餐厅服务餐饮实训题doc 39页.docx
- 文档编号:18160965
- 上传时间:2023-08-13
- 格式:DOCX
- 页数:56
- 大小:827.89KB
餐厅服务餐饮实训题doc 39页.docx
《餐厅服务餐饮实训题doc 39页.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐厅服务餐饮实训题doc 39页.docx(56页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
餐厅服务餐饮实训题doc39页
餐厅服务--餐饮实训题(doc39页)
餐厅服务--餐饮实训题
实训题一:
摆台
餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一,餐台的布置称为摆台,是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。
包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。
摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
这样既可以保证用餐环境的方便舒适,又可以给就餐的客人以良好的心境感受,创造一个温馨舒适的就餐环境。
摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台,中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。
铺台布
铺台布是摆台工作的第一个步骤,台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。
各
式各样的餐厅经营的类别与模式不同,选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同,不同的餐台可采取不同的铺设方法。
(一)圆台
圆台铺台布的常用方法有三种:
1.推拉式
服务员选好台布,站在副主人座位处,用双手将台布打开后放至餐台上,用两手的大
拇指和食指分别夹住台布的一边,其余三指抓住台布,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
铺好的台布中间的折线对准主位,十字取中,四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分,台布自然下垂至餐椅边为最适合。
这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。
2.抖铺式
服务员选好台布,站在副主人位置上,用双手将台布打开,用两手的大拇指和食指分
别夹住台布的一边,其余三指将多余台布提拿于胸前,身体呈正位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
3.撒网式
服务员在选好合适台布后,站在副主人的位置,呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,
将台布正面朝上打开,用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边,其余三指将多余台布提拿至左肩后方,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至正位站立,这时台布应平铺于餐台上。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
(二)方台和长台
西餐一般多用方台和长台。
普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。
较长
的餐台,台布一般由两个人合铺,需要几块台布拼铺在一起。
服务员可以从餐台一端铺起,直到另一端。
两个人分别站在餐台两侧铺设台布。
铺设时,台布与台布之间的折缝要吻合,连成一线。
铺好的台布要做到折缝居中,平挺无皱,两端和两侧下垂部分都对边相等。
有主次之分。
客人在进餐前放好各种调味品,按照座位摆好餐具,餐具的多少,可以根据当餐的菜单要求而定。
便餐摆台基本要求如图1-1所示:
台布铺设要整洁美观,符合餐厅的要求。
餐碟摆放于座位正中,距离桌边1厘米左右,约一指宽。
汤碗与小汤匙应该一起摆在餐盘前1厘米左右的地方。
筷子应该位于餐碟的右侧,距离桌边一指宽。
1、餐碟2、汤碗3、调羹4、筷子5、公筷6、公用勺7、筷架
图1-1中餐便餐摆台
中餐便餐摆台操作流程见表下表
文件名
摆台规程
电子文件编码
CYFW068
页码
1-1
●摆台准备
(1)洗净双手,准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。
(2)检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印,是否洁净光亮。
(3)检查台布、口布是否干净,是否有损坏、绉纹。
(4)检查调味品及垫碟是否齐全,洁净。
●铺台布
按圆桌铺台布方法铺好桌布。
台布中缝居中,对准主位,四边下垂长短一致,四角与桌脚成直线垂直。
●摆餐椅
(1)4人桌,正、副主位方向各摆两位。
采取十字对称法。
(2)6人桌,正、副主位方向各摆1位,两边各摆2位。
采用一字对中,左右对称法。
(3)8人桌,正、副主位方向各摆2位,两边各摆2位。
采用十字对中,两两对称法。
(4)10人桌,正、副主位方向各摆3位,两边各摆2位。
采用一字对中,左右对称法。
(5)12人桌,正、副主位方向各摆3位,两边各摆3位。
采用十字对中,两两相间法。
●上转盘
8人以上桌面须摆转盘,并套上转盘布罩。
转盘与餐桌同圆心。
●摆餐具
(1)摆餐碟。
餐碟摆在离桌边1厘米处,各餐碟之间距离相等。
(2)摆汤碗、汤匙。
汤碗摆在餐碟前面的左侧,相距1厘米;汤匙摆在汤碗上,匙柄向右。
(3)摆筷子、筷子架。
筷子架横摆在餐碟右边,距汤碗1厘米;筷子垂直于筷子架横摆放,筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.5厘米。
牙签袋摆在餐碟右边,字面向上。
(4)水杯摆在汤碗正前方,间距为1cm。
(5)折好餐巾花摆在餐碟上,餐巾花正面朝转盘。
(6)摆烟灰缸、牙签筒、调味架、花瓶、台号牌。
花瓶摆在转盘中央,台号牌摆在花瓶边。
3.中餐宴会摆台
宴会的场地布置
宴会的接待规格较高,形式较为隆重,中餐的宴会多使用大圆桌,由于宴会的人数较多
所以就存在场地的布置问题,应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地,桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。
主桌应该位于面向餐厅正门的位置,可以纵观整个餐厅或者宴会厅。
一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道,因该比其他的通道宽一些。
不同的桌数的布局方法有所区别,但一定要做到台布铺置一条线,桌腿一条线,花瓶一条线,主桌突出,各桌相互照应。
宴会的场地布置如图1-2所示。
图1-2宴会的场地布置
中餐宴会座次安排
在宴会上,席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。
中餐宴会上席次安排的具体规则有
四:
其一,面门为主;其二,主宾居右;其三,好事成双;其四,各桌同向。
中餐宴会座次安排如图1-3所示。
中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员,各自都有固定的座次安排。
(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人对面,主宾从于主人右侧,副主宾坐于副主人右侧。
(2)主人与主宾双方携带夫人入席的,主宾夫人坐在主人位置的左侧,主人夫人坐在主宾夫人的左侧。
其他位次不变。
(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时,餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次,或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上,张贴到餐厅入口处,以便引导宾客入席就座。
图1-3中餐宴会座次安排
中餐宴会的餐具摆设
左手托盘,右手摆放餐具,从主位开始摆起。
中餐宴会摆台标准如图1-4所示。
个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。
在摆放餐具时如果宴会人数众多,餐具较多,也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具,一个人摆一种,依次摆放。
在摆放餐具时还应注意一些小问题:
调羹应该放入汤碗或者调味碟内;消毒的筷子应该用筷套封装;桌面上使用的花瓶或者台花,其高度应该以不阻挡视线为准;主位的口布花应该比其他座位上的口布略微高一点;每个餐桌的餐具应该多备出20%,以备使用。
文件名
中餐宴会摆台服务规程
●摆台准备
(1)洗净双手
(2)领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。
(3)用干净的布擦亮餐具,各种玻璃器具,要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮。
(4)检查台布、口布、台裙是否干净,是否有皱纹、小洞、油迹等,不符合要求应另外调换。
(5)洗净所有调味品瓶及垫底的小碟,重新装好。
(6)口布折花。
●铺桌布
按铺圆桌布方法铺好桌布。
●围桌裙
台布铺好后,顺桌沿将台裙按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可。
桌裙下垂部分要舒展自然,不可过长拖地,也不可过短而暴露出桌脚。
桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直,注意接缝处不能朝向主要客人。
●摆椅
根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。
●上转盘
摆转盘。
●摆餐具
首先应以餐台上的台布中线为标准定位,然后对准中线摆放餐碟。
先在中线两端各放一只,再在中线两侧均匀地各放四只餐碟。
餐碟右边摆放筷架与筷子(筷子应放入筷套),餐碟下沿与筷子一端成一直线,距离桌边约1厘米宽;餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯;餐碟上方和左上方放置调味碟、调羹、汤碗。
公筷与公勺6人以下放2套,6人以上放4套。
餐桌上还应该放置适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。
折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。
按宴会举办单位需要,在每一席位上放上姓名卡。
菜单摆在正副主人餐具的一侧,10人桌一般放两张。
文件名
中餐摆桌注意事项
电子文件编码
JDCY047
页码
1-1
(1)摆桌在选配餐具器皿时,一定要选择花色成套而完整的。
(2)所有瓷器玻璃器皿,使用前要仔细检视,凡有破损的应即剔除,即令是些微裂痕或缺口,都不能摆上桌,以免遭至客人的不满。
(3)脏污的餐具器皿,绝对禁止使用。
(4)有破损或污渍的台布及餐布,均不得使用。
(5)饭碗是随着客人的需要用托盘提供;而常餐摆桌是不设酒杯的,亦随客人的需要提供。
(6)摆桌时先分类检齐餐具,依摆桌顺序放在托盘或手推车内,运至餐桌前摆置,餐具盘碗碟瓷器在托盘中,不宜堆置过高,以免倾倒翻覆危险。
(7)餐具是重要财产之一,要善予维护,操作不当造成破损,影响摆桌工作效率,应避免人为的损失与短少。
虽然餐厅中有破损消耗率的规定,但未尽职责或恶意的破坏,当然是要赔偿的。
(8)餐桌装饰在于美化点缀,应一致地摆置在餐桌一角,色彩务求谐调,否则就不必摆设,以免妨碍客人进餐。
(9)餐桌餐具摆设完竣,务必作一次检视是否正确完美,同时将每一座椅摆放整齐;营业前或开席前20分钟,领班应作一次复检工作,凡有缺点立即纠正改善。
西餐摆台
西餐一般使用长方台,有时也使用圆台或者四人小方台。
西餐就餐方式实行分餐制,摆
台按照不同的餐别而做出不同的摆设。
正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台,同时西餐摆放的方式因不同的服务方式也有不同之处。
1.西餐餐桌摆放用品
台布:
颜色以白色为主。
餐盘:
一般餐厅设计位12寸左右,可以作为摆台的基本定位。
餐刀:
大餐刀(DinnerKnife)正餐使用。
小餐刀(SmallKnife)享用前菜和沙拉时用。
鱼刀(FishKnife)享用海鲜或者鱼类时使用。
牛排刀(SteakKnife)前端有小锯齿,享用牛排使用。
餐叉:
大餐叉(DinnerFork)正餐时使用。
小餐叉(SmallFork)享用前菜或者沙拉时使用。
鱼叉(FishFork)享用鱼类或海鲜时使用。
水果叉(FruitFork)享用水果时使用。
蛋糕叉(CakeFork)享用蛋糕时使用。
生蚝叉(OysterFork)使用牡蛎时使用。
黄油刀(ButterKnife):
用来将黄油涂抹在面包上的重要工具,常会与面包盘搭配摆设。
面包盘(B.B.Plate):
用来摆放面包的,个体较小,一般大约6寸。
汤匙(SoupSpoon):
浓汤匙(ThickSoupSpoon)喝浓汤时使用。
清汤匙(ClearSoupSpoon)喝清汤时使用。
甜品匙(DessertSpoon)使用点心和甜品时使用。
餐匙(TableSpoon)不分清汤和浓汤时使用。
水杯(WaterGoblet):
用来盛用饮用水。
葡萄酒杯(WineGlass):
分为红酒和白酒杯,一般红酒杯略大于白酒杯。
2.西餐便餐摆台
西餐便餐一般使用小方台和小圆台,餐具摆放比较简单。
摆放顺序是:
餐盘放在正中,对准椅位中线(圆台是顺时针方向按人数等距定位摆盘);口布折花放在餐盘内;餐叉放在餐盘的左边,叉尖向上;餐刀和汤匙放在餐盘上方;面包盘放在餐叉上方或左边,黄油刀横放在餐盘上方,刀口向内;水杯放在餐刀尖的上方,酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形;烟灰缸放在餐盘正上方,胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧,牙签盅放在椒盐瓶左侧;花瓶放在烟灰缸的上方;糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。
西餐便餐摆台如图1-5所示。
图1-5西餐便餐摆台
饮食文化及习俗差异不同,造就出不同的餐饮服务方式。
西餐服务方式按照不同的国家可以分为多种,一般比较流行的服务方式有美式服务、英式服务、法式服务等等,不同的服务方式摆台也有差异,下面我们分别简单介绍一下。
美式服务摆台
首先在座位的正前方,离桌边约2公分处摆放餐盘,盘上放餐巾折花;在餐巾左侧摆
放餐叉和沙拉叉,叉齿向上,叉柄距桌边2公分;在餐巾右侧摆放餐刀,刀口向左,接着摆放汤匙,再摆放咖啡匙,刀柄及匙柄距桌边约2公分;在餐叉前方摆放面包盘;在面包盘上右侧摆放1把黄油刀,刀身与桌边平行;以餐刀刀尖为基准摆放水杯或者酒杯,杯口先向下倒扣摆放;摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶或者烟灰缸等。
美式服务摆台如图1-6所示。
图1-6美式服务摆台
英式服务摆台
在座位的正前方离桌边2公分处摆放餐盘,盘上放餐巾折花;在餐巾左侧摆放餐叉及鱼叉,叉齿向上,叉柄距桌边2公分;甜品匙及汤匙,依次摆放在鱼刀右侧,匙柄距离桌边约2公分;在餐巾左上方摆放面包盘;在面包盘上右侧摆放1把黄油刀,刀身与餐刀平行;水杯及酒杯摆放在汤匙上方,杯口向上。
英式服务摆台如图1-7所示。
图1-7英式服务摆台
法式服务摆台
在座位的正前方距离桌边约2公分处摆放餐盘,餐盘上放置餐巾折花;在餐盘的左侧摆放餐叉和沙拉叉,叉齿向上,叉柄距离桌边约2公分;在餐盘的右侧摆放餐刀,刀口向左,刀柄距离桌边约2公分;在餐刀右侧摆放汤匙,匙柄距离桌边约2公分;将面包盘放在沙拉叉的左侧,盘上右侧摆放1支黄油刀,与餐刀平行;在餐盘正前方摆放甜品匙及点心叉,匙在上方,匙柄向右,叉在下方,叉柄向左;以餐刀刀尖为基准摆放红酒杯,红酒杯的右下方摆放白酒杯,左上方摆放水杯杯口向上摆放;摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶。
法式服务摆台如图1-8所示。
图1-8法式服务摆台
3.西餐宴会摆台
西餐宴会餐台是可以拼接的,餐台的大小和台形的排法,可根据人数的多少和餐厅的大小和餐厅的大小进行布置,一般为长台。
人数较多时宴会的台形可有多种,图1-9为几种常见的台形。
图1-9西餐宴会摆台常见台形
①西餐宴会座次安排
主人一般安排在面向餐厅正门的位置上,第一、第二客人排在主人的两侧。
使用长台时,主人安排在长台正中位置或者长台顶端。
使用圆桌则与中餐宴会座次安排相同。
具体排法如图1-10所示。
图1-10西餐宴会餐台座次安排
②西餐宴会餐具摆设
左手托盘,右手摆放餐具,摆放的顺序是:
按照顺时针的方向,按照人数等距定位摆盘,将餐巾放在餐盘中或者是将折花插在水杯中。
面包、黄油盘放在叉尖左上方,黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上,在餐盘的左侧放餐叉,餐盘的右侧放置餐刀,在餐刀右边放汤匙,点心刀叉放在餐盘的正上方,酒杯、水杯共三只摆放在餐刀上方。
酒杯的摆放方法多种多样,可以摆成直线形、斜线形、三角形或者圆弧形,先用的放在外测,后用的放在内侧;甜点叉的左上方放盐、胡椒瓶,右上方放烟灰缸。
注意西餐的餐具按照宴会菜单摆放,每道菜应该换一付刀叉,放置时要根据上菜的顺序从外侧到内侧,一般不超过七件(即三叉、三刀、一匙),如果精美的宴席有多道菜,则在上新菜前追加刀叉。
摆放餐具后应该仔细核对,是否整齐划一。
西餐宴会餐具摆设如图1-11所示。
1、面包盘2、黄油刀3、鱼叉4、餐叉5、餐盘6、牛排刀7、鱼刀8、清汤匙9、生蚝叉
10、餐巾11、盐和胡椒粉瓶12、烟灰缸13、水杯14、红酒杯15、白酒杯16、甜品匙17、甜品叉
图1-11西餐宴会餐具摆设
文件名
西餐摆台操作规范
1-1
1.西餐宴会摆台方法:
●确定席位
(1)如是圆桌,席位与中餐宴会席位相同。
(2)如是长台,餐台一侧居中位置为主人位,另一侧居中位置为女主人或副主
人位,主人右侧为主宾,左侧为第三主宾,副主人右侧为第二主宾,左侧为
第四主宾,其余宾客交错类推。
●根据菜单要求准备餐具,餐具齐全、配套分明、整齐统一,美观实用。
●西餐餐具摆放按照餐盘正中,左叉右刀,刀尖朝上,刀刃朝盘,先外后里的顺序摆放。
●餐、酒具的摆放:
(1)装饰盘的摆放:
可用托盘端托,也可用左手垫好口布,口布垫在餐盘盘底,
把装饰盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正
前方,盘内的店徽图案要端正,盘与盘之间距离相等,盘边距桌边2cm。
(2)口布的摆放:
将餐巾折花放于装饰盘内,将观赏面朝向客人。
(3)面包盘、黄油碟的摆放:
装饰盘左侧10cm处摆面包盘,面包盘与装饰盘
的中心轴取齐,黄油盘摆放在面包盘右上方,相距3cm处。
(4)餐具的摆放:
a. 装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉,各相距0.5cm,手柄距桌边1cm,叉尖朝上。
鱼叉上方可突出其他餐具1cm。
b. 装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀,刀刃向左,刀柄距桌边1cm。
鱼刀上方可突出其他餐具1cm。
c. 鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙,勺面向上,汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀,刀刃向左。
d. 甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。
e. 黄油刀摆放面包盘上右1/3处,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。
(5)酒具的摆放:
水杯摆放在主餐刀正前方3cm处,杯底中心在主餐刀的中心
线上,杯底距主餐刀尖2cm,红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水
杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距0.5cm,白葡萄酒杯摆在
红葡萄酒杯的右下放,其他标准同上。
摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。
(6)蜡烛台和椒、盐瓶的摆放:
a. 西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上,调味品(左椒右盐)、牙签筒,按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上,并等距离摆放数个花瓶,鲜花不要高过客人眼睛位置。
b. 如是圆台,台心位置摆放蜡烛台,椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放,瓶壁相距0.5cm,瓶底与蜡烛台台底相距2cm。
(7)烟灰缸、火柴的摆放:
从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸,顺时针方向每两位客人之间摆放一个,烟灰缸的上端与酒具平行。
火柴平架在烟灰缸上端,店标向上。
文件名
西餐摆台操作规范
1-2
2.西餐便餐的摆台方法:
(1)座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布,餐盘摆在垫纸或垫布上方,盘内摆放折好的餐巾。
(2)餐盘的左侧摆放主餐叉,叉尖朝上,餐盘的右侧摆放主餐刀,刀刃朝盘,刀柄距餐
盘1.5cm,主餐刀的右侧摆放汤匙。
叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相
距0.5cm。
(3)餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺,叉在下叉把朝左摆放,勺在上勺把朝右摆放。
(4)餐盘左侧4cm处摆放面包盘,盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。
(5)主餐刀正上方3cm处摆放水杯。
(6)烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。
实训题二:
托盘的使用
托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托,在实际
的餐饮服务工作中,以轻托为主,较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。
轻托
轻托又叫胸前托,通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。
因为盘中运送的物品重量较轻,一般在5公斤以内,所以我们称这种方法为“轻托”。
又因盘子平托于胸前,所以又称为“平托”或胸前托。
1.轻托的操作程序与方法
理盘
选择合适的托盘,将托盘洗净擦干,在盘内垫上用盘巾,铺平拉直,盘巾的四边与盘
底对齐,力求美观整洁。
为避免盘内的物品滑动,也可将盘巾适当蘸些水,使盘巾半干半湿。
装盘
根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排,注意所有物品平均而
且要重量平衡摆在托盘上,以便安全稳妥,便于运输。
一般应将重物、高物放于身体的内侧,。
这样易于掌握托盘重心。
随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧,使盘内物品分布得体,方便自己的服务工作。
这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造成的自身碰撞。
用园托盘时,码放物品应呈园形,用方托盘时横竖成行。
但二者的重心应在托盘的中心部分,摆匀放均。
起托
完成装盘后,开始托起行走。
托盘从桌面起托时应注意正确的姿势,注意手脚身体的配合动作。
先将左脚向前一步,站立成弓步形。
上身向左、向前倾斜,左手与托盘持平,用右手将托盘拉出桌面1/3,然后按轻托要领将左手伸进盘底,左手托起托盘,右手可帮助一下,待左手掌握中心后应将右手放开。
同时左脚收回一步,使身体成站立姿势。
(4)行走
指服务员托起托盘走动时的行走动作。
头正肩平,上身挺直,注视前方,脚步轻缓,动作敏捷,步伐稳健,行走自如,使托盘随走动的步伐自然摆动。
还应特别注意在为客人服务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距,千万不能紧贴上身。
因为人体在走动时有轻微的摇动,如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或菜汁、汤水外溢。
而且会让人产生和感到托盘姿势的不优美。
托盘行走时有以下五种步伐:
①常步:
步履均匀而平缓,快慢适当。
适用于餐厅日常服务工作。
②快步(疾行步):
较之常步,步速要快一些,步距要大一些,但应保持适宜的速度,
不能表现为奔跑,否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。
端送火候菜或急需物品时,在保证菜不变形、汤不洒的前提下,以最快的速度走路。
碎步(小快步):
步距小而快地中速行走。
运用碎步,可以使上身保持平稳,使汤汁避免溢出。
适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
跑楼梯步:
身体向前倾,重心前移,用较大的步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体和托盘运动的惯性,即快又节省体力。
次法适用于托送菜品上楼。
垫步(辅助步):
需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一步。
当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。
(5)落托
当物品送到餐厅时,小心地放在一个选择好的位置,双手将托盘端至桌前,放稳后再取物品,从托盘两边交替拿下。
在落托盘时,一要慢,二要稳、三要平。
左手转掌落托盘时,要用右手协助。
待盘面与台面平等时,再用左臂或左手将盘向前推进,落托动作结束后应及时将盘内物品整理好。
①如果所托物品较轻,可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。
物品取走部分之后,餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整,使托盘保持平衡。
②如果托送的物品较为沉重时,餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上,然后将所托物品依次递给客人。
2.轻托的操作要领
①左手托盘,左臂弯曲呈90度,掌心向上,五指分开。
②用手指和掌底托住盘底,掌心不与盘底接触,手掌自然形成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点和左手五个指端成为六个力点,利用五个手指的弹性掌握盘面的平衡。
切忌用拇指从上方按住盘边,四个手指托住盘底,这种方法不符合操作要求,而且不礼貌。
平托于胸前,略低于胸部,基本保持在第二和第三枚衣扣之间。
盘面与左手臂呈直角状,利用左手手腕灵活转向。
托盘行走时头要正,上身保持直立,肩膀放松,不要紧张,集中精神,步伐稳健。
手臂不要贴近身体,也不要过度僵硬。
行进时应该与前方人员保持适当的距离,并注意左右两侧,切忌突然变换行进路线或突然停止。
托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。
重托
重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托,主要用于运送较重的菜点、酒水、盘碟等。
重托通常使用大型托盘
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐厅服务餐饮实训题doc 39页 餐厅 服务 餐饮 实训题 doc 39