届人教版 传统发酵技术的应用 单元测试 1.docx
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届人教版传统发酵技术的应用单元测试1
传统发酵技术的应用
1.豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解
A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质
【答案】C
【解析】细胞依靠细胞呼吸获得能量,主要消耗葡萄糖。
2.霉菌细胞内各种细胞器所含的酶
A.种类有差异,数量相同B.种类有差异,数量不同
C.种类无差异,数量相同D.种类无差异,数量不同
【答案】B
【解析】细胞器功能不同,所含的酶种类也不尽相同,数量也存在差异。
3.以下各种生物属于真核生物的是
A.酵母菌、毛霉B.乳酸菌、醋酸菌
C.酵母菌、醋酸菌D.流感病原体、蘑菇
【答案】A
4.测定三类微生物对氧气的需要,让它们在三个不同的试管中生长,下图显示了细菌的生长层,据此判断:
只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是
A.Ⅲ、I、ⅡB.Ⅲ、Ⅱ、IC.I、Ⅱ、ⅢD.I、Ⅲ、Ⅱ
【答案】A
【解析】贴近试管口为需要型微生物,在试管底部为厌氧型微生物,在试管中部是不太严格的厌氧菌或者兼性厌氧微生物。
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5.下列关于传统发酵技术的说法中,错误的是( )
A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于兼性厌氧微生物,在有氧条件下能大量繁殖
B.制作果醋需要醋酸菌,它是一种严格厌氧的微生物,可将葡萄汁中的糖分解为醋酸
C.多种微生物参与了腐乳的发酵,如青霉、毛霉、曲霉等,它们都是真核生物
D.乳酸菌是一种厌氧微生物,可以参与泡菜和酸奶的制作
【答案】B
【解析】制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理,在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖;醋酸菌是好氧微生物,在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气;参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物;泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。
6.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( )
A.用盐腌制时,加盐太少
B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒
C.制作卤汤时,加的料酒过多
D.装瓶后,没有将瓶口密封
【答案】C
7.在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是( )
A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入
B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖
C.利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【答案】B
【解析】醋酸菌是好氧细菌,发酵时需要通入无菌空气;利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌;腐乳制作过程中,装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。
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8.在制果酒、果醋、腐乳和泡菜时,发酵过程中对氧气的需求分别是( )
A.无氧、有氧、无氧、有氧
B.有氧、无氧、无氧、有氧
C.无氧、有氧、有氧、无氧
D.兼氧、有氧、有氧、无氧
【答案】D
【解析】果酒——酵母菌,其先在有氧条件下繁殖,再在无氧条件下进行酒精发酵。
果醋——醋酸菌,需氧。
腐乳——主要是毛霉,需氧。
泡菜——乳酸菌,厌氧。
9.下列与传统发酵有关的微生物的比较中,不正确的是( )
A
B
C
D
微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物
学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
生活方式
异养兼
性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度
18~25℃
30~35℃
15~18℃
室温
主要用途
酿酒、
发面
酿醋、
酸奶
制作腐乳
制作泡菜
【答案】B
【解析】乳酸菌酿酸奶,醋酸菌酿醋。
10.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容都正确的是( )
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要
微生
物
酵母菌
醋化醋杆
菌(醋酸菌)
毛霉
醋酸菌
制作
装置
或操
作步
骤
【答案】B
11.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节,在发酵过程中,乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。
当环境中的乳酸积累到一定浓度时,又会抑制乳酸菌自身的增殖。
下面对这些现象的描述不正确的是( )
A.在发酵初期,泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助
B.在发酵初期,泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C.随着发酵过程的进行,由于乳酸量的积累,乳酸菌之间种内斗争趋于激烈
D.发酵后期,泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平
【答案】D
【解析】乳酸菌在泡菜发酵中,体现了种内斗争,与其他微生物的竞争,产生乳酸后种内互助。
发酵后期泡菜坛内几乎只有乳酸菌,丰富度低抵抗力稳定性低。
12.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中,正确的是()
A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4:
1)混匀装瓶
B.发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C.在酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀
D.随发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
【答案】B
13.关于发酵过程产物检验的说法,正确的是()
A.果汁发酵是否产生酒精,可用NaOH来检验
B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
【答案】B
【解析】A、果汁发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾来检验,A错误;
B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定,B正确;
C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定,C错误;
D、亚硝酸盐无味且有毒,不能用品尝法检测其含量,D错误.
14.下列哪项操作会引起发酵液受污染()
A.榨汁机只用温水进行清洗,并晾干
B.发酵瓶先用温水清洗,再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次
D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开
【答案】C
【解析】榨汁机温水进行清洗,并晾干是防止发酵液被污染的措施之一,A错误;发酵瓶先用温水清洗,再用75%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一,B错误;先去除枝梗再冲洗葡萄,会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会,C正确;每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一,D错误.
15.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,其原因是
A.抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
B.抗生素呈碱性,会与乳酸中和
C.抗生素能够抑制酵母菌的生长
D.抗生素在酸性环境中会被分解破坏
【答案】A
16.水果罐头盖上印有“如发现盖子鼓起,请勿选购”的字样,引起盖子鼓起的最可能原因是
A.好氧型细菌呼吸,产生CO2和H2O
B、酵母菌呼吸,产生CO2和C2H5OH
C、乳酸菌呼吸,产生CO2和C3H6O3
D、酵母菌呼吸,产生CO2和H2O
【答案】B
【解析】好氧型细菌在密闭无氧环境中不能进行有氧呼吸,A错误;酵母菌无氧呼吸,产生CO2和C2H5OH,B正确;乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸,不生成CO2,C错误;酵母菌在密闭无氧环境中进行无氧呼吸,不能产生水,即不能进行有氧呼吸,D错误。
“罐头食品”意味着密闭体系无氧环境,即进行无氧呼吸,“盖子鼓起”必然是因为生成气体导致罐头内压强增加所致,综合以上两点可知引起盖子鼓起的原因应该是某种生物进行无氧呼吸产生气体即CO2所致。
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17.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是
A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都不含线粒体
B.果醋发酵与果酒发酵相比,前者所需温度相对较高
C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D.在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量
【答案】A
18.下列有关传统发酵的叙述,正确的是
A.在氧气不充足条件下制作果醋,选用醋酸菌
B.在有氧条件下制作果酒,选用酵母菌
C.在无氧条件下制作泡菜,选用乳酸菌
D.在缺氧条件下制作腐乳,选用毛霉
【答案】C
【解析】醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需适时通氧气,AB错误;泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下发酵生成乳酸制成的,C正确;毛霉是异养需氧型微生物,D错误。
19.在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中,未经高压蒸汽灭菌,但其他杂菌不能生长的原因
A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌,无其他杂菌
B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C.在缺氧的发酵液中,酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长
D.在无氧的条件下,其他杂菌不能进行细胞呼吸
【答案】C
【解析】冲洗的目的是洗去浮尘,且在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的,A错误;异养微生物都能利用糖,B错误;在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制,C正确;在无氧的条件下,其他有些杂菌可以进行无氧呼吸,D错误。
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20.在普通的密封的锥形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,下面的有关坐标图,正确的是
【答案】A
二、非选择题
1.回答下列有关发酵食品制作的相关问题:
(1)制作果酒时,所用的微生物是 ,葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,目的是 。
(2)制作果醋时,发酵方式为 ,需适时 。
(3)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是 。
为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,其目的是 。
制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量,亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 色染料。
(4)腐乳制成后在表面有一层致密的皮,这层皮实际上是微生物的 ,对人体无害。
【答案】
(1)酵母菌 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行无氧呼吸
(2)有氧呼吸 通气
(3)杀灭杂菌 增加乳酸菌的数量(提供乳酸菌菌种) 玫瑰红
(4)菌丝
【解析】
(1)制作果酒所用的微生物是酵母菌。
果酒发酵过程中应先让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖,然后通过无氧呼吸产生酒精,因此葡萄汁装瓶时要留约1/3的空间,以提供O2让酵母菌进行有氧呼吸,当O2耗尽后则进行无氧呼吸。
(2)制作果醋所用的微生物是醋酸菌,醋酸菌是严格的好氧菌,其发酵方式为有氧呼吸,发酵过程中需不断通入无菌空气。
(3)制作泡菜时所用盐水要灭菌,因此可用煮沸的方法杀灭杂菌。
陈泡菜液中含有大量的乳酸菌,因此制作泡菜时加入陈泡菜液可以增加乳酸菌的数量,以加快发酵过程。
检测亚硝酸盐时可让其先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,其产物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合,产生玫瑰红色染料,根据颜色的深浅与标准显色液的颜色进行比对,以确定亚硝酸盐的含量。
(4)腐乳制成后表面的皮是毛霉的菌丝形成的,对人体无害。
2.传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近,下面是几则实例,请分析回答以下问题:
(1)如图为某位同学设计的果酒制作装置。
通气口一侧的过滤膜应阻止________通过才能达到防止杂菌污染的目的。
经过一段时间后,b处有气泡产生,该气体是________。
整个果酒制作过程中,酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸,进行有氧呼吸的目的是
________________________________________________________________________。
(2)如图为腐乳生产工艺。
→
→
→
→
加盐的作用是______________________,最后的腌制要密封的原因是
________________________________________________________________________。
(3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化,选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,操作均正确,得出下列如图所示的结果。
了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是________________________,据图可知,腌制到约第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
【答案】
(1)细菌 CO2 使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖
(2)析水、调味、杀菌 避免杂菌污染 (3)掌握取食泡菜的时间 14
3、利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。
根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为。
果醋发酵利用的微生物是。
接种时升高温度到,且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途一是:
初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是:
______。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是__________。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类(填“减少”或“增多”),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:
含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是_______________。
【答案】
(1)①18~25℃醋酸杆菌30~35℃②防止发酵液溢出③酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水
(2)①毛霉②增多(3)抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长
4、以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题,请回答:
(1)蔬菜刚入坛时,其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。
其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________,请写出相关反应式:
_________________________________________________________。
(2)到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因:
__________________________________。
(3)发酵后期,乳酸含量继续增加,当达到1.2%以上时,发酵速度逐渐变缓甚至停止,主要原因是____________________。
(4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
【答案】
(1)有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O
6CO2+12H2O+能量
(2)其他微生物活动减慢甚至停止,因为pH不适宜
(3)pH过低抑制了乳酸菌的生长
(4)
5.(12分)微生物在人们的生产生活中无处不在,为人们生活增添了诸多乐趣。
(1)很多家庭都会酿酒。
①酿酒时先将米煮熟的目的是 。
②冷却到30℃后才能加酒药的原因是
。
③如果时常开坛盖舀酒,不久酒就会变酸,其原因是
。
(2)中国的臭豆腐驰名中外,历史悠久。
臭豆腐外观青色,“闻着臭,吃着香”。
在臭豆腐的制作过程中,起主要作用的微生物是 ,在此过程中,豆腐相当于微生物生长的 。
(3)在腌制泡菜的过程中起主要作用的微生物是 ,用水封坛的作用是 。
【答案】
(1)①杀灭其他杂菌,使淀粉发生一定程度的水解
②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌
③醋酸菌在有氧条件下,将酒精氧化为醋酸
(2)毛霉培养基(3)乳酸菌制造无氧环境
【解析】
(1)①利用热力,将米的大淀粉团膨胀,拉断,发生一定程度的水解;高温加热,杀灭其他杂菌以便于霉菌的利用。
②将水解后的淀粉冷却是为了避免因温度过高将酵母菌杀死,影响下一代的乙醇发酵。
③时常开坛盖舀酒,使氧气充足,在酒的表面会有大量醋酸菌繁殖,醋酸菌将酒精氧化为醋酸。
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(3)泡菜的制作的菌种是乳酸菌,属于厌氧性细菌,用水封坛的作用是制造无氧环境。
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