厨师长职责.docx
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厨师长职责.docx
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厨师长职责
厨师长职责
1、严格遵守岗位职责,并认真传达,落实、检查、监督。
2、负责当店厨房部的全面管理工作负责厨房的组织领导与业务管理工作;上班时间:
早上:
9:
00—14:
00下午:
17:
00—20:
30。
3、负责厨房的各岗人员调配班组间的协调工作。
4、负责指挥烹调工作,制定菜单,对菜点质量现场把关指导。
5、负责参加每周一“店面工作会议”、每月店面“月度总结会议”,落实和执行总经理所交代的工作及要求。
6、负责每天召开10分钟“日例会”,通告前一天菜式出品问题并及时解决与跟进,制定每月的厨房部排班表、考勤表并监督每日的员工到岗情况(厨师长与副厨师长不得安排同天休息)。
7、负责“厨房部各岗位职责”、“厨房部出品制定”、“厨房部卫生规定”、“厨房部安全规定”、“厨房部出品规定”以及公司发放的文件号、意见号等传达、实施与监督工作。
8、负责厨房部设备维修及时报告到后勤部,确保设施设备地正常使用。
9、负责检查和核实当日原材料和质量如有问题则及时通知采购、总经理进行解决。
10、负责检查和督促各分岗位员工严格遵守“值班职责”做好员工餐及餐前准备工作情况,及时将当日估清单交给楼面部。
11、负责每天20:
20后于楼面部等召开“晚上碰头会”,并进行沟通,及时收集楼面部意见,掌握当天出品质量,每二天召开“日例会”时进行传达,每天做好收市后的“安全巡查记录”工作。
12、负责检查和监督采购计划单的报单情况,协助宿舍长做好厨房部宿舍管理工作,接受并完成厨务中心交代的其他工作事宜。
13、负责准确掌握原料结存量,了解市场供应情况和价格,根据不同季节和需求制定菜单推出新菜。
14、负责完成上级交办的其他它工作。
湘村味庄厨政办公室
副厨师职责
1、严格遵守岗位职责,并认真传达,落实、检查、监督。
2、配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况,做好考核登记,发现问题及时请示汇报。
3、上班时间:
9:
00—14:
00下午:
17:
00—20:
30,例休按厨师长的排班要求来执行。
4、负责检查值班员的到岗情况,对员工餐直接负责,要求做到准时、质好、量足。
5、负责带领炉灶岗位做好成品或半成品的制作工作,并进行技术指导。
6、负责检查厨房各分岗位的餐前准备情况并及时上报厨师长,由厨师长来进行协调和监督。
7、负责带领厨房员工做好各项卫生工作按六常标准来执行。
8、负责协助厨师长做好员工思想工作、协调厨房员工的内部关系。
9、负责协助主案做好原材料的当日采购计划报道及原材料的到货与验货工作。
10、负责每天协助厨师长查看和收集楼面部菜式反馈意见,与厨师长商讨整改意见并实施。
11、负责厨师长外出后代理行使厨师长的各项职责和权力。
12、负责把握各岗的出品质量关。
13、负责完成上级交办的其它工作。
湘村味庄厨政办公室
炉灶岗位职责
1、严格遵守岗位职责,并认真落实。
2、夏季上班时间:
9:
00—13:
30下午:
17:
00—20:
30。
3、负责按规定着装,保持个人及食品的干净卫生。
4、负责开市前按六常标准做好自己工作区域、用品、用具的清洗和消毒工作。
5、负责听从正、副厨师长的工作安排按标准完成自己的餐前食品加工工作。
6、负责检查自己所需原材料的质量、数量,督促案台和荷台岗位完成开市前的各项准备工作。
7、负责按《菜式标准化手册》的标准进行出品操作。
8、负责收市后岗位所在区域及灶台、抽排系统的卫生工作。
9、负责收市后岗位所在区域的水电煤气的关闭工作。
10、负责完成上级交办的其它工作。
湘村味庄厨政办公室
荷台职责
1、严格遵守荷台岗位职责,并认真传达落实。
2、夏季上班时间:
9:
00—13:
30下午:
17:
00—20:
30。
3、负责按规定着装,保持个人及工作区域的清洁卫生,保证食品安全性。
4、负责根据炉灶岗位所需,做好炉灶师傅的服务工作。
5、负责按主荷的分配完成料头切配、简易装盘饰物准备、调味料领取和添加、菜式盛装器皿的补充等工作。
6、负责高汤煨制、分发,红油熬制、成品或半成品深加工过程中炖、煨及拣杂工作。
7、负责将加工后的成品或半成品交付案板岗位员工进行分类存放工作。
8、负责开市中按《菜式标准化手册》的标准进行装盘,试味及出品卫生工作。
9、负责收市后在区域的调味料存放及相关清洁卫生工作。
10、负责完成上级交办的其它工作。
湘村味庄厨政办公室
案板职责
1、严格遵守岗位职责,并认真传达落实。
2、夏季上班时间:
9:
00—13:
30下午:
17:
00—20:
30。
3、负责按规定着装,保持个人及工作区域的清洁卫生,保证食品安全性。
4、负责所有原材料及配送部配送产品的搬运工作,按六常要求进行合理贮藏。
5、负责自己所用刀具及用品用具的规范管理工作,保证工作流程的顺畅进行。
6、负责按主案分配的工作完成原材料涨发、切配及开市前的各项准备工作。
7、负责将炉灶岗位需进行成品或半成品加工的原材料在11:
00前拿到荷台岗位,由荷台岗位分配给炉灶岗位进行深加工。
8、负责开市中所有进单菜式按《菜式标准化手册》的标准进行切配工作,并保证切配的合理性和快速性。
9、负责收市后所在工作区域的原材料存放,刀具、用具清理及相关卫生工作。
10、负责完成上级交办的其它工作。
湘村味庄厨政办公室
凉菜岗位职责
1、严格遵守凉菜岗位职责,并认真落实。
2、夏季上班时间:
9:
00—13:
30下午:
17:
00—20:
30。
3、负责水果拼盘的制作。
4、严格执行凉菜类制品的投料定额;负责计算熟食的出成率;掌握各种凉菜的投料定额和凉菜成本、毛利率、销售价格的核算。
5、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存;负责核算凉菜类制品的成本。
6、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生;负责凉菜类制品的食品卫生。
7、负责完成上级交办的其它工作。
湘村味庄厨政办公室
厨房部出品规定
1、严格遵守《菜式标准化手册》、菜式调整通知等进行切配、装盘及出品工作。
2、规定厨师长每天监督、指导各岗位师傅制作半成品及成品。
3、规定厨师长每天按《退菜制度》严格处理出品误差及出品投诉工作。
4、规定厨师长每月对新菜式进行培训工作,传授烹饪方法给技术人员进行统一制。
5、规定炉灶岗位要按《菜式标准化手册》规定的标准用油进行菜式烹调工作。
6、规定炉灶岗位不能使用腐烂、霉变、有异味的原材料进行出口工作。
7、规定炉灶岗位对菜式份量的标准把握准确,青菜类份量要求超过例牌1/3的数量。
8、规定荷台岗位员工负责菜式口味试菜工作,保证菜式咸、淡口味适中。
9、规定案板岗位员工加强刀工技术练习,切配符合出品的标准。
违反以上规定第2-5条处罚50元/次,违反6-9条处罚100元/次,严重者调岗或开除处分。
湘村味庄厨政办公室
考勤管理制度
1、严格遵守公司考勤管理:
值班人员可只打上班与下班2次卡,其他员工必须每天打4次卡(2次上班卡、2次下班卡)。
2、严禁打了上班卡后回宿舍睡觉、洗涮或做其他私事。
严禁不按排班表上班考勤,擅自调休、换休。
、
3、员工打错卡须经分管部门主管证实签名;员工忘记打下班卡的,经分管部门主管证实后每月可签免一次,但必须在考勤卡上注明原因;员工上班但忘记打上班卡的,由当事人、分管部门主管证实,每例处罚10元。
4、严禁管理人员委托员工代打卡。
由于公司召开临时会议、培训或发生突发事件导致未打卡,各部门主管说明情况由总经理签字证实,每月考勤卡、表及说明须相符。
5、考勤卡须保持整洁、干净,丢失或损坏须上报财务,赔偿50元后到财务部重新补办。
丢失不补办者,当月处罚200元。
6、考勤卡、排班表每月5日前准备无误上交财务部,严禁经办人不经核对或不经分管部门主管审核签字上报。
7、总经理每月对管理人员出勤情况进行两次不定期抽查,并对违章违纪严肃查处。
8、严禁委托、代替他人打卡或利用技术处理方法进行舞弊打卡。
违反以上条款者处罚50-200元不等,违反第8条者,开除处理。
湘村味庄厨政办公室
厨房部管理制度
1、严禁不打考勤卡上下班,代人打卡或委托他人打卡,违者罚款10元/次。
2、严禁穿戴不干净的工衣,上班时间必须戴帽子,上衣钮扣必须扣好,天气炎热允许解开最上面的第一粒钮扣,不准留长发,必须持健康证上岗,违者罚款10元/次。
3、严禁上班时间看报刊、电视、玩手机、会客等,厨师长需到楼面沟通时必须穿工衣。
4、严禁上班时间在楼面聊天,违者罚款10元/次。
5、严禁在厨房范围内抽烟、赌博、吃槟榔,违者罚款50元/次。
6、严禁在上班时间睡觉,擅自离岗,违者罚款20元/次。
7、严禁开小灶或偷吃厨房食品,违者罚款100元/次。
8、因病需请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明,因不能提供相关手续或者手续不符合规定者,按旷工处理,请假应写请假条备案。
不接受任何电话请假,违者罚款10元/次。
9、严禁菜式中出现钢丝球、苍蝇、老鼠屎等杂物,由此引起客人投诉、免单,责任由配菜/案板/炒锅分别承担赔偿并进行处罚。
10、严禁使用一切变质、不新鲜或不符合要求的原材料,生熟分开,定期检查,做到先进先用,不允许出售不合格的菜式,违者罚款50元/次。
11、严禁私拿回扣或与供应商做私下交易,打架斗殴。
挪用、盗窃厨房用品、用料、用具、食品等,违者罚款50元/次,严重者开除处理,送至公安机关处理。
湘村味庄厨政办公室
厨房部安全规定
1、严格遵守“厨房部煤气管理规定”及以下安全规定。
2、规定所有厨房员工必须掌握各种消防设施设备的正常使用方法并保持设备的完好性。
3、规定厨房工作员工不得随意处理突发的断电事故,必须由专业人员进行操作处理。
4、规定厨房部员工不得穿拖鞋、打赤膊凉鞋上班,违者罚款20元/次。
5、规定厨房员工不得在工作区域打闹、追逐、私自使用刀具,避免滑倒或碰伤,违者罚款50元/次。
6、规定厨房员工在搬运重物、滚油、高汤时必须叫人协助并相互提醒,避免伤及自己和他人。
7、规定厨房非技术人员不得单独操作煤气炉,避免煤气泄漏或余气爆炸。
8、规定炉灶岗位师傅在烹饪过程不得擅自离岗,避免高温或油汁溢出造成火灾发生,违者罚款50元/次,造成重大伤亡事故,送至公安机关处理。
9、规定煤气房必须得专人管理、专项负责,其他任何人不得随意开关煤气阀门,违者罚款200元/次。
湘村味庄厨政办公室
厨房部卫生规定
1、严格按“六常管理化”,由厨师长划分区域卫生岗位职责执行厨房部的卫生管理工作,张贴卫生标准,责任人照片考核。
2、规定厨房各岗位员工每周一进行一次彻底大扫除做到卫生无死角,不合格的处罚款5元/次,照片考核标准。
3、规定案板岗位员工每天必须进行冰柜、冰箱的一次清理,做到先进先出,每周一进行冰柜、冰箱的除冰处理,做到无水渍、无异味。
不合格罚款10元/次,照片考核标准。
4、规定荷台岗位员工每天进行荷台工作柜的清理,器皿按“六常”标准摆放,未按规定者罚款5元/次,照片考核标准。
5、规定厨房每天地面在黄金时间段无积水、无油渍,厨房地沟(下水道)无明显积垢;做到无积物、杂质。
不合格罚款5元/次,照片考核标准。
6、规定厨房每天有的器皿、用品、用具及原材料按“六常”标准摆放。
不合格罚款5元/次,照片考核标准。
7、规定厨房每天中、晚倒垃圾桶,做到无苍蝇、无臭味。
未倒者,罚款10元/次。
8、规定炉灶岗位每天进行油烟罩的清理;做到无油渍、无烟垢、无臭味。
不合格,罚款5元/次。
9、规定每天收市后所有不锈钢台面做到无光洁无杂物、水渍,不合格的处罚款5元/次,照片考核标准。
湘村味庄厨政办公室
员工餐规定
(1)
1、规定员工餐由楼面经理全面负责管理,员工餐由传菜部领班负责监管。
2、规定酒店员工均享受公司提供的二餐:
午餐、晚餐。
3、规定用餐时间:
员工餐:
午餐10:
20晚餐:
16:
20
4、规定用餐统一使用公司配备的餐具,在指定地点用餐,排队打菜,米饭、汤由员工根据自身食量盛装,不得浪费,所有员工饭菜残渣必须倒入楼面指定的垃圾桶中,浪费罚款50元/次。
5、规定员工正餐标准是:
二菜(一个辣菜、一个不辣菜),如质量问题引起大面积投诉,追究加工厨师及厨师长责任。
6、规定不得将已变质、有问题或过期的原材料做员工餐,如引起部分员工投诉,追究厨师长责任。
湘村味庄厨政办公室
奖赔规定
一、奖励规定
(一)表扬类别
1、通报表扬:
以公司通知形式发放进行表扬,奖励50-100元。
2、晋级表扬:
晋升职位一级或工资一级,奖励100-300元。
3、记功表扬:
分为记一等功、二等功、三等功,公司颁发荣誉证书,奖励100-1000元,以通知形式。
(二)表扬条件
1、在本职岗位上有所发明、创造,对提高业务技术水平和服务技能有显著成绩者。
2、为改善公司经营管理模式,努力拓展业务,积极开展市场营销,对公司运营和经济效益有特殊贡献者。
3、服务质量优异,得到顾客特别赞扬或事迹突出者。
4、对经营管理和节能降耗提出合理化建议,并在工作中证明行之有效成绩显著者。
5、拾金不昧,使公司增添声誉者。
6、在同行业的业务技能比赛中取得优异成绩,为公司获得荣誉者。
7、发现重大隐患,及时采取相关措施避免重大事故发生,使公司财产免受损失者;为保护人民生命财产安全见义勇为者。
8、对公司菜式研发起到关键性作用或者引荐了优秀管理人员、厨师等。
9、在日常各项管理、工作、专项活动和处理突发事件中成绩显著者。
(三)奖励权限规定
1、分管部门主管5-50元;50元以上总经理批准。
2、各部门对同一事件不允许重复奖励。
3、所有奖励单必须交由后勤主管审核,月底汇报总经理审批发放。
二、赔偿规定
1、丢失或损坏工衣,按工衣进价另加20元进行赔偿,未洗涤的加20元/套洗涤费,丢失工帽进价另加5元进行赔偿。
2、丢失工号牌赔偿15元/个,丢失菜谱赔偿50元/本。
3、工衣退回仓管时不干净的赔偿20元/套作为洗涤费。
4、损坏公司财物,按公司进货价格加上10%的运输费用收取。
5、丢失服装保管费单的,处罚20元作为工本费,由本人写好证明并附上身份证复印件,经本人签名按手印后方可退款。
湘村味庄厨政办公室
员工仪表仪容规范
仪表:
员工应举止端庄、文雅、行为得体。
不得将手插入口袋。
穿着工服时员工不得手挽手,双臂不得抱于胸前或交叉于身后。
仪容:
1、发型。
男员工:
整齐的短发,前不过眉,侧不遮耳,后在衣领上。
只允许染黑发,不得留鬓角和胡须。
厨部员工佩带工帽。
女员工:
餐饮员工一律发不过肩,梳理整齐,不得戴头饰等。
其他部门员工发型梳理整齐,一律前不挡眼、侧不遮脸,不留怪发型,只允许染黑发。
厨部员工头发塞入工帽内。
2、首饰
餐饮员工不得佩带戒指、项链、手镯、手链等饰物,其他员工可佩带一枚婚戒或极小的一副耳钉,不得佩带抢眼、还有装饰性的项链、手镯、手链等。
3、化妆
工作期间,女员工须始终保持淡妆。
须选用与工服以及肤色相配的化妆品。
腮红须涂抹均自然。
口红保持良好,形状颜色自然明快。
不得进行过分复杂和夸张的化妆。
4、个人卫生
指甲短、修剪整齐、干净,不得涂指甲油。
男员工每天修面、保持干净。
5、着装
按规定着装,洗烫整洁,无污渍,无损坏,钮扣齐全、系好。
6、鞋袜
男员工:
黑鞋,擦亮,黑袜。
女员工:
黑鞋,擦亮。
鞋跟高限1-1.5寸,肉色丝袜。
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(注:
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