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啤酒仿真
第八章思考题
1、大麦的化学组分主要有(ABCDE)
A、淀粉
B、蛋白质
C、纤维素
D、半纤维素
E、多酚物质
2、麦芽制造是指酿造大麦经过一系列加工制成麦芽的过程,其步骤有(ABCDE)
A、大麦预处理
B、浸麦
C、发芽
D、干燥
E、除根
3、啤酒麦芽制造的主要目的有(ABCD)
A、使大麦中酶活化而担供麦芽汁制造时所需要的各种酶
B、使大麦胚乳中的成分适当的分解,为麦汁制造提供大部分有效的浸出物
C、赋予麦芽特有的色、香、味,从而满足啤酒对色泽、味道、泡沫等的特殊要求
D、使麦芽的成分稳定,可长期保存
4、啤酒酿造工艺流程步骤有(ABCDEFG)
A、粉碎
B、糖化
C、麦汁过滤
D、麦汁煮沸
E、麦汁冷却
F、发酵
G、啤酒过滤
5、粉碎的控制要求(BC)
A、粗粒与细粒的比例为1:
1.5
B、麦皮要求破而不碎
C、麦芽胚乳要粉碎的细些
D、一次性粉碎足够量麦芽,以便下次糖化时用
6、粉碎的正确操作步骤是(ABDE)
A、检查设备:
查看粉碎机料斗内有无杂质
B、检验原料:
仔细检查原料外观质量,有无霉烂现象
C、润水:
粉碎的过程中边加水边粉碎,以达到粉碎粉“破而不碎”的要求
D、取样分析:
随时取样检查麦芽粉碎情况
E、后处理:
粉碎结束后,切断电源,回收内存物料,清理设备上的粉尘及地面卫生。
7、贮藏管理的一般要求有(ABCDEF)
A、选择好大麦进仓时机,尽量在低温、干燥的冬季进货
B、严格把好人仓关,须经清除虫害、温升、霉变的杂质,经干燥、降温后进仓贮藏
C、对贮藏大麦,每天应检查温度
D、注意粉尘,防火防爆
E、在施药杀虫时要防止中毒和残留量
F、贮仓每年进行一次彻底清扫和杀菌,一般用DDVP,二氧化碳等药剂进行全面消毒
8、防止霉菌滋生的有效办法有(ABCD)
A、保持贮仓内干燥,防止仓壁渗漏和麦粒结露;
B、加强大麦入仓前的检查,不同品种、不同质量的大麦要分开贮藏;
C、利用倒仓或通冷风的办法降低麦层温度;
D、利用低浓度的化学品灭菌;
9、防止大麦贮藏过程中发芽力下降的方法(BC)
A、进仓温度宜控制在18℃左右
B、进仓温度宜控制在13℃左右
C、大麦安全贮藏水分在12.5%以下
D、大麦安全贮藏水分在15.5%以下
10、大麦分级设备有大麦分级机,主要有以下几种类型(ABC)
A、圆筒分级筛
B、平板分级筛
C、精选分级机
11、麦精选的工艺要求有:
(ABCD)
A、分级大麦中夹杂物不能大于0.5%
B、分级大麦的整齐度应达93%以上
C、杂质中不应含有整粒合格大麦
D、同地区、同品种、同分级号的大麦贮在一道,作浸麦投料用
12、影响大麦吸水速度的因素(ABCD)
A、水温
B、麦粒大小
C、大麦的质量
D、淀粉含量
13、为了提高洗涤效果,促进有害物质的溶出,洗麦时常添加一些化学物质,如(ABCDE)
A、石灰
B、漂白粉
C、氢氧化钠
D、甲醛
E、高锰酸钾
14、浸麦的方法有(ABCD)
A、湿浸法
B、浸水断水法
C、喷淋浸麦法
D、重浸法
15、造成浸麦损失的原因有哪几个方面(ABC)
A、粉尘和清洗掉的杂物约0.1%
B、谷皮浸出物平均为0.8%左右
C、呼吸损失在0.5%~1.5%之间
16、浸麦的最佳水温是(B)
A、10~12℃
B、12~15℃
C、15~18℃
D、18~20℃
17、发芽的目的是(ABC)
A、使麦粒中形成大量的各种酶
B、使一部分非活化酶得到活化和增长
C、使麦粒中的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解
18、发芽工艺条件主要控制(ABCD)
A、浸麦度
B、发芽温度
C、发芽时间
D、通风
19、影响α-淀粉酶生成的决定因素是(ABCD)
A、浸麦度
B、发芽温度
C、发芽时间
D、通风
20、下面答案中对淡色麦芽的发芽工艺要求正确的是(ACD)
A、发芽水分43%-46%,冬季高一点,夏季低一点
B、发芽温度为14-25℃
C、宜采用连续通风,通风温度比麦层温度低1-2℃
D、浸麦度不够时,搅拌时应均匀喷淋给水
E、发芽时间为6-8天
21、焙燥的目的有(ABCD)
A、达到终止绿麦芽的生长和酶的分解作用
B、除去绿麦芽的生青味,将部分甲基硫的前体经过加热分解并挥发出去
C、使麦芽产生特定的色、香、味,而且根芽较脆,易于除根
D、除去多余水分,便于储存,易于粉碎
22、焙燥过程分为(ABCD)
A、凋萎期
B、烘干期
C、焙焦期
D、冷却期
23、淡色麦芽在焙燥过程中,一般会发生如下变化(BC)
A、糖化力上升
B、糖化力下降
C、色度上升
D、色度下降
24、在较高水分下进行焙焦会产生下列哪种后果(ABCE)
A、蛋白质分解产物发生美兰德反应
B、淀粉分解产物发生美兰德反应
C、使酶变性、失活
D、导致糖化力和浸出物会含量升高
E、导致色度增高,玻璃质增加
25、一般干麦芽使用前必须贮藏一个月,最长为半年,贮藏的目的有(ABC)
A、除根麦芽经贮藏吸水后,粉碎时可达到皮破而不碎
B、贮藏吸水后,其胚乳失去原有的脆性,质地有显着改进
C、经贮藏后,焙燥钝化的酶活性复活,糖化力提高约1%-2%,蛋白酶活性提高2%
D、去除麦芽中的苦味,增加麦芽的色、香、味
26、啤酒酿造用水的水质要求(ABCDEFG)
A、对颜色及透明度的要求
B、对气味及口味的要求
C、对总溶解盐类含量的要求
D、对pH的要求
E、对总硬度的要求
F、对重金属离子的要求
G、对细菌总数和大肠杆菌数的要求
27、水质的好坏直接影响到啤酒的质量,啤酒酿造用水的改良和处理方法有(ABCDEF)
A、煮沸法
B、加石灰水法
C、加石膏改良法
D、加酸法
E、离子交换法
F、电渗析法
28、啤酒生产中,酵母洗涤用水和稀释用水须达到无菌要求,所以这两部分水要进行杀菌,方法有(ABCD)
A、砂滤棒过滤
B、加氯杀菌
C、臭氧杀菌
D、紫外线杀菌
29、水的残碱度(RA值)是衡量水质的一项重要指标,可以预测水中碳酸氢盐、钙硬、镁硬对麦汁和啤酒的影响程度,不同啤酒品种对RA值的要求不同,下面正确的是(BD)
A、淡色啤酒RA值>5od
B、淡色啤酒RA值<=5od
C、黑色啤酒RA值>5od
D、黑色啤酒RA值>10od
30、大麦子粒主要由(BCD)三部分组成。
A、胚芽
B、胚
C、胚乳
D、谷皮
31、大麦中碳水化合物主要是(ACD)
A、淀粉
B、蛋白质
C、纤维素
D、麦胶物质
32、我国盛产大米,所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。
大米的主要特点有(ABDE)
A、淀粉含量高,可达75%~82%
B、无水浸出率高达90%~93%
C、含较多的淀粉酶
D、蛋白质含量较低,只有8%~9%
E、多酚类物质和脂肪的含量较低
33、大麦中的主要酶类有(ABCD)
A、淀粉酶
B、蛋白酶
C、β-葡聚糖酶
D、酯酶
34、下列说法正确的是(BCD)
A、糊化过程是化学作用
B、大米作为辅助原料进行糊化主要提供淀粉
C、糊化醪的煮沸称为预煮,主要是为了使淀粉充分糊化提高浸出率
D、糊化醪的预煮是为了提供混合糖化醪升温所需要的热量,达到阶段升温糖化的目的
35、糊化锅的操作步骤正确的有(ACD)
A.在糊化锅内加水加热至30℃后投料
B.应先投入麦芽、大米粉后再启动搅拌
C.升温至50℃后应保持30min
D.搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止
E.升温至100℃后应立刻停止加热
36、糊化锅进料时,大米与麦芽的进料比是(B)
A、1:
0.1~0.15
B、1:
0.15~0.20
C、1:
0.2~0.25
D、1:
0.25~0.30
37、浸出物又可发酵性和不可发酵性物质两部分组成,下列属于可发酵性物质的有(ABD)
A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、戊聚糖
D、麦芽三糖
38、在糖化过程中,蛋白质分解的最适宜温度是(B)
A、30℃~40℃
B、45℃~52℃
C、55℃~65℃
D、65℃~70℃
39、在糖化过程中,大量麦芽糖形成的适宜温度是(C)
A、40℃左右
B、52℃左右
C、65℃左右
D、70℃左右
40、本系统模拟的啤酒生产装置所采用的糖化方法是(D)
A、煮出糖化法
B、浸出糖化法
C、双醪煮出糖化法
D、双醪浸出糖化法
41、糖化工艺条件的控制主要是(ABCDE)
A、糖化温度
B、糖化时间
C、pH
D、配料比
E、糖化用水及洗槽用水
F、糖化压力控制
42、糖化锅的操作步骤正确的有(AB)
A、加水升温至37℃后停止加热启动搅拌然后投料
B、升温速率为1.5℃/min
C、升温至50℃后先将糊化锅醪液泵入糖化锅后保持40min
D、最后应升温至100℃
E、搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止
43、一般控制糖化醪的PH值在多少可使原料利用率高成品啤酒质量好(C)
A、5.0-5.2
B、5.2-5.4
C、5.4-5.8
D、5.8-6.2
44、提高麦汁中-氨基氮的含量的措施有(BC)
A、适当提高辅料比
B、糖化时采用低温(45~50℃)蛋白质休止,并适当延长时间
C、当麦芽溶解度较差时,在糖化蛋白休止时添加一定量的蛋白酶
45、糖化醪和洗糟水的温度过低或过高时都会使麦汁粘度上升,影响过滤,适合的温度为(B)
A.70℃~75℃
B.75℃~80℃
C.85℃~90℃
D.90℃~95℃
46、在酒花的化学组分中,对啤酒酿造具有重要意义的主要组分是(ABC)
A、酒花树脂
B、酒花油
C、多酚物质
D、蛋白质
E、纤维素
47、糖化醪经过过滤所得到的麦汁要进行煮沸,煮沸的目的是(ABCD)
A.破坏酶的活性,终止生物化学变化,固定麦汁组成
B.将麦汁灭菌
C.浸出酒花中的有效成分
D.使蛋白质变性凝固
48、煮沸过程中注意事项(AB)
A.煮沸过程中,控制汽源,避免热麦汁溢出,防止烫伤
B.酒花称量完后,原包立即密封包装放入冰箱,以防氧化
4、煮沸温度为(A)
A、麦汁沸腾后实际温度要高于纯水的沸腾温度,约为105℃
B、等于纯水的沸腾温度,约为100℃
C、麦汁沸腾后实际温度要低于纯水的沸腾温度,约为96℃
49、麦汁中除大部分水外,还含有浸出物。
单从蛋白质变性凝固方面考虑,常压煮沸时间为60-70min,麦汁中可凝固性氮的含量就定达到标准要求。
但麦汁煮沸还要考虑其他因素,如苦味物质的溶解和异构等,所以还要适当延长煮沸时间,一般为(B)min。
A、80
B、90
C、100
D、110
50.添加酒花的作用有(ABC)
A、赋予酒花特有的香味和爽快的苦味
B、有很强的杀菌力和抑制作用防止有害菌侵入
C、酒花溶出的多酚、单宁能促进麦汁中蛋白凝结
D、破坏酶的活性,固定麦汁组成
7、下列说法正确的是(BCD)
A、芳香型酒花一般在煮沸早期加入,苦型酒花在煮沸晚期加入
B、煮沸麦汁的PH值一般应在5.2-5.4,使蛋白结块良好
C、不允许在煮沸30min后加水
D、煮沸中锅盖关闭,防止吸氧
51、在比较高的温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物,主要在麦汁煮沸时产生,在麦汁冷却至60℃以上的过程也有生成,影响热凝固物生成量的因素有(ABC)
A、麦芽含氮量高,特别是高分子氮含量高,热凝固多
B、麦芽溶解越充分,蛋白质溶解越多,热凝固物析出就越多
C、麦汁越浓,热凝固物越多
D、麦芽焙焦温度高,糖化投料温度低、煮醪量多,麦汁煮沸时热凝固物越多
52、麦汁澄清较差的原因有(ABCF)
A、槽身高度与直径比例不合适
B、泵送速度不足或过高
C、不合适的喷嘴将絮凝物打碎
D、麦汁休止时间过长
E、热麦汁中含酒花粉量过少
F、热麦汁粘度高
53、在麦汁冷却中需充氧,溶解氧含量为(B)
A.3~5ml/L
B.6~8ml/L
C.10~12ml/L
54、酵母的繁殖包括下列哪些过程(ABCDE)
A、停滞期
B、对数生长期
C、减速生长期
D、静止期
E、衰老期
55、最容易被酵母细胞利用的糖是(C)
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、葡萄糖
D、麦芽三糖
56、啤酒发酵期间,酵母利用麦汁中的营养物质产生代谢产物,成分包括下列哪些(ABCD)
A、乙醇
B、二氧化碳
C、双乙酰
D、高级醇
57、影响酵母生长繁殖的因素有(ABCE)
A、温度
B、营养成分
C、氧的供给
D、PH值
E、酒精浓度
58、生产菌种保藏方法有(ABCDE)
A、麦汁斜面保藏
B、麦汁试管保藏
C、冷冻干燥保藏
D、液氮保藏
E、汉生罐或种子罐保藏酵母种子
59、发酵过程中下列变化正确的是(ACD)
A、麦汁浸出物浓度下降
B、酸度下降
C、PH值下降到4.2-4.4
D、苦味质减少
E、色度上升
60、发酵期间控制压力对发酵具有下列调节作用(BCD)
A、促进酵母繁殖
B、抑制发酵副产物的生成
C、预防过量高级醇、酯的生成
D、有利于双乙酰还原
61、发酵生是啤酒生产过程中的重要成分,也是衡量啤酒成熟和质量水平的主要指标,它赋予啤酒一种不愉快的馊味,淡色贮藏啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L以下,控制方法有(ABCDE)
A、选择酵母菌株,要求双乙酰峰值低,还原快,酵母强壮
B、严格控制品温,发酵和还原期要控制上低下高的梯度温度
C、作双乙酰跟踪分析,当双乙酰下降到0.08mg/L时,再停留1-2天就可转入澄清期
D、严格杀菌是控制双乙酰含量的保证,应定期进行微生物检查
E、二氧化碳洗涤是降低双乙酰的补救措施
62、发酵过程中下列操作正确的是(ACDF)
A、发酵罐禁止用热水、次氯酸、氯气等杀菌剂杀菌
B、发酵罐应在进麦汁后再添加酵母泥,剂量为麦汁量的1%
C、麦汁冷却过程中,必须从换热器充氧口不间断充氧,剂量与麦汁量相等
D、投料后第二天排冷凝物
E、还原结束后应当在24小时内按规定降温至5℃并保持
F、发酵罐压力系统要经常检查,罐内压力严禁超过0.14Mpa
63、下列哪些现象是主发酵出现的正确现象(ABCDE)
A、酵母增殖期,表面形成白色泡沫
B、起泡期,表面逐渐出现白色泡沫,由四周拥向中间,形成菜花状泡沫
C、高泡期,泡沫继续增高,呈卷曲状隆起,形成棕黄色泡盖
D、落泡期,泡沫逐渐回缩,并逐渐呈棕褐色泡盖
E、泡盖形成期,酵母大部分沉淀,泡沫回缩,表面覆盖褐色泡盖
64、啤酒过滤后下列变化正确的是(ABCE)
A、色度下降
B、苦味质下降
C、蛋白质含量下降
D、二氧化碳含量上升
E、含氧量上升
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