酱油的酿造.docx
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酱油的酿造.docx
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酱油的酿造
酱油的酿造
专业:
生物技术
班级:
1104班
1、概述
酱油生产在我国已有上千年的历史,酱油又称“清酱”或“酱汁”,是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美(甜、酸、鲜、咸、苦五味调和)、有助于促进食欲。
酱油色、香、味、体齐备;色:
黑色或褐色;体:
酱油的浓稠度,俗称酱油的体态。
2、酱油的分类
2002年颁布国家标准:
GB18186酿造酱油、SB10336
配制酱油、SB10338化学酱油。
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的思,生抽和老抽都是酿造酱油。
它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,按提取次数的多少分为一级、二级和三级;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
3、酱油的酿造
1.酱油酿造的原料
(1)原料:
菌种(米曲霉沪酿3042)、麸皮、黄豆饼粉、食盐
(2)材料:
电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计,酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒
2.酱油酿造的一般工艺
3.酱油的生产方法
根据醪及醅状态的不同,分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵;根据加盐多少的不同,又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。
低盐固态发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺,其工艺流程如下:
a、原料处理及制曲
b、发酵
c、浸出
d、加热及配制
4、实验步骤
(一)菌种活化
采用土豆汁培养基。
200g去皮土豆切片,加水1000ml,煮沸20min,过滤定容1000ml,加20g蔗糖。
20ml/150ml三角瓶,于121℃灭菌30min,冷却,接种,培养2~3d。
(二)三角瓶种曲的制作
1、原料配比:
麸皮85g,豆粕粉15g,水100ml。
(每组1份,自行计算用量),拌匀。
2、装瓶灭菌:
将配好的原料装入250ml三角瓶中,装量约1cm厚,擦净瓶口加棉塞,用纸包扎好,置于1kg/cm2压力下灭菌30分钟,灭菌后趁热摇散。
3、接种与培养:
待到冷却后,按无菌操作,每支三角瓶接入1~2ml活化培养液,加棉塞充分摇匀,摇匀后置30℃恒温培养。
约18小时,三角瓶内曲料已稍发白结饼,摇瓶一次,将结块摇碎,继续培养。
再过4小时左右,曲料发白又结饼,再摇瓶一次,继续培养待全部长满绿色孢子,即可使用。
若需要保存较长时间,可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。
(三)酱油曲的制作
制曲是酱油酿造的重要环节,只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油,它是酿造酱油的基础。
1、原料配比:
豆饼300g,麸皮200g,水500ml
2、制曲过程:
豆饼300g+500ml70-80℃热水(勿搅)→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀,盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。
酱油大曲培养过程管理
(1)培养约12-16小时,当品温上升到34℃左右,曲料面层稍有发白结块,进行一次翻曲,此后约过4-6小时,当品温又上升到36℃时,再进行第二次翻曲。
(2)防止曲表面失水干燥,用湿纱布盖好,并要勤换。
(3)通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。
(4)通过酶活力(蛋白酶)分析可判断制曲的时间及好垭。
(5)成曲质量标准:
外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛,并着生少量嫩黄绿色孢子,无灰黑色或褐色夹心,具有正常的浓厚曲香,无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味,含水量约30%,蛋白酶活力约1000单位/克曲,细菌<50亿/克干曲。
(4)发酵
1、食盐水的配制(12-13°Be'盐水)
食盐溶解后,用波美表测定浓度,并根据当时温度调整到规定浓度。
一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得1°Be'盐水,但往往因为食盐质量不同而需要增减。
采用波美表测定一般以20℃为标准温度,但实际生产上配制盐水时,往往高于或低于此温度,因此必须换算成标准温度时盐水的波美度。
计算公式如下:
当盐水温度高于20℃时
B≈A+0.05(t-20℃)
当盐水温度低于20℃时
B≈A-0.05(20℃-t)
式中:
B-标准温度时盐水的波美度数
A-测得盐水的波美度数
t-测得盐水的当时温度(℃)
2、制醅
将大曲捏碎,拌入300ml55℃12-13°Be'的盐水,使原料含水量达到50-60%(包括成曲含水量30%在内,)充分拌匀后装入标本缸中,稍压紧,在醅面加约20g的封口盐,盖上盖子。
3、发酵管理
将制好的酱醅于40℃恒温箱中发酵4-5天,然后升温到42-45℃继续发酵8-10天。
整个发酵期为12-15天。
发酵成熟的酱醅质量标准如下:
(1)红褐色有光泽,醅层颜色一致
(2)柔软、松散、不粘不干、无硬心
(3)有酱香、味鲜美,酸度适中、无苦涩及不良气味
(4)pH不低于4.8,一般为5.5-6.0
(5)细菌数<30万/克
(五)浸出与淋油
将纱布叠成四层铺在2000ml分装器底部,把成熟酱醅移到分装器中,加入沸水1000ml,置于60-70℃恒温箱中浸泡20小时左右,放开分装器出口流油,滤干后计量并用波美表测浓度,此油为头油。
一般酱油波美度达到18°Be'为准,低于此值者加盐调节。
成品酱油的感观指标:
(1)色泽:
棕褐色或红褐色,鲜艳,有光泽,不发乌
(2)香气:
有酱香及其他酯香气,无其他不良气味
(3)滋味:
鲜美,适口,味醇厚,不得有酸、苦、涩等异味
(4)体态:
澄清,不浑浊,无沉淀,无霉菌浮膜。
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