中华酒文化期末提纲11版.docx
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中华酒文化期末提纲11版
中华酒文化201411版
第一章绪论2
中国酿酒工业现状2
酒的起源3
酒政4
酒中之最4
酒文化概念5
第二章酒的分类及特点6
2.1酒和酒度6
2.2酒的分类7
2.3白酒10
2.4啤酒12
2.5黄酒16
2.6葡萄酒17
中国主要酒品种22
第三章、酒的品评26
一、葡萄酒26
二啤酒的品评28
三.白酒29
第三章、饮酒与健康32
酒对健康的益处32
第二节饮酒的危害35
第五章酒文化之饮酒礼仪41
第一章绪论
1酒在生活中:
饮料——日常生活,“润滑剂”——人际关系,“壮胆剂”——个人性格
2无酒不成席:
A婚礼的筵席称“喜酒”B生了孩子办满月称“满月酒”C重阳节要喝重阳酒D端午节要喝菖蒲酒
E祝捷要喝“庆功酒”F情人喝“交杯酒”G交朋友喝“拜把子”酒敬神、祭祖、开业等等都要喝酒。
3酒令和饮酒歌:
“酒逢知己千杯少,能喝多少喝多少,能喝多不喝少,一点不喝也不好。
”
“一杯酒,开心扉”、“五杯酒,豪情胜似长江水”、“十杯酒,红心与朝日同辉”
4以酒为引子的典故:
1.“曹操青梅煮酒论英雄”2.“宋太祖杯酒释兵权”3.“武松醉打蒋门神”
5中国酒种类繁多
1979年第三届评酒会上评出的18种中国名酒:
贵州茅台酒,四川五粮液,四川剑南春,贵州董酒,山西汾酒,安徽古井贡,四川泸州老窖酒,江苏洋河大曲酒,烟台金奖白兰地;烟台葡萄酒,北京中国红葡萄酒,河北沙城白葡萄酒,河南民权白葡萄酒;
烟台味美思,山西竹叶青;绍兴加饭酒,福建沉缸酒;青岛啤酒。
中国酿酒工业现状
•国家统计局的统计资料表明,2011年我国饮料酒制造业完成工业总产值超过3700亿元,同比增长20.4%。
其中,1至11月,实现主营业务收入、利税总额分别为3390亿元和764亿元,同比增长21.7%和22.1%,利润总额为349亿元,同比增长26.1%。
黄酒行业区域覆盖面迅速加大,传统区域格局正在被打破,一些新兴省份的崛起,成为黄酒行业产量增长的主要动力。
发展中的黄酒工业
黄酒是营养丰富的酿造酒,酒精含量常在15%~18%左右,酒性温和,刺激性小,而氨基酸含量丰富,种类达18种之多,人体必需氨基酸的含量最全,居各种酿造酒之首。
自古以来,黄酒一直处于小规模的作坊式生产,技术进步缓慢,劳动强度极大。
近年来尽管发展较快,但发展的空间还很大。
现在纯生黄酒悄然降生,低度保健型绍兴酒--灵芝精雕酒也投放市场。
中国十大葡萄酒品牌某年度排行榜
1张裕烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司
2长城中国长城葡萄酒有限公司
3王朝中法合营王朝葡萄酿酒有限公司
4华夏长城华夏葡萄酿酒有限公司
5宁夏红宁夏红枸杞产业集团有限公司
6雅仕樽通化葡萄酒股份有限公司
7威龙烟台威龙葡萄酒股份有限公司
8云南红云南红葡萄产业集团
9新天新天国际葡萄酒业有限公司
10丰收北京丰收葡萄酒有限公司
酒的起源
1、上天造酒说
“天若不爱酒,酒星不在天”;
“座上客常满,樽中酒不空”。
2、猿猴造酒说
猿猴“嗜酒”
猿猴“造酒”
3、仪狄造酒说
4、杜康造酒说
5、酿酒始于黄帝时期
果酒和乳酒--第一代饮料酒
•最古老的酒是游牧时代(新石器时期)的醴酪(周记、礼运篇),这是中国有文字记录的最古老的酒。
谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代?
(1)汉代刘安在《淮南子》中说:
“清盎之美,始于耒耜(leisi)”。
(2)谷物酿酒先于农耕时代
在农耕时代,依靠谷芽糖化酿成的酒,古人称之为醴,或称为醪醴——中国第二代酒。
醪醴在夏,商、周时代很盛行,到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。
宋应星在“天工开物”上说:
古代用曲造酒、用孽造醴,后世厌醴味薄逐至失传,则并孽法也亡。
汉武帝时代(公元前100年)开始制曲。
什么是曲?
•凡是谷物以至豆类,不论生熟,整粒或粉末,只要经过微生物作用的,都叫做曲。
曲是世界上最古老的微生物自然培养物。
开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。
陶器酒坛;容器内部涂蜡或漆;新酒必须加热杀菌;煮酒用松香或黄蜡做消泡剂;榨酒使用压板;酒坛必须装满,即使不煮,夏月亦可保存。
法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上,分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株,用以生产酒精,称为“阿米诺法”,才突破了酿酒非用麦芽、谷芽作糖化剂不可的状况。
蒸馏酒的出现:
中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家,因为蒸馏和中国古代炼丹技术有密切关系。
南宋吴误(1163年)著“丹房需知”载有各种蒸馏器,蒸馏器的出现在唐朝或更早的年代。
敦煌壁画中西夏时的酿酒蒸馏壁画证明,至迟在十世纪前后,我国已经生产蒸馏酒,后来经丝绸之路通过阿拉伯传入欧洲。
酒政
酒政:
是指在历史发展各个阶段国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的制度政策的总和。
古代酒政的内容
1、禁酒
禁酒:
即由政府下令禁止酒的生产,流通和消费。
禁酒的目的主要是:
(1)减少粮食的消耗,备战备荒。
这是历代历朝禁酒的主要目的。
(2)防止沈湎于酒,伤德败性,引来杀身之祸,禁止百官酒后狂言,议论朝政。
这点主要针对统治者本身而言。
(3)禁群饮,在古代主要是为了防止民众聚众闹事。
2、榷(que)酒
榷酒,现在称为酒的专卖。
即国家垄断酒的生产和销售,不允许私人从事与酒相关的行业。
由于实行国家的垄断生产和销售,一方面可以获得高额利润,另一方面也可以用此调节酒的生产和销售。
3、税酒
税酒是对酒征收的专税。
在汉代以前,对酒不实行专税,而只有普通的市税。
在清代后期和民国时对卖酒的还有特许卖酒的牌照税等杂税。
商鞅辅政时的秦国,实行了“重本抑末”的基本国策。
《商君书·垦令篇》中规定:
“贵酒肉之价,重其租,令十倍其朴”。
禁止百姓酿酒,对酒实行高价重税。
4、唐代特许下的税酒制的提出
代宗二年,“定天下酤户纳税”(《唐书·食货志》。
《杜佑通典》也记载:
“二年十二月敕天下州各量定酤酒户,随月纳税,除此之外,不问官私,一切禁断”。
5、其它形式的酒政
(1)隔酿法:
官府设立集中的酿酒场所,置办酿酒器具,民众自带粮食,前来酿酒,官府根据酿酒数量的多少收取一定的费用作为特殊的酒税。
(2)酒税均摊法:
“酒随两税青苗敛之”
元和六年(811年),粮食大熟,有的地方斗米只值二钱,粮食多,必然酿酒风行,酒价必然下跌。
“罢京师酤肆,以榷酒钱随两税青苗敛之”(《新唐书·食货志》)。
《旧志》记载:
“榷酒钱除出正酒户外,一切随两税青苗据贯均收。
”这说明当时罢去的是官办的酒店,正酒户(官方核定的酒户,如按额纳税的酒户,他们可以免徭役等)仍然要纳酒税。
青苗钱是一种地税附加税。
6、对违反官府酒业政策的处罚
对私酿酒实行一定程度的处罚:
轻者没收酿酒器具,酿酒收入,或罚款处理,重者处以极刑。
酒的特殊性
1、中国酿酒原料主要为粮食。
2、酿酒与用酒是一项非常普遍的社会活动。
3、酒是一类高附加值的产品。
4、酒是一类特殊的食品,但不是生活必需品。
酒中之最
人类最先学会酿造的酒:
果酒和乳酒。
我国最早的麦芽酿成的酒精饮料:
醴。
我国最富有民族特色的酒:
黄酒和白酒。
我国最早的机械化葡萄酒厂:
烟台张裕葡萄酒公司
我国最早的啤酒厂建于1900年,哈尔滨。
我国最早的酒精厂建于1900年,哈尔滨。
我国第一个全机械化黄酒厂:
无锡黄酒厂
记载酒的最早文字:
商代甲骨文。
最早的药酒生产工艺记载:
西汉马王堆出土的帛书《养生方》。
葡萄酒的最早记载:
司马迁的《史记·大宛列传》。
麦芽制造方法的记载:
北魏贾思勰的《齐民要术》。
现存最古老的酒:
1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒,现存故宫博物院。
目前产量最大的饮料酒:
啤酒。
目前国产价格最贵的酒:
茅台酒与五粮液。
传说中的酿酒鼻祖:
杜康、仪狄。
最早提出酿酒始于农耕的人:
汉代刘安《淮南子》,“清盎之美,始于耒耜”。
最早提出酒是天然发酵产物的人:
晋代的江统《酒诰》。
现已出土的最早成套酿酒器具:
山东大汶口文化时期。
现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像:
山东诸城凉台出土的《庖厨图》画像石。
已发现的最早的蒸馏器:
东汉时期的青铜蒸馏器(现藏上海博物馆)。
最早的酿酒规章:
周代,见《礼记·月令》。
古代学术水平最高的黄酒酿造专著:
北宋朱肱的《北山酒经》。
最早记载加热杀菌技术:
北宋《北山酒经》。
古代记载酒名最多的书:
宋代张能臣的《酒名记》
古代最著名的酒百科全书:
宋代窦苹的《酒谱》。
最早的禁酒令:
周代的《酒诰》。
最早实行酒的专卖:
汉武帝天汉三年(公元前98年)。
酒价的最早记载:
汉代始元六年(公元前81年),官卖酒,每升四钱。
最早的卖酒广告记载:
战国末期韩非子《宋人酤酒》“宋人酤酒,悬帜甚高”,帜:
酒旗。
酒文化概念
1.什么是酒文化?
在中国文化的总范畴中,存在一个相对独立、蕴涵丰富、完整而系统的酒文化体系。
包括:
几千年来不断改进和提高的酿酒技术和工艺;酒对人类社会调谐和破坏的历史;历代政府为酒的酿造和销售制定的法律制度;不同地域和民族的多姿多彩的酒礼酒俗;形形色色的酿酒工具和饮酒器皿;文人墨客的诗文和歌曲等。
总之,酒文化是与酒有关的物质的(含生产技术),精神的(包括礼会学,心理学),以及习俗等行为的现象的总和;有关酒的起源,生产.流通,消费,尤其酒的社会文化功能,以及酒所带来的社会问题等方面所形成的一切现象,均属于酒文化及其相关的范畴。
酒的典故,酒令,酒名等。
中国白酒是中华民族的优秀文化遗产!
历史性文化:
以茅台、五粮液为首的传统白酒品牌,都是中国酒文化的典范。
情感文化:
“金六福”的福文化;“孔府家”的“家”文化;“贵州青酒”的友情文化。
个性文化:
“酒鬼酒”高举个性品牌文化;随后云峰酒业,也以其“小糊涂仙”个性“糊涂”文化的诉求成功,至今仍畅销于市场。
地域文化:
中国地大物博,每一个地域都有其适应当地的个性文化氛围代表,这种文化可能是一个名胜古迹,也可能是一种地域性的历史文化或者地域性的人物。
2.中国的饮酒文化
中国的酒有5000年以上的悠久历史。
形成了独特的风格。
中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的,以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂,复式发酵,半固态发酵为特征,成为东方酿酒业的典型代表;
白酒直接反映物质生活水平。
中国是一个以农立国的国家,而中国白酒绝大多数是以粮食酿造的。
粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表,各朝代统治者根据粮食的收成情况,通过发布酒禁或开禁,来调节酒的生产,从而确保民食。
汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策,从酿酒业收取的专卖费或酒的专税成为了国家财政收入的主要来源之一。
白酒消费税率20%。
3.酒的作用
古人将酒的作用归纳为三类:
A酒以治病,酒以养老,酒以成礼。
B几千年来,酒的作用并不限于此三条,还包括:
C酒以成欢,酒以忘忧,酒以壮胆,酒也使人沉湎,坠落,伤身败体。
第二章酒的分类及特点
2.1酒和酒度
2.2酒的分类
2.3白酒
2.4啤酒
2.5黄酒
2.6葡萄酒和果酒
2.7酒类主要品种及特点配制酒分类
2.1酒和酒度
凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品,均称做“酒”。
酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度的表示法
(1)以体积分数表示酒度
每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。
白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。
标准测定温度:
法国:
15℃,美国:
华氏60℃,国际标准:
20℃。
(2)以质量分数表示酒度
每100g酒中含有纯酒精的克数。
我国啤酒的酒度,其测量温度是:
20℃。
(3)标准酒度(ProofSpirit)
欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度:
体积分数50%为标准酒度100度。
即体积分数乘2即是标准酒度的度数。
酒度的测定方法
蒸馏酒可以直接用给吕萨克比重计度量得到(体积分数)。
其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒精,用比重瓶在20℃下称出质量,算出密度,和水在20℃下的密度相比,得到相对密度,再查给吕萨克比重换算表得到酒度。
2.2酒的分类
酿造蒸馏果露
(一)酿造酒
原料经糖化(糖质原料不经糖化阶段),酒精发酵后的汁液称为酿造酒。
酒精含量<15~20%。
单式发酵:
葡萄酒、苹果酒酿造酒先糖化再发酵
复式发酵:
边糖化边发酵
酿造酒(发酵酒)
指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用压榨或过滤的方式获取酒液,经储存调配后所制得的饮料酒。
发酵酒的酒精度数相对较低,一般为3-18%左右
除酒精外,富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质
主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等,产量占酒类总量的70%
葡萄酒的分类
1、按葡萄生长来源不同分类:
山葡萄酒(野葡萄酒)
家葡萄酒
2、按葡萄酒含汁量分类:
全汁葡萄酒
半汁葡萄酒
3、按葡萄酒的颜色分类:
白葡萄酒:
酒精含量:
9~13%
红葡萄酒:
酒精含量:
9~13%
桃红葡萄酒:
短时间浸泡或分离发酵
4、按葡萄酒中含糖量分类:
干葡萄酒:
含糖量:
≤4.0g/L
半干葡萄酒:
含糖量:
4.1~12g/L
半甜葡萄酒:
含糖量:
12.1~50g/L
甜葡萄酒:
≥50.1g/L
啤酒的分类
l、根据啤酒色泽划分:
淡色啤酒(PaleBeers)
淡黄色啤酒
金黄色啤酒
棕黄色啤酒
浓色啤酒(BrownBeer)
黑色啤酒(DarkorBlackBeers)
2、根据啤酒杀菌处理情况划分
(1)鲜啤酒(DraughtBeer)鲜啤酒又称为“生啤”。
(2)熟啤酒(PasteurimdBeer)把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即称为熟啤酒或叫杀菌啤酒。
3、根据原麦汁浓度划分
(1)低浓度啤酒(SmallBeer):
麦芽汁浓度:
2.5%-9.0%,酒精:
0.8%-2.5%。
(2)中浓度啤酒(lightBeer):
原麦汁浓度:
11%-l4%,酒精:
3.2%-4.2%之间。
(3)高浓度啤酒(StrongBeer):
原麦汁浓度:
14%-20%,酒精:
4.2%-5.5%,少数酒精含量高达7.5%。
黄酒的分类
1、按酿酒工艺方法分:
淋饭法
摊饭法
喂饭法
摊喂结合法
新工艺黄酒生产法
2、按成品酒的含糖量分:
干型黄酒:
<1.00g/100ml
半干型黄酒:
1.00-3.00g/100ml
半甜型黄酒:
3.00-10.00g/100ml
甜型黄酒:
10.00-20.00g/100ml
浓甜型黄酒:
>20.00g/100ml
(二)蒸馏酒
世界著名六大蒸馏酒:
白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、伏特加和中国白酒。
蒸馏酒
指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾兑后所制得的饮料酒。
酒精度数相对较高,最高为68%左右,低度白酒为28-38%
除酒精外,其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分,几乎不含人体必需的营养成分
包括中国白酒的全部类别,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒,以及中国洋酒,如白兰地、威士忌、伏特加等
1、白兰地(Brandy):
原料:
葡萄。
酒度:
38~43%(V/V)。
12世纪前由于不懂微生物知识,葡萄酒出口运输过程中发生酸败,这样将葡萄酒蒸馏成白兰地,输往国外。
主要产地:
法国、意大利及欧洲等国。
酒龄:
橡木桶贮存2年以上。
2、劳姆酒:
原料:
甘蔗。
酒度:
42%(V/V)。
中美洲牙买加的国酒。
蒸馏的酒度不超过70%(V/V)再用水稀释至42%(V/V),贮存于橡木桶中。
被称为“海盗之酒”。
产地:
牙买加、古巴等加勒比海国家。
3、威士忌:
原料:
大麦芽。
酒精度:
42~45%(V/V)
威士忌最著名产地是英国苏格兰地区,原料全部为大麦芽,美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。
但喝威士忌都是高浓度低度饮,即掺水饮用,l/3威士忌在杯中添加2/3苏打水。
酒龄:
橡木桶老熟3年以上。
4、伏特加:
原料:
大麦。
酒度:
42%
俄国人生产,原料为大麦,经糖化发酵蒸馏而得。
现在与传统伏特加不一样了,原料是95%(V/V)酒精,彻底脱臭(除掉一切有害物质—一芳香物),使酒精达到中性,再稀释到38~50%。
产地:
波兰、俄罗斯及前苏联国家。
5、金酒:
用脱臭酒精加水,加杜松子香精;或是将杜松子浸泡于低度酒精中,再用壶式蒸馏锅蒸馏,再稀释至43度。
金酒很少直接饮用,大都用于鸡尾酒,世界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种很受欢迎的鸡尾酒。
6、中国白酒:
中国茅台酒,汾酒,泸州老窖特曲,桂林三花酒,董酒等。
中国白酒的分类
1.按照酿酒原料来分类
①粮食酒:
即以大米、高梁、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒;
②薯干酒:
即以鲜薯、薯干为原料酿制饮料酒;
③代用品酒:
即以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒,如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等;
2.按照试验的酒曲种类分类:
大曲酒.小曲酒.麸曲酒
3.按照生产工艺分类
A固态法发酵白酒B半固态法发酵白酒C液态法白酒
4.按照香型分类
清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒。
其他香型白酒又可以分为兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒
5.按照酒度分类
①酒精含量为51°及其以上的白酒,称为高度白酒;
②酒精含量为40°~50°的白酒称为降度白酒;
③酒精含量为40°以下的白酒称为低度白酒
6.按照酿酒设备分类
手工生产白酒半机械化白酒机械化白酒
酒为什么要勾兑和调配?
因为在酿酒过程中,不仅有各种物理作用和化学作用,更主要的足存在着由许多微生物和酶参与的生理、生化反应,情况很复杂。
可以说,即使是原料相同,也不可能使每批酒的原酒质量相对稳定,但为了保持每批酒的质量稳定,就必须借动于“勾兑”和“调配”来保证产品各种质量指标的稳定性和一致性。
(三)果露酒(配制酒)
1、露酒(配制酒):
用白酒,果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成,如虎骨酒、竹叶青、园林青等。
2、果酒:
用食用酒精作为酒基,加入鲜果汁或发酵果汁配制而成,如苹果酒、樱桃酒、桑葚酒等。
配制酒
指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒,直接配以多种动植物汁液或食品添加剂,或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒
酒精度数相对较高,一般为18-38%左右,是风味、营养、疗效强化的酒类
配制酒包括中国露酒的全部,如营养保健酒类、饮用药酒类,以及各种调配酒,如鸡尾酒类等
按商业习惯分类
在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。
2.2.2酿酒基本原理
在酿酒过程中,淀粉吸水膨胀,加热糊化,形成结构疏松的α-淀粉,在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。
单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解,逐渐分解形成二氧化碳和酒精。
2.3白酒
原料、生产特点、有益有害物质、成分、香型、质量、分类
一、白酒的原料
•主要原料:
高梁、玉米、大米、大麦、薯类
•辅料:
稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等•酒母:
纯种酵母扩大培养后,含有大量酵母菌的培养液称为酒母。
•酒曲:
使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。
•水:
水最低也应符合饮用水的标准。
二、生产特点
1固态发酵法生产特点
•温度:
低温下进行。
可以防止酵母过早衰老,提高发酵力。
•原料水量:
50—60%。
•工艺:
中采用续渣配醅反复多次糖化发酵,可提高原料中淀粉的利用率。
•风味成分复杂:
经多次糖化发酵,形成较多的呈香呈味物质,有利于提高白酒的风味。
2麸曲白酒生产特点
原料:
高粱、玉米、薯干。
酒曲:
纯种麸曲酒母代替大曲(麦曲)作糖化发酵剂。
发酵周期短,淀粉出酒率高,特别是酒中酯含量低,香气不浓,质量一般。
生产特点:
麸曲加酒母,合理配料,低温发酵,定温定烧。
3液态发酵法生产特点
液态发酵法生产的白酒,目前采用一步法发酵工艺,在风味和质量上达不到要求,只能将它作为酒基(半成品),再经工艺浸香、调香、串香等,也是固态结合法生产的白酒。
三、1白酒中的营养物质
白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水。
但乙醇不是酒的主要营养成分,也不是酒的有害成分。
每毫升纯酒精可产生热量7卡,相当于脂肪的供热量,明显地高于糖类、蛋白质的产热量。
适量的酒精对人体是有益的。
白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。
所以说白酒是有一定营养的。
2白酒中的有害物质
一是农药残留量。
二是甲醇。
10毫升甲醇可引起严重中毒,眼睛失明;急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。
每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。
薯干及代用原料酒不得超过0.12克。
工业酒精含量较高!
三是醛类。
醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。
它有较大的刺激性和辛辣味。
甲醛的毒性最大,10克致死。
其次是乙醛和糠醛。
酒头含量最多,经过贮存,会逐渐挥发一些。
喝乙醛含量高的酒,容易产生酒瘾。
乙醛毒性相当于乙醇的83倍。
因此,它在白酒中的含量必须是非常微小的。
四是杂醇油。
杂醇油为无色油状液体,是白酒的重要成分之一。
从卫生角度来看,它是一种有害物质,含量过高,对人体有害,能使神经系统充血,使人头痛、头晕。
喝酒上头,主要是杂醇油的作用。
杂醇油的含量过多,加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。
其含量一般不超过每毫升0.15克。
五是铅。
白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。
铅对人体危害极大,它能在人体积蓄而引起慢性中毒,其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。
为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。
四、白酒各种成分对酒的质量的影响
白酒的主要成分是乙醇和水,二者约占总量的98%以上。
其余的微量成分含量不到2%,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
白酒中的微量成分虽然含量极少,但对白酒质量却有极大影响,决定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格。
1乙醇即酒精,是白酒中含量最多的成份,微呈甜味。
乙醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越强烈。
•酒分子与水分子在酒53-54°时亲合力最强,酒的醇和度好,酒味最谐调,茅台酒就巧妙地利用了这一点。
•目前,除全国名优酒保持原来的酒度外,其他白酒多数由高度酒改为降度酒。
还出现了不少40°以下的低度酒。
2酸酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。
•含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。
适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,可消除饮后上头和口味不谐调等现象。
酸还能促进酒质的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。
•乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。
3酯白酒中的香味物质,数量最多、影响最大的是酯类。
一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%。
普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍,优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍,所以优质白酒的香味浓郁。
4高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类,其中主要是异丁醇和异戊醇,在水溶液里呈现油状物,
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