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丸类
丸类
温度控制在6度以下,肥膘肉15-20%
一:
贡丸
适用产品:
富丽磷11、富丽磷12、双C—3肉精膏(酱香、天然猪肉味)、白胡椒粉、特香灵A、超霸味A、皇牌肉精油
1、应用配方示例(单位%)
原料:
(肥肉15—20%)
瘦肉54.5,肥膘肉16,鸡胸肉9
2、配料
一、食盐、糖、味精、油葱、白胡椒粉
二、马铃薯淀粉(8)、木薯淀粉(3)
三、双C—3肉精膏、富丽磷11(0.1)、12(0.15),超霸味A(0.1)、特香灵A(0.1)、黄牌肉精油
3、操作工艺
一、将瘦肉切成块冷冻
二、用时将绞肉机搅碎
三、放入擂溃机中加食盐、富丽磷11、12打浆,直到肉浆变得极有粘性为止,加入调味料和肥膘肉低速(防止肥膘肉出油)打浆,直到更有光泽为止
四、挤丸成型,放入80度水中煮20分钟,冷却、速冻、包装
4、注意事项
一、操作温度控制在5度以下(防止温度过高,引起蛋白质变性造成制作的不弹,不脆)
二、肥瘦肉不可混打,或加入肥肉后长时间打,造成油脂游离,丸子不易成型
三、擂溃机需专用设备,无极变速为好,不能用斩拌机
四、猪肉以纤维较粗的肉最好
二、牛肉贡丸
我公司的适用产品:
脆韧剂、富丽磷11、12,牛肉香精1#、乙基麦芽酚(特香灵A)、超霸味A、弹脆粉、原汤牛肉精膏、白胡椒、葱油香精
一、应用配方(kg)
1、肥肉、牛肉、食盐、白糖、味精
2、蒜头、白胡椒粉、葱油香精、淀粉
3、富丽磷11、12,脆韧剂,弹脆粉,牛肉香精、原汤牛肉精膏、乙基麦芽酚、超霸味A
二、操作工艺
1、将冷冻过的牛肉切成块,用绞肉机搅碎
2、在搅拌器中加入富丽磷11、12,脆韧剂、盐一起搅拌到肉发粘性
3、边搅拌边加入除了淀粉和肥肉之外的所有原料搅拌
4、再加入肥肉和淀粉低速搅拌到肉有光泽
5、整个过程把肉温度保持在8度之间
6、制丸手工和机械丸均可
7、定型在80到90度煮煮12分钟,捞出降温即可
香菇贡丸:
适用我公司的产品:
富丽磷11、12,特香灵A、超霸味A、双C-3肉精膏、干菇香精、黄牌肉精油等
应用配方示例:
单位kg
主料:
瘦肉猪油:
切丝条
一、配料(以主料重量计算)
1)富丽磷11—0.03
2)富丽磷12—0.03
3)香菇角—1.5
4)双C—3肉精膏—0.02
5)黄牌肉精油—0.01
6)特香灵A—0.02
7)超霸味A—0.1
8)干香菇香精—0.01
9)油葱—0.3
10)淀粉—2
11)白糖—0.5
12)食盐—0.42
二、操作工艺:
1、把整理好猪肉冷冻备用,取出刨肉机刨片冷冻至-4—-5度左右,用6mm绞肉机绞过备用
2、放入搅桶,加入11、12,食盐擂溃到肉有浆有粘性
3、加入3擂溃20分钟
4、加入剩余的擂溃均匀
5、加入切细角猪油混合均匀
6、用贡丸成型机制丸
7、80-85分钟煮15分钟,冷却、包装、冷冻
水发鱼丸:
鱼丸制作过程中超霸味A与味精的比例1:
8,増味倍数达6倍
鱼丸制作过程:
原料处理——刨片——斩拌——成型——中温凝胶——水煮——冷却——速冻——包装
适用我公司产品:
超霸味A、特香灵A、富丽磷1、2#,丸类成型剂
一、应用配方示例(kg)
1、鱼肉202、肥膘1.5
3、糖0.2,盐0.5,味精0.1,淀粉2
4、丸类成型剂0.04,富丽磷1、2各0.03
5、超霸味A0.03,特香灵A0.05
6、冰水适量
二、操作工艺
1、加冰水先斩鱼肉30秒,富丽磷1、2,盐,快斩1分钟,斩至3度,肉质发粘
2、3-6度,加淀粉、肥膘外其他原料高速斩拌至原料光泽、细腻
3、4-8度,加淀粉、肥膘、余下冰水斩拌均匀
4、制丸时温度不高于10度
5、40-45度定型30分钟,再放90-95度煮5-8分钟熟化,捞出冷却即可
花枝丸:
适用配方:
丸类成型剂、超霸味A、等香精
一、应用配方示例,单位kg
1、黑鲨100,板油25,冰水30,淀粉15,白糖3,食盐4
2、味精0.6,金线鱼40,蒜头3,胡椒粉0.4,超霸味A0.2,蟹肉提取物1,
3、香油1.2,花枝丸香精0.15,丸类成型剂0.1,花枝(墨鱼)20,蛋清10
二、操作工艺
1、制品若需较硬质,金线鱼用量增加,若需较有丝头墨鱼比例增加
2、将黑鲨,金线鱼搅碎,擂溃时加入盐,出浆时加冰水和其它配料,搅拌均匀,制丸
3、擂溃时鱼浆温度不得高于5度
4、加入淀粉调味料之前先加冰水
5、青蒜头制作的花枝丸保质期短,易褐变,应减少用量或改用香料
6、定型:
90-95度水中,5-8分钟即可捞出冷却
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