研究生论文微波蒸煮对米饭品质的影响.docx
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研究生论文微波蒸煮对米饭品质的影响
微波蒸煮对米饭品质的影响
【摘要】:
米饭是我国人民最喜爱的主食之一,老化是影响米饭品质的重要原因。
微波由于加热速度快、方便卫生等特点,其应用得到普及。
本文采用微波和常压方式蒸煮米饭,并于不同温度下存放,比较研究不同方式蒸煮米饭的感官品质、物化特性和消化性能,探索米饭的老化机理,为微波在大米食品中的应用和方便米饭的保藏提供理论基础和实验数据。
研究结果如下:
1.与常压蒸煮米饭相比,微波蒸煮的新鲜米饭的直链淀粉溢出量较大,淀粉颗粒膨胀度较大,淀粉颗粒间间隙较小,米饭结构较致密,结合水含量较大,结合力较大,米饭质地柔软、黏弹性较好,感官品质较好,消化性较好,氨基酸评价较高。
2.存放过程中米饭的结合水含量降低,结合力减弱,淀粉颗粒收缩,颗粒间间隙变大,直链淀粉分子刚性增强,淀粉形成结晶,微晶尺寸和晶体面间距增大,从而出现米饭的硬度增大,黏弹性降低,米饭感官品质变劣、消化性降低、氨基酸评价下降等老化现象。
4℃存放的米饭品质下降最快;-18℃存放时能减缓米饭的品质劣变。
存放后微波蒸煮米饭的感官品质较常压蒸煮的好,消化性和氨基酸评价较差。
3.米饭的水分含量、结合水含量与米饭的硬度、咀嚼度、回弹性呈负相关,与黏结性、黏聚性呈正相关。
直链淀粉分子刚性、淀粉再结晶、晶体特性与米饭的硬度、咀嚼度、回弹性呈正相关,与黏结性、黏聚性、消化性呈负相关。
除葡萄糖消化速率常数和同时消化时游离氨基酸总量外,米饭的水分含量、结合水含量与其他消化性呈正相关。
不同晶体特性对消化性的影响不同,面间距与淀粉消化速率、游离氨基酸总量呈负相关,微晶尺寸与游离氨基酸总量呈正相关,与淀粉消化速率呈负相关。
4.直链淀粉分子刚性、淀粉再结晶、结合水含量均不同程度地影响米饭的品质,其中直链淀粉分子刚性对米饭品质影响最大,其余依次为结合水含量、淀粉再结晶。
微波蒸煮米饭的直链淀粉分子刚性增强速度、结合水含量下降速度、淀粉的再结晶速度均较常压蒸煮快,因此微波蒸煮米饭老化速度较常压蒸煮快。
【关键词】:
微波米饭品质老化
【学位授予单位】:
华中农业大学
【学位级别】:
硕士
【学位授予年份】:
2008
【分类号】:
TS210.1
【DOI】:
CNKI:
CDMD:
2.2008.202992
【目录】:
∙摘要6-7
∙ABSTRACT7-9
∙1前言9-18
∙1.1米饭的品质及评价9-15
∙1.1.1米饭的感官品质9
∙1.1.2米饭的物化性质9-13
∙1.1.2.1化学成分对米饭特性的影响9-10
∙1.1.2.2大分子构象对米饭品质的影响10-11
∙1.1.2.3米饭的流变学特性11-12
∙1.1.2.4米饭的热特性12-13
∙1.1.3米饭的营养特性13-15
∙1.1.3.1淀粉的消化特性13-14
∙1.1.3.2蛋白质的消化特性14
∙1.1.3.3脂肪的营养特性14-15
∙1.2热处理方式对米饭品质的影响15
∙1.3米饭的老化15-16
∙1.5目的意义及研究内容16-18
∙1.5.1目的意义16-17
∙1.5.2技术路线17
∙1.5.3研究内容17-18
∙2材料与方法18-23
∙2.1试验材料18-19
∙2.1.1原料18
∙2.1.2试剂18-19
∙2.2主要仪器与设备19
∙2.3试验方法19-23
∙2.3.1米饭的蒸煮工艺19-20
∙2.3.2米饭的感官特性20
∙2.3.3米饭的物化特性20-21
∙2.3.3.1质构特性20
∙2.3.3.2微观形貌20
∙2.3.3.3水分含量20
∙2.3.3.4可溶性直链淀粉20-21
∙2.3.3.5热特性21
∙2.3.3.6晶体特性21
∙2.3.4体外消化特性21-22
∙2.3.4.1淀粉体外消化特性21-22
∙2.3.4.2蛋白质体外消化特性22
∙2.3.4.3淀粉-蛋白质体外消化特性22
∙2.3.5数据分析22-23
∙3结果与分析23-57
∙3.1米饭的感官品质23-24
∙3.2米饭的物化性质24-54
∙3.2.1米饭的质地24-25
∙3.2.2米饭的微观形貌25-27
∙3.2.3米饭的水分含量27-28
∙3.2.4米饭中可溶性直链淀粉含量的变化28
∙3.2.5米饭的热特性28-32
∙3.2.6米饭的晶体特性32-38
∙3.2.7米饭的淀粉体外消化38-42
∙3.2.7.1消化过程还原糖的含量38-39
∙3.2.7.2消化过程葡萄糖的含量39-41
∙3.2.7.3淀粉体外消化动力学模型41-42
∙3.2.8米饭的蛋白质体外消化42-46
∙3.2.8.1消化过程可溶性蛋白质含量42-44
∙3.2.8.2消化过程游离氨基酸的总量44-45
∙3.2.8.3氨基酸组成分析45-46
∙3.2.9米饭的淀粉-蛋白质体外消化46-54
∙3.2.9.1消化过程还原糖的含量47-48
∙3.2.9.2消化过程葡萄糖的含量48-50
∙3.2.9.3消化过程可溶性蛋白质含量50-51
∙3.2.9.4消化过程游离氨基酸的含量51-54
∙3.4米饭的老化机理54-57
∙3.4.1米饭品质与理化指标的相关性分析54
∙3.4.2米饭品质与热特性的相关性分析54-55
∙3.4.3米饭品质与晶体特性的相关性分析55-57
∙4讨论57-60
∙4.1微波蒸煮对米饭品质的影响57
∙4.1.1微波对挥发性成分的影响57
∙4.1.2微波对高分子结构的影响57
∙4.2米饭的老化机理57-58
∙4.2.1淀粉的分子结构与老化的关系57-58
∙4.2.2微波对老化的影响58
∙4.2.4米饭的老化机理58
∙4.3淀粉-蛋白质体系的消化性58-60
∙5结论60-61
∙参考文献61-67
∙致谢67-68
∙附录68
稻米蒸煮与食味品质,米饭特性相关性状的QTL定位及香味基因的精细定位
田瑞
【摘要】:
水稻是我国及世界上其他许多国家的最重要的粮食作物。
随着人民生活水平的提高,稻米的蒸煮和食味品质越来越受到人们的关注。
关于决定稻米品质的理化性状如直链淀粉含量(AC)、胶稠度(GC)、糊化温度(GT)等目前研究的较多,而与米饭品质直接相关的性状如吸水性(WA)、延伸性(CRE)和膨胀性(VE)等研究的较少,它们之间的相互关系还不清楚。
本研究利用以武育粳2号与珍汕97B为亲本构建的一个DH群体(群体大小190株,姜恭好博士构建),考察了稻米理化性状如直链淀粉含量(AC)、胶稠度(GC)、糊化温度(GT)以及米饭性状如吸水性(WA)、延伸性(CRE)和膨胀性(VE)等6个性状,并结合利用该群体构建的包含有179个SSR标记的全基因组遗传连锁图,通过软件Mapmaker/QTL运用区间作图法进行全基因组扫描。
结果显示每一个性状由1至3个QTL控制,这些QTL分别位于第1、2、3、6、11染色体上;在第6染色体上RM276和RM121之间扫描到一个控制分析糊化温度(GT)的主效QTL,该区域与碱消解基因(alk)所在位置重合:
而对于另外5个性状,解释最大变异的QTL都位于第6染色体上的RM170-RM190-RM510区域(RMl90是根据Waxy基因序列设计的)。
结合前人的报道,我们的结果进一步证明第6染色体上Waxy基因所在区域在控制米饭性状方面同样起了主要作用。
本论文的第二方面是对水稻香味这一性状进行遗传分析,并对香味基因进行了精细定位。
已完成的工作和取得的成果如下:
将香稻品种Basmati370,KDML105,Jasmine和中国香稻等分别与香稻品种川香29A杂交,闻叶子鉴定其F1植株的香味均为香,从而证实以上五个香稻品种的香味基因均等位。
通过咀嚼半粒种子从3200多粒明恢63/AM44(香)F2种子中鉴定出763粒极端香的,播到秧盘做为精细定位的隐性群体(香味是隐性性状)。
利用该隐性群体将香味基因定位到一170kb的区域。
精细定位中用到的和香味基因紧密连锁的标记可以很方便的应用于针对香味性状的分子标记辅助选择育种。
在这170kb的区域内,结合前人的有关报道确定了一个候选基因(OsBAD)进行了进一步研究。
半定量RT-PCR分析表明OsBAD在所有供试的香稻材料(AM44、KZ109、Basmati370,Azucena,Jasmine,川香29,A1)中的表达显著的低于非香稻(明恢63、珍汕97B、A37,KZ94,9311,中花11,Nipponbare,Balila,南京11)中的。
这个结果暗示OsBAD极有可能就是香味基因。
通过DNA池的方法筛
【关键词】:
米饭分子标记水稻数量性状位点品质Waxy基因香稻比较表达香味基因精细定位
【学位授予单位】:
华中农业大学
【学位级别】:
硕士
【学位授予年份】:
2006
【分类号】:
S511
【DOI】:
CNKI:
CDMD:
2.2006.190601
【目录】:
∙摘要6-8
∙Abstract8-10
∙缩略词表10-11
∙第一章文献综述11-21
∙1.1稻米品质概述11-12
∙1.2稻米蒸煮与食味品质及米饭特性的遗传12-14
∙1.2.1直链淀粉含量(amylosecontent,AC)的遗传12
∙1.2.2胶稠度(gelconsistency,GC)的遗传12-13
∙1.2.3糊化温度(gelatinizationtemperature,GT)的遗传13
∙1.2.4米饭特性的遗传13-14
∙1.3数量性状和分子标记14-15
∙1.3.1数量性状14
∙1.3.2分子标记14-15
∙1.4遗传群体和分子标记遗传连锁图15-16
∙1.5利用分子标记剖析数量性状的遗传基础(QTL定位)16-17
∙1.6香味基因的研究进展17-19
∙1.7质量性状基因定位的群体和策略19-20
∙1.8目标基因的精细定位和物理图谱的构建20-21
∙第二章稻米蒸煮与食味品质,米饭特性相关性状的QTL定位21-31
∙2.1前言21
∙2.2本研究的目的与意义21
∙2.3材料与方法21-24
∙2.3.1群体21-22
∙2.3.2直链淀粉含量的测定(Tan等,1999)22
∙2.3.3胶稠度的测定(中华人民共和国农业部标准,米质测定方法)22-23
∙2.3.4糊化温度的测定(中华人民共和国农业部标准,米质测定方法)23
∙2.3.5米饭特性的三个指标(吸水性,延伸性和膨胀性)的测定方法23-24
∙2.3.6QTL分析24
∙2.4结果与分析24-28
∙2.4.1群体中性状的变异和性状间的相关关系24-27
∙2.4.2QTL扫描27-28
∙2.5讨论28-31
∙第三章香味基因的精细定位31-42
∙3.1前言31
∙3.2本研究的目的与意义31
∙3.3材料与方法31-32
∙3.3.1实验材料31-32
∙3.3.2实验方法32
∙3.4结果与分析32-39
∙3.4.1不同香稻材料香味基因的等位性分析32-33
∙3.4.2香味基因的初步定位33
∙3.4.3香味基因的精细定位33-35
∙3.4.4候选基因OsBAD的比较表达分析35-37
∙3.4.5转化载体构建及遗传转化37-39
∙3.4.5.1互补转化载体的构建37
∙3.4.5.2超表达载体1301s/EI049E21(KpnⅠ+SalⅠ)的构建37-38
∙3.4.5.3包含OsBAD基因明恢63BAC克隆3#B13的筛选38-39
∙3.4.5.4RNAi载体BADi的构建39
∙3.5讨论39-42
∙3.5.1香味的鉴定39
∙3.5.2香味的分子生物学基础39-40
∙3.5.3对分子标记辅助选择和基因工程育种的帮助40-41
∙3.5.4一点感想41-42
∙参考文献42-50
∙附录50-55
∙致谢55
微波处理对稻谷品质的影响
张习军
【摘要】:
我国主要是以稻谷的形式储备粮食,然而因陈化变质、仓储害虫及霉变等引起的损失每年约达百亿斤。
虽然化学药剂熏蒸和常规技术如低温、气调等可以解决一些问题,然而其受到熏蒸剂污染环境、虫害的抗性以及能源和材料等限制。
如何解决稻谷储藏中品质劣变及防虫防霉等问题,目前迫切需要一种高效、安全、环保的方法。
微波是一种有效的防虫防霉方法,然而目前缺乏在防虫防霉的微波条件下微波处理对稻谷品质的研究。
本课题以稻谷为研究对象,以稻谷的微波防虫防霉条件处理稻谷,研究微波处理后稻谷的加工、食用及储藏品质变化,主要研究结论如下:
1.微波对稻谷特性的影响。
稻谷经微波处理,随着微波时间延长,温度呈线性上升趋势,随着微波剂量下降,升温速度减小。
不同条件的微波处理对稻谷品质的影响有差异,在适宜的微波条件下碎米率,爆腰率变化较小,且该条件利于提高稻谷的出糙率以及整精米率,降低稻谷含水量和游离脂肪酸含量,改善蛋白质和淀粉的水溶性,降低α-淀粉酶、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脱支酶活性酶及脱支酶活力,而且提高稻谷的加工性能和储藏性能,改善大米的食用品质。
微波处理对稻谷的脂肪酸组成有影响。
原料稻谷中以不饱和脂肪酸为主,亚油酸含量为67.00%,棕榈酸含量为17.74%,油酸和硬脂酸含量分别为4.69%和3.41%,其它脂肪酸含量较低。
微波处理后的稻谷亚油酸含量降低,为58.86%,而棕榈酸和油酸含量增加,分别为20.83%和12.63%,硬脂酸含量为2.56%,其它脂肪酸含量变化较小。
微波对米饭的质构特性影响较小。
2.微波对稻谷的储藏稳定性的影响。
稻谷在储藏过程中,其出糙率、整精米率、水溶性蛋白质含量、清蛋白、球蛋白和谷蛋白的溶解率、水分含量、稻谷中各种酶活力显著降低,而碘蓝值和游离脂肪酸含量显著增加。
稻谷经6个月储藏后亚油酸含量降低,油酸含量和棕榈酸含量增加,而其它脂肪酸变化幅度较小。
储藏稻谷制得米饭的硬度增加,粘性和弹性降低。
微波处理过的稻谷储藏过程中淀粉酶、蛋白酶、脱支酶均保持较高的活性。
微波处理对稻谷的加工特性影响较小,但碘蓝值和游离脂肪酸含量显著高于未处理稻谷。
微波处理的稻谷与未处理稻谷相比,不饱和脂肪酸含量稍低,饱和脂肪酸含量稍高,制得米饭的硬度、粘性和弹性与对照差异不明显。
3.稻谷的加工品质(出糙率和整精米率)、食用品质(水溶性蛋白质含量和碘蓝值)以及储藏品质(游离脂肪酸含量以及各种酶)之间均存在极显著或显著的相关性。
经过6个月储藏的稻谷制得米饭的平衡弹性系数E_0与酶活力呈负相关,衰减弹性系数E_1和松弛时间τ分别与整精米率呈负相关和显著正相关。
松弛非线性指数n与整精米率呈极显著正相关,与碘蓝值呈正相关,与脱支酶活力呈负相关。
【关键词】:
微波处理稻谷品质储藏
【学位授予单位】:
华中农业大学
【学位级别】:
硕士
【学位授予年份】:
2008
【分类号】:
S511
【DOI】:
CNKI:
CDMD:
2.2008.202622
【目录】:
∙目录4-7
∙摘要7-8
∙ABSTRACT8-10
∙1前言10-17
∙1.1稻米品质及影响因素10-11
∙1.2微波技术在粮食中的应用11-13
∙1.2.1微波能的特性11
∙1.2.2微波能的应用11-13
∙1.2.2.1微波干燥11-12
∙1.2.2.2微波杀虫防霉12-13
∙1.2.2.3微波杀虫防霉的机理13
∙1.3微波对粮食中主要营养成分的影响13-16
∙1.3.1微波对淀粉的影响13-14
∙1.3.2微波对蛋白质的影响14-15
∙1.3.3微波对脂类的影响15-16
∙1.4存在问题16
∙1.5课题主要研究内容及目的16-17
∙2材料与方法17-24
∙2.1材料17-18
∙2.1.1试验材料17
∙2.1.2主要试剂17-18
∙2.1.3主要仪器18
∙2.2试验方法18-24
∙2.2.1稻谷样品处理18
∙2.2.2稻谷温度的测定18-19
∙2.2.3稻谷水分含量的测定19
∙2.2.4出糙率的测定19
∙2.2.5爆腰率的测定19
∙2.2.6整精米率及碎米率的测定19
∙2.2.7碘蓝值的测定19
∙2.2.8游离脂肪酸含量的测定19
∙2.2.9水溶性蛋白质含量的测定19-20
∙2.2.10脂肪酶活力的测定20
∙2.2.11蛋白酶活力的测定20
∙2.2.12α-淀粉酶和淀粉酶活力的测定20-21
∙2.2.13脱支酶活性酶及总酶活力的测定21
∙2.2.14蛋白组分的提取21-22
∙2.2.15总-SH的测定22
∙2.2.16-S-S的测定22
∙2.2.17米饭应力松弛特性的测定22-23
∙2.2.18脂肪酸组成的测定23
∙2.2.19数据分析23-24
∙3结果与分析24-44
∙3.1微波对稻谷温度的影响24-25
∙3.2微波条件对稻谷品质的影响25-31
∙3.2.1微波对稻谷加工品质的影响25-26
∙3.2.2微波对稻谷食用品质的影响26-27
∙3.2.2.1微波对稻谷中碘蓝值的影响26
∙3.2.2.2微波对稻谷中水溶性蛋白质含量的影响26-27
∙3.2.2.3微波对稻谷中蛋白组分及S-S/-SH比值的影响27
∙3.2.3微波对稻谷储藏品质的影响27-29
∙3.2.3.1微波对稻谷含水量的影响27-28
∙3.2.3.2微波对稻谷中游离脂肪酸含量的影响28-29
∙3.2.4微波对稻谷中酶活力的影响29-31
∙3.2.4.1微波对稻谷中α-淀粉酶和淀粉酶活力的影响29
∙3.2.4.2微波对稻谷中脱支酶活性酶和总酶活力的影响29-30
∙3.2.4.3微波对稻谷中蛋白酶活力的影响30-31
∙3.2.4.4微波对稻谷中脂肪酶活力的影响31
∙3.3微波对稻谷储藏特性的影响31-44
∙3.3.1储藏过程中稻谷加工品质的变化31-32
∙3.3.2储藏过程中稻谷食用品质的变化32-34
∙3.3.2.1储藏过程中碘蓝值的变化32-33
∙3.3.2.2储藏过程中水溶性蛋白质含量的变化33-34
∙3.3.2.3储藏过程中蛋白质组分的变化34
∙3.3.3储藏过程中酶活力的变化34-37
∙3.3.3.1储藏过程中稻谷α-淀粉酶和淀粉酶活力的变化34-35
∙3.3.3.2储藏过程中稻谷脱支酶活性酶和总酶活力的变化35
∙3.3.3.3储藏过程中稻谷蛋白酶活力的变化35-36
∙3.3.3.4储藏过程中稻谷脂肪酶活力的变化36-37
∙3.3.4储藏过程中稻谷其它特性的变化37-44
∙3.3.4.1储藏过程中稻谷水分含量的变化37
∙3.3.4.2储藏过程中稻谷游离脂肪酸含量的变化37-38
∙3.3.4.3储藏过程中稻谷理化指标相关性分析38-39
∙3.3.4.4稻谷中脂肪酸组成的变化39-40
∙3.3.4.5米饭质构特性的变化40-44
∙4讨论44-46
∙4.1微波在粮食工程中的应用44
∙4.2微波效应的探讨44-45
∙4.3微波对酶活性的影响45-46
∙5结论46-47
∙参考文献47-53
∙致谢53-54
∙附录54
Mixolab在稻米食味品质检测上的应用研究
李俊辉
【摘要】:
Mixolab(混合试验仪)是法国肖邦公司研发的检测谷物品质的新仪器。
为开辟我国稻米食味品质新的评价方法,研究稻米食味品质新的表征指标,本论文探索了Mixolab在稻米食味品质检测上的应用。
本文试图在研究Mixolab检测稻米品质过程中的关键参数稳定性的基础上,寻找稻米品质的Mixolab表征点,并探索Mixolab特征值与稻米品质理化指标(直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度和蛋白质含量)的关系,研究了Mixolab特征值与米饭食味之间的关系,以便最终说明Mixolab能否运用到稻米品质检测方面。
研究发现:
1)以不同直链淀粉含量的四种稻米样品:
国稻1号、国稻8号、长粳稻和糯稻Y4为对象,寻找品质检测的最适条件。
结果表明:
当用孔径为0.8mm的筛片磨制米粉,转速为140rpm,吸水率为60%,为品质检测的适合试验条件,且系统的标准偏差值都能控制在10%以内,符合要求。
2)添加米糠、脱脂米糠、脱蛋白米糠对米粉的Mixolab图谱影响都是显著的。
米粉的Mixolab特征值C1、C2、C3、C4、C5、β与淀粉呈显著正相关,相关系数分别为:
0.4684、0.6987、0.9119、0.8784、0.8810和0.8087;和蛋白质呈显著负相关,相关系数分别为分别为:
-0.5162、-0.5662、-0.8486、-0.8636、-0.8565和-0.8376。
γ与淀粉呈极显著负相关,与蛋白质含量与呈极显著正相关。
脂肪与C1、C2和β呈显著负相关,而纤维素与C3、C4、C5、β点显著正相关,与γ呈显著正相关。
而且能够初步推断出C1表示米粉吸水后的粘度值,C3表示淀粉的糊化性质;C4表示热胶的稳定性;C5表示淀粉冷却老化性质;β表示淀粉糊化的速率,而γ表示酶解速率。
3)41种直链淀粉含量不同的稻米样品的理化品质指标值与Mixolab图谱特征值的关系表明:
稻米的胶稠度、直链淀粉含量,糊化温度和蛋白质含量与图谱上的一些特征值存在极显著或显著关系。
胶稠度与C1、C2和C3-C4呈显著正相关;与C4和γ呈显著负相关。
直链淀粉含量与C3、C4和C5呈显著正相关,与C1呈极显著负相关。
糊化温度与C1、C2、C3、C5和C3-C4均呈显著正相关;与γ呈显著负相关。
蛋白质含量与C1、C3、C5、C3-C4和β呈极显著负相关,与γ呈显著正相关。
聚类相关分析结果表明:
籼稻的食味理化指标值与Mixolab特征值相关性更显著。
4)41种直链淀粉含量不同的米饭样品的食味得分值与Mixolab图谱特征值的关系表明:
C1、C3-C4和γ均与食味得分值达极显著相关,相关系数分别为:
0.7513,0.7518和-0.7581。
说明这些点能够作为食味的表征点,并可用这几个特征值构建食味评价的回归模型。
聚类相关分析结果表明:
籼稻的感官食味评分值与Mixolab特征值相关性更显著,这说明Mixolab更适合用于籼稻的米饭食味品质的分析评价。
综上所述,通过选择适宜的Mixolab参数,Mixolab图谱不仅具有很好的稳定性,而且其特征值可很好地表征稻米理化品质和食味品质。
因而,Mixolab应用于稻米品质检测是可行的。
【关键词】:
Mixolab稻米食味品质检测方法应用研究
【学位授予单位】:
中国农业科学院
【学位级别】:
硕士
【学位授予年份】:
2009
【分类号】:
S511
【DOI】:
CNKI:
CDMD:
2.2009.152570
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