低糖天麻果脯的加工及保藏方法研究.docx
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低糖天麻果脯的加工及保藏方法研究
毕业论文
论文题目:
低糖天麻果脯的加工及保藏方法研究
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(三号粗体宋体)
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摘要
近年来,随着人民生活的提高,生活习惯的改变,特别是现代医学和营养膳食和科学研究证明,过多的摄入食糖对人的身体不利,易导致心血管病和肥胖症及儿童龋齿等,而国外从六十年代开始,出于营养和健康的要求,对含糖量高的甜食日益小感兴趣,对果脯的质量和味道也提出了新的要求,要求甜味低,原果味浓,Vc含量高等[1]。
而我国生产的果脯蜜饯,一般具有外形干燥,产品质地柔软,有光泽,不粘手等特点,工艺上常用高糖浸制或熬煎,含糖量在65~75%之间,属于高糖食品。
但存在以下问题:
1.流糖现象比较普遍,在销售过程中,由于果脯还原糖过高和湿度较大等原因[2]。
加上包装较差或无包装,致使很多果脯处于流糖状况严重。
既不卫生,也不利于销售。
2.原果味低,透明度差,果脯按要求,应当有各种果品的独特颜色和香味,是半透明状,而市场上销售的产品有褐变现象,且色和味很少保持原果的特全[3]。
3.香味不足,按照传统的加工工艺,绝大多数香味成分随着加工过程而自然挥发,保留的香气甚少[4]。
4.含硫量较高,传统制作方法制得的果脯,由于经过硫处理后提高制品的透明度和延长保质期[5]。
因此,制品中含硫较高,对人身体的健康和出口等也有定的影响,但这此影响是老工艺不可克服的。
5.随着人民生活水平的提高的知识水平的提高,果脯中高含糖量己成为影响果脯内在质量的一个突出问题,高糖的目的主要是防腐、保藏,给人以水果和香甜的特殊享受,高糖是保藏较好的方法,但现在的消费者更注重营养和健康
本文通过对低糖天麻果脯的加工工艺和保藏方法研究,分析出不同调剂和加工方法对低糖天麻果脯的品质存在怎样的影响,最终通过实验结果的分析,为低糖天麻果脯制品今后的加工和保藏提供一定理论和是实践上的帮助。
关键词:
天麻果脯;加工工艺;保藏方法
Abstract
Inrecentyears,withtheimprovementofpeople'sliving,lifestylechanges,especiallyinmodernmedicineandnutritiondietandscientificstudieshaveshownthatexcessiveintakeofsugarisbadforthebody,canleadtocardiovasculardiseaseandobesityanddentalcariesinchildren,andabroadsincethesixties,duetotherequirementofnutritionandhealth,areinterestedinhighsugarcontentofsweetsisbecomingmoreandmoresmall,thequalityofdriedfruitandtastealsoputsforwardnewrequirements,requirelowsweetness,theoriginalfruit,Vccontenthigher.Thecandiedfruitproducedinourcountry,generallyhasthecharacteristicsofdryappearance,softtexture,gloss,non-stickyhand,etc.,theprocessisoftenusedinhighsugarsoakingortorture,sugarcontentbetween65~75%,belongstohighsugarfood.Buttherearethefollowingproblems:
1.Thephenomenonofsugarspillingiscommon,whichisduetothehighreducingsugarandhighhumidityofpreservedfruitinthesalesprocess.Withpoorpackagingornopackaging,resultinginalotofpreservedfruitintheflowofsugarseriouscondition.It'snothygienic,andit'snotmarketable.
2.Theoriginalfruithaslowtasteandpoortransparency.Asrequired,thepreservedfruitshouldhaveavarietyofuniquecolorsandflavorsofthefruit,whicharetranslucent.
3.Insufficientaroma.Accordingtothetraditionalprocessingtechnology,mostofthearomacomponentsevaporatenaturallyalongwiththeprocessingprocess,leavingverylittleretainedaroma.
4.Duetothehighsulfurcontent,thepreservedfruitpreparedbythetraditionalpreparationmethodcanimprovethetransparencyandextendtheshelflifeoftheproductaftersulfurtreatment.Therefore,thehighersulfurcontentintheproducts,thehealthofthehumanbodyandexportalsohaveacertaineffect,butthiseffectistheoldtechnologycannotbeovercome.
5.Withtheimprovementofpeople'slivingstandardtoraisethelevelofknowledgeofdriedfruitandhighsugarcontenthasbecomeaprominentproblemaffectingthequalityofdriedfruitinside,themainaimofthesugarisanticorrosive,preservation,giveapersonwithspecialenjoyfruitsandsweet,highsugarispreservedbettermethod,butnowconsumerspaymoreattentiontothenutritionandhealth
Inthispaper,theprocessingtechnologyandpreservationmethodsoflow-sugarGastrodiaelatapreservedfruitwerestudied,andtheinfluenceofdifferentdispensationsandprocessingmethodsonthequalityoflow-sugarGastrodiaelatapreservedfruitwasanalyzed.Finally,theanalysisoftheexperimentalresultsprovidedcertaintheoreticalandpracticalhelpforthefutureprocessingandpreservationoflow-sugarGastrodiaelatapreservedfruitproducts.
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Keywords:
Preservedgastrodiaelatafruit;Processingtechnology;Preservationmethods
第1章文献综述
1.1引言
近年来,随着人民生活的提高,生活习惯的改变,特别是现代医学和营养膳食和科学研究证明,过多的摄入食糖对人的身体不利,易导致心血管病和肥胖症及儿童龋齿等,而国外从六十年代开始,出于营养和健康的要求,对含糖量高的甜食日益小感兴趣,对果脯的质量和味道也提出了新的要求,要求甜味低,原果味浓,Vc含量高等[1]。
而我国生产的果脯蜜饯,一般具有外形干燥,产品质地柔软,有光泽,不粘手等特点,工艺上常用高糖浸制或熬煎,含糖量在65~75%之间,属于高糖食品。
但存在以下问题:
1.流糖现象比较普遍,在销售过程中,由于果脯还原糖过高和湿度较大等原因[2]。
加上包装较差或无包装,致使很多果脯处于流糖状况严重。
既不卫生,也不利于销售。
2.原果味低,透明度差,果脯按要求,应当有各种果品的独特颜色和香味,是半透明状,而市场上销售的产品有褐变现象,且色和味很少保持原果的特全[3]。
3.香味不足,按照传统的加工工艺,绝大多数香味成分随着加工过程而自然挥发,保留的香气甚少[4]。
4.含硫量较高,传统制作方法制得的果脯,由于经过硫处理后提高制品的透明度和延长保质期[5]。
因此,制品中含硫较高,对人身体的健康和出口等也有定的影响,但这此影响是老工艺不可克服的。
5.随着人民生活水平的提高的知识水平的提高,果脯中高含糖量己成为影响果脯内在质量的一个突出问题,高糖的目的主要是防腐、保藏,给人以水果和香甜的特殊享受,高糖是保藏较好的方法,但现在的消费者更注重营养和健康[6]。
2.低糖果脯的加工前景及研究现状
我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右,改善了风味,提高了品质,当时在国内外得到了好评。
进入20世纪90年代以来,国内外都在积极研究低糖果脯。
对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素,并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量,用琼脂、海澡酸钠、黄原胶、CMC-Na淀粉、明胶、果胶等物质做填充物,解决低糖果脯的饱满度差的缺陷[7]。
此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。
另外,微波技术及降水分活性剂的运用,为低糖果脯的生产开辟了新的途经。
目前加工低糖果脯普遍使用蔗糖或葡萄糖为浸渍用糖[8]。
但利用低甜度、低热能值的功能性葡聚糖加工低糖果脯报道很少。
国外加工低糖果脯主要采用熏硫的方法,成品SOr含量要求2000mg.kg-’左右,从而达到低糖果脯透明、具有较长保质期之目的。
果脯中含有较高浓度的SOr导致果脯色泽变淡,具有令人不愉快的SOz味,丧失果脯固有果香气和滋味。
另外,研究证实[9],食品含有较高浓度的SOr严重损害消费者身体健康。
国内有研究报道[10],向低糖果脯中添加果胶、明胶、CMC-Na等亲水性胶体,可提高低糖果脯透明度和饱满度,但对不同种类亲水性胶体提高低糖果脯透明度和饱满度缺乏详细研究。
孙励等研究报道,应用抽真空技术代替传统煮制工艺加工果脯,可以显著缩短糖渍时间,改善产品色泽和风味[11]。
但由于加工果脯,所用真空渗透液浓度较高,导致抽真空后物料往往渗透不完全,其成品透明度不均一。
但对影响物料渗透程度的因素尚缺乏深入研究。
为了延长低糖果脯保质期,目前广泛采用添加防腐剂的方法[12]。
随着人们生活水平的提高,消费者都希望自己生活得更健康,所以特别关心化学防腐剂对健康的影响,一些消费者对添加化学防腐剂的食品有严重的心理障碍,许多国家限用防腐剂的呼声日益增高[13]。
因此,在尽可能少用化学防腐剂条件下,如何延长低糖果脯货架期是重要的研究内容。
1989年黄明汉等对低糖果脯的保藏进行了研究[14],认为降低低糖果脯Aw可以增加产品稳定性、延长保质期。
降低食品Aw的途径有两条:
一是通过化学修饰或物理修饰的办法,使食品中的一些原来隐蔽亲水基团裸露出来,以增加对水分的约束力或改变食品组织结构,使之束缚水分子的活动。
但目前这方面研究进展不大。
一几是在食品中添加一些亲水性物质,即所谓的降水分活性剂来降低食品Aw。
这样的物质有三类:
即盐、糖和多元醇[15]。
但低糖果脯Aw除与添加的降水分活性物质种类、数量有关外,还受含水量影响。
目前对低糖果脯含水量,降水分活性剂种类及其含量与AW之间的关系的研究尚不多见。
综上所述,果脯在加工中会出现流糖、原果味低、气味不足、透明度差、含硫量高等问题,但随着人民生活水平的不断提高,果脯的加工和保藏方法逐渐升级,当前果脯的加工工艺及保藏方式已经逐渐优化,并取得一定程度上的成果。
1.2选题目的及意义
天麻是一种多年生异养型草本植物,将天麻言之成可即食的低糖保健型果脯,不仅拓宽了天麻深加工的种类和渠道,还拓宽了天麻在市场中的发展前景。
对与果脯来讲,加工的工艺和保藏的方法较为重要,因此本文对低糖天麻果脯的加工及保藏方法的研究,不仅能为天麻果脯以及相关产品的生产提供一定的数据支持,还能在理论层面提供一定的帮助。
当前关于果脯加工和保藏的研究较少,因此,本文的研究能够为今后更多相似产品的加工和保藏提供一定理论层面上的帮助。
本文的研究主要分为三大部分:
第一部分,简单阐述低糖天麻果脯的加工和保藏实验使用的材料和方法,并阐述加工工艺流程。
第二部分,通过实验结果的分析,从硬化剂、护色剂、预煮时间、干燥时间、微波渗糖、糖渍时间多个方面分析对天麻果脯品质的影响。
第三部分,将实验及研究结果进行讨论总结。
第2章材料与方法
2.1试剂与材料
新鲜天麻:
采自甘肃省敦煌市天麻基地;羧甲基纤维素钠上海宏兴生物科技有限公司;木糖醇、维生素C、柠檬酸,北京安耐吉化学有限公司;食盐:
海南省海盐股份有限公司;氯化钙、白砂糖、果葡糖浆:
在本市购买。
2.2仪器与设备
KD21C-C2微波炉:
方太微波炉制造有限公司;WGL-125B电热鼓风干燥箱天津巿泰斯特仪器有限公司DZ-400-2D真空包装机:
上海青浦食品包装机械厂;YxQ-LS-50SII立式压力蒸汽灭菌锅:
上海博迅实业有限公司医疗设备厂;MJ系列恒温恒湿培养箱:
上海一恒科技有限公司;1260高效液相色谱仪:
美国安捷伦科技有限公司;WFZUV-4802H紫外可见分光光度计:
尤尼柯(上海)仪器有限公司。
2.3方法
2.3.1低糖天麻果脯的工艺流程
2.4实验设计
2.4.1单因素试验
参考前人研究和预试验结果,以感官评分为评价指标,研究护色剂种类,护色剂浓度、硬化剂浓度、护色硬化时间、预煮时间、干燥温度﹑干燥时间、微波时间和糖渍时间对低糖天麻果脯品质的影响。
2.4.2正交试验
在单因素试验的基础上,选择对低糖天麻果脯影响较大的硬化剂浓度﹑干燥温度﹑护色剂浓度和糖渍时间4个因素,以感官评分为评价指标,采用四因素三水平L.(3')正交试验优化低糖天麻果脯的加工工艺,如下表1所示。
2.5低糖天麻果脯的品质评定
2.5.1感官指标及评分标准
随机选取有经验品评者10人采用百分制评分检验法对果脯产品从色泽、滋味和外形三方面进行评价8具体评分标准见表2。
2.5.2产品保藏方式
天麻果脯按表3所示保藏方案处理,放置30d后对其进行感官评分和检测产品的菌落总数0%.
2.5.3低糖天麻果脯微生物指标的测定
菌落总数的测定参考GB/T4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》,大肠菌群的测定参考GB/T4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。
2.5.4低糖天麻果脯水分和总糖含量的测定
水分含量的测定参考GB5009.3-2016;低糖天麻果脯总糖含量的测定采用蒽酮比色法I10。
2.5.5低糖天麻果脯天麻素的测定
天麻素(gastrodin)是天麻主要活性成分"",是评价天麻质量标准的首要指标,被《中国药典》定为质量标准控制目标成分。
本试验采用高效液相色谱法"2,测定出低糖天麻果脯中天麻素的含量5。
色谱条件:
岛津WondasilC18色谱柱(4.6mm×150mm5um);检测波长220nm;柱温25℃;流动相乙腈-0.05%磷酸水溶液(3∶97)流速0.6mL/min进样量10uLo
2.6数据处理
本试验所得数据采用Excel2010、正交设计助手IIV3.1进行处理分析。
第3章结果讨论与未来展望
天麻作为云南省重要的药食两用资源,在临床和保健食品开发方面具有重要的价值。
目前市场以天麻为主要原料的保健食品非常稀少,而随着生物医药大健康产业不断深化和人们对健康产品需求的提高,以天麻为原料的(保健)食品的将会被大量需求。
本试验研发了低糖天麻果脯﹐助力于云南天麻产业的发展﹐符合当前大健康产业的要求。
《本经逢原》云“天麻性虽不燥,毕竟风剂,若血虚无风,火炎头痛、口干便闭者,不可妄用”,即天麻本身虽然无毒,但作为汤剂忌胡乱服用,而经过加工后,可以在一定程度上缓解这一副作用4-I5。
在今天,低糖、无硫、方便、天然成为果脯行业发展的方向,尤其是健康安全的低糖无硫果脯成为了今天研究的热点⒃。
低糖保健果脯必将成为未来果脯蜜饯食品加工业的发展方向,赋予果脯蜜饯传统食品新的生命,受到巿场和人们的肯定和喜爱。
目前加工低糖果脯普遍使用蔗糖或葡萄糖为浸渍用糖[8]。
但利用低甜度、低热能值的功能性葡聚糖加工低糖果脯报道很少。
国外加工低糖果脯主要采用熏硫的方法,成品SOr含量要求2000mg.kg-’左右,从而达到低糖果脯透明、具有较长保质期之目的。
果脯中含有较高浓度的SOr导致果脯色泽变淡,具有令人不愉快的SOz味,丧失果脯固有果香气和滋味。
另外,研究证实[9],食品含有较高浓度的SOr严重损害消费者身体健康。
国内有研究报道[10],向低糖果脯中添加果胶、明胶、CMC-Na等亲水性胶体,可提高低糖果脯透明度和饱满度,但对不同种类亲水性胶体提高低糖果脯透明度和饱满度缺乏详细研究。
孙励等研究报道,应用抽真空技术代替传统煮制工艺加工果脯,可以显著缩短糖渍时间,改善产品色泽和风味[11]。
但由于加工果脯,所用真空渗透液浓度较高,导致抽真空后物料往往渗透不完全,其成品透明度不均一。
但对影响物料渗透程度的因素尚缺乏深入研究。
为了延长低糖果脯保质期,目前广泛采用添加防腐剂的方法[12]。
随着人们生活水平的提高,消费者都希望自己生活得更健康,所以特别关心化学防腐剂对健康的影响,一些消费者对添加化学防腐剂的食品有严重的心理障碍,许多国家限用防腐剂的呼声日益增高[13]。
因此,在尽可能少用化学防腐剂条件下,如何延长低糖果脯货架期是重要的研究内容。
1989年黄明汉等对低糖果脯的保藏进行了研究[14],认为降低低糖果脯Aw可以增加产品稳定性、延长保质期。
降低食品Aw的途径有两条:
一是通过化学修饰或物理修饰的办法,使食品中的一些原来隐蔽亲水基团裸露出来,以增加对水分的约束力或改变食品组织结构,使之束缚水分子的活动。
但目前这方面研究进展不大。
一几是在食品中添加一些亲水性物质,即所谓的降水分活性剂来降低食品Aw。
这样的物质有三类:
即盐、糖和多元醇[15]。
但低糖果脯Aw除与添加的降水分活性物质种类、数量有关外,还受含水量影响。
目前对低糖果脯含水量,降水分活性剂种类及其含量与AW之间的关系的研究尚不多见。
本研究在传统制作工艺的基础上,明确了低糖天麻果脯的最佳制作工艺,即预煮15min,0.6%柠檬酸护色3h,1.0%CaCl,硬化3h、微波渗糖35min、糖渍15h;50℃下干燥10h,其最佳保藏方式为4℃洽藏。
本课题的研究主要为今后果脯的加工工艺和保藏提供一定的有效建议,但在实验与研究的过程中还存在些许不足和漏洞,需要不断深入研究与探索进行补充。
参考文献
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