西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考35.docx
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西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考35.docx
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西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考35
2022年西式面点师(中级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。
( C )
A、质地的互相搭配
B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配
D、所含营养素的统一性
2.【单选题】厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。
( B )
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
3.【单选题】在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。
( D )
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
4.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:
温度、压力、()和着火源等。
( C )
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
5.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。
( D )
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
6.【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
( D )
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
7.【单选题】制作出来的木司成品要求:
形态完整、()、口味香甜。
( C )
A、大小一致
B、表面光滑
C、软硬适中
D、色泽均匀
8.【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。
( D )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
9.【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
( A )
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
10.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,( ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
( B )
A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰
11.【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。
( × )
12.【单选题】坚果用英文表示为()。
( B )
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
13.【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克( × )
14.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。
( B )
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
15.【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
( C )
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
16.【单选题】“molder”的中文意思是指()。
( A )
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
17.【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。
( C )
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
18.【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()( A )
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
19.【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。
( D )
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
20.【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:
将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。
( D )
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
21.【单选题】制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的(),进行烘烤。
( B )
A、静置
B、最后酸酵
C、面筋松驰
D、装饰
22.【单选题】食品容器不能用于盛放()。
( C )
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
23.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
24.【单选题】在使用()裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。
( B )
A、黄油酱
B、鲜奶油
C、巧克力
D、糖粉酱
25.【单选题】()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。
( B )
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
26.【单选题】在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。
( C )
A、糖浆
B、果酱
C、可可粉
D、杏仁面
27.【单选题】在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()。
( B )
A、形状
B、胀发
C、色泽
D、口味
28.【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。
( A )
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
29.【单选题】如果使用小苏打不当,易造成成品()。
( D )
A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点
30.【单选题】下列不属于间色的是()。
( C )
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
31.【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
( A )
A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
32.【单选题】熬制果酱时,下列操作正确的是()。
( C )
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点
33.【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。
( A )
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
34.【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
( × )
35.【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。
( A )
A、搓
B、捏
C、挂
D、磨
36.【单选题】饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。
( B )
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
37.【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
( √ )
38.【单选题】制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。
( D )
A、溶化巧克力时,水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味
39.【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。
( C )
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
40.【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
( B )
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
41.【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。
( C )
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
42.【判断题】()木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。
( × )
43.【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
( C )
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
44.【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。
( A )
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
45.【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。
( A )
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
46.【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
( √ )
47.【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:
立体造型工艺法、()和模具成型法。
( B )
A、淋挂法
B、食品包装法
C、复合造型法
D、切割法
48.【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
( × )
49.【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
( √ )
50.【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
( A )
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
51.【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。
( D )
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
52.【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
( × )
53.【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
( C )
A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸
54.【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
( C )
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
55.【单选题】当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。
( B )
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
56.【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中,颜色(),不生不糊。
( A )
A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红
57.【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。
( C )
A、揉
B、捏
C、包
D、混合
58.【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
( A )
A、普通面杖
B、片刀
C、走槌
D、分刀
59.【单选题】在一种颜色中,把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
( A )
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
60.【单选题】对于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。
( C )
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
61.【判断题】()泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
( √ )
62.【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净,放在()的地方。
( C )
A、密闭、干燥
B、清洁、阴暗
C、通风、干燥
D、通风、光亮
63.【单选题】“spongecake”是指()。
( C )
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
64.【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。
( C )
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
65.【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。
( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
66.【单选题】圣诞节饼干的种类很多,()也各不相同。
( D )
A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺
67.【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。
( × )
68.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
( A )
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
69.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。
( B )
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
70.【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。
( C )
A、食盐
B、糖类
C、氨基酸
D、醋酸
71.【单选题】饼干有甜咸两种,适用于酒会()或餐后食用。
( D )
A、大型展览会
B、大型宴会
C、自助餐
D、茶点
72.【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。
( A )
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
73.【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。
( A )
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐
74.【单选题】搅泡夫糊时,()要逐渐加入,不可一次加足。
( C )
A、白糖
B、黄油
C、鸡蛋
D、牛奶
75.【单选题】下列属于间色的是()。
( A )
A、橙色
B、红色
C、褐色
D、白色
76.【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
( × )
77.【单选题】下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
( A )
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
78.【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是:
()。
( B )
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
79.【单选题】在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。
( B )
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
80.【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。
( A )
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
81.【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
( D )
A、爱集体
B、爱家庭
C、爱学习
D、爱科学
82.【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。
( D )
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
83.【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。
( √ )
84.【单选题】(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。
( A )
A、泡夫
B、爱克力
C、苏夫力
D、木司
85.【单选题】鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。
( A )
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
86.【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。
( D )
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
87.【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。
( D )
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
88.【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
( √ )
89.【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状。
( D )
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
90.【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。
( D )
A、还原性
B、酸性
C、弹性
D、黏稠性
91.【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。
( C )
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
92.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
( D )
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
93.【单选题】从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:
原料的固有色、原料的加工色、()。
( B )
A、菜肴的固有色
B、菜肴的复合色
C、原料的装饰色
D、原料的搭配色
94.【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
( C )
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
95.【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
( D )
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
96.【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
( √ )
97.【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
( B )
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
98.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
( B )
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
99.【单选题】饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。
( A )
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
100.【单选题】“butter”是指()。
( A )
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
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