西式糕点制作.docx
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西式糕点制作.docx
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西式糕点制作
彩虹卷(奶油布丁味)
原料配方:
鸡蛋460克,低粉154克,糖180克,盐2克,奶油布丁香粉15克,快速75蛋糕油20克,超软乳化剂10克,色拉油45克,水70克。
制作过程:
1、将蛋、糖、盐中速搅拌使糖完全溶解。
2、放入过筛的低粉、奶油布丁香粉拌匀,使面糊内没有颗粒即可。
3、放入快速75快速打发,中速加入水和草莓香油拌匀。
4、最后加入色拉油和超软乳化剂即可。
5、取出少量面糊调色,在烤盘纸上划出花纹。
6、烘烤温度:
上火190℃,下火160℃;烘焙时间:
约18分钟。
彩虹卷(巧克力味)
原料配方:
鸡蛋460克,低粉154克,糖180克,盐2克,可可粉40克,快速75蛋糕油20克,超软乳化剂10克,色拉油45克,水70克。
制作过程:
1、将蛋、糖、盐中速搅拌使糖完全溶解。
2、放入过筛的低粉、可可粉拌匀,使面糊内没有颗粒即可。
3、放入快速75快速打发,中速加入水拌匀。
4、最后加入色拉油和超软乳化剂即可。
5、取出少量面糊调色,在烤盘纸上划出花纹。
6、烘烤温度:
上火190℃,下火160℃;烘焙时间:
约18分钟。
彩虹卷(香兰味)
原料配方:
鸡蛋460克,低粉154克,糖180克,盐2克,香兰香油8克,快速75蛋糕油20克,超软乳化剂10克,色拉油45克,水70克。
制作过程:
1、将蛋、糖、盐中速搅拌使糖完全溶解。
2、放入过筛的低粉拌匀,使面糊内没有颗粒即可。
3、放入快速75快速打发,中速加入水和香兰香油拌匀。
4、最后加入色拉油和超软乳化剂即可。
5、取出少量面糊调色,在烤盘纸上划出花纹。
6、烘烤温度:
上火190℃,下火160℃;烘焙时间:
约18分钟
果酱瑞士卷
材料蛋白170g塔塔粉0.5g细砂糖185g
蛋黄85g细砂糖220g盐1g
沙拉油40g奶水40g低筋麵粉85g
发粉2g草莓果酱适量
椰子粉适量
做法1.蛋黄加细砂糖、盐拌匀,再放入沙拉油、奶水、低筋麵粉、发粉分别过筛后加入拌匀,成蛋黄麵糊。
2.蛋白先加入塔塔粉搅拌至发泡,再分次放入细砂糖一起打
至湿性偏干性发泡,成蛋白麵糊。
3.先取部分作法2蛋白麵糊加入作法1的蛋黄麵糊中拌匀后,
将剩余蛋白麵糊加入拌匀即成蛋糕体麵糊。
4.取烤盘,内部底层先铺上一层白报纸,将作法3的蛋糕体
麵糊倒入并抹平,放入烤箱以190℃烤约25分钟。
5.取出烤好的蛋糕体倒扣于白报纸上,撕掉底部白报纸后以
较漂亮的一面朝下,另一面抹上适量果酱,于开头部份约
2公分处浅切一刀(勿切断),再用桿面棍与白报纸一起捲起。
6.将作好的瑞士捲表面均匀抹上一层薄薄的果酱,再均匀撒
上适量撒上椰子粉装饰即可。
焦糖苹果派
原料配方:
(一)派皮配方:
糖粉100克,奶油200克,低粉200克,蛋1个,盐2克,荷兰蛋糕预拌粉(奶油布丁味)100克。
(二)焦糖部分配方:
砂糖100克,奶油15克,水少许。
制作过程:
(一)派皮制作过程:
1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀,最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。
2、松弛60分钟后即可使用。
(二)焦糖部分制作过程:
1、将所有原料放入平底锅内用小火直至成焦糖色即可倒入派盘,上面放苹果块后再放一层派皮进炉烘烤。
2、烤好后倒出,冷却,放在一个已烤好的派皮上(派皮上挤上卡士达)。
3、表面用糖粉装饰。
4、烘焙温度:
上火170℃,下火200℃;烘焙时间:
30-40分钟。
栗子卡士达派
原料配方:
(一)派皮配方:
糖粉100克,奶油200克,低粉200克,蛋1个,盐2克,荷兰蛋糕预拌粉(奶油布丁味)100克。
(二)卡士达馅配方:
水1000克,瑞普卡士达粉350克。
(三)栗子卡士达馅配方:
蛋黄1个,卡士达馅300克,玉米淀粉50克,栗子碎粒约200克。
制作过程:
(一)派皮制作过程:
1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀,最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。
2、松弛60分钟后即可使用。
(二)制作过程:
1、将卡士达馅、蛋黄拌匀后加入玉米淀粉搅拌均匀,最后加入栗子碎粒即可。
2、烘焙温度:
上火170℃,下火200℃;烘焙时间:
30-40分钟。
式绿茶红豆派
原料配方:
(一)派皮配方:
糖粉100克,奶油200克,低粉200克,蛋1个,盐2克,荷兰蛋糕预拌粉(奶油布丁味)100克。
二)绿茶红豆蛋糕配方:
荷兰蛋糕预拌粉(绿茶味)500克,水150克,蛋150克,色拉油150克,卡士达馅(350克卡士达:
1000克水)150克,红豆少许。
制作过程:
(一)派皮制作过程:
1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀,最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。
2、松弛60分钟后即可使用。
(二)绿茶红豆蛋糕制作过程:
1、将荷兰蛋糕预拌粉、水、色拉油、蛋拌匀后加入卡士达馅和红豆即可。
2、烘焙温度:
上火170℃,下火200℃;烘焙时间:
30-40分钟。
水果派
原料配方:
(一)派皮配方:
糖粉100克,奶油200克,低粉200克,蛋1个,盐2克,荷兰蛋糕预拌粉(奶油布丁味)100克。
(二)水果馅配方:
苹果粒200克,葡萄干50克,糖15克,栗子50克,卡士达馅(400克卡士达:
1000克水)50克。
制作过程:
(一)派皮制作过程:
1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀,最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。
2、松弛60分钟后即可使用。
(二)水果馅制作过程:
1、将派皮放入派盘中。
2、将所有原料放入盆里搅拌均匀入模。
3、表面盖一层派皮,刷蛋黄进炉烘烤。
4、烘焙温度:
上火170℃,下火200℃;烘焙时间:
30-40分钟。
乡村水果派
原料配方:
(一)派皮配方:
糖粉100克,奶油200克,低粉200克,蛋1个,盐2克,荷兰蛋糕预拌粉(奶油布丁味)100克。
(二)乡村水果蛋糕配方:
乡村水果蛋糕预拌粉1000克,水250克,蛋250克,色拉油250克。
制作过程:
(一)派皮制作过程:
1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀,最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。
2、松弛60分钟后即可使用。
(二)乡村水果蛋糕制作过程:
1、将所有原料放入缸内搅拌均匀即可。
2、烘焙温度:
上火170℃,下火200℃;烘焙时间:
30-40分钟。
香焦派
原料配方:
(一)派皮配方:
糖粉100克,奶油200克,低粉200克,蛋1个,盐2克,荷兰蛋糕预拌粉(奶油布丁味)100克。
(二)香焦卡士达馅配方:
蛋黄1个,卡士达馅(350克卡士达:
1000克水)300克,玉米淀粉50克,香蕉2根。
制作过程:
(一)派皮制作过程:
1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀,最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。
2、松弛60分钟后即可使用。
(二)香焦卡士达馅制作过程:
1、将卡士达馅、蛋黄拌匀后加入玉米淀粉搅拌均匀即可。
2、放入香蕉,约为2根的量。
3、烘焙温度:
上火170℃,下火200℃;烘焙时间:
30-40分钟。
小甜甜
原料配方:
低筋面粉150克,无水奶油100克,糖粉75克,鸡蛋25克。
制作过程:
1、在无水奶油中拌入糖粉、打发。
将蛋慢慢加入拌匀。
2、加入低筋面粉,拌匀。
将面团放入冰箱醒30分钟,取出后,轻揉一段时间,分成2等分。
3、搓成直径为3厘米圆棒状。
4、滚圆后放入冰箱醒30分钟,取出后切成0.5厘米薄片。
5、烘烤温度:
170度,15分钟,周围呈焦色即可。
小松饼
原料配方:
面包粉300克;干酵母6克;糖15克;盐5克;蛋1只;水200克;奶粉25克;酥油12克。
制作过程:
1、将原料拌匀后,再加入面粉,酥油和好,做第一次发酵约40分钟,28℃。
2、切分成约14块左右,揉圆后将封口捏紧,放入松糕模型内,并在上面撒上粗玉米粉,发酵至九分满。
3、在模具上放一张油纸,再压上一张烤盘,入炉200℃烤约13分钟。
4、圆模具直径8×高3cm,约14个。
杏仁香片酥
原料配方:
派底:
奶油200克;糖粉200克;全蛋130克;低筋面粉440克;盐4克;
表面杏仁酥:
麦芽糖160克;奶油100克;砂糖100克;鲜奶油60克;牛奶60克;烤熟杏仁片300克。
制作过程:
一、派底部分:
1、将奶油和糖粉、盐一起打发。
2、分次加入鸡蛋拌匀。
3、最后加入低筋面粉拌匀进冷藏冰箱冰硬后,放入烤盘内擀开至半熟待用。
4、烤焙温度:
上火:
170℃,下火:
180℃。
二、杏仁酥部分:
将麦芽糖、奶油、砂糖、鲜奶油、牛奶一起置于炉上烧沸,拌入烤熟杏仁片,趁热涂沫在派底上,再进炉烘烤至表面金黄色即可。
温度:
上火:
180℃,下火:
0℃,时间:
15分钟
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