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果蔬食品工艺
果蔬食品工艺
第一章果蔬罐藏加工工艺
第一节果蔬加工前处理
一、果品的选别和分级
进厂的原料绝大部分含有杂质,且大小、成熟度有一定的差异。
果品原料选别和分级的要紧目的第一是剔除不合乎加工的果品,包括未熟或过熟的,已腐烂或长霉的果品,还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质,从而保证产品的质量。
其次,将进厂的原料进行预先的选别分级,有利于以后各项工艺过程的顺利进行。
如将柑橘进行分级,按不同的大小和成熟度分级后,就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件,从而保证有良好的产品质量和数量,同时也降低能耗和辅助材料的用量。
选别时,将进厂的原料进行粗选,剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实,对残、次果和损害不严峻的则先进行修整后再应用。
果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种,视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的阻碍而分别采纳一项或多项。
在我国,成熟度分级常用目视估测的方法进行。
在果品加工中,桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。
大部分目视分成低、中、高三级,以便于能合理地制订后序工序。
速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。
色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的,常按色泽的深浅分开。
除了在预处理往常分级外,大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。
按体积大小分级是分级的要紧内容,几乎所有的加工果品均需按大小分级。
分级的方法有手工分级和机械分级。
(1)手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全经常用手工分级,同时可配备简单的辅助工具,如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。
分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成,孔径大小视不同的果品种类而定,通过每一圆孔的为一级。
但不应在孔内硬塞下去,以免擦伤果皮。
另外,果实也不能横放或斜放,以免大小不一。
除分级板外,有依照同样原理设计而成的分级筛。
适用于果品,而且分级效率高,比较有用。
(2)机械分级采纳机械分级可大大提高分级效率,且分级平均一致,目前常用的机械有:
滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。
这些分级机的分级差不多上依据原料的体积和重量不同而设计的。
随着运算机的进展,把运算机与分级机连接于一起,利用运算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积,如此使果品的分级可完全实行自动化分级,现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。
除了各种通用机械外,果品加工中有许多专用的分级机械,如橘片专用分级机和菠萝分级机等。
二、果品的清洗
果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药,保证产品的清洁卫生,从而保证制品的质量。
果品原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物。
据报道,长有“烟煤”的甜橙,其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个,某些有损害的果品也同样含有大量的微生物。
洗涤关于减少物料的带菌数,专门是耐热性芽孢,具有十分重要的意义。
另一方面,现代农业常大量使用农药,洗涤关于除去果品表面的农药残留也有一定的意义。
关于农药残留的果品,或如枇杷等要手工剥皮的果品以及制取果汁、果酒、果酱、果冻等制品的原料,洗涤经常应在水中加化学洗涤剂(见下表)。
常见的有盐酸、醋酸,有时用氢氧化钠等强碱以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂,可除去虫卵、减少耐热菌芽孢。
近年来,更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。
表1-1几种常用化学洗涤剂
药品种类
浓度
温度处理时刻
处理对象
盐酸
0.5%~1.5%
常温3~5min
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
氢氧化钠
0.1%
常温数分钟
具果粉的果实,如苹果
漂白粉
600mg/kg
常温3~5min
柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1%
常温10min左右
枇杷、杨梅、草莓、树莓等
果品的清洗方法多种多样,须依照生产条件、果品形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。
1、手工清洗
手工清洗是简单的方法。
所需设备只要清洗池、洗刷和搅动工具即可。
在池上安装水龙头或喷淋设备,池底开有排水孔,以便排除污水。
有条件时,在池靠底部装上可活动的滤水板,清洗时,泥砂等杂质可随时沉入底部,使上部水较清洁。
大小可按需要建筑,可建成方形、长形或圆形,池体可用砖砌成,再铺磨石和混凝土或磁砖,也可用不锈钢板单个制成,池底装有重锤排污阀。
手工清洗简单易行,设备投资少,适用于任何种类的果品,但劳动强度大,非连续化效率低。
关于一些易损害的果品如杨梅、草莓、樱桃等,此法较合适。
一般手工清洗池可制成长方形,大小随意,也能够几个连在一起,在清洗池上方安装冷、热水管和喷头,用以喷水洗涤果品。
另有一根水管直通池底,用此洗涤不需喷洗的原料。
在清洗池上方有溢水管,下方为排水管。
池底可安装压缩空气管,通入压缩空气使水翻动,提高清洗成效。
2、机械清洗
用于果品清洗的机械多种多样,典型的有如下几种:
(1)滚筒式清洗机
要紧部分是一个能够旋转的滚筒,筒壁成栅栏状,与水平面成3°左右的倾斜,安装在机架上。
滚筒内有高压水喷头,以300~400kPa的压力喷水。
原料由滚筒一端经流水槽进入后,即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口,同时被冲洗洁净。
此种机械适合于质地比较硬和表面不怕机械损害的原料。
李、黄桃等均可用此法。
(2)喷淋式清洗机
在清洗装置的上方或下方均安装喷水装置,原料在连续的滚筒或其他输送带上慢慢向前移动,受到高压喷水的冲洗。
喷洗成效与水压、喷头与原料间的距离以及喷水的水量有关,压力大,水量多,距离近,则成效好。
此法常在柑橘制汁等连续生产线中应用。
(3)压气式清洗机
差不多原理是在清洗槽内安装有许多压缩空气喷嘴,通过压缩空气使水产生剧烈的翻动,物料在空气和水的搅动下进行清洗。
在清洗槽内的原料可用滚筒、金属网、刮板等传递。
此种机械用途广,常见的有草莓洗果机。
(4)桨叶式清洗机
这是在清洗槽内安装有桨叶的装置,每对桨叶垂直排列,末端装有捞料的斗。
清洗时,槽内装满水,开动搅拌机,然后可连续进料,连续出料。
新奇水也能够从一端不断进入。
三、果品的去皮、切分、去心(核)
1、果品的去皮
果品外皮一样口感粗糙、坚硬,虽有一定的营养成分,但口感不良,对加工制品均有一定的不良阻碍。
如柑橘外皮含有精油和苦味物质;桃、梅、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质;荔枝、龙眼的外皮木质化。
因而,一样要求去皮。
只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他缘故不用去皮。
去皮时,只要求去掉不可食用或阻碍制品品质的部分,不可过度,否则会增加原料的消耗,且产品质量低下。
果品去皮的方法专门多,常见的有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮,此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。
(1)手工、机械去皮
手工去皮是用专门的刀、刨等工具人工削皮,应用较广。
其优点是去皮洁净、缺失率少,并可有修整的作用,同时也能够去心、去核、切分等同时进行。
在果品原料质量较不一致的条件下能显示出其优点。
但手工去皮费工、费时、生产效率低、大量生产时困难较多。
此法常用于柑橘、苹果、梨、柿、枇杷等果品。
机械去皮采纳专门的机械进行。
机械去皮机要紧有下述三大类。
①旋皮机要紧原理是在特定的机械刀架下将果品皮旋去,适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。
②擦皮机利用内表面有金刚砂,表面粗糙的转筒或滚轴,产生摩擦力而擦去表皮。
这种方法常与热力去皮连用,如桃的去皮。
③专用的去皮机械专门为某种果品去皮而设计。
如菠萝去皮机。
机械去皮比手工去皮的效率高,质量好,但一样要求去皮前原料有较严格的分级。
另外,用于果品去皮的机械,专门是与果品接触的部分应用不锈钢制造,否则会使果肉褐变,且由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。
(2)碱液去皮
碱液去皮是果品原料去皮中应用最广的方法,其原理是利用碱液的腐蚀性来使果品表面内的中胶层溶解,从而使果皮分离。
绝大部分果品如桃、李、苹果等,皮是由角质、半纤维素组成,较坚硬,抗碱能力也较强。
有些种类果皮与果肉的薄壁组织之间要紧是由果胶等物质组成的中层细胞,在碱的作用下,此层甚易溶解,从而使果品表皮剥落。
碱液处理的程度也由此层细胞的性质决定,只要求溶解此层细胞,如此去皮合适且果肉光滑,否则就会腐蚀果肉,使果肉部分溶解,表面毛糙,同时也增加原料的消耗缺失。
碱液去皮常用氢氧化钠,因此物腐蚀性强且价廉。
也可用氢氧化钾或者与氢氧化钠的混合液,但氢氧化钾较贵。
有时也用碳酸氢钠等碱性稍弱的碱,或者是用碳酸钠(土碱与石灰的混合液),这种方法适应于果皮较薄的果品。
为了关心去皮可加入一些表面活性剂和硅酸盐,因它们可使碱液分布平均,易于作用。
碱液去皮时碱液的浓度、处理的时刻和碱液温度为三个重要参数,应视不同的果品原料种类、成熟度和大小而定。
碱液浓度高,处理时刻长及温度高会增加皮层的松离及腐蚀程序。
适当增加任何一项,都能加速去皮作用。
如温州蜜柑囊瓣去囊衣时,0.3%左右的碱液在常温下需12min左右,而35~40℃时只需7~9min,在0.7%的浓度下45℃时仅5min即可。
生产中必须视具体情形灵活把握,只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮,且果肉表面光滑即为适度的标志。
几种果品的碱液去皮参考条件如表所示。
表1-2几种果品的碱液去皮参考条件
果品种类
NaOH浓度/%
液温/℃
处理时刻/min
备注
桃
杏
李
苹果
海棠果
梨
全去囊衣橘片
半去囊衣橘片
猕猴桃
枣
青梅
1.5~3
3~6
5~8
8~12
20~30
8~12
0.3~0.75
0.2~0.4
10~20
5
5~7
90~95
90以上
90以上
90以上
90~95
90以上
30~70
60~65
95~100
95
95
0.5~2
0.5~2
2~3
2~3
0.5~1.5
2~3
3~10
5~10
3~5
2~5
3~5
淋或浸碱
淋或浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
经碱液处理后的果品必须赶忙在冷水中浸泡、清洗,反复换水。
同时搓擦、淘洗,除去果皮渣和粘附余碱,漂洗至果块表面无滑腻感,口感无碱味为止漂洗必须充分,否则有可能导致果品制品,专门是罐头制品的pH偏高,导致杀菌不足,使产品败坏,同时口感也不良。
为了加速降低pH和清洗,可用0.1%~0.2%盐酸或0.25%~0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,这种方法还有防止果品变色的作用。
盐酸比柠檬酸好,因盐酸离解的氢离子和氯离子对氧化酶有一定的抑制作用,而柠檬酸较难离解。
同时,盐酸和原料的余碱可生成盐类,抑制酶活力。
盐酸更兼有价格低廉的优点。
碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。
①浸碱法可分为冷浸与热浸,生产上以热浸较常用。
将一定浓度的碱液装在特制的容器(热浸常用夹层锅)中,将果实浸一定的时刻后取出搅动,摩擦去皮,漂洗即成。
简单的热浸设备常用夹层锅,用蒸汽加热,手工浸入果品、取出、去皮。
大量生产可用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。
其要紧部件均由浸碱箱和清漂箱两部分组成。
②淋碱法将热碱液喷淋于输送带上的果品上,淋过碱的果品进入转筒内,在冲水的情形下与转筒内表面接触,翻动摩擦去皮。
杏、桃等果实常用此法。
碱液去皮优点甚多,第一是适应性广,几乎所有的果品均可应用碱液去皮,且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮目的。
其次,碱液去皮把握合适时,缺失率较少,原料利用率较高。
第三,此法可节约人工、设备等。
但必须注意碱液的强腐蚀性,注意安全,设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷,不能使用铁或铝制容器。
(3)热力去皮
果品先用短时刻的高温处理,使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部果肉组织分离,然后迅速冷却去皮。
此法适用于成熟度高的桃、杏、枇杷等。
热力去皮的热源要紧有蒸汽(常压和加压)与热水。
蒸汽去皮一样采纳近100℃的蒸汽,如此能够在短时刻内使外皮松软,以便分离。
具体的热烫时刻,可依照原料种类和成熟度而定。
用热水去皮时,小量的可采纳锅内加热的方法。
大量生产时,采纳带有传送装置的蒸汽加热沸水槽。
果品经短时刻的热水浸泡后,用手工剥皮或高压冲洗。
桃可在100℃的蒸汽下处理8~10min,淋水后用毛刷辊或橡皮辊冲洗;枇杷经95℃以上的热水烫2~5min即可剥皮。
(4)酶法去皮
柑橘的囊瓣,在果胶酶的作用下,可使果胶水解,脱去囊衣。
将橘瓣放在1.5%果胶酶液中,在35~40℃,pH2.0~3.5的条件下处理3~8min,可达到去囊衣的目的。
酶法去皮能充分储存果品的营养、色泽及风味,是一种理想的去皮方法。
但酶法去皮只能用在果皮较薄的原料上,且成本高。
(5)冷冻去皮
将果品在冷冻装置中经轻度表面冻结,然后解冻,使皮放松后去皮,此法适应于桃、杏、核桃内皮的去除。
笔者研究发觉:
核桃仁在-40℃下迅速冷冻,然后在0℃下用强冷风吹核桃仁皮即可脱落。
除以上去皮方法外,另外还有真空去皮,火焰去皮,紫外线去皮等方法。
2、果品原料的切分、去心(核)、修整破裂
体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯时,为了保持适当的形状,需要适当地切分。
切分的形状则依照产品的标准和性质而定。
制果酒、果汁,加工前需破裂,使之便于压榨或打浆,提高取汁效率。
核果类加工前需去核,仁果类则需去心。
有核的柑橘类制罐头时需去种子。
枣、柑橘、梅等加工蜜饯时需划缝,刺孔。
罐藏或果脯、蜜饯加工时为了保持良好的形状外观,需对果块在装罐前进行修整。
上述工序在小量生产或设备较差时一样手工完成,常借助于专用的小型工具。
如枇杷、山楂、枣的通核器,匙形的去核心器,金柑、梅的刺孔器等,规模生产常用多种专用机械,如劈桃机、多功能切片机和专用切片机。
果品的破裂常由破裂打浆机完成。
刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。
制取果酱时果肉的破裂也常采纳绞肉机进行。
果泥加工还用磨碎机或胶体磨。
葡萄破裂、去梗、送浆联合机为我国葡萄酒厂的专用设备,成穗的葡萄送入进料头后,经成对的破裂辊破裂后,去梗,再一起送入发酵池中,自动化程度专门高。
四、果品的烫漂
果品的烫漂,在生产中常称预煮,立即已切分的或经其他预处理的新奇原料放入沸水或热蒸汽中进行短时刻的处理。
要紧目的在于:
(1)果品原料通过烫漂处理后能够钝化其内部的酶,排除果实内部空气,防止果品多酚类物质及色素、维生素C等发生氧化褐变,具有稳固或改进色泽的作用。
(2)原料经烫漂后,组织细胞死去,膨压消逝,改变了细胞膜的通透性。
在果品干制、糖制过程中,使水分易蒸发,糖分易渗入,不易产生裂纹和皱缩。
(3)烫漂能够除去果品表面的大部分污物、虫卵微生物及残留农药。
(4)由于空气从组织中排出,体积缩小,烫漂以后组织比较透亮,色泽明亮。
然而烫漂同时要缺失一部分营养成分,热水烫漂时,果品要缺失相当的可溶性固形物。
果品烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。
热水烫漂的优点是物料受热平均,升温速度快,方法简便。
缺点是可溶性固形物缺失多,其烫漂用水的可溶性固形物浓度随烫漂的进行不断加大,且浓度越高,果品中的可溶性物质缺失越多,故应不断更换。
果品烫漂的方法可用手工在夹层锅内进行,现代化生产常采纳专门的连续化机械。
依其输送物料的方式,目前要紧机械有链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机。
果品烫漂的程序,应依照果品的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。
一样情形下,专门是罐藏时,从外表上看果实烫至半生不熟,组织较透亮,失去新奇果品的硬度,但又不像煮熟后的那样柔软即被认为适度。
烫漂条件也以果品中的最耐热的过氧化物酶的钝化作标准,专门是在干制和冷冻时更如此。
五、果品的抽空处理
某些果品如苹果、梨等内部组织较松,含空气较多,对加工、专门是罐藏不利如变色、改变风味、组织形状不良、果块上浮、腐蚀罐壁、降低罐内真空度,使罐头内容物品质发生变质,需进行抽空处理,立即原料在一定的介质里置于真空状态下,使内部空气开释出来,代之为糖水或无机盐水等介质。
果品的抽空装置要紧由真空泵、气液分离器、抽空锅组成(见图)。
真空泵采纳食品工业中常用的水环式,除能产生真空外,还可带走水蒸气。
抽空锅是带有密封盖的圆形筒,内壁用不锈钢制造,锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。
果品抽空的具体方法有干抽和湿抽两种,分述如下。
(1)干抽法将处理好的果品装于容器中,置于90kPa以上的真空室或锅内抽去组织内的空气,然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液,使之埋住果面5cm以上,当抽空液吸入时,应防止真空室或锅内的真空度下降。
(2)湿抽法将处理好的果实,浸没于抽空液中,放在抽空室内,在一定的真空度下抽去果内的空气,抽至果品表面透亮。
果品所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种,因种类、品种和成熟度而选用。
原则上抽空液的浓度越低,渗透越快;浓度越高,成品色泽越好。
抽空处理的条件和参数要紧有:
(1)真空度真空度越高,空气逸出越快,一样在87~93kPa为宜。
成熟度高,细胞壁较薄的果品真空度可低些,反之则要求高些。
(2)温度理论上抽空液温度越高,渗透成效越好,但一样不宜超过50℃。
(3)抽气时刻果品的抽气时刻依品种而定,一样抽至抽空液渗入果块,而呈透亮状或半透亮状即可,生产时应做小型试验。
(4)果品受抽面积理论上受抽面积越大,抽气成效越好。
小块比大块好,切开好于整果,皮核去掉的好于带皮核的。
但这应依照生产标准和果品的具体情形而定。
六、果品的护色
果品去皮和切分之后,与空气接触会迅速变成褐色,从而阻碍外观,也破坏了产品的风味和营养品质。
这种褐变要紧是酶褐变。
由果品中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物,最后聚合成黑色素。
关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。
因为底物不可能除去,一样护色措施均从排除氧气和抑制酶活力两方面着手,在加工预处理中所用的方法有下述几种。
1、食盐水护色
将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中,缘故是食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用;另外,氧气在盐水中的溶解度比空气小,故有一定的护色成效。
果品加工中常用1%~2%的食盐水护色。
桃、梨、苹果、枇杷类均可用此法。
用此法护色后应注意漂洗净食盐,这点关于果品尤为重要。
2、熏硫和亚硫酸盐溶液护色
熏硫是将被护色的果品放入密闭室中,点燃硫磺或直截了当通入SO2气体,使果品吸取SO2气体,起到护色的目的。
一样每l00kg果品要硫磺2kg或每立方米熏硫室空间约用200g。
亚硫酸盐既可防止酶褐变,又可抑制非酶褐变,成效较好。
常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。
罐头加工时应注意采纳低浓度,并尽量脱硫,否则易造成罐头内壁产生硫化斑。
但干制等可采纳较高的浓度。
有报道,加工香蕉泥可用2%的亚硫酸钠护色。
硫处理不仅对果品的护色有良好的成效,而且常在半成品储存中用它来延长果品的保藏期。
3、酸溶液护色
酸性溶液可降低pH以及果品多酚氧化酶的活力,而且由于氧气在酸液中的溶解度较小而兼有抗氧化作用,大部分有机酸依旧果品的天然成分,因此优点甚多。
常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸,但后者费用较高,故除了一些名贵的果品或速冻时加入外,生产上一样采纳柠檬酸,浓度在0.5%~1%左右。
另外,有时可把食盐、亚硫酸氢钠,柠檬酸三者混合在一起使用,它们可起到相互协同作用,增强护色成效。
工厂最常用的护色液的配制是用2%的氯化钠,0.2%的柠檬酸和0.02%的亚硫酸氢钠混合液,可对绝大多数果品的护色起到专门好的作用。
除以上三种护色剂外,烫漂和抽空处理也是常用的护色方法,且成效专门好,专门是烫漂。
第二节果蔬罐头加工的要紧工艺
一、装罐
1、装罐前空罐的预备和处理
空罐在使用前第一要检查空罐的完整性。
对铁皮罐要求罐形整齐,缝线标准,焊缝完整平均,罐口和罐盖边缘无缺口或变形,铁壁无锈斑或脱锡现象。
对玻璃罐要求罐口平坦,光滑,无缺口,裂缝,玻璃壁中无气泡等。
其次,要进行清洗和消毒。
罐藏容器在加工、运输和贮藏中附有灰尘、微生物、油脂等污物,因此,必须对容器进行清洗和消毒,保证容器的清洁卫生,提高杀菌效率。
对玻璃罐的清洗、消毒方法如下:
玻璃罐容器上的油脂和污物常采纳有毛刷的洗瓶机刷洗,或用高压水喷洗。
方法是先将玻璃罐浸泡于温水中,然后逐个用转动的毛刷刷洗罐瓶的内外部,再放入万分之一的氯水浸泡,取出后再用清水洗涤数次,沥干水后倒置备用。
回收的旧瓶罐,常粘有食品碎屑和油脂,需用2%~3%的NaOH溶液,在40~50℃温度下浸泡5~10min,除去脂肪和贴商标的胶水。
此外,也可采纳无水碳酸钠(Na2CO3)、磷酸二氢钠(NaH2PO4)溶液进行清洗。
最理想的洗涤剂是既能去污,又能中和酸液,除净有机物和无机物,并能消灭微生物。
目前有一种混合洗涤液,是采纳70℃的1%~4%氢氧化钠,1.5%磷酸三钠和2.0%~2.5%水玻璃组合而成的混合液,浸洗8~10min,成效专门好。
洗净的玻璃瓶,常在90~100℃热水中短时消毒并除去碱液。
一样讲,洗净的玻璃瓶在使用前再用95~100℃的蒸汽或沸水消毒10~15min,备用。
胶圈需经水浸泡脱硫后使用。
罐盖使用前用沸水消毒3~5min,沥干水分,或用蒸汽或75%酒精消毒也可。
2、罐注液的配制
果品贮藏中,除了液态食品(果汁)、糜状粘稠食品(果酱)或干制品外,一样要向罐内加注液汁,称为罐注液、填充液或汤汁。
果品罐头的罐注液一样是糖液。
加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的间隙,增进风味、排除空气、并加强热的传递效率。
(1)糖液的配制
糖液的浓度,依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。
我国目前生产的糖水果品罐头,一样要求开罐糖度为14~18%。
装罐时罐液的浓度运算方法如下:
(2)装罐注意事项
①经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐,不应堆积过久,否则微生物生长繁育,轻者阻碍杀菌成效,重者食品腐败变质造成缺失。
②确保装罐量符合要求,要保证质量、力求一致。
净重和固形物含量必须达要求。
净重是指罐头总重量减去容重视量后所得的重量,它包括固形物和汤汁。
固形物含量是指固体物在净重中占的百分率,一样要求每罐固形物含量为45~65%。
各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率,通常安装罐要求多装10%左右。
另外,装罐后要把罐头倒过来沥水l0s左右,以沥净罐内水分,如此才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。
③保证内容物在罐内的一致性,同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应差不多一致,搭配合理,排列整齐。
有块数要求的产品,应按要求装罐。
然后注入罐液,罐液温度应保持在80℃左右,以便提高罐头的初温,这在采纳真空排气密封时更重要。
④罐内应保留一定的顶隙,所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面(或液面)到罐盖之间所留间隙的距离。
一样装罐时食品表面与翻边相距4~8mm,待封罐后顶隙高度为3~5mm。
顶隙大小将直截了当阻碍到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。
⑤保证产品符合卫生:
装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度,勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中,以免阻碍产品质量。
装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。
果蔬原料由于形状、大小、色泽、成熟度的不同,以及排列方式不一样,因此除少数产品采纳机械装罐外,多数产品采纳人工装罐。
各种罐头产品,装入固形物均要保证达到规定重量,因此,装罐时必须每罐过秤。
二、排气
1、排气的目的与作用
排气的要紧目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
除此之外,排气还具有以下几方面的作用:
(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形,阻碍罐头卷边和缝线的密封性;
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