泡菜安全性控制体系.docx
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泡菜安全性控制体系.docx
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泡菜安全性控制体系
企业基本情况
“中国泡菜之乡”得名于四川省成都市新都区新繁饮食业所制作的泡菜,据《川菜烹饪事典》记载,新繁饮食业制作的泡菜,色泽美观、口味纯正、质脆嫩、形似鲜品,风味独特。
作为四川省烹饪协会会员企业,成都市新繁真的老食品有限公司在50年川菜餐饮经历了两代人辛勤耕耘的基础上,以“秉承传统、开拓创新”为已任,依靠科技,走传统工艺与新技术相结合的道路。
产品“真的老”牌新繁传统泡菜紧跟时代步伐,丰富了川菜调味,实现了泡菜生产工业化,以科技配方和传统工艺制作的泡酸菜、泡海椒、泡朝天椒、泡仔姜、泡野山椒、泡大蒜、泡豇豆、泡酸萝卜、泡墨西哥海椒等广泛用于餐饮业,是川菜“一菜一格”、“百菜百味”的具体体现。
为了使“真的老”牌新繁传统泡菜飘香万家,我厂开发了亦可烹饪、亦可佐餐开胃的甜酸味、咸酸味、麻辣味三大类泡菜产品,并独家首创了泡椒红豆瓣、火锅红豆瓣、精制豆瓣、中餐豆瓣、红油豆瓣,产品自投放市场以来,深受广大消费者的喜爱。
主营:
泡酸菜;火锅红豆瓣;精制豆瓣;中餐豆瓣;红油豆瓣;调味品;四川泡菜;泡海椒;泡朝天椒;泡仔姜;泡野山椒;泡大蒜;泡豇豆;泡酸萝卜;泡墨西哥海椒
组织结构
总经理
厂务处
品保处
财务处
人力资源处
行政处
销售处
生产处
供应处
制程科
制造科
原料科
包装科
调配科
仓库
保全科
人员编制
表9-1全厂人员编制表
部门
经理室
行政处
人资处
财务处
销售处
供应处
品保处
生产处
人数
2
8
6
6
50
12
12
68
部门
制程科
原料科
保全科
仓库
调配科
包装科
制造科
水站
人数
20
10
12
10
12
10
32
10
部门
锅炉房
配电室
食堂
后勤
宿管
保安
叉车员
厂务处
人数
12
6
10
12
6
10
12
12
合计
360
泡菜的HACCP计划
(1)建立HACCP小组
1、HACCP不是由一个人就能完成的,必须由许多部门的成员一起——HACCP小组共同努力才能完成。
HACCP小组的职责是制定HACCP计划;修改、验证HACCP计划;监督实施HACCP计划;书写SSOP;对全体人员进行培训等。
2、HACCP小组做出的有关专业决定必须基于危害分析和危险性评估,所需的专业知识:
原料质量保证、运输、采购、微生物、毒理学、统计过程控制、操作与生产、工程及其他专业知识。
3、HACCP研究必须是集体行为,因为它要求的知识、技能和经验远远超越了个人能力范围。
HACCP小组由真正具备各领域实践知识的专家组成,因此能更有效地处理复杂的、需要交叉学科知识的生产过程中的问题。
4、HACCP小组不但有利于帮助公司成员熟悉HACCP体系,而且有利于公司判断其HACCP小组的人选是否合适、评价对HACCP的早期研究是否正确。
5、HACCP小组成员应该由企业各个部门人员组成,管理人员和员工都包括其内。
在HACCP小组中选出组长和执行组长,分工要明确与全面,各司其职,共同完成企业的HACCP任务,为企业的可持续性发展打下基础。
表10-1HACCP小组成员安排表
人员/现任职务
HACCP小组内职务及职责
行政部主管
组长/领导HACCP体系的运行
技术质量部主管
执行组长/负责HACCP体系生产部文件编写及指导HACCP体系的运行
课题组长
组员/负责HACCP体系技术文件编写
供应部主管
组员/负责原料的监控
后勤主管
组员/HACCP体系文件汇总与保管及各部门业务指导
品控主管
组员/CCP针对性检验/成品微生物检验责任人
工艺主管
组员/关键控制监控措施的检查验证,SSOP监测
销售部主管
组员/负责产品出厂后的监控和产品召回
设备主管
组员/负责生产设备、监控设备、的维护保养
生产主管
组员/负责生产成品运行协调与控制
化验员
组员/负责原料的监控检验
包装组组长
组员/CCP点的监控
包装组员工
组员/CCP点的监控
(2)产品特性描述
1、原料
泡菜属于腌制食品,原料应新鲜、无腐烂、无杂质、无变质,农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。
2、辅料
食盐:
用盐应符合关于泡菜盐之QBT2743—2005《泡菜盐》。
食品添加剂:
应符合国家关于食品添加剂使用的相应标准GB2760—2011《食品添加剂使用标准》。
香辛料:
应符合GB/T15691—2008《香辛料调味品通用技术条件》的规定。
其他辅料:
应符合相关规定要求。
3、生产用水
应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》的规定。
原辅料配比:
鲜菜100kg、食盐20kg、白酒6kg、花椒0.2kg、红辣椒6kg、生姜6kg、苯甲酸1kg。
包装(外包):
是外包装即装箱,要求装箱和品种规格及数量一致,并将纸箱打包封好。
4、标志和标签:
按GB7718—2011《预包装食品标签通则》规定执行。
5、产品运输包装应包含以下内容:
(1)产品名称;
(2)产品规格、数量;(3)生产日期与批号;(4)运输及贮存的主意事项;(5)生产单位、地址及邮政编码;(6)图形标志(应符合GB/T191—2000《包装储运图示标志》的相关规定)。
6、检验:
成品的各项卫生指标应符合国家关于泡菜成品质量卫生的各种规定。
终产品特性
表2-1理化指标
项目
指标
水分/(g/100g)
≤
85.0
总酸(以乳酸计)/(g/100g)
0.3~1.8
食盐(以NaCl计)/(g/100g)
≤
10.0
表2-2卫生指标
项目
指标
总砷(以As计)/(mg/Kg)
≤
0.5
铅(Pb)/(mg/Kg)
≤
1
亚硝酸盐(以Na2NO3计)/(mg/Kg)
≤
20
大肠杆菌/(MPN/100g)
散装
瓶(袋)装
≤
≤
90
30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
≤
不得检出
(3)泡菜的工艺流程图
入池泡渍
盐渍
清洗预处理
验质挑选
原料验收
.
配料拌和
喷码
整形除水
成品入库
检验
包装(外包)
杀菌冷却
计量包装
搭配
整形切分
脱盐脱水
出池清洗
(4)过程步骤及控制措施描述:
1、原料的选择:
要求所有白菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害,所含农药残留符合食品卫生规定要求,要求无致病菌、无有毒化学成分、每棵质量1.5~3kg。
其它各种蔬菜原料要求:
新鲜脆嫩、组织致密,无病虫害。
2、原辅料清洗摘选、辅料挑选清洗:
将选好的蔬菜用清洗机清洗,洗去白菜、萝卜、豇豆和大蒜表面的附着物。
白菜摘掉老叶、烂叶、切除根部,将叶片分层撕下;萝卜切除叶柄基部、尾部、须根;豇豆要挑选新鲜的嫩豇豆,无擦伤、无软化、无凋萎;大蒜要选新鲜藠头,去外皮并洗净。
辅料去除杂质清洗后,及时在质量分数为100×10-6~200×10-6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌,杀菌后的辅料用清水冲洗至无氯味。
3.泡菜泡渍
1)、预腌渍:
将清洗预处理过的蔬菜经传送带置于盐渍槽内,将食盐与蔬菜混合均匀。
对水分含量过高的蔬菜可将预腌渍浸出的水分除去一部分,再补加食盐。
预腌渍的时间由蔬菜的种类决定,一般白菜预腌渍时间为3~4小时,萝卜预腌渍时间为6~7小时,豇豆和大蒜含水量较少,不需预腌渍。
2)、入池泡渍发酵:
将预腌渍好的蔬菜均匀置于菜池中,表面使用专用压板盖住,压板表面加放重物,将池中蔬菜压实。
由于蔬菜富含水分,在高浓度的食盐环境中,蔬菜汁液浸出实现泡菜池自动水封和泡菜的厌氧发酵。
泡菜池盐水保持10%~15%的食盐含量。
在20℃~25℃条件下,发酵10天左右即为成品(白菜:
10天左右;萝卜:
5天左右;豇豆:
10天左右;大蒜:
30天左右)。
如须延长贮存期,应每隔一星期检查池中盐水浓度,若盐水浓度过低,补加食盐,使卤汁食盐含量达到13%~16%。
3)、出池清洗:
使用专用小型挖掘机将泡菜出池,泡菜出池后,须用生活饮用水清洗干净,然后进入下步工序。
4)、整形和切分:
将出池清洗干净的泡菜进行整理,剔除老筋、老皮或变色等不可食部分以保证产品质量。
整理好的泡菜按要求切分:
白菜切分为宽1cm、长3cm~4cm的条状或2cm见方的块。
萝卜切分为2cm见方、厚度为0.5cm左右的块。
5)、脱盐:
切分好的泡菜进行流水脱盐(边脱盐、边清洗),用水必须符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》要求。
6)、脱水:
使用脱水机械对脱盐后的泡菜进行脱水处理。
根据地方对泡菜的相应规定DB51/T396—2006《川式泡菜技术要求》,经过脱盐及脱水后,泡菜的含水量应小于85%、含盐量小于10%。
7)、搭配:
将处理好的不同种类的泡菜进行适当搭配,以满足市场的不同需要。
8)、配料(拌和):
根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料,拌和均匀。
食品添加剂使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》要求。
食品添加剂应专柜存放并明显表示,由专人负责管理。
4.包装储藏
1)、计量包装(内包)和封口:
内包装即袋装,袋装之后真空封口。
食品包装袋应符合国家相应产品标准要求。
2)、灭菌冷却:
需用巴氏灭菌,灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。
3)、整形和除水:
为保证产品的外观美观,故需整形。
为防止产品袋面被污染,故整形后需立即除水烘干,同时也利于后一工序——喷码的进行。
4)、包装(外包):
是外包装即装箱,要求装箱和品种规格及数量一致,并将纸箱打包封好。
5)、标志和标签:
按GB7718—2011《预包装食品标签通则》规定执行。
6)、产品运输包装应包含以下内容:
(1)产品名称;
(2)产品规格、数量;(3)生产日期与批号;(4)运输及贮存的主意事项;(5)生产单位、地址及邮政编码;(6)图形标志(应符合GB/T191—2000《包装储运图示标志》的相关规定)。
7)、检验:
成品的各项卫生指标应符合国家关于泡菜成品质量卫生的各种规定。
8)、运输和贮存:
(1)贮存
产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内,不得与有毒、有害物混贮。
(2)运输
产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒雨淋。
运输工具应清洁卫生,不得与有毒有害、有异味物品混装、混运,防止污染食品。
(5)危害分析
通过对泡菜生产工艺的分析,确定与原料品种有关的潜在危害,确定与加工过程有关的潜在危害,认为泡菜在整个生产环节中存在着物理化学、微生物等因素,影响着泡菜的质量。
1 化学性的危害
鲜蔬菜的验收
蔬菜原料可能存在种植者用药不规范,没有按照农药安全使用标准GB4285-89操作,超限使用导致农药残留;施药后蔬菜的安全间隔期不到,提前采收导致农药残留;蔬菜原料腐败变质,导致菜体中亚硝酸盐含量严重超标,甚至达到正常水平的上千倍。
辅助原料的验收
原料油验收可能存在把关不严或贮存过程中发生氧化酸败;某些食品添加剂生产厂家为获得较好的产品效果,而违规加入化学药品,导致含量超标。
基料配制
基料配制可能存在误操作,导致食品添加剂使用量超标;配制时混合不均匀导致部分产品添加剂含量超标。
拌料
拌料时可能存在拌和不匀或计量错误,导致部分产品添加剂含量超标。
2 物理性的危害
鲜蔬菜的验收
蔬菜原料中可能夹杂毛发、砂石、金属及虫子等杂质。
取菜
蔬菜在盐渍过程中可能存在小颗粒石子的混入,取菜人员头发的带入。
3生物性危害
鲜蔬菜的验收
蔬菜生长期间是细菌性病原体和寄生虫的天然寄主。
盐渍
盐渍期间盐池可能发生生花现象。
基料配制
前工序半成品原料带入或人员工器具带入。
封口
封口不良,造成微生物浸入,导致产品腐败变质;真空度不足,袋内气泡多,同样条件下造成杀菌效果变差;拌料到封口时间间隔过长,导致初始菌落数增多,造成杀菌的困难。
杀菌
操作失误,没有严格按照杀菌公式执行;封口与杀菌时间间隔过长,导致细菌大量繁殖,可能导致杀菌时产品上浮,杀菌不足,也可能一些耐热菌仍有残留。
冷却
冷却过慢,导致杀菌后残存的致病性耐热菌快速
繁殖,造成产品腐败
表10-2危害分析与关键控制点
关键控制点
控制名称
危害分析
关键限值(CL)
操作限值(OL)
CCP1
原料验收
化学危害即农药残留、重金属残留、黄曲霉毒素B1、氯丙醇、溶剂残留
符合国家标准
符合国家标准
CCP2
空袋
影响产品密封性,导致微生物侵入
符合国家标准
符合国家标准
CCP3
萃取、调配水温度
化学危害即黄曲霉毒素
18°Bé/20℃
16~18°Bé/20℃
CCP4
UHT杀菌
生物危害即致病菌
T:
136~140℃
P:
0.4bar
T:
136~140℃
P:
0.4bar
CCP5
充填
生物危害即致病菌
肉眼观察,手压不漏,包装封袋符合相应要求
余氯:
一段7~9ppm
二段1~3ppm
肉眼观察,手压不漏,包装封袋符合相应要求
余氯:
一段7~9ppm
二段1~3ppm
CCP6
冷却
生物危害即致病菌
余氯:
2~3ppm
余氯:
2~3ppm
(6)确定关键控制点
经过危害分析确定了泡菜生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害,现采用CCP判断树的方法来确定CCP。
6.1 CCP1鲜蔬菜的验收
鲜菜原料中存在的农残超限,是在后续工序中无法消除的,而只能在接受时进行控制,因此,鲜菜原料的验收是个关键控制点。
6.2 CCP2辅料的验收
油脂原料存在氧化酸败及生产商为了延缓油脂酸败而违规添加的化学物质;食品添加剂存在成分不明,或制造商为提高产品功能,违规添加的化学物质。
这些是在后工序中无法消除的,而只能在接受时进行控制,因此辅助原料验收也是个关键控制点。
6.3 CCP3基料的配制
误操作,食品添加剂使用量超标;配制时混合不匀会造成局部添加剂超标。
出现的这些情况在后工序中都是无法消除的,因此基料的配制是个关键控制点。
6.4 CCP4封口
封口不严会造成微生物侵入;真空度不足,包装内气泡多,会降低杀菌效果;脱盐到封口时间间隔较长,导致原始菌落数增多,会造成后续杀菌不足。
以上几种情况是在后续工序中无法消除的,因此封口是关键控制点。
6.5 CCP5杀菌
操作失误,没有严格按照杀菌公式执行;杀菌公式操作限值不合理,导致杀菌不彻底;封口与杀菌时间间隔较长,细菌数量增多,造成杀菌不足,引起产品腐败。
这几种情况,只有在本工序才能控制,后续工序是无法消除的,因此是关键控制点。
(7) 建立关键限值CL
关键限值CL是指关键控制点的预防性措施必须达到的标准,具体是在某一关键控制点上将物理的、生物的及化学的参数控制达到最大或最小水平,从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。
7.1 CCP1鲜蔬菜的验收
原料来自基地:
基地对用药种类、何时用药、用药量、安全采收期进行严格控制,可以说明来自基地的原料,不存在农药残存或超限。
因此CL值为:
鲜菜来自基地。
个体种植者:
能提供用药记录(药种类、何时用药、用药量)并符合农药安全使用标准GB4285-89,可以说明鲜菜原料不存在农残或超标。
CL值可为:
个体种植者提供完整用药记录。
无变质腐败类菜:
检验部门检验合格后方可进厂,同时下菜人员严格把关,出现腐败蔬菜立即清除,并做下菜记录。
CL值可为:
无霉变腐败蔬菜,检验部门检验记录及下菜记录。
7.2 CCP2辅助原料的验收
合格供应商是从众多生产商中评审出来,供应能力、产品质量及诚信度均较好,同时能够提供产品合格证书和符合国家标准的检测报告,就可以说明产品合格。
CL值可为:
产品的合格证书和符合国家标准的检测报告。
7.3 CCP3基料的配制
国内销售的产品严格按GB2760执行,出口产品严格按照进口国要求添加,调配过程严格按照操作说明,确定先后顺序,混合均匀,并做配制记录。
CL可为:
GB2760对添加剂的限量标准(国内产品);进口国对添加剂的限量要求;配制记录。
7.4 CCP4封口
封口良好就可以防止微生物侵入。
封口机封口真空度必须达到或高于产品所要求的真空度:
就可以控制因真空度不足导致的袋内气泡多,防止杀菌效果变差。
CL可为:
封口良好,封口线根据不同包材要求控制在规定范围;封口机封口真空度不小于产品所要求的真空度,产品中的气泡(大小、多少)小于规定要求。
7.5 CCP5杀菌
因以蔬菜为原料,同时考虑到杀菌后菜的品质不能下降,所以采用巴氏杀菌。
在所有食品致病菌中肉毒杆菌是最耐热的,确定以杀死肉毒杆菌为对象,其他种类的致病菌就不可能残存。
根据包装大小及产品种类不同,按照实验数据统计分析制定的杀菌公式,采用合适的杀菌温度和时间,并做好杀菌记录。
CL可为:
根据试验数据分析制定的杀菌公式。
(8)关键控制点监控
8.1 CCP1鲜蔬菜的验收
由鲜菜收购确定验质人员,每批原料是否来自基地,不是基地原料需有完整的用药记录。
8.2 CCP2辅助原料的验收
由品管部化验人员,对每批产品检查辅助原料是否来自合格供应方,有无合格证书和符合国家标准的检测报告,检测报告是否有效,是否符合标准要求。
8.3 CCP3基料的配制
基料配置人员或掌握配方的技术人员,对每一次配制进行确认,是否操作有误,是否按照GB2760或进口国要求执行、计量是否准确、调配顺序是否准确,混合是否均匀。
8.4 CCP4封口
操作工对每袋产品检查,车间班长和现场品管随时抽检,检查真空度、气泡多少,封口线宽度、封口强度。
8.5 CCP5杀菌
操作工间隔60min核查一次,现场品管人员随机抽查,每天不小于2次。
检查杀菌温度和时间。
(9)纠偏行动
纠偏行动是当CCP偏离了CL时采取的措施,一旦关键限制发生偏离时,必须采取纠偏行动,其中包括:
找出偏离原因,纠正、消除发生CL偏离的原因,并使生产回到受控状态;将发生CL偏离时生产的产品进行隔离并扣留,评估安全性和决定处置方法。
9.1 CCP1鲜蔬菜的验收
偏离CL:
鲜菜原料不是来自基地,又无个体种植者完整的用药记录或鲜菜已霉变腐败。
纠偏行动:
个体种植者无完整用药记录拒收;变质腐败蔬菜原料拒收。
9.2 CCP2辅助原料的验收
偏离CL:
辅助原料不是来自合格供应方和没有符合国家标准的检测报告。
纠偏行动:
非合格供应方拒收;无符合国家标准的检测报告或检测报告不符合企业标准拒收。
9.3 CCP3基料的配制
偏离CL:
没有按照GB2760或进口国要求执行、计量出现误差。
纠偏行动:
对于超量添加的产品,做报废处理;对于少加或漏加的马上补足纠正;对于已加工为成品的(少加或漏加),应进行标示隔离扣留,由HACCP小组组织生产、品管、研发,具有经验和专业知识丰富的人员对产品的安全性进行评估;对于超限添加的按不合格品控制程序处理。
9.4 CCP4封口
偏离CL:
封口线控制包材所规定范围;封口机封口真空度等于或高于产品所要求真空度。
纠偏行动:
封口机封口真空度小于产品要求真空度和产品气泡过多,偏大时,不能开工,重新调试真空包装机;对于封口不良的返工,重新封口。
9.5 CCP5杀菌
偏离CL:
杀菌温度或时间低于杀菌公式要求。
纠偏行动:
一经发现偏离或怀疑偏离,操作者立即上报;设备故障或停汽停电,按应急措施解决;如果温度不足,延长杀菌时间或重新升温杀菌;凡杀菌不符合操作要求的产品必须隔离、标识、扣留,由HACCP小组组织人员进行安全性评估后,再做处理。
(10)记录保持程序的确认
对每个CCP设有相应的监控记录、纠偏记录及验证记录。
监控记录内容包括:
表头、编号、日期、监控数据、监控人、审核人及CL;验证记录除表头信息信息外,还有验证频率、验证人及审核人。
记录保存期限为2年,是根据”出口食品生产企业卫生要求“第十六条及美国联邦食品、药品、化妆品及肉禽蛋卫生法规汇编第417部分的要求制定。
(11)验证程序的确认
通过危害分析,实施了CCP的监控、纠偏和记录后,并不等于HACCP体系的建立和运行已能充分确保食品的安全性。
重要的是其一,必须验证各个安全控制点,是否都是严格按照HACCP计划运作;其二,确证HACCP整体计划是否是充分的,有效的;其三验证HACCP体系是否正常有效运作。
危害分析表和HACCP表见下两页。
加工步骤
潜在危害
危害是否显著?
预防措施
原料验收
农药残留、重金属污染;虫害、腐烂变质;老筋、黄叶、空心菜、黑斑菜、杂质等;蔬菜单体重量。
是
及时检查并挑除腐烂的蔬菜;发展无公害蔬菜基地,由供应商提供产地用药证明,对原料进行抽样检测;使用低毒低残留的农药。
建立原料收购标准并加强对原料验收的管理。
清洗
清洗用水不符合卫生标准;蔬菜清洗不干净。
否
使用符合卫生标准的饮用水;加强检查频率。
盐渍
使用不合格的食盐(如工业盐);有害微生物;乳酸菌过度生长繁殖导致烧池;杂物的混入。
是
使用合格的食盐;控制用盐量并采用科学的用盐方法;腌渍前期加强抽打循环水;适时密封腌渍池口。
脱盐
用水不符合卫生标准;脱盐不充分脱盐过度;脱盐时间太长受有害微生物污染。
否
使用符合卫生标准的饮用水;脱盐时间适度,控制物料和水的比例。
泡制发酵
受有害微生物的污染;发酵不充分或发酵过度。
是
加强老坛泡菜水的管理;控制发酵温度、时间,适时检测酸度;入坛物料适量,适时出坛。
出坛
受有害微生物的污染。
否
出坛后及时进行下工序加工。
切分
切分不规则、不均匀。
否
使用机械切分并剔除极少数异形物料。
脱水
脱水不充分或过度;受有害微生物污染。
否
调整压榨机压力或调整离心机转速并控制好脱水时间;脱水设备及环境定时消毒。
调配
使用禁用或不合格的食品添加剂和辅料;超标使用食品添加剂;受有害微生物污染。
是
严格控制和管理添加剂、配料的使用;加强对配料人员相关知识的培训;配料器具定时清洗、消毒。
计量
装罐(袋)计量不准确;异物混入。
否
定时校对计量工具;玻瓶、瓶盖清洗消毒后再使用;使用安全卫生的包装材料
真空封口
真空度不够,密封不严。
否
真空密封时,调整好封口机的真空度、温度。
杀菌
杀菌不彻底造成乳酸菌、有害菌生长繁殖,严重影响产品质量;杀菌过度,则影响产品的口感。
是
严格控制杀菌温度、时间,按照杀菌规程操作;加强对该工序操作人员的培训
冷却
冷却不及时,使泡菜过度受热影响色香味质地;冷却水不卫生。
否
杀菌后及时冷却;使用流动水冷却;冷却用水要干净卫生。
检验
检验方法不科学;检验人员不具备相关专业知识;检验条件差。
否
采用科学的方法进行检验;检验人员须经过专业培训并合格;企业应该购置相关的检验设备。
CCP点
关键限值
监控程序
纠偏措施
记录
验证
监控对象
监控方法
监控频率
监控人员
原料验收
按照企业原料收购标准执行
有毒有害物质(如农残),质;单体重量
理化分析有害成分(由供方提供检测报告),目测虫害及杂质
每批
品控员
无合格农残检测报告的原料拒收;不符合企业收购标准的原料拒收
原料验收记录;农残检测报告单
审核每批原料的验收记录
盐渍
食盐符合GB2721-1996标准;腌渍过程中无腐败菌生长,无乳酸菌过度生长而烧池异常现象发生
食盐质量;腐败菌;乳酸菌
理化分析食盐品质(由供方提供检测报告);感官观察蔬菜的表观现象(必要时再结合实验室微生物检测)
全程连续监控
盐渍池
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