厨师长绩效考核方案.docx
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厨师长绩效考核方案
精品整理
餐饮部量化指标与考核方案
一、餐饮不量化指标
1、餐饮营业额
部门GOP值2、
卫生清洁达标率3、
经营成本节约率4、投诉解决率5、
设施设备完好率、6
菜品出新率7、
二、餐厅部测评方案
1、目的
保证各项
为规范餐饮部人员的绩效考核管理,提高餐饮部服务质量,
工作计划的完成,特制定本方案。
2、原则
2.1、定性与定量相结合。
2.2、公平、公正、公开。
2.3、及时反馈。
3、考核目标
3.1、经营目标(占35分)
餐饮部经营目标考核内容见下表
经营目标考核
考核指标
考核说明/
绩效目标值
分值
得分
页脚内容.
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4
计算公式
10%
餐饮经营
餐饮经营
营业收入5
考核期内营
达到()万
20成本得
67
业收入总和
元以上、其
到有效控
成本节省率
中;1月()
制,费用节
菜品出新
万元、2月()
省%率达()
率客人投诉
万元、3月()
以上菜品出
解决率客人
万元、4月()
新%率达()
满意度
万元、5月()
以上客人投
万元、6月()
诉解决率达
万元、7月()
100%客人
万元、8月()
对餐饮服务
万元、9月()
满意度评价
万元、10月
达()分以
()万元、
上
11月()万
元、12月()
万元10%
10%10%
利润率89
餐饮销售净
月综全年/
15设备设
利润/餐饮
合利润率达
施完好率达
销售收入
以上%()5%
以上()%
*100%设备
5%
卫生清洁达
设施完好率
标率为
卫生清洁达
标率
15分)、餐品质量目标(占3.2每发现一个不合格产品,扣()分。
(1)页脚内容.
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(2)顾客没投诉一次,扣()分。
3.3、服务质量目标(占15分)
(1)顾客每投诉一次,扣()分。
(2)检查发现一次服务质量差,扣()分。
(3)每月每评上一个优秀服务员,加()分;每评上一个星级服务员,加()分。
3.4、财产管理目标(占10分)
(1)设备、设施遗失的,扣()分/件;非正常损耗的,扣()分/件。
(2)餐具非正常损耗损坏的,扣()分/个。
3.5、安全目标(占10分)
(1)发生重大安全事故的,扣()分。
(2)发生一般安全事故的,扣()分。
(3)发生轻微安全事故的,扣()分。
(4)上级安全检查不合格的,每次扣()分。
3.6卫生目标(占15分)
(1)发生重大卫生责任事故的,扣()分。
(2)发生一般卫生责任事故的,扣()分。
(3)发生轻微卫生责任事故的,扣()分。
(4)上级检查卫生不合格的,每次扣()分。
4、考核结果应用
(1)部门奖金计发。
(2)优秀员工评选。
(3)其他人事决策。
餐饮部各岗位绩效考核方案页脚内容.
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一、餐饮总监绩效考核方案
餐饮总监全面负责餐饮部的工作,制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。
1、绩效目标
1.1、经营指标考核
(1)年度餐饮总收入达()万元,每低于目标值()个百分点,扣()分。
(2)餐饮毛利率达()%,每低于目标值()个百分点,扣()分。
(3)菜品出新率不得低于()%,未达目标值,扣()分。
4)每年至少组织()次有针对性的促销活动,每少1次,扣()分。
1.2管理指标考核
(1)餐茶酒具破损率不得超过()%,超出此标准,扣()分。
(2)确保服务质量符合行业标准。
全年宾客投诉不得高于()次,每多一次,扣()分。
(3)重视安全和饮食卫生工作,认真贯彻食品卫生法,开展经常性的安全保卫、防火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全,达标率为100%,不达标者,扣()分。
(4)组织员工进行业务知识的培训,培训考核达标率为()%以上,每低于目标值()个百分点,扣()分。
(5)部门内优秀员工流失率低于()%,每高于目标值()个百分点,扣()分。
2、激励与薪酬
餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩,具体发放标准按照酒店薪资管理办法执行。
页脚内容.
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3、其他事项
因受市场疲软或不可抗力的影响,导致无法完成经营指标的、部门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。
餐饮部经理绩效考核方案
1、考核范围
(1)经营指标达成情况。
(2)服务质量评价情况。
(3)培训工作执行情况。
(4)其他管理工作落实情况。
2、考核量表设计
对餐饮部经理业绩进行评价,设置的考核项目及指标见下表。
餐饮部经理业绩考核量表.
序号KPI指标权重绩效目标考核得分
值1
15%
营业额达餐饮营业额到()万元2
15%餐饮部GOP部门值达GOP值
到()万元15%
3
餐饮销售餐饮销售计划实现计划达成100%
率率达页脚内容.
精品整理.
页脚内容.
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10
部门员工
5%
100%下属
员工
培训考核
达标率
工作技能
提升率达
本次考核
总得分
%
()
考核实施与组织、3
绩效考核结果运用4、
效改进。
1)绩()职位调整。
(2激励与薪酬。
3()三、行政总厨绩效考核方案绩效考核标准1、务绩效1()任新品研制
情况。
每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到()款a、以上、
每少推出一款,扣()分。
,每低于目标值()个百分销售额达成率。
销售额达成率达()%b、
点,扣()分。
,每低于目标值()个销售利润达成率。
销售利润达成率达()c、%百分点,扣()分。
,每低于目标值()个材、d料成本下降率。
材料成本下降率大()%页脚内容.
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百分点,扣()分。
(2)管理绩效
a、客户投诉率低于()%,每高于目标值()个百分点,扣()分。
b、客户增长率达()%,每低于目标值()个百分点,扣()分。
c、餐具破损率低于()%,每高于目标值()个百分点,扣()分。
d、每发生一起部门员工违规事件,扣()分。
e、各项费用指标控制在酒店规定的标准范围内。
每项指标上升(或下降)()%,则相应减少(或增加)()分。
(3)日常工作管理
a、核实人厨原材料购入数量及质量检验状况。
原材料数量、质量每出现一次异常,扣()分。
b、厨房各种卫生间检查均合格,未合格,每次扣()分。
2、考核实施说明
实行百分制考核,由餐饮总监对其进行考核。
3、考核结果及应用。
四、厨师长绩效考核方案
1、考核目的为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品质量、提高营业利润,特制定笨考核方案,考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。
2、考核原则本考核方案以公平。
公正、客观为原则。
3、考核周期
页脚内容.
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(1)月度考核:
对厨师长当月的工作绩效进行考核,考核实施时间为下一个月的1—5日,遇节假日顺延。
(2)季度考核:
对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核,考核时
间为下季度第一个月的5—10日,遇节假日顺延。
(3)年度考核:
考核厨师长当年1—12月的综合工作绩效,考核时
间为下一年度的1月5—15日,遇节假日顺延。
4、考核内容
根据厨师长的考位职责及绩效目标,可从财务类、运营类、学习发展类等方面设定绩效考核指标,具体的考核指标及评分标准见下表。
厨师长绩效考核表
考核考核指标项目
财务餐厅
类
指标说明
及评分标
准GOP餐
厅营业总收入值目标值为()元以上,每减少()元,减()
营业总支
出
分值10
餐厅一
得分
餐厅
低于()元,
减();分
餐厅营业
分
10
)GOP
总利润
(GOP
率/餐厅营业总收入目标值为每低于最低值或咼于最
%---()
*100%,
()%
页脚内容.
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高值()度评价,目标值为()分,
%,减()
分
成本节约
菜品稳定
计划会产生的成本成本率目标值为()每减少()份,减()指对出品的菜肴进
计划会产
生的成
/*100%
本%分
10
实际-,每低
12
行不定期
的抽查、评
分,菜性
()分于目标值()%,减品味道、彩色等保持稳
10
指考核期内出品的新采采品出新运营疋,基本无
差别;若考
肴数量,目标值为()数类
道以上,每减少()道,减()分10
菜肴出出品菜肴菜肴卖出盘数/*100%退菜率口盘数无因%目标值为(),
菜品质量不合格而产生,的退菜,每减少()%减()分5
考核期内完好的设施、设施、设考核期内设/备完好率设备总数*100%施、设备总台数没以上,%目标值为()减少(),减()分%3
指客人对菜品的满意度客人满意核期内有任意两次评分差距
超过()分,减()分10
/厨房卫生厨房卫生达标的项目*100%达标率卫生应达标项目,每减%目标值为()少()%,减()分10
主动离职的厨房人员数学习人员流失*100%发展率/厨房人员总数以下,目标值为()%类
每增加()%,减()分10
考核期内所管辖的厨房厨艺竞赛获得的各项厨艺竞赛奖奖情
况次数及对开发新菜品的贡献度等,根据具体情
页脚内容.
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页脚内容.
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况,给予0---8分
页脚内容.
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