后厨工作流程.docx
- 文档编号:17763926
- 上传时间:2023-08-03
- 格式:DOCX
- 页数:50
- 大小:398.96KB
后厨工作流程.docx
《后厨工作流程.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《后厨工作流程.docx(50页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
后厨工作流程
餐饮质量管理体系文件
后厨作业文件
王 震 整 理
一、术语和定义:
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
3.1 班前会作业流程
3.2 原材料申够流程
3.3 餐前准备作业流程
3.4 原材料邻用作业流程
3.5 菜品配制作业流程
3.6 菜品出菜流程
3.7 后厨收档作业流程
3.8 后厨值班作业流程
3.9 原材料验收作业流程
3.10 原材料储备作业流程
3.11 食品保管作业流程
3.12 冰柜卫生作业流程
3.13 设备报修作业流程
3.14 散客接待作业流程
3.15 团队餐接待作业流程
3.16VIP 接待作业流程
3.17 送餐作业流程
3.18 菜品创新作业流程
3.19 粗加工作业流程
3.20 杀生房作业流程
3.21 干货涨发作业流程
3.22 餐具用其洗消作业流程
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
班前会
检 查 整 改
通 报
工作安排
企业文化
上 岗
1、早上 9:
00 全体后厨
2、1、由厨师长检查仪
2、2、不合格者并整改。
3、1、通报酒店文件。
3、2、通报当天就餐情
况。
4、各班组工作安排并落
实到人头。
5、唱店歌,灌输企业利
念。
6、列对到各岗位。
3.1 班前会作业流程
作
业
编
号
作 业 流 程 图
原料申购
作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
8
接 单
清点
打申购单
审 核
交采购部采购
验收 退换
入库/粗加工
1
2、由墩子组长根据订
单清点原材料及用具;
3、短缺物品由墩子组
长打申购单。
4、申购单报厨师长审
核。
5、申购单报采购部购
买。
6、墩子组长负责验收
购回原材料,不合格的
予以退换;
7、通过验收的菜品干
杂入库,新鲜食品调入
至粗加工间;
3.2 原材料采购流程
、墩子组长接到订单;
3.3 餐前准备作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
1、班前会后到各岗位做
准备工作。
餐前准备
2、各组组长安排该组厨
师进行区域内的用具、
器具清洁卫生。
2
3、由各组长安排组员准
清洁卫生
备用具餐具并领取原
材料。
3
4、由厨师长检查各班组
准备用具材料
卫生及准备工作,不
到位者立即整改。
5、准备开餐。
4
检 查
5
准备开餐
6
3.4 原材料邻用作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
原材料邻用
填 写
统 计
确 认
邻 用
分 发
1、原材料分为、干杂、
调味品。
2、各班组长根据当天的
用量填写所需物品。
3、由各班组交给专人统
计,并汇总。
4、1、统计人员后由厨
师长确认签字。
4、2、不符合领用要求
的物品返回重新填单。
5、1、由专人到库房按
单邻用合格物品。
5、2、如有不符合要求
的物品。
要求库房立
即换取。
6、由专人根据各班组的
填写清算分发到各班
组。
3.5 菜品配制作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
准备配制
接 单
分 单
确 认
配 菜
检 查
制 作
1、各班组领取原材料做
准备。
2、1、传菜员把预定单
传到厨师长处并由厨
师长配菜;
2、2、厨师长配单完毕
后交回传菜部;
2、3、专人负责到传菜
口领取菜单;
3、专人把菜单分发到各
班组。
4、1、由各班组负责人
核实菜单菜名;
4、2、如有不符立即更
改。
5、各班组按单配制菜品。
6、1、由专人按单对配
制的菜品进行清点和
核实;
6、2、如有遗漏,立即
补配菜品。
7、由专人把配好的菜品
交由指定人员配制。
2.17 点菜服务的作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
迎 客
问候客人
上茶水、香巾
介绍菜品
点 菜
确认菜单
递 单
2、服务员礼貌地向客人
问候。
3、迅速为客人送上茶水
及香巾。
4、递上菜谱,询问客人
的人数,对菜品的要
求,根据客人的口味、
喜好为客人推荐符合
客人需求的菜品。
5、记录客人所点菜品。
6、1 如客人所点菜品没
有,应立即告诉客人,
以便客人重新点菜。
6、2 点完毕后为客人重
述所点菜品,让客人
确认。
7、将客人确认过后的四
联菜单的第一联递送
至收银台,第二联递
送至划菜处,第三联
递送至厨房,第四联
服务员留存。
3.6 菜品出菜流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
菜品出菜
制 作
装 盘
检查
出菜品
1、厨房接到传菜部走菜
通知。
2、由专人通知各班组制
作走菜。
3、由打荷人员负责装盘
及修饰。
4、1 由总厨严格检查菜
品质量。
4、2 如质量不合格则退
回班组重新制作。
5、经检查合格的菜品递
送传菜部。
3.7 后厨收档作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
收 档
清 洁
检 查
例 会
离 岗
1、当餐菜品走完做收档
工作。
2、1 各班组将剩余原材
料、半成品分类并陈
放,作好防蝇防鼠处
理措施。
2、2 清洗操作台、地面,
并把用具按规定摆放
整齐。
3、由质检对各班组清洁
检查,不合格的卫生
由相关班组重新做清
洁卫生。
4、整齐集合,厨师长做
当天工作总结。
5、列队离岗,由值班组
长负责清场。
3.8 后厨值班作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
值 班
准 备
检 查
清 场
离 岗
1、接到值班通知,确定
值班人员。
2、做餐前准备。
3、由值班组长对各班组
餐前准备作工作检查。
4、配合相关部门清理现
场,并关闭水电气。
5、确认安全后签字离岗。
3.9 原材料验收作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
收 货
检 查
退 换
1、由收获人员照申购单
对原材料进行清点。
2、检查原材料是否新鲜、
是否有异味,不合格
的原材料进行退换处
理。
3、将合格的原材料分发
到各班组。
4、各班组根据菜品要求
将原材料指定存放。
3
4
分 发
存 放
3.10 原材料储备作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
收 档
检 查
下申购单
核 实
交采购部
1、由墩子组长整理储备
物品。
2、由墩子组长检查储备
物品数量。
3、如储备数量不足,由
墩子组长下申购单。
4、申购单交由厨师长审
核。
3.11 食品保管作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
验 收
粗加工
检 查
进冰柜
定期检查
交采购部
1、由各组验收。
2、由各组组织粗加工。
3、由厨师长检查食品生
熟放入冰柜。
4、由各组组长定期检查
食品的好坏,食品的
储备。
3、12 冰柜卫生作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
开 始
断 电
清空冰柜
清 洗
检 查
食品入柜
使 用
1、各组组长安排厨师清
洗冰柜。
2、清洗之前须先断开电
源。
3、厨师清空冰柜内存放
物品。
4、厨师对冰柜进行清洗
干净。
5、由质检对清洗后的冰
柜进行检查,不合格
的重新清洗。
6、食品生熟分开入柜、
鲜品先入、陈品后入。
7、通电,恢复使用。
3.13 设备报修作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
2
3
4
5
接 单
确 认
配菜/烹调
检查
出 菜
1、墩子人员接单,通知
各组。
2、墩子组长确认。
4、打荷人员检查。
检查
什么?
5、打荷人员将菜品送至
传菜部.
1
2
3
4
5
设备维修
填写报修单
工程部维修
验收
合格
1、发现设备故障报告
厨师长确认,。
2、使用单位填写报修
单送工程部。
3、使用单位派员同工
程部维修人员一起检查,
由工程部人员维修。
4、5、厨房派员试运行,
合格则验收;如不合格,
则继续检查维修.。
3.14 散客接待作业流程
3.15 团队餐作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1、墩子组长接单。
2、厨师长确认订单。
1
2
3
4
5
接单
确 认
下 单
审 核
厨房各部餐前准备
出 菜
1、前台人员接单。
2.1、前台主管确认。
2.2、厨师长确认。
3、前台人员下单。
4、餐饮部经理审核。
6
3.16 VIP 接待作业流程
确 认
作业
编号
作 业 流 程 图
作 业 标 准
1
接 单
1、墩子组长接到订单。
2、由墩子组长确认。
3、由墩子厨师进行配菜,
1
2
3
4
5
3、由厨师长开出菜单.
4、由餐饮部、总经理审
核菜单.
2、厨房各组作好接待前
的准备工作.
3、前台各组作好餐前的
准备工作.
6
3.17 送餐作业流程图
确 认
2
3
4
5
由炉灶厨师进行烹调.
4、墩子厨师配菜炉灶烹调
后打荷检查菜品;
3.18 菜品创新作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3.
4
5
新菜品推出
后厨提出新菜品方案
审核新菜品方案
制作新菜样品
品尝新菜品
1、由餐饮部提出每周推
出两个新菜品。
2、后厨提出新菜品方案
3、餐饮部经理审核新菜
品方案。
4 后厨制作新菜样品。
五定:
定
菜名、定味型、定特色、
定成本、定价格。
5、餐饮部经理、服务员
代表、顾客代表参加品
取消
尝新菜品;根据试菜人
员提出的意见对菜品进
行改进.不合格取消或重
6
新拟定新菜品方案。
新菜品试销
顾客意见
7
正式推出新菜
品
6、如果试菜人员认可,
则可试销。
由服务员进
一步征求顾客意见,如顾
客提出改进意见或不认
同则按程序重新拟定新
菜品方案或取消。
7、顾客认可,则正式推
出新菜品。
3.19 粗加工作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
接 货
分 类
摘 洗
检 查
存 放
1、接到验货人员送来的合
格蔬菜。
2、将蔬菜根据菜品要求分
类堆放。
3、将需摘洗类蔬菜进行摘
洗并侵泡。
4、由班组长对摘洗侵泡后
的蔬菜进行检查。
对未洗
干净的蔬菜重新摘洗。
5、将摘洗合格的蔬菜存放
在指定菜架。
3.杀生间作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
接 货
分 类
宰 杀
检 查
分 发
1、 接到海鲜、鱼、肉类货
品。
2、 将各货品进行分类处理。
3、 根据菜品要求对海鲜、
鱼类、宰杀并清洗,对
肉类进行清洗。
4、 将宰杀清洗后的货品进
行检查,不合格者退回
重新处理。
5、 将合格的货品按指定要
求发到各部门。
3.21 干货涨发作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
邻 货
侵 泡
发 制
精 选
量 代
存 放
1、根据订餐情况邻取所
需干货
2、将干货根据涨发要求
进行侵泡。
3、将侵泡后的货品根据
各自的质地特点进行重
新发制处理。
4、将发制后的货品进行
挑选分类,未发制好的
进行重新发制。
5、将发制好的货品根据
菜品要求进行量代。
6、将量代的半成品存放
入指定冰箱。
3.22 餐具洗消作业流程
作业
编号作业流程图作 业 标 准
1
2
3
4
5
6
7
收到餐用具
分 洗
冲 洗
清 洗
消 毒
分 类
保 洁
1、收到前厅和后厨房送
来的餐具和用具。
2、对送来的餐用具进行
分选放置。
3、将分选后的蚕用具进
行冲洗。
4、对清洗后的餐用具进
行彻底清洗。
5、对清洗后的餐用具进
行消毒处理。
6、对消毒后的餐用具进
行逐一检查,未合格
者退回重新清洗,消
毒。
7、消毒合格的餐用具分
类堆码,放入指定地
方。
8、将成陈放好的餐用具
做好防鼠,防尘等保
洁处理。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 厨工 流程
![提示](https://static.bingdoc.com/images/bang_tan.gif)