调味料.docx
- 文档编号:18130781
- 上传时间:2023-08-13
- 格式:DOCX
- 页数:18
- 大小:30.58KB
调味料.docx
《调味料.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《调味料.docx(18页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
调味料
孜然的做法别名:
安息茴香使用提示:
每次3~8克
孜然介绍:
孜然是维吾尔语,指的是安息茴香,原产于中亚,伊朗一带,我国新疆引进栽培。
孜然口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈,磨成粉末或研碎后,用于烹调牛、羊肉等,是烧、烤食品必用的上等佐料,也是配制咖喱粉的主要原料之一。
优质孜然大都呈黄绿色,香辣味浓郁,无霉变,无杂质。
孜然营养分析:
种子含有挥发油和脂肪酸。
脂肪酸的主要成分为岩芹酸(Cuminic acid)、?
烯油酸(Limonenic acid)和亚油酸(linoleic acid)等。
烹调用途:
孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。
主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。
其茎、叶欧洲人用于作泡菜。
1.用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲;
2.孜然具醒脑通脉,降火平肝等功效,能祛寒除湿,理气开胃,驱风止痛,对消化不良,胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效;
3.用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。
孜然相关性群:
一般人群均可食用,便秘、痔疮患者少食或不食。
孜色拉酱的做法
色拉酱的做法别名:
沙拉酱、沙律酱、美乃滋、马乃司、蛋黄酱
色拉酱介绍:
色拉酱是使用大概7成的色拉油和鸡蛋、醋各1成左右制成。
色拉酱相关性群:
一般人群均可食用
柱侯酱介绍:
柱侯酱是佛山传统名产之一。
创于清代嘉庆年间(公元1796~1820年)。
它以大豆、面粉作原料,经制曲、晒制后成酱胚,和以猪油、白糖、芝麻,重蒸煮而成。
其色泽红褐,豉味香浓,入口醇厚,鲜甜甘滑。
适于烹制鸡鸭鱼肉等,尤以柱侯鸡为最,是调料中的上乘酱料。
柱侯酱制作指导:
柱侯酱适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭,并可焖制各种肉类。
鱼露的做法别名:
鱼酱油、水产酱油、鲚油使用提示:
每次约10克
鱼露介绍:
鱼露又名鱼酱油,福建称鱼油,是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵,使鱼体蛋白质水解,经过晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤,加热灭菌而成。
味道鲜美,是可作酱油用的调味品,产于福建、广东等地。
除当地食用外,产品大部外销东南亚各国。
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味,如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,如“酒炙鲈鱼”一菜,即以鱼露为蘸碟;适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法,尤宜调拌,或作蘸料,也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料;民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
鱼露营养分析:
1.鱼露中所含的氨基酸很丰富,含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等;
2.鱼露的烹调运用与酱油相似,可起鲜、增香、调色的作用。
鱼露相关性群:
一般人群均可食用
鱼露制作指导:
鱼露的制作方法比较复杂,要经过五道大的工序:
1.盐腌:
一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍;
2.发酵:
通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣;
3.成熟:
分解完毕后,移入大缸中进行露晒,每天翻拌1~2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟;
4.抽滤:
将竹编长筒插入晒缸中,抽出清液,即得原油。
滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料;
5.配制:
取不同比例原油、中油、一油混合,即为各级鱼露。
鱼露共分6级,级别越高,质量越好。
香糟介绍:
做黄酒剩下的酒糟经加工即为香糟。
香糟香味浓厚,含有10%左右的酒精,有与黄酒同样的调味作用。
以香糟为调料烹制的菜肴有独特诉风味,福建闽菜中好多菜肴就以此闻名,杭州、苏州等地的菜肴也有使用。
香糟可分白糟和红糟两类:
白糟为绍兴黄酒的酒精加工而成;红糟是福建的特产,为了专门生产这种产品,在酿酒时就需加入5%的天然红曲米。
香精能增加菜肴的色彩,在烹调中应用很广,烧菜、溜菜、爆菜、炝菜等均可使用。
山东亦有专让生产的香糟,是用新鲜的墨黍米黄酒酒精加15~20%炒熟的麦麸及2~3%的五香粉制成,香味异常。
香糟营养分析:
可以补充多种蛋白质、维生素及其他营养元素。
香糟相关性群:
一般人群均可食用香糟制作指导:
可用来糟滞肉、禽、蛋货鱼类。
香叶的做法别名:
月桂叶、Bayleaf、使用提示:
调味适量
香叶介绍:
常绿乔木,树皮黑褐色。
叶互生,革质,叶片长椭圆形或阔披针形,先端锐尖,全缘,深绿色,碎后有清香气味,叶柄浅紫色。
伞形花序腋生,雌雄异株,花小,黄色。
浆果椭圆形,暗紫色。
花期4月。
原产于地中海沿岸,我国浙江、江苏、福建、广东及台湾等地均有栽种。
常栽培于庭园中。
收采完整叶片,除去尘垢,阴干。
鲜叶味苦,干燥后,味道变为甘醇,香气亦增强。
使用部分为樟科植物月桂的干燥叶片。
香叶营养分析:
桂叶含有芳香挥发油,其主要成分是芳樟醇(Linalool)、丁香油酚(Engenol)、?
牛儿醇(Geraniol)和桉叶素(Cineloe)等。
叶片煎汤洗澡,可解除四肢疼痛。
香叶相关性群:
一般人群均可食用
香叶食疗作用:
味苦,性温。
有清新芳香气味。
叶片煎汤洗澡,可解除四肢疼痛。
香叶制作指导:
多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。
干叶亦可作罐头的矫味剂。
为西餐常用芳香调味料之一。
适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:
1.以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了;
2.如果是以整片叶子来算,一片叶子意一锅肉就绰绰有余了;
3.如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。
五香粉介绍:
五香粉是由多种香料混合配制成的复合调味料,呈细末状,为家庭常用调味料之一。
主要原辅料有八角、桂皮、花椒、小茴香、姜及芜荽子、甘草、橘皮等。
它香味浓郁,有辛辣味、还有些许甜味。
主要用于调制卤水食品和烧烤食品,或用作酱腌菜的辅料以及火锅调料等。
优质五香粉色泽呈褐红或棕黄色,辛辣味浓,粉末细而均匀,无杂质,无霉变。
五香粉营养分析:
五香粉汇集了各种原料的优点,气味芳香,具辛温之性,有健脾温中、消炎利尿等功效,对提高机体抵抗力有一定帮助。
五香粉相关性群:
一般人群均可食用,孕早期不宜食用。
味精的做法别名:
味素、味之素使用提示:
卫生组织建议:
婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克
味精介绍:
味精是烹调中常用的鲜味调味品,有固体味精和液体味精两种。
液体味精是未经炼成颗粒的味精原液,饮食业中以用固体味精为常见。
味精的化学名称叫谷氨酸钠,由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质,经由淀粉发酵法制成,除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐,以含谷氨酸钠的多少(90%、95%、90%、80%),分成各种规格。
全国各地均有生产。
味精营养分析:
1.味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率;
2.味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精相关性群:
一般成年人均可食用
记忆障碍患者、高血压不宜食用;孕妇及婴幼儿不宜吃味精;老人和儿童也不宜多食。
味精制作指导:
1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精,因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同,如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类;
2.对酸性菜肴,如:
糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精,因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差;
3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好,因味精在45℃时才能发挥作用,如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用;
4.作菜使用味精,应在起锅时加入,因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体;
5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜,如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果;
6.味精在常温下不易溶解,在70~90度时溶解最好,鲜味最足,超过100度时味精就被水蒸气挥发,超过130度时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入;
7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。
味噌介绍:
味噌的种类繁多,简单地说,味噌是以黄豆为主原料,再加上盐以及不同的种曲发酵而成,大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等,其中米味噌的产量最多,占味噌总产量的八成,比较著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等,都是米味噌的一种。
若以口味来区别,则可略分为“辛口味噌”及“甘口味噌”两种,前者是指味道比较咸的味噌,。
后者则是味道比较甜、比较淡的味噌,这种口味上的差异是因为原料比例不所造成的,通常曲的比例较重口味,做出来的味噌也较咸,名气颇响亮的“信州味噌”,便是这类辛辛口味噌的代表;至于关西及其他较温暖的地方,因为平日饮食清淡,制作出的味噌口味也较淡,关西的白味噌及九州味噌,都是颇具代表性的甘味噌。
就颜色而言,可分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类,味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响,制曲时间短,颜色就淡,时间拉长,颜色也就变深,“仙台味噌”是较具代表性的赤色味噌。
味噌的用途相当广泛,可依个人喜好将不种类的味噌混拌,运用各式料理中;除了台湾人最熟悉的味噌汤外,举凡腌渍小菜、凉拌菜的淋酱、火锅汤底、各式烧烤及炖煮料理等,处处都可见到味噌活跃的踪迹。
由于味噌不耐久煮,所以煮汤时通常最后才加入味噌,略煮一下便要熄火,以免味噌的香气流失;若用味噌炖煮食物,可分两次加入味噌,先将2/3的味噌融入煮汁中使食材入味,起锅前再加入其余的味噌提香。
甜面酱的做法
别名:
面酱、甜酱使用提示:
每餐50克左右
甜面酱介绍:
甜面酱是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质,鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。
优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香,粘稠度适中,无杂质。
甜面酱营养分析:
1.甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效;
2.食用甜面酱可以补充人体所需的氨基酸。
甜面酱相关性群:
一般人群均可食用,糖尿病、高血压患者慎食。
牛至的做法
别名:
马郁兰、五香草、意大利香草、阿里根奴、奥里根奴、比萨草、皮萨草
牛至介绍:
多年生草本,直立,多分枝。
茎基部木质化,圆柱形,上部方形,浅紫色,有绒毛。
叶对生,卵圆形,全缘,两部均有腺点,有刺激香味。
花两性,伞房花序密生成穗状,花冠粉红色。
小坚果4枚,褐色。
花期7~10月。
原产于地中海至中亚一带。
我国西北和西南亦有生产,广西、和贵州有栽培。
喜生于山坡草地或山谷边。
7~8月间花开前采收地上部分,晒干后使用,或加工碾磨成粉末。
使用部分为唇形科植物牛至香草的地上部分。
这种芬芳的香料自古就受中国及欧洲人士爱用,如今在意大利尤其普遍,将它加在比萨里。
皮萨草可以和番茄、乳酷、豆类和茄子一起使用。
许多肴腊品种的花朵可以作为肉食的配饰,叶片则通常先干燥处理后才使用。
牛至营养分析:
茎和叶均含有挥发油,其主要成分为里里香酚( Thymol)、香荆芥酚(Carvacrol)和醋酸?
牛儿酯(Geranylacetate)等。
有促进消化、健胃、化湿的作用。
牛至食疗作用:
味辛,性温。
具浓郁的辛香味。
有促进消化、健胃、化湿的作用。
牛至制作指导:
烹调用途:
用于增香及去肉类腥味。
为意大利薄饼、墨西哥及希腊菜肴不可缺少的香料。
粉末亦可加入色拉中作增香调料、
米醋介绍:
米醋(Redvinegar)又称“玫瑰米醋”,盛产于浙江一带,故又称“浙醋”。
又以大米为原料,先发酵为白醋坯,再经过直接过淋而制成的一种食用醋。
色泽玫瑰红色而透明,香气纯正,酸味醇和,略带甜味,适用于蘸食或炒菜。
迷迭香的做法别名:
万年老 罗兹马利、Rosemary
迷迭香介绍:
常绿小灌木,全株具芳香气。
具长短枝,小枝灰白色。
叶对生,无柄,叶片线形,革质,全缘,两边缘反卷。
花轮生于叶腋,花冠红紫色。
小坚果近球形,平滑,具一油质体。
花期4~6月。
原产欧洲及北非地中海沿岸。
引入我国后,园圃中亦有栽培,为观赏及芳香调料植物。
收采嫩枝及叶,干燥后使用。
或将全株蒸馏提取芳香油(迷迭香油)。
使用部分为唇形科植物迷迭香的叶。
迷迭香营养分析:
全草含芹菜素(Apigenin)和木犀草素(Luteolin)的葡萄糖甙,迷迭香碱(Rosmaricine)、鼠尾草酸(Carnosicacid)和熊果酸(Ursolicacid)等多种化合物。
有助消化脂肪、杀灭病菌、抗氧化的作用。
迷迭香食疗作用:
味辛,性温。
具有浓烈芳香和桉叶气味。
有助消化脂肪、杀灭病菌、抗氧化的作用。
迷迭香制作指导:
烹饪调料,用于消除肉类腥味,特别用于山羊烧烤调味。
为意大利人常用的香料。
霉干菜的做法
别名:
干冬菜、咸干菜、梅菜、梅干菜使用提示:
每餐10~25克
霉干菜介绍:
霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。
浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。
广东产者以一种变种芥菜腌制,也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的,但质量差,且有苦味。
此外,江苏、安徽、福建等地亦产。
霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后,再经晒干的成品。
霉干菜是一种客家乡土菜。
秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,姆指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。
这时,摘下菜心,晾挂几天。
待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。
过了十天半个月,取出晒干,便成职色泽金黄,咸酸味甘的霉干菜。
霉干菜营养分析:
在腌菜中,霉干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。
其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。
年久者泡汤饮,治声音不出。
霉干菜相关性群:
一般人群均可食用
霉干菜食物相克:
霉干菜忌于羊肉同食,否则会导致胸闷。
霉干菜制作指导:
1.霉干菜食用前用冷水洗净,经刀工处理后即可烹制,可以作成荤、素菜品;
2.作菜可蒸、炒、烧或作汤,可配猪肉或豆干、面筋、毛豆、虾米等等,如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等;
3.霉干菜烧肉或蒸肉,菜香肉味互相渗透,油而不腻、鲜、香、糯、甜,是暑天的家常菜。
名菜多见于浙江,如绍兴的“霉干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等;
4.还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料,做成干菜包子或烧饼,后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等;
5.把霉干菜切碎,与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和,即为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”,风味和食用方法与霉干菜相似,可以冲汤、油焖、清蒸,也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。
卤汁介绍:
卤汁因配方的不同分为南卤与北卤两类。
南卤也有两种,分别是红卤和白卤。
红卤主要用料包括酱油、米酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等。
卤出来的菜肴的颜色为红色,故称为红卤,菜肴因加了酱油之故,味道甘鲜香醇。
白卤的用料则不加酱油与糖,仅以水及一些调味料和中药调制卤成。
呈现其原本材料色泽,但有时为避免颜色太白,会加入少许淡色酱油调色。
北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。
卤汁相关性群:
一般人群均可食用卤汁制作指导:
1.卤汤的盛器要清洁,一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄,必须重配上述诸料熬制;
2.卤汁制好后,要经常保持其清洁,如要除油、滤过、煮熟放冷等等;
3.贮藏时,不可摇动容器,更不能加冷水。
老抽的做法使用提示:
每次10~30毫升老抽介绍:
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。
其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
老抽相关性群:
一般人群均可食用
老抽制作指导:
1.一般用来给食品着色用,比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
2.辨别生抽和老抽
看颜色:
可以把酱油倒入一个白色瓷?
ahref='target='_blank'class='infotextkey'>汤锘味丈槭呛旌稚模铣槭亲睾稚⑶矣泄庠蟆?
br>尝味道:
生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
咖喱介绍:
咖喱是音译,源于泰米尔文,意思就是调料。
它是以姜黄为主料,另加多种香辛料配制而成的复合调味料,其味辛辣带甜,具有特别的香气,主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、菜花和汤羹等,是中西餐常用的调味料。
在东南亚许多国家中,咖喱是必备的重要调料。
咖喱营养分析:
1.咖喱的主要成分是姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料,能促进唾液和胃液的分泌,增加胃肠蠕动,增进食欲;
2.咖喱能促进血液循环,达到发汗的目的;
3.美国癌症研究协会指出,咖喱所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能;
4.咖喱还具有协助伤口复合,预防老年痴呆症的作用。
咖喱相关性群:
一般人群均可食用
胃炎、溃疡病患者少食,患病服药期间不宜食用。
咖喱制作指导:
1.咖喱应密封保存,以免香气挥发散失;
2.在烹调中提辣提香,去腥味,可用于烧菜,焖鱼虾、牛肉、鸡肉等
芥末的做法别名:
芥子末、芥辣粉使用提示:
每次少许
芥末介绍:
芥末是芥末菜的成熟种子碾磨成的一种粉状辣味调料。
原产于我国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用。
芥末微苦,辛辣芳香,味道十分独特,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品,亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。
芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。
做绿芥末的原料是一种生长在山上的植物山葵,它的根和茎可以用来制作芥末粉;黄色芥末的原材料是辛辣的芥末菜,其叶子专用来做芥末粉、芥末浆。
芥末营养分析:
1.芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃的作用,能增强食欲;
2.芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末;
3.芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐,这种成分不但可以预防蛀牙,对预防癌症,防止血管凝块,治疗气喘等也有一定效果;
4.芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效;
5.芥末油有美容养颜的功效,在美体界,芥末油是很好的按摩油。
芥末相关性群:
一般人群均可食用
1.高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用;
2.胃炎、消化道溃疡患者忌食,眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。
芥末调辣妙法:
1.芥末用水调匀(不能太稀),放到火上去烤,然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来;
2.用滚开水冲入芥末调和拌匀,然后加盖,放于阴凉处几小时,也可出辣味;
3.在芥末中酌量添加些糖或食醋,能缓冲辣味,且风味更佳。
鸡精的做法使用提示:
每次5~10克鸡精介绍:
鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。
可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。
鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。
它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。
鸡精营养分析:
1.鸡精含有丰富的营养成分,除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等,营养价值比味精更高;
2.可以补充人体的氨基酸,有利于增进和维持大脑机能;
3.因其具有很好的鲜味,故可增进人的食欲;
4.鸡精含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者慎食。
鸡精相关性群:
一般人群均可食用,高血压患者及痛风患者少食。
鸡精制作指导:
1.投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候;若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前;
2.鸡精溶解性较味精差,如果不是做汤菜,应先溶解再使用。
鸡粉介绍:
鸡粉选用上等鲜鸡为原料,配以多种复合调味料,经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成。
鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。
两类产品的存在是市场长期的发展结果,也是适应消费者需求的结果。
目前在西方国家已有80%左右的消费者选用鸡粉作为调味品。
两类产品虽同属鲜味料,但在配料和生产工艺上有许多不同之处,不能用相同的标准来衡量。
鸡粉营养分析:
鸡粉具有很好的鲜味,故可增进人的食欲。
鸡粉相关性群:
一般人群均可食用
鸡粉制作指导:
投入鸡粉的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候;若菜肴需勾芡的话,投放应在勾芡之前。
黄酱的做法别名:
大豆酱、豆酱、大酱、黄豆酱使用提示:
每餐约20克
黄酱介绍:
黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。
黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。
优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质。
黄酱营养分析:
1.黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;
2.黄酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;
3.黄酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;
4.黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
黄酱相关性群:
一般人群均可食用
严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
黄酱制作指导:
1.将大豆洗净去掉杂质;
2.将洗好的大豆放在锅中煮,煮至用手一捏就碎为止;
3.放置24小时后,豆由黄色变成棕色;
4.将煮好的大豆用小磨磨碎,做成馒头型或四方型,然后用纸包好,让其自然发酵;
5.数月后,将酱坯用清水刷洗干净,然后掰成小块,放在日光下晒干;
6.将食盐用开水溶化,滤去沉淀物,晾凉后倒入缸中,然后将酱块放入,随后加入清水,使酱块浮起;
7.将酱缸放在日光下发酵,3天后开始打扒,每天早、晚各打扒一次;
8.1月后酱色开始发黄,之后,又由黄变红,这时便可食用。
胡椒的做法
别名:
古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒
使用提示:
每次5克左右
胡椒介绍:
胡椒为胡椒科植物胡椒的果实,原产于印度,是中外烹调中的主要香辛调料之一,一般加工成胡椒粉,用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味,具有祛腥提味的作用。
胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒。
黑
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 调味料