食品卫生安全管理条例2.docx
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食品卫生安全管理条例2.docx
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食品卫生安全管理条例2
食品卫生安全管理规范条例
XXX宾馆坚持为客人提供安全、优质的食品,本条例依据《中华人民共和国食品卫生法》、《安徽省食品卫生安全条例》等制定,提供标准化的食品安全操作方法及管理办法。
本管理规范条例由XXX宾馆食品卫生管理小组负责监督执行。
一、
食品处理流程图:
二、食品采购细则:
1、食品原料供应商应具备所在地区工商行政管理部门审核发放的《营业执照》卫生行政主管部门发放的《食品卫生许可证》。
2、引进的食品经营单位的生产经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具以及储藏、消毒、运输等必须符合《食品卫生法》等有关规定和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。
3、引进食品的食品经营单位必须严格执行《食品卫生法》,严格执行《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法规,严格执行相关行政部门颁发的卫生管理规定。
4、引进食品的食品经营单位必须按照法律、法规的要求,建立健全本部门的饮食安全卫生管理制度,配备专职或兼职的食品卫生管理人员,实行岗位责任制。
根据《食品卫生法》及相关的食品卫生法规和规章制度,经营单位必须与XXX宾馆签订食品卫生安全管理责任书,责任书有效期贰年。
餐饮部代表酒店行使制约方职责。
5、食品采购必须索取销售发票、卫生许可证、卫生检验检疫合格证明。
少量特殊商品需要自行采购的,必须经食品卫生监督小组同意方可购买。
6、按照供应商提供的信息,抽样检查产品和信息的真实性。
7、若供应商没有达到标准,通知其立即整改,或更换供应商。
三、食品验收细则:
1、食品应属正规渠道供应商提供。
2、严格查看包装完好、标签规范、生产日期清晰的食品。
3、冷藏食品的温度必须保持在低于或等于5℃。
4、冷冻食品必须冻硬(零下15℃)或零下15℃以下。
5、食品必须有特定的架子、原料无严重腐坏。
6、禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类及其制品。
7、食品的温度的采样必须用温度计测量。
8、所有的运货都必须经过检查以确保食品包装正确。
109、严格进行收货、验货登记,以便核查。
10、冷冻食品温度高于5℃,冷冻不佳,或过期,必须立即退还供应商。
11、包装食品出现质量问题(涨袋、破袋)或过期,立即退还供应商。
12、原料出现外源性腐坏、污染,须立即退还供应商。
四、食品贮存细则:
1、根据食品的特点和实际需要,规定其密封、温、湿度、通风、制冷、保鲜、防污染措施等。
同样,也应根据食品的特点和实际需要规定其贮存要求。
2、食品须按照其相应要求进行不同温度的存储。
3、冷藏食品的温度必须保持在低于或等于5℃。
4、冷冻食品须存储于冷库,保持零下15℃或更低。
5、食品必须有特定的存储架,并按照类别进行标示。
6、可以长期贮存的原料,如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放,注意通风和卫生,防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。
7、不宜长期贮存的鲜货原料,应直接由厨房领用。
这类原材料时效性大,要特别注意勤进快销,以保证货品新鲜。
8、已开封的调料须立即封口贮存。
9、所有的食品都须正确的贴上日期标识。
10、要建立各项贮存保管制度,仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料(严格做到先进先出为原则)、随时检查保质期、定期盘点。
11、每天检查两次冷藏室内的温度,如果温度没有控制在5℃或者5℃以下,需在冷藏室内安置温度测量计以测量温度。
12、每天检查两次冷冻室的温度,如果温度没有控制在零下15℃或更低,必须检查食品是否依然冻结。
13、所有食品都须生熟分开贮藏,包括包装及摆放架子。
14、所有需冷藏食物在5℃以上状态不得超过4个小时,且必须立即烹煮或尽快放回正确温度下储存。
15、如果发现腐坏、变质、交叉感染,立即进行处理。
16、超过保质期的原料需立即扔掉。
五、食品的加工
食品从业人员必须持健康证上岗。
凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
(一)、食品解冻
1、在冰箱或冷藏室内解冻食品。
2、已解冻食品须在48小时内使用。
3、不要回冻已解冻食品。
4、若食品用微波炉解冻,需在解冻结束后立即使用(烹、煮)。
5、微生物滋生的基础温度在1℃至5℃。
6、食品的基础温度必须由温度计来测量。
7、如果食品温度没有达到要求,继续解冻步骤。
(二)、食品加工
1、生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。
2、执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。
3、严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。
4、当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽。
5、工作前及便后必须洗手消毒。
6、不使用破损的工具,保持操作台清洁。
7、处理掉受染食品,员工进行再培训。
8、检查员工食品卫生的操作,在使用前检查工具,更换或修复破损的工具。
9、清洁:
严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜,既不能多配或少配,绝不能以次充好;不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格和质量。
10、在粗加工过程中,应严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。
对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用,降低原材料的成本。
11、在切配过程中,应根据原料的实际情况,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及对下脚料综合利用。
12、厨房、粗加工间、海鲜池、仓库等食品存储、加工场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施;凉拌菜必须在专用冷菜间操作加工。
设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。
非冷菜间人员不准随便入内,冷菜间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
(三)、烹饪:
1、食品潜在危害在74℃以下。
2、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟;
鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
3、食品的基础温度必须由温度计来测量。
4、如果食品温度没有达到要求,继续烹煮。
(四)、食物冷却
1、高温食品的冷却要求:
2小时内达到基础温度21℃,4小时内达到5℃(一共6小时)。
2、吹风冷却器――2小时内达到3℃或更低。
3、尽快地冷却食品。
将大量的食品分成小部分放在浅的容器内以便散热及冷却,
使用前先清洁容器。
4、如果食品在6小时内无法降到5℃或更低,此食品应被处理掉。
5、(吹风冷却器)如果食品没有达到温度要求,放回吹风冷却器内继续冷却。
在延长冷却时间后,测量食品的基础温度。
6、监督食品冷却时间,回顾冷却程序,并作修改以达到正确温度。
7、食品的基础温度必须由温度计来测量。
(五)、食物重新加热
1、食品潜在危害在60℃以下。
2、食品的基础温度必须由温度计来测量。
3、如果食品温度没有达到要求,回炉。
延长重新加热时间后,测量食品温度。
4、回顾重新加热程序,并作修改以达到正确温度。
(六)、热存储
1、食品的基础温度必须由温度计来测量。
2、检查热储存温度。
3、保持在60℃以上。
(七)、食品展示
1、潜在危险的食品。
2、温度在5℃至60℃之间:
不超过2小时,食品须被冷藏或马上使用;
超过2小时,小于4小时,食品须马上使用;
4小时或超过4小时,食品不宜食用,立即处理掉。
3、定时检查自助餐区域的食品温度,若食品的温度没有保持在标准温度之内,通知厨房进行处理。
4、任何在5℃至60℃之间有风险的食品,在2小时内必须进冰箱或立即使用;出品4小时以上食品,应立即处理掉。
(八)、清洁
1、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。
2、不耐热容器,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净;厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。
3、容器、工具不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。
4、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
5、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。
6、使用消毒液进行消毒时,按1:
200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。
要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
7、凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。
8、熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒。
9、直接接触污染物时,必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。
11、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
(九)、房膳:
1、食物、饮料须加盖。
2、送餐途中禁止食物和器皿与脏物接触、禁止送餐途中揭盖。
所有器具和盘子在厨房内消毒。
(十)、标准表格示例(附后)
六、监督考核
1、凡违反本管理条例,当事人需承担因违规行为造成的一切损失,并按照酒店员工手册重大违纪处理办法进行考核。
2、相关各级责任人承担管理责任,按照酒店员工手册违纪处理办法进行考核。
XXX宾馆食品卫生管理小组
二0一一年五月
示例一
退货食品标签
编号:
DYFB1005-01
日期
产品名称
供应商
经销商
订单号
退货原因
签名
说明:
1、编号由“DYFB”、“年月”、“序号”构成;
2、需验货人员、供货方送货员及总厨签字确认;
3、及时将退货信息反馈至采购部;
4、如遇重大事件需更换供应商或其他事宜,需向分管总经理汇报。
示例二
食品贮藏库温度记录
日期:
单位
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日
日期
上午
下午
上午
下午
上午
下午
上午
下午
上午
下午
上午
下午
上午
下午
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
最初值
改善措施
说明:
1、冷藏室和冰箱单元将被设置在5摄氏度或更低。
2、冷冻室温度将被设置在-15摄氏度或更低。
3、如果存储室单元温度不在上述重要范围内,立即调整。
示例三
烹调/重复加热温度记录
开始时间:
日期
工序(缘由)
食品
温度
改善措施
签名
烹调
重复加热
说明:
1、此项登记为抽样检查。
2、初次烹调温度需超过74℃。
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