,难于消化。
有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病,其原因即在于此。
而且由于乳糖难溶于水,常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出,从而影响食品风味。
将牛奶用乳糖酶处理,使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。
(3)黄油增香
乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质(如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等)所致。
乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。
将增香黄油用于奶糖、糕点等食品,可节约黄油用量,提高风味
(4)婴儿奶粉
人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。
奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。
4、酶用于肉类和鱼类加工
(1)改善组织、嫩化肉类
酶技术可以促使肉类嫩化。
牛肉及其他质地较差的肉(如老动物肉),结缔组织和肌纤维中的胶原蛋白质及弹性蛋白质含量高且结构复杂。
胶原蛋白质是纤维蛋白,同副键连接成为具有很强机械强度的组成,这种交联键可分成耐热的和不耐热的两种。
幼动物的胶原蛋白中,不耐热交联键多,一经加热即行破裂,肉是得嫩;而老动物的肉因耐热键多,烹煮时软化较难,因而肉质显得粗糙,难以烹调,口感亦差。
采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解,从而使肉质嫩化。
作为嫩化剂的蛋白酶可以分为两类:
最常用的一类是植物蛋白酶,另一类是微生物蛋白酶。
(2)转化废弃蛋白
将废弃的蛋白、如杂鱼、动物血、碎肉等用蛋白酶水解,抽提其中蛋白质以供食用或用作饲料,是增加人类蛋白质资源的一项有效措施。
其中以杂鱼及鱼厂废弃物的利用最为瞩目。
海洋中许多鱼类因其色泽、外观或味道欠佳等原因,都不能食用,而这类水产却高达海洋水产的80%左右。
采用这项生物技术新成果,使其中绝大部分蛋白质溶解,经浓缩干燥可制成含氮量高、富含各种水溶性维生素的产品,其营养不低于奶粉,可掺入面包、面条中等食用,或用作饲料,其经济效益十分显著。
(3)其他方面的应用
用酸性蛋白酶在pH值呈中性条件下处理解冻鱼类,可以脱腥。
现今开发利用碱性蛋白酶水解动物脱色来制造无色血粉,作为廉价而安全的补充蛋白资源,这一技术已用于工业化生产。
5、酶用于果蔬加工
(1)水果罐头加工
制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣,过去使用碱处理法,耗水量大,又费工时。
现采用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物,可很好地除去桔瓣囊衣,而避免上述缺点。
桔子罐头常发白色浑浊,这是同桔肉中橙皮苷造成的。
采用橙皮苷酶,可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素,从而消除桔子罐头的白浊现象。
桃果实含有红色花青素,罐藏时同金属离子作用而呈紫褐色。
采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等,即可脱色而提高经济价值。
这是因为花青素酶可以水解花青色素,使之变为无色物质。
(2)柑桔类脱苦
柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。
桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因,利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。
(3)果汁加工
水果中均含有果胶物质。
果胶的重要特性之一,就是在酸性和高浓度的糖存在时,即可形成凝胶。
这一性质是制造果冻、果酱的基础。
但在果汁加工上,却造成了压榨、澄清的因难。
现采用果胶酶处理破碎的果实,即可加速果汁过滤和促进澄清。
图:
酶在果汁制造过程中分解纤维
(4)水果蔬菜保藏
用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。
瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣,采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。
水果冷冻保藏时,由于果实自身的酶作用而发酵变质,也可用葡萄糖氧化酶保鲜。
6、酶用于焙烤食品
面粉中添加α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量,使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。
添加蛋白酶可促进面筋软化,增加延伸性,减少揉面时间和动力,改善发酵效果。
用蛋白酶强化的面粉制通心粉制通心面条,延伸性好,风味佳。
用β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。
糕点馅心常以淀粉为填料,添加β-淀粉酶可以改
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