发酵工艺学原理作业.docx
- 文档编号:18259943
- 上传时间:2023-08-14
- 格式:DOCX
- 页数:24
- 大小:297.85KB
发酵工艺学原理作业.docx
《发酵工艺学原理作业.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《发酵工艺学原理作业.docx(24页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
发酵工艺学原理作业
调味品报告
姓名:
班级:
学号:
一、行业简介
1.行业的历史
(1)调味品定义
调味品(flavouring、condiment、seasoning)是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
(2)调味品历史沿革
①第一代——单味调味品
例如:
酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行时间最长,跨度数千年。
②第二代——高浓度及高效调味
例如:
超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等,还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。
此类高效调味品从70年代流行至今。
③第三代——复合调味品
例如:
火锅底料、烧肠香料、午餐肉香料、酱猪头香料、五香扒鸡料。
现代化复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。
目前,上述三代调味品共存,但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。
④第四代——纯天然调味品
纯天然调味品以纯提前技术为前提,更以营养健康为重。
目前,在益意追求健康为主的呼吁下,纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。
(3)酱油的历史
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国,至今已有两千多年的历史。
制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。
中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有记述。
此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁等。
公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本,后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较出名的是泰国的鱼露(使用鲜鱼)和日本的味噌(使用海苔)。
2.产品的分类和用途
(1)调味品按照性质分类
①酿造类调味品
以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料,经过处理后进行发酵,即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化,将其转变为各种复杂的有机物。
此类调味品主要包括:
酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
②腌菜类调味品
将蔬菜加盐腌制,通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用,将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素,具有特殊风味。
此类调味品主要包括:
榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、泡姜、泡辣椒等。
③鲜菜类调味品
主要是新鲜植物。
此类调味品主要包括:
葱、蒜、姜、辣椒、辣根、香椿等。
④干货类调味品
大都是根、茎、果干制而成,含有特殊的辛香或辛辣等味道。
此类调味品主要包括:
胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。
⑤水产类调味品
水产中的部分动植物,干制或加工,含蛋白质量较高,具有特殊鲜味,习惯用于调味的食品。
此类调味品主要包括:
水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
⑥其它类调味品
不属于前面各类的调味品,主要包括:
食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、芝麻辣酱、花生辣酱、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
(2)酱油的分类
①按照发酵工艺分类
——高盐稀态发酵酱油
用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
——固稀发酵酱油
用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后,在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅,然后在适当条件下再稀释成醪,再经发酵制成的酱油。
——低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
②按照成分分类
——酿造酱油Brewingsoysauce
A.以蛋白质和淀粉质原料为主料,经微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备,具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。
例如生抽和老抽
B.生抽:
以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分级。
C.老抽:
在生抽中加入焦糖,经特殊的工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色使用。
——配置酱油Blendedsoysauce
以酿造酱油为主体(大于50%),与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等(小于50%)配制成的液体调味品。
只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。
配制酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。
——化学酱油Chemicalsoysauce
以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经酸水解、碱中和而成的液体鲜味调味液。
(也称酸水解植物蛋白调味液)
(3)调味品的用途
①改变菜的色香味
——调味品中的特殊成份,能除去烹调主料的腥臊异味,突出菜点的口味,改变菜点的外观形态,增加菜点的色泽,并以此促进人民食欲,杀菌消毒,促进消化。
——例如:
味精、酱油、酱类等调味品都含氨基酸,能增加食物的鲜味;香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气;葱、姜、蒜等含有特殊的辣素,能促进食欲,帮助消化;酒、醋、姜等可以去腥解腻。
②增加营养物质
调味品还含有人体必需的营养物质。
如酱油、盐含人体所需要的氯化钠等矿物质;食醋,味精等含有不同种类的多种蛋白质,氨基酸及糖类,此外,某些调味品还具有增强人体生理机能的药效。
3.行业在国民经济中的地位和作用
中国饮食文化以儒家文化和哲学思想为根基,追求“五味调和”,讲究艺术享受,而艺术的灵感就来源于调味料。
自2001年到2011年,调味品行业的销售额从277.23亿元猛增至1917.89亿元,年复合增长率达到17.47%,年均增速高达50%。
2010年,调味品行业销售收入排在所有食品饮料细分子行业第五位,同比增速32.36%,居食品饮料所有细分子行业第三位。
近年来,随着社会经济的发展,消费水平的提高,调味品产品越来越趋向专业化,功能化,市场需求不断增长。
在经济发达地区每消费10元食品,其中就包含了1元的调味品消费。
目前,行业已经形成一个年销售额过千亿的大市场,调味品产业“小产品,大市场”格局正在形成。
二、生产方法和生产工艺流程(以酱油为例)
1.生产方法
(1)生产方法
酱油是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
(2)酱油的酿造原料
①蛋白质原料
——大豆:
黄豆、青豆及黑豆。
——豆粕:
大豆先经适当加热处理(一般低于100℃),再经轧坯机压扁,加入有机溶剂,以轻汽油喷淋,提取油脂后的产物,一般呈片状颗粒。
——豆饼:
豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。
——豌豆、蚕豆
——其他蛋白质原料:
花生饼、菜籽饼等。
②淀粉质原料
小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等,主要提供碳水化合物,同时提供酱油中1/4氮素,特别是Asp含量高,是酱油鲜味的主要来源。
③食盐
酱油咸味的来源;与氨基酸共同呈鲜味,增加酱油的风味;减少杂菌的污染。
④水
——水是酿造酱油的原料,一般生产一吨酱油需用水6-7吨。
凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
⑤其他辅助原料
苯甲酸(钠)、山梨酸(钠)等,大蒜、生姜、草菇等。
(3)酱油的酿造原理
①蛋白质的水解
原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用,分解成多肽、氨基酸。
谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。
甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。
酪氨酸使酱油呈苦味。
②淀粉的水解
原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用,水解成糊精和葡萄糖。
其作用是为微生物提供碳源;是发酵的基础物质;与氨基酸化合成有色物质,赋予酱油甜味。
③有机酸生成
酱油中含有多种有机酸,其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。
适量的有机酸生成,对酱油呈香、增香均有重要作用。
乳酸具鲜、香味;琥珀酸适量较爽口;丁酸具特殊香气。
有机酸过多会严重影响酱油的风味。
④酒精发酵
酵母菌分解糖生成酒精和CO2。
酒精的去向:
氧化成有机酸;挥发散失;与氨基酸及有机酸等化合生成酯;微量残存在酱醅中,与酱油香气形成有极大关系。
2.生产的工艺流程
(1)酱油酿造的工艺流程:
原料处理——制曲——发酵——滤油——酱油后处理技术
①原料处理
——原料处理的目的:
是使大豆蛋白质适度变性,使原料中的淀粉糊化,同时把附着在原料上的微生物杀死,以利于米曲霉的生长及原料分解。
原料处理包括原料的粉碎、加水和润水、蒸煮。
——粉碎:
A.粉碎目的——豆饼要先经过粉碎,以利于扩大豆饼的表面积,为吸足水分、蒸煮熟透创造条件。
B.粉碎要求——豆饼颗粒大小一般应为2-3mm,粉末量以不超过20%为宜。
C.粉碎设备——豆饼粉碎,一般采用粉碎机。
粉碎机有锤式、齿轮式等,以锤式(如图)较为普遍。
——加水和润水:
A.要求——即加入所需要的水量,并设法使其均匀而完全为豆饼吸收,加水后需要维持一定的吸收时间,称此为润水或叫润胀。
B.润水设备——利用螺旋输送机(俗称绞龙,如图),将豆粕和麸皮等原料不断送入绞龙,加入50-80℃的热水,通过螺旋输送进入蒸锅达到润水目的。
——原料蒸煮:
A.蒸煮目的——使豆饼(粕)及辅料中的蛋白质完成适度变性。
消除生大豆中阻碍酶的物质,使酶成为容易作用的状态。
B.蒸煮设备——N.K式旋转蒸煮锅,原料经真空管道吸入蒸锅,或用提升机将原料送入蒸锅,直接喷入热水。
蒸料时可不断地作360°旋转,操作简便,省力,安全卫生。
②制曲
——制曲概念:
制曲是酱油发酵的主要工序,制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。
——制曲和种曲区别:
种曲是酱油酿造时制曲所用的种子,制曲是制造生产用菌种及酿造原料。
——种曲:
A.酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉(Aspergillusoryzae)
B.米曲霉有着复杂的酶系统,主要有蛋白酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。
C.最适生长温度约在35℃左右,pH值为6.0左右。
D.在选出的优良原菌的基础上,经过若干次(一般为三次〕的移接和活化,培养出纯粹、新鲜、繁殖力强、孢子多、色泽正常的曲种以供扩大之用。
——制曲工艺:
以厚层通风制曲工艺为例。
厚层通风制曲是把曲料置于曲池内,利用风机供给空气,调节温湿度,使米曲霉在较厚(25-30cm)的曲料中生长繁殖,完成制曲过程。
——制曲设备:
曲室(制曲用)、保温保湿设备、曲池(酱油发酵)、通风机、翻曲机、曲室及用具、竹匾或曲盘、纱布或稻草帘(用于调节湿度用)、拌和台(木制台或水泥台)、筛子、竹箩、木铲
——种曲工艺和制曲工艺比较
——制曲过程中常见的杂菌
有霉菌、酵母和细菌(有小球菌、粪链球菌和枯草杆菌),其中细菌数量最多。
一般质量好的曲中每克约含细菌数千万个,在次曲中高达二、三百亿个。
除米曲霉外,霉菌中还有毛霉、根霉和青霉,都影响酱油品质。
酵母菌,主要有5个属,鲁氏酵母(有酒精发酵能力,增加酱油的香味),球拟酵母对酱油发酵有益,毕赤氏酵母、醭酵母、圆酵母有害。
③发酵
——酱油发酵机理
酱油发酵过程是培养米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时,利用它所分泌的多种酶,其中最重要的有蛋白酶和淀粉酶。
蛋白酶水解蛋白质为氨基酸,淀粉酶将淀粉水解成糖。
同时在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。
酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合作用的产品。
酱油在发酵过程中,色香味体的形成机理异常复杂,至今尚未在理论上研究透彻,还需结合不同发酵工艺,继续进行探索。
——酱油的色素
酱油色素的形成,主要有两条途径:
酶褐变反应和非酶褐变反应。
非酶褐变反应又分为美拉德反应和焦糖化反应,其中美拉德反应是主要的非酶褐变反应。
——酱油的香气
据日本有关专家研究,影响酱油香气的主要成分是4-乙基愈创木酚(简称4-EG)等酚类物质,其次是4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮(简称HEMF)。
目前,速酿酱油生产中最难控制的是酱油香气,因为酱油香气的产生主要是在发酵后期。
发酵时间长,有利于酱油香气的形成。
——酱油的味
酱油味的来源,主要是呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐,呈甜味的糖类和呈酸味的有机酸,呈咸味的氯化钠以及有助于滋味的香气成分。
——酱油的体
酱油的体,一般是指酱油的浓稠度,俗称酱油的体“态”和“骨分”,多以波美度或折光度来表示。
组成酱油的浓度有各种可溶性物质。
——酱油成分
无机物中以食盐为主要成分;有机物中以可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖分和有机酸等为主要成分。
一般酱油的质量愈高,有机固形物愈浓。
原因是在酱油生产过程中,若原料配比适当,其分解率就愈高,浓稠度也就愈好。
(4)发酵工艺
①低盐固态淋浇发酵浸出法
②高盐稀态发酵工艺(包含于工艺流程图中)
(5)酱油的浸出(淋油)
将发酵后酱醅中所含的可溶性物质分离,形成酱油的半成品。
酱醅成熟后,加入热二油,浸泡一定时间后,从发酵容器底部放出的就是头油;头油放完后,关闭阀门,加入热的三油,浸泡,滤出二油;最后加入热水,浸泡,淋出三油。
头油是产品,二油套头油,三油套二油,热水拔三油,如此循环使用。
提高头油及二淋油中可溶性的成分浓度;用较少量的水将醅中的酱油成分尽可能多地回收。
(6)酱油的加热与配制
①加热
——加热的目的:
灭菌;调和香气和风味;增加色泽;除去悬浮物,使蛋白质发生絮状沉淀,可带动悬浮物及其它杂质一起下沉;破坏酱油中的酶类,使酱油质量稳定。
——加热方法:
间接蒸汽加热(分为两种),加热温度间歇式为65-70℃维持30min,连续式以出口温度控制在80℃为宜。
如果酱油中添加了核酸类调味料以增加鲜味,则必须要破坏酱油中存在的核酸分解酶-磷酸单酯酶,这时应把加热温度提高到90-95℃以上,维持15-20min。
②酱油的配制
将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油,按统一的质量标准进行配兑,使成品达到感官特性、理化指标要求。
助鲜剂:
谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸
甜味剂:
砂糖、饴糖、甘草
香辛料:
花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香
③成品酱油的防腐
——生霉原因:
低质量酱油容易生霉;与工艺有关,如发酵不成熟、灭菌不彻底或防腐剂添加不当;包装容器不洁;空气中杂菌的污染。
——常用酱油防腐剂及其使用方法:
目前常用的食品防腐剂主要有4类:
苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类。
——酱油贮存:
未包装前的贮存有助于改善酱油的风味和体态,起调熟作用;一定时间的静置可以使悬浮物质沉淀。
(7)工艺流程图
①低盐固态发酵工艺流程图
3.主要的工艺参数
(1)熟料的质量标准
——感官指标:
熟料呈浅淡的黄褐色,有香味,无糊味及其他不良气味;手感松散、柔软、有弹性,无硬心、不粘。
——理化指标:
水分含量为45%-50%,蛋白消化率在80%以上,无未变性蛋白沉淀。
(2)制曲工艺参数
①最适条件:
最适生长温度约在35℃左右。
pH值为6.0左右。
优质曲的pH值在6.8-7.2之间。
②配料比——种曲培养基:
A.麸皮80、面粉20、水70左右;
B.麸皮85、豆饼粉15、水90左右;
C.麸皮90、豆粕10、饴糖5、水120左右。
——制曲原料的配比:
豆饼与麸皮之比8:
2或7:
3或6:
4。
③工艺操作和曲霉的生长
——装匾(堆积培养):
30-31℃,孢子发芽期
——第一次翻曲(搓曲)、加水:
36℃保温6h后,菌丝生长期
——第二次翻曲:
菌丝蔓延期,
——洒水、保湿、保温:
孢子生长期
——揭去覆盖物(草帘或者纱布):
48h后,孢子成熟期
④成曲判断标准
——感官:
A.手感曲料疏松柔软,具有弹性。
B.外观菌丝丰满,密生嫩黄绿色孢子,无杂色,无夹心。
C.具有种曲特有的香气,无霉臭及其他异味。
——理化:
A.水分含量要求视具体情况,一、四季度含水量28-32%,二、三季度为26-30%。
B.福林法测中性蛋白酶活力在l000-1500u/g(干基)以上。
C.碘比色法淀粉酶活力在2000u/g(干基)以上。
D.细菌总数50亿个/g(干基)以下。
(3)酱油质量指标
①氨基酸态氮
——以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。
——酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100mL。
一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8g、≥0.7g、≥0.55g、≥0.4g/100mL。
②全氮
——表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低,是影响产品风味的指标,不属于强制性指标。
——推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.60g、≥1.40g、≥1.20g、≥0.80g/100mL。
产品工艺不同,要求略有差异。
③可溶性无盐固形物
——指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其它物质的含量,主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质,是影响风味的重要指标。
——推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20g、≥18g、≥15g、≥10g/100mL。
产品工艺不同,要求略有差异。
三、技术进展
1.菌种方面
(1)多菌制曲
近几十年来,日本在酱油酿造工艺创新方面做了大量的研究,如:
“温酿发酵”、“减曲生产”、“液体曲酱油”、“酶法酱油”、“快速酿造”等等。
我国工作者1980年前后曾做了大量的研究工作。
他们从无盐发酵原理,日本深加酵母、乳酸菌的工艺,黑曲酸性蛋白酶应用于酱油的效应,浸出法和浇淋的技术综合加以运用,创出了一条产品质量可以和日本高档酱油相媲美、生产周期30天(使日本的六分之一)、生产成本大大降低的纯种多菌株(原称多菌种)发酵工艺。
这个项目叫做“优质酱油的研制”,获得中商部重大成果三等奖。
产品就是上海的翠竹牌“佐餐酱油”,曾获得中商部优质产品奖。
(2)米曲霉(或酱油曲霉)
目前我国大多数酿造行业都使用米曲霉作为主要酱油酿造用菌种,以沪酿3.042为代表的米曲霉的特点与生理特性。
沪酿3.042菌种,中科院编号为中科3951,其显著特点是生长的速度快,并具有较强的抑制杂菌生长的能力,繁殖力强、蛋白酶活力高,同时又具有一定的糖化力,并且又具有一定的耐高温能力。
因此应用此菌种后,将制曲的时间也由过去的48小时缩短为24小时左右,为实现厚层通风制曲提高设备利用率创造了必要的条件。
从而为制曲的管理、原料利用率的提高、酱油质量的提高都提供了可能。
(3)黑曲霉
黑曲霉在酱油制曲中的应用,也称为多菌种制曲。
AS3350黑曲霉其特点是能有效地提高酸性蛋白酶的活力,并能使酱油中谷氨酸的含量及氨基酸生成率显著提高,因此增加了酱油的鲜味,同时黑曲霉又具有较强的糖化力和含有丰富的纤维素酶,并能将原料中的纤维素转化成糖份,从而提高酱油的风味及浓度。
但在制曲时,应将米曲霉与黑曲霉分开制曲,而不能混合制曲。
这是因为如果混合制曲多霉菌会相互受到抑制。
多菌种制曲新工艺的推广与应用有力的推动了酱油工业的技术进步。
2.工艺上
近年来,我国酱油生产工艺先后经历了无盐固态发酵法、低盐固态发酵法等,后者又于1980年改进为多菌制曲、先固后稀淋浇浸出法。
然后,又发展处高盐稀态发酵工艺,目前我国采用的高盐稀态发酵工艺消化吸收了日本的许多先进技术,如制冷盐水制醪,低温分阶段发酵,气流搅拌酱醪和专用压榨设备压榨取油等。
随着科技的进步及生物技术的不断发展,出现了不少新的工艺,最具代表性的有液体曲酶酿制酱油、酶制剂酿制酱油。
(2)冷温高盐稀态发酵工艺
如今,国际上领先的酱油生产工艺当数日本,日本的酱油工艺又细化为本酿造、新式酿造及酶处理液-氨基酸混合式酿造3种。
其中本酿造工艺生产的酱油质量最优、产量最高、在国际上的影响也最大,约占日本酱油总产量的80%。
目前国内有实力的酱油生产企业纷纷采用“冷温高盐稀态发酵”的日式高盐稀态工艺。
因此,“冷温高盐稀态工艺”将促进我国新一轮酱油工艺的变革。
(3)生物制剂的添加
目前,酶在酱油酿造中的应用范围日益扩大。
酶法酱油,是以酶制剂代替制曲,经制醅后熟,再添加酵母生香,或用固定化酵母生香制成的现代化酿造酱油。
有条件的情况下宜用固体粗酶或酶的发酵液、浓缩液,可降低生产成本。
还可添加酵母、乳酸菌发酵,可增加酱油的醇香。
日本酿造专家伊藤宽教授就提出在低盐固态发酵工艺后熟发酵中添加酵母、乳酸菌产生一种FRANON[27]物质可大大改善酱油风味。
(4)引入微生物技术
随着科技的发展,生物技术发展壮大,微生物技术及化学工程原理已经建立,基因工程、蛋白质工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等生物技术在食品工业中的应用及最新研究近况表明食品生物技术作为一项高新技术将为酱油的发展起着重要推动作用。
我国某期刊刊载李幼筠,周逦的“科学利用微生物推动中国酱油工艺大变革”。
在酱油生产工艺过程中开始引进生物反应器,从而使酱油的色、香、味达到社会人们的需求,还有新工艺正在研究阶段。
以固定化谷氨酰胺酶反应器、鲁氏接合酵母和易变假丝酵母的固定化细胞反应器组成的酱油生物反应系统为例。
生产中与传统发酵方法相比,固定化生物反应器在乳酸发酵和酒精发酵阶段存在很大的差别。
传统发酵方法的整个发酵过程需要几个月,而利用固定化生物反应器方法仅需2天。
生物反应器系统所生产的酱油中有机酸含量比例差别不大,香气成分含量并无不同,香味和鲜味相差无几
而且随着生物工程和分子遗传学的发展,通过对微生物遗传信息的重新设计,古老的混合发酵技术,将因具有现代科技含量而永葆青春。
如果将高产酒化酶、酯化酶的酵母DNA提出,重组到酱油用米曲霉y细胞中,则酱油酿造需要的多种酶系可能将不再来自多种菌株,而来自少数或单一的菌株。
3.物质的分离和提取
在酱油工艺流程中有三个分离工序:
1.从压榨的生酱油中去除不纯物;2.入火后去除一次浊液;3.从一次浊液中回收酱油,一般使用微滤膜分离技术,采用了反胶团萃取技术使得酱油能从油水混合物中完全分离出来。
4.主要生产设备
(1)原料处理设备
①破碎设备
——锤式粉碎机
可做粗碎或细碎,单位产品的能量消耗低、体积紧凑、构造简单、生产能力高等特点,但当粉碎较坚硬的物料时,锤刀磨损的较快。
此设备在酱油酿造中主要用于破碎豆饼。
——钢片式磨粉机
钢片式磨粉机又称万能粉碎机,不仅粉碎干硬粮食而且还能磨碎醪状物质和鲜湿物料,但是耐用性较差,由于机体及静磨盘和动磨盘都是铸铁件易损坏,箩底也需经常更换。
——对辊式破碎机
对辊式破碎机又称磨面机,它主要用于小麦磨成面粉之用,近年来有许多酿造企业用于对小麦的压片处理,效果甚佳。
只适用于对原料的压片分筛处理,而不能将原料全部打碎,因此,此设备尤其适用于对小麦的压片处理以利于制曲。
②蒸煮设备
——常压蒸煮
过去酿造业大多采用常压在有蒸汽的工厂,常用木质蒸桶或水泥池,蒸汽管由蒸桶(或池)底部进入。
并设有蒸料假底,蒸料桶上有木盖或铁盖,如果没有蒸汽的厂子一般使用简易的蒸锅,锅内放入适当的水并将锅内水烧开进行蒸料。
使用常压蒸锅,最大弊端就是由于料层较厚不易均匀,而煤耗较多。
——旋转式蒸球
我国目前大多数酿造企业所使用旋转式蒸球,在处理原料蒸煮时,相比常压蒸煮可以达到一定的压力的,但不能瞬间达到,并且在蒸煮结束后也不能迅速的将其冷却至大气温度,因此会导致二次变性,使原料氮的消化率明显的降低。
而且必须使蛋白质原料与淀粉质原料进行分蒸。
——连续蒸料机
此设备的优点是原料消化率高,缺点是一次性投资大、能耗高、年度维修大,只能适应于年产万吨以上的大型酿造企业的大规模生产。
近年来连续式加压蒸料设备已在国内外酿造企业得以运用。
如北京和田宽使用的山崎式连续蒸煮装置,青岛市第二酿造厂自行研制的连续式蒸料装置等等。
此设备的最大特点就是真正达到了高压力短时间之目的。
(2)种曲、制曲设备
①原始设
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 发酵 工艺学 原理 作业
![提示](https://static.bingdoc.com/images/bang_tan.gif)