烘焙工艺基础教程.docx
- 文档编号:17216284
- 上传时间:2023-07-23
- 格式:DOCX
- 页数:88
- 大小:126.51KB
烘焙工艺基础教程.docx
《烘焙工艺基础教程.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烘焙工艺基础教程.docx(88页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
烘焙工艺基础教程
第一节面粉
一小麦粉的分类及标准
我国用于焙烤产品的面粉大多为小麦制成,因此亦称小麦粉。
我国现有生产的小麦粉有等级粉(通用粉)和专用粉两大类。
(一)等级粉
按照加工精度(灰分、色泽)的不同来划分等级的小麦粉称为等级粉。
等级粉的各项
表1-1小麦粉的化学成分(%)
小麦粉种类水分蛋白质碳水化合物脂肪灰分
面包粉12~1311~1374~761~1.50.5
糕点粉12~137~9.575~771~1.50.4
标准粉13.0±0.510.0~13.073~75.61.5~1.8≤1.10
特制粉13.5±0.59.0~12.075~78.20.9~1.30.70~0.85
质量指标并不针对某种特定的面制食品,它可用来制作各种面制食品,因此属于通用面粉。
根据小麦粉加工精度不同,等级粉可分为:
精粉(灰分0.5%~0.6%,干基)、特制一等粉、特制二等粉。
其中精粉是在加工特制一等粉时所提取的少量精度更高的面粉。
(二)专用小麦粉
专用粉是根据各种面制食品对小麦粉品质的特定要求所组织生产的面粉,它与通用粉的主要区别在于其用途的针对性。
专用小麦粉专门用于生产特定的面制食品,因其质量稳定和均衡而能够充分保证产品的质量,用起来也十分“顺手”。
专用小麦粉的种类很多。
各种专用粉之间的主要差别在于蛋白质(面筋)含量和品质的不同。
对面制食品来说,蛋白质(面筋)的质量比数量更重要。
专用小麦粉按蛋白质(面筋)的数量和质量不同,可分成三个档次:
(1)高筋粉(强力粉):
面筋多而强;
(2)中筋粉(中力粉):
面筋数量和质量中等;
(3)低筋粉(薄力粉):
面筋少而弱。
按用途不同,专用小麦粉则可分为面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉、家庭用粉等等。
我国在1988年颁布实施了高筋小麦粉质量标准(GB8067–88)和低筋小麦粉质量标准(GB8608–88)。
1993年原商业部发布了专用小麦粉行业标准(SB/T10136~10145–93),规定了面包专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、发酵饼干专用粉、酥性饼干专用粉、蛋糕专用粉、酥性糕点专用粉、自发粉以及小麦胚(胚片、胚粉)的质量标准。
每种专用粉都分成两个等级:
一等为精制级专用小麦粉,二等为普通级专用小麦粉。
面制食品的食用品质是评价专用小麦粉质量的基本依据。
二小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能
小麦粉化学成份的含量根据不同的品种而有一定的差异,(见表1-1)。
(一)蛋白质
1、小麦蛋白质
小麦粉的化学成份中以蛋白质对焙烤产品的品质影响最大,它的含量和品质是面粉焙烤品质的决定因素。
在所有谷物中,几乎只有小麦的蛋白质能够在水化和揉捏后形成粘滞的橡胶状物质,这种物质称为面筋。
其它能形成面筋的谷物粉只有黑麦,但程度要差得多。
面筋在面团烘烤时可以保持气泡,以形成结构疏松和可口的产品,因而也只有小麦粉能够制作面包。
小麦蛋白质由几种蛋白质混合组成,其中经水化后能生成面筋的称为面筋性蛋白质,不能生成面筋的称为非面筋性蛋白质。
表1-2表明小麦蛋白质的组成。
2、面筋
面筋是小麦面团经水洗后的残留物。
将小麦粉和水一起搅拌并揉捏,其中的面筋性蛋白质(麦谷蛋白和麦醇溶蛋白)与水发生水化作用并结合在一起,形成一种粘滞的胶状物质,这种物质称为面筋。
在水洗过程中,大部分淀粉以及水溶性物质被洗去,所残留的胶状物称为湿面筋。
湿面筋经烘干后即为干面筋。
面筋除含大量蛋白质外,还含有一些与蛋白质结合紧密而难以洗去的脂肪、淀粉、纤维素和灰分。
湿面筋的量约为等固形物干面筋的3倍,这说明面筋蛋白质的吸水能力很强,在常温下(30℃)可以结合自身重量大约200%的水。
吸水越多,面筋的品质越好,筋力越强。
表1-2小麦蛋白质的组成
蛋白质种类性质占蛋白质总量 溶解性流变学性质
麦谷蛋白面筋性40~50溶于稀酸或稀碱弹韧性
麦醇溶蛋白面筋性30~40溶于70%乙醇粘滞流动性
麦球蛋白非面筋性6~10溶于水或稀盐溶液
麦清蛋白非面筋性3~5洗面筋时除去
面筋是一种特殊的胶体物质,具有非常独特的流变学性质。
它既有一定的弹性,在受外力作用变形后有一定恢复原来形状的能力;又有一定的可塑性,在外力作用下产生一定的永久变形;它也有一定的延伸性,可以被拉到一定长度而不断裂;它还具有一定的韧性,对外力的作用有一定的抵抗能力。
这使面筋成为一种非常特别的物质。
由于它的存在,使面团既具有一定的固体特征,又具有一定的液体流动性。
这种特性称为面团的粘滞流动性。
世界8大谷物中,小麦是唯一能够制作酵母发酵食品的。
这是因为面筋在面团中形成立体网络状结构,其它的成分如淀粉、脂肪等充塞在网络之中。
网络中还存在大量在和面时形成的气泡核心。
这样的面团具有很好的气体保持能力(持气性),能将酵母发酵产生的二氧化碳气体保持住而不泄漏。
这些气体进入气泡核心,使面团不断膨胀,体积不断增大,这就是面团发酵。
因此,持气性是小麦面团的一个非常重要的性质。
正是因为这种性质,才使小麦粉能够制作面包。
一方面,在面团发酵过程中,面团内的气泡不断膨胀,不断扩大,这就要求组成气泡壁的面筋网络具有很大的延伸性,在气泡膨胀时不断延展和变薄而不破裂。
如果气泡壁因为延伸性不够而破裂,二个或几个气泡就会合并成一个较大的气泡,造成面包芯结构粗糙;如果表皮的气泡破裂,还会造成漏气,使面包体积下降。
再者,面团还需要有足够的刚性和强度,使面团在膨胀到较大体积时不会塌陷,气体也不会上浮。
这就要求面团具有足够的弹性和韧性。
当然,韧性不能过大,否则将会阻止面团的延伸和膨胀。
由此可见,面筋特殊的流变学性质又保证了面包的质量。
因此没有品质优良的面筋就不能制作出高质量的面包。
面筋品质的好坏对小麦粉的焙烤品质起着关键作用。
(二)碳水化合物
碳水化合物占小麦粉组成的75%左右,大部分是淀粉,另含少量单糖、双糖和多糖等。
淀粉约占小麦粉的70%左右。
完整淀粉颗粒的吸水能力在常温下(30℃)仅为30%左右。
当它与水混合并共同加热至56~60℃时,便会突然大量吸水膨胀,体积增大几倍甚至几十倍,直至细胞破裂,生成粘稠的糊状胶体物。
这种现象称为淀粉的糊化,糊化开始时的温度称为糊化温度。
小麦淀粉的糊化温度为59~64℃。
天然淀粉以颗粒状存在,这些颗粒在和面时较不活泼,但由于其在总基体结构中存在而影响面团的弹性,和面时面粉在面团中构成网络,而淀粉充塞于网络中。
在面包烘烤过程中,淀粉糊化时从面筋中攫取了大量水分,处于高温下的面筋则因失水而凝固,构成了面包的骨架;糊化了的淀粉体积大量增加,更充满于面筋骨架的网状结构中,这样面包的形态就固定下来。
有人将面包比作钢筋混凝土,面筋好象其中的钢筋,糊化淀粉就如水泥那样填塞在钢筋之间,形成了一个稳定的组织结构和形状。
因此,面包能够保持一定形状是与淀粉的作用分不开的。
由于人体只能消化糊化淀粉而难以消化生淀粉,因此面包只有在淀粉充分糊化后才算“烤熟”了。
烤熟的新鲜面包十分柔软,但在常温下放置数日后会变得僵硬、掉屑,并失去原有的风味,这种现象称为面包的“老化”,它是由淀粉的“回生”引起的。
淀粉糊化后由其本来的晶体结构变为无定形结构,后者在冷却和存放过程中有恢复晶体结构的趋势,这就是淀粉的“回生”。
淀粉越容易回生,所制作的面包老化得越快。
淀粉在发酵过程中被淀粉酶分解而产葡萄糖,这些糖可供酵母发酵之用,因此,淀粉的糖化能力直接影响到面团的发酵和产气能力,。
在主食面包面团中,由于酵母发酵时所需糖的来源主要是淀粉糖化,并且发酵完毕剩余的糖又与面包的色、香、味关系很大,因此,淀粉的糖化力对主食面包的质量影响甚大。
完整的淀粉颗粒由于有细胞膜的保护,在常温下不受淀粉酶作用。
只有破损淀粉才能在常温下被淀粉酶分解。
任何小麦粉都会含有一定量的“破损淀粉”,它是小麦在磨粉的过程中,淀粉细胞受到过度研磨而破裂所造成的。
破损淀粉颗粒的吸水量是完整淀粉颗粒的4倍,因而小麦粉含有一定量的破损淀粉,不仅可以增加吸水量,还可以大大缓和由于加水量的变化而引起面团粘稠度的剧烈变化。
同时破损淀粉受α–淀粉酶作用比完整淀粉颗粒要容易得多,因而它与面粉的产气能力有直接的关系,它可以在常温下被淀粉酶分解产生糖,以供酵母发酵之需要。
所产生的少量糊精可以改善面团的性质,使面团柔软,并有利于面包的上色。
不过破损淀粉含量也不宜过多,否则将会在一定程度上影响面筋的形成,还会降低面团的持气性能。
更为严重的是,它会由于淀粉酶的作用而产生过多的糊精,使面包心发粘。
所制作的面包体积小,质量差。
因此,破损淀粉不可没有,也不可过多。
例如,美国规定面包粉的破损淀粉含量为5~8%。
(三)脂类
小麦籽粒中的脂类含量为2%~4%,面粉中为1%~2%。
胚芽的脂类含量最高,达8%~15%;麸皮中约为6%;胚乳中最少,约0.8%~1.5%。
小麦中的脂类主要由不饱和脂肪酸组成,容易因氧化和酶水解而酸败。
因此,制粉时要尽可能除去脂类含量高的胚芽和麸皮,减少面粉的脂肪含量,使面粉的安全贮藏期延长。
出粉率高的面粉因含胚和麸屑较多,脂肪含量较高,贮藏稳定性差,易酸败而引起异味。
(四)矿物质
小麦粉中的矿物质是用灰分来测定的。
小麦粉经高温(600~800℃)灼烧后,有机物质均挥发,所残留的白色粉末状无机矿物质即为灰分。
其成分主要是钾、磷、镁、钙,此外还有少量的钠、锌、铁、锰、铝、硫、氯、硅、铜、钼、钴等。
灰粉含量是小麦粉定级的指标之一,它是由加工精度决定的。
因灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层和糊粉层,在制粉过程中,若麸皮去除越多,即加工精度越高,得到的小麦粉灰分含量就越低。
反之,麸皮留下越多,加工精度越低,即灰分含量越高,小麦粉的等级也就越低。
等级高的小麦粉灰分含量可低至0.3~0.45%,而等级低的小麦粉灰分甚至可高达1.5%左右。
(五)水分
面粉水分含量的规定主要是从贮藏稳定性考虑。
面粉水分过高,容易腐败变质。
我国的面粉质量标准规定:
特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5%(±0.5)。
(六)维生素
小麦和面粉中的维生素主要是B族维生素和维生素E,维生素A的含量很少,几乎不含维生素C和D。
由于维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分,因此出粉率高、精度低的面粉维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。
低等粉、麸皮和胚芽的维生素含量最高。
(七)酶
存在于小麦粉中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。
小麦粉中的淀粉酶有α–淀粉酶和β–淀粉酶。
由于β–淀粉酶的热稳定性较差,它只能在面团发酵阶段起水解作用。
而α–淀粉酶热稳定性较强,不仅在面团发酵阶段起作用,而且在面包入炉烘烤后,仍在继续进行水解作用。
淀粉的糊化温度一般为56~60℃,当面包烘烤至淀粉糊化后,α–淀粉酶的水解作用仍在进行,这对提高面包的质量起很大作用。
小麦和面粉中含有很少量的蛋白酶。
在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等含硫氢基化合物能激活小麦蛋白酶,水解面筋蛋白质,从而使面团软化和最终液化。
出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉,因含激活剂或较多的蛋白酶,会使面筋软化而降低面粉的焙烤性能。
另一方面,溴酸盐、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂都可抑制面团中蛋白酶的活性,从而改善面团的焙烤性能,得到硬而稠的面团。
脂肪酶是一种对脂类起水解作用的水解酶,在面粉贮藏期间将增加游离脂肪酸的数量,使面粉酸败,从而降低面粉的焙烤品质。
小麦内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层,胚乳部分的脂肪酶活力仅占麦粒总脂肪酶活力的5%。
因此,精制的上等粉比含糊粉层多的低级粉贮藏稳定性高。
三小麦粉的熟化
刚磨制的小麦粉,特别是新小麦磨制的面粉,不能直接用来生产面包。
因为新面粉搅拌成面团后,面团非常粘,不易操作,而且筋力很弱;生产出来的面包体积小,弹性、疏松性差,内部组织粗糙,表皮色泽暗,无光泽。
特别是面包在烘烤期间和出炉后,极容易塌陷和收缩变形而变成废品。
如果新面粉经过1~2个月的贮存后,再用来生产面包,则焙烤品质得到大大改善,生产出的面包色泽洁白而有光泽,体积大,弹性好,内部组织均匀细腻。
特别是操作时面团不粘,醒发时面团不跑气塌陷,烘烤及面包出炉后,面包不收缩变形。
这种现象被称为小麦粉的“熟化”、“陈化”、“熟成”或“后熟”。
除了自然熟化外,还可用化学方法处理新磨制的小麦粉,使之熟化。
用化学方法熟化的小麦粉,在5日内使用,可以制作出合格的面包。
最广泛使用的化学处理方法,是在小麦粉中添加面团改良剂二氧化钙、维生素C等。
第二节酵母
焙烤产品制作中使用的酵母称为焙烤酵母或面包酵母,它能使面团发酵,形成疏松多孔的海绵状组织,因而又被称为生物疏松剂。
酵母是一种活的生物体。
其生长繁殖,需要一定的营养物质如:
碳源、氮源、无机盐、生长素等;还需要有利于其生长的环境条件,如有足够的水分、充足的氧气、适宜的温度和pH值等。
一、酵母的发酵机理
酵母的发酵作用实质是酵母在利用还原糖(主要是单糖)时所进行的生命活动。
由于酵母是一种典型的“兼性微生物”,它的生命活动既可在有氧的情况下进行,也可在无氧的情况下进行。
在有氧的情况下,酵母的生命活动表现得很旺盛,称为呼吸作用(有氧发酵),它将大约一半糖分解为二氧化碳和水,并放出较多的能量。
其反应式可简单地表示为:
酶
C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674卡
葡萄糖氧二氧化碳水能量
在缺氧的情况下,酵母的生命活动转为酒精发酵,它可以简单地用下式表示:
酶
C6H12O62CO2+2C2H5OH+27卡
葡萄糖二氧化碳酒精能量
二、酵母在焙烤产品中的功能
酵母在焙烤产品中的主要功能首先是疏松,因而它又被称为生物疏松剂。
酵母在面团整体发酵、最终醒发和烘烤初期产生大量的二氧化碳气体,使面团密度降低,体积增大,产品的瓤心变为疏松多孔的海绵状结构,不仅松软可口,而且易于消化吸收。
由于发酵过程产生酒精以及一些副产物如甘油、多种有机酸(如乳酸、琥珀酸、甘油酸、甲酸等)、高级醇、醛、酮、酯等风味物质,因而酵母在焙烤产品中的另一重要功能是增加制品的发酵风味。
酵母发酵产生的酒精及副产物都是有机物,这些物质作用于面团中的面筋,使它的流变学性质发生了很大的变化。
面团的硬度降低,柔软性增加;黏度下降,弹性和延伸性增加。
这些变化都有利于面团的进一步加工和最终产品质量的提高。
最后,由于酵母在发酵过程中大量繁殖,其本身所含有的丰富的蛋白质、维生素和矿物质也提高了发酵制品的营养价值。
三、影响酵母活性的因素
(一)酵母用量
一般讲,面团中酵母用量越多,发酵速度越快,但当达到一定用量后,他们并不成线性正比关系,过多的用量则降低酵母的成效,造成浪费。
(二)温度
酵母生长最适宜的温度为25~28℃。
在38℃以下时其产气能力随温度的升高而增加,超过38℃则产气速度逐渐下降,50℃开始钝化,即酵母停止生命活动,60℃死亡。
因此面团整体发酵时,发酵室的温度应控制在30℃以下。
最后醒发的温度则控制在38~40℃。
温度太高,酵母衰老快,也易产生杂菌;温度太低则发酵太慢,10℃以下时酵母活性几乎完全停止。
(三)pH值
酵母生长最适宜的pH值为5.0~5.8,低于pH4或高于pH8,酵母活性都将大大受到抑制。
但是酵母对pH低至3有明显的耐性,在30℃下可维持1小时。
面包面团的pH值通常在5.5左右,因此正常面包制作中pH影响可不予考虑。
(四)渗透压
酵母细胞外围有一半透性细胞膜,外界浓度的高低影响酵母细胞的活性。
一般面包面团中含有较多的糖、盐等成分,有的还加有霉菌抑制剂如丙酸钙,这些都产生渗透压。
渗透压过高,会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜,造成质壁分离,使酵母无法维持正常生长,直至死亡。
不同种类的酵母耐渗透压的能力是不相同的,例如干酵母类要比鲜酵母具有较强的耐渗透压能力。
1、糖的影响
一般糖在面团中超过6%(面粉计)时就会对酵母活性产生抑制作用,低于6%则有促进发酵作用。
蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖产生的渗透压要大。
随着面团中糖含量增加,使用传统酵母所需发酵时间延长。
为了维持一定的发酵时间,高糖甜发酵面团需用更多的酵母。
2、盐的影响
盐是高渗透压物质,盐的渗透压作用相当于同量糖作用的5倍,盐的用量超过1%(面粉计)时即对酵母活性有明显抑制作用。
盐的用量越多,对酵母的活性及发酵速度抑制越大。
盐的高渗透压作用在面包生产中具有重要意义。
利用这一特性,可控制和调节面团的发酵速度,防止面团发酵过快,有利于面包组织结构的均匀细腻。
有些面包制造方法,如延迟加盐法,则利用盐的延迟加入,使发酵速率在盐加入前达到最大,以此来缩短发酵时间。
3、霉菌及粘性物质抑制剂的影响
霉菌抑制剂,如丙酸和丙酸钙,对酵母发酵有阻碍作用。
根据面包产品的类型、所需货架期以及气候条件的不同,所加抑制剂的数量可以改变。
它会使酵母活力减慢,因而延长醒发时间。
通常焙烤师在使用霉菌抑制剂时会在混合料中额外多加酵母。
为防止面包中丝状粘质生长,可以加乙酸或浓醋(12.5%)。
这也会影响酵母发酵,但不如霉菌抑制剂的影响大。
(五)水
水是酵母生长繁殖所必须的物质,任何营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收。
因此,和面时加水量较多、较软的面团发酵速度较快。
(六)营养物质
影响酵母活性最重要的营养源是氮源。
因此,目前国内外研制的面包添加剂中都含有硫酸铵或氯化铵等铵盐,能在发酵过程中提供氮源,促进酵母生长、繁殖和发酵。
四、焙烤酵母的商品形式
(一)液体酵母
液体酵母又称乳化酵母,是一种可泵送形式的酵母。
它具有奶油的稠度,可由酵母厂直接运送至大焙烤厂使用。
例如在英国广为使用的液体(乳化)酵母是一种高活力的蓝色酵母。
酵母在5℃以下的冷藏罐中输送,并储存于具有水夹套的冷藏清洁容器中。
绝热管道将液体酵母通过计量器送入和面机中。
(二)压缩酵母
压缩酵母又称鲜酵母,常以块状用蜡纸包装的形式提供。
压缩酵母的制造和使用都较方便,过去用得较多,但它也有缺点。
由于压缩酵母含有很高的水分(70%以上),常温下极易腐败变质,因此必须在0~4℃下冷藏,在此温度下可保持良好状态达3~4个星期,或者深冻则至少可以保存3个月仍然有效。
在4℃下贮存于普通冰箱中有一个问题,酵母会变得很干,造成冰在冰箱中较冷的部分堆集,而酵母块则失水干缩。
长途运输也必须使用冷藏车。
再者,压缩酵母在贮存过程中活性会逐渐减弱,因此随着存放时间的延长,其使用量也需增加。
压榨成块的酵母应为一个整块而不破碎。
它应为均匀的奶油米黄色,光滑,气味新鲜(在将要腐烂前变为深色的气味极坏的液体)。
如果它已破碎并成为灰色和发干,则说明已老化。
它可能仍可使用,但不能很好地发酵,也就是说其产气能力下降。
传统压缩酵母用于有基本发酵的传统面团工艺,但它也非常适合于生产用于面包和早餐食品的冷冻面团,其中任何冷冻前的发酵都是不利的。
法国压缩酵母能提供法国面包生产中所需的长时间发酵的耐力。
(三)干颗粒酵母
干颗粒酵母又称为活性干酵母,是干酵母的早期形式。
它是一种含水量极低的米色小颗粒,水分约为7.5%~9.0%,大大低于压缩酵母,因而贮藏性能得到改善,有更长的货架期。
由于干颗粒酵母细胞破坏的主要原因是因为细胞体内脂肪被氧化,因此采用真空或充氮密封包装,可使其在三年或更多的时间内保持每个月仅失去大约1%的活性。
干颗粒酵母的制造一般需选用耐干燥的菌种,其活力比压缩酵母菌种的活力要差些,加之在干燥、贮存、复水等过程中活力都会有些损失,如以重量对重量而言,干颗粒酵母的效力至少是压缩酵母的二倍,但是以干基论,其活力要低得多。
通常100份压缩酵母的活力大致与45~50份干颗粒酵母的活力相当。
干颗粒酵母在使用时需要复水和活化。
一般需要在5倍于本身重量的温水中复水,水温最好用38~40℃,以加快复水速度,减少复水时细胞物质渗漏的损失。
一般保持约10~15min。
加入1%的糖可改善其性能。
目前,干颗粒酵母大多已被焙烤厂用及家用即发酵母所取代。
(四)即发酵母
即发酵母又称快速酵母,是二十世纪60年代发展起来的一种快速高活性干酵母,它含水量极低,约为5%,颗粒很细。
即发酵母除选择优良菌种外,还进行了一些特殊的处理,并使用了一些添加剂,因而品质较好。
首先它的活力很高,以干基论其产气活力几乎与压缩酵母相同。
其用量仅为新鲜压缩酵母用量的30%到40%,而且发酵速度很快,既节约了酵母用量,又缩短了发酵时间。
第二,即发酵母由于其生产方法和乳化剂涂层而很容易复水。
它可以直接加入面团,因而使用非常方便。
但是象活性干酵母一样,其活化比鲜酵母要迟5~15分钟。
此外,它采用了真空或充氮密封包装,避免酵母在贮藏过程中与氧气接触,从而大大延长了贮存期,稳定了活性。
通常即发酵母在100mm汞柱真空下被装入三层铝膜中,其货架期至少为两年,贮存三年仍有较高的发酵力,因而不需低温贮藏。
即发酵母在密封袋中在很长的时间内其失活速率与干颗粒酵母大致相同。
有两类即发酵母,红色标签的为普通型,而棕色标签的适于高糖面团。
即发酵母一旦开封,应尽快用完。
未用完酵母的口袋应折起来,以防空气进入,并应储藏在干燥阴凉处。
与直接加入面粉中相比较,将酵母先溶于30~38℃的水中,能够缩短最终醒发的时间。
(五)其它形式的酵母
1、冷冻酵母
这是为冷冻面团生产的专用酵母,可以是在特殊条件下冷冻的压缩酵母;使用时需缓慢解冻。
还有一种为冷冻面团生产的专用酵母,其含水量低于压榨酵母,但高于即发酵母,外观与即发酵母相同,虽然冷冻,但散落性好,能自由流动。
2、其它酵母产品
有一种酵母用于高糖产品,如多种高辅料的早餐食品。
另一种耐酸型压缩酵母适用于含大量乳酸和醋酸,pH低于5.5的面团,如德式黑麦面包。
耐酸型酵母对霉菌抑制剂具有极好的抗性。
此外,诸如啤酒酵母和酒曲均可用于面包生产,但它们不是专为此目的而开发的,因而并不适合,这是因为它们的活力低,而且没有专用面包酵母的特殊耐性。
其它酵母产品的例子有比萨饼酵母,其活力低,是一种即发酵母类型,兼有生产比萨的优点,如收缩降低。
失活酵母,是另一种即发酵母类型产品,另有其它性质,如取代L–半胱氨酸,以帮助面团松弛。
非活性酵母,用于提供风味,并在油炸土豆片等产品中用作风味料载体。
酵母浸出物,用于食品涂抹料和汤调味料,有利于提高产品的风味。
第三节 糖与糖浆
焙烤食品中所使用的甜味物质主要是糖和糖浆。
虽然目前市场上出现许多甜味剂,以代替糖使用,但它们除了提供甜味之外,别无他用。
而且这些甜味剂大都是化学合成品而被许多国家禁用或限用。
此外,近年来糖醇类产品也常有应用,其主要产品有木糖醇(5C糖)、山梨糖(6C糖)、甘露糖(6C糖)、麦芽糖醇(双糖)等。
它们共同的特点是,既有甜味,但又不能像普通糖那样消化时受胰岛素控制被人体吸收,不会产生热量,特别适合于糖尿病、肝病、肥胖病等患者的食用。
同时,正常人群适量食用也有通便的功能,但摄入量过多则易引起腹泻。
而糖和糖浆在焙烤食品中除供甜味外,还有许多重要的功能是其它甜味剂所不能代替的,如果尝试在食品中减少糖含量,或者用其它甜味剂来代替糖,那么这一点就会变得非常明显。
因此糖是焙烤食品很重要的原料。
除少数产品可不使用糖外(如法式棍形面包),绝大多数产品都需用糖,甚至有的产品不用糖便无法制作,如甜酥性制品和糕点、蛋糕等。
一、糖在焙烤食品中的作用和用途
(一)给产品提供甜味
糖用在甜味食品中的首要目的是提供甜味。
使用各种不同甜度值的糖还可以调节产品的甜度。
糖的甜味有助于掩盖不愉快的酸味和苦味,这些味道可能是在烘烤过程或产品货架期中发展起来的。
(二)提供酵母生长所需要的营养物质
糖在面团中的一个重要作用是支持酵母生长。
面包面团中加入一定量的糖有助于酵母的生长繁殖,可提高产气率,加快面团的发酵速度。
实验证明,面包面团中加入6
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烘焙 工艺 基础教程
![提示](https://static.bingdoc.com/images/bang_tan.gif)