食品生物化学与应用 全套课件(上).pptx
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食品生物化学与应用 全套课件(上).pptx
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,项目0,绪论,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,0.1食品的概念,根据2009年6月1日起施行的中华人民共和国食品安全法规定,食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,按照传统既是食品又是药品的物品,健脾益气类:
枣(大枣、黑枣)、山药、白扁豆、薏苡仁、甘草、茯苓、鸡内金;滋阴补血类:
龙眼肉(桂圆)、百合、桑椹、黑芝麻、枸杞子;活血化瘀类:
山楂、桃仁、红花;益肾温阳类:
八角茴香,大茴香、刀豆、花椒、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、姜(生姜、干姜)、益智;止咳平喘类:
杏仁(甜、苦)、白果、黄芥子;,这些食材平时不妨多吃点,往往不仅有营养价值,也有一定的保健作用。
枸杞、红枣、生姜都是我比较喜欢吃的。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,按照传统既是食品又是药品的物品,固涩安神类:
芡实、莲子、酸枣仁、牡蛎、乌梅、淡竹叶;解表类:
生姜、白芷、菊花、香薷、淡豆豉、薄荷、霍香、桑叶、蒲公英、胖大海、金银花、鱼腥草;理气类:
佛手、莱菔子、陈皮、砂仁、薤白、丁香、香橼、桔红、紫苏、麦芽;其他类:
木瓜、赤小豆、青果、昆布、莴苣、蜂蜜、榧子、乌梢蛇、蝮蛇、栀子、代代花、罗汉果、决明子、沙棘、郁李仁、火麻仁、鲜白茅根、马齿苋、芦根、荷叶、余甘子、葛根。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,0.2食品生物化学的研究内容,食品生物化学(FoodBiochemistry)是研究食品成分的组成、结构、性质和加工保藏过程中的化学变化及在人体内的代谢。
通过学习该课程不但要学到课程的主要内容,更重要的是要学到如何获取知识的方法。
研究性学习的课程:
学生基于自身兴趣,在教师指导下,从自然、社会和自身生活中选择和确定研究专题,主动地获取知识、应用知识、解决问题的学习活动。
研究性学习强调学生通过实践,增强探究和创新意识,学习科学研究的方法,发展综合运用知识的能力。
学生通过研究性学习活动,形成一种积极的、生动的、自主合作探究的学习方式。
baiukemistri,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学是食品专业的基础学科,也是食品加工技术的基础它对开发食品资源、研究食品工艺、选择食品贮藏技术、完善食品质量管理等具有重要作用。
花卉食品,原来吃过南瓜花炒蛋。
其实昆虫也是一种食品资源正在开发,听过吃虫么?
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,范例:
昆虫资源开发,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,吃虫有许多国家盛行吃昆虫。
墨西哥有200多种昆虫列入菜谱,德国人视蟑螂为美味,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,提问:
这是什么呢?
禾,虫,禾虫又名地蚕,是一种栖息于稻田坭沙中的软体动物,营养价值高,味道非常鲜美、香甜,是广东中山、珠海特产。
禾虫味甘香、性温,能补脾、暖胃、生血、利小便、去脚气,属滋补食疗上品。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,中山钵仔禾虫做法:
将禾虫洗净,放在钵仔中用剪刀剪碎,加上适量捣碎的蒜茸、陈皮、粉丝、蛋白、榄角和油、盐等调味拌匀,在锅中隔水炖熟,再将钵仔禾虫移至慢火炭炉或电炉上烘至有焦香味即可上桌。
其实珠海也有烧禾虫。
中山钵仔禾虫,中山特产美食,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,爬沙虫,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,表0-1,食品生物化学对食品工业的影响,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,0.3食品生物化学的学习方法,增强专业和课程兴趣明确课程的知识体系,善于归纳总结,并在理解的基础上加强记忆注重理论联系实际,讲述孙思邈用猪肝治疗夜盲症的故事,吸引同学的兴趣。
要改变人们只知其“益”,而不知其“理”。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务:
6人/组,辅助现场实操演示,讲解1个食品快速检验鉴别实验(提供操作视频)及问题研究(提供图片PPT),可提供项目、试剂、操作手册。
例如:
隔夜菜中亚硝酸盐快速检测及变化研究、油脂酸价变化及抑制方法研究真假黑米鉴别及原理;农药残留快速检测及不同清除方法对比;水垢去除对比实验;显微镜观察水中生物。
附录1自主实验,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,第5周开始,每周拿出1节课,每组上台时间不超过10min,然后学生代表评选优良。
避免营养、小食品制作。
需要三个东西:
1、操作视频2、图片PPT3、现场展示实验,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,项目1糖类,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务1.1糖类概述,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.1.1糖类概念,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,糖类又称碳水化合物(carbohydrates),是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物、衍生物的总称。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,Chemically,carbohydratesareorganicmoleculesinwhichcarbon,hydrogenandoxygenbondtogetherintheratio:
Cx(H2O)y.,Carbohydratesarethemainenergysourceforthehumanbody.,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.1.2糖类分类1)单糖(Monosaccharide),人体的血液含有的血糖是约0.1%的葡萄糖。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,L-(-)-葡萄糖,D-(+)-葡萄糖,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,
(1)单糖的构型,单糖的构型是以距醛基或酮基最远的手性碳原子为标准,由羟基位置来判断。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,
(2)单糖的环状结构,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2)低聚糖(Oligosaccharide),食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,【任务】写出乳糖的透视环结构。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,3)多糖(Polysaccharide),食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4)结合糖,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,【拓展训练】计算蔗糖的分子量是多少?
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务1.2单糖和低聚糖的性质,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.2.1单糖和低聚糖的物理性质,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1)甜度甜味是单糖和低聚糖的重要特性。
糖甜味的高低称为糖的甜度。
甜度通常以蔗糖作为基准物,采用感官比较法进行评价。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,蜂蜜主要成分是葡萄糖(36.2)和果糖(37.1)。
蜂蜜的主要成分约为葡萄糖(36.2)、果糖(37.1)、蔗糖(2.6)、糊精(3.0)、含氮物(1.1)、花粉及蜡(0.7)、灰分(0.2)、蚁酸(0.1),其余为水分。
中医认为,蜂蜜是一种长寿食品,可常食。
性平、味甘,具有补中润燥的作用。
主治便秘、咳嗽等症,并能解毒,调和诸药。
蜂蜜宜用40以下的温水冲服。
过高的水温会使蜂蜜中的酶失活,维生素损失,破坏蜂蜜的营养成分。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,玉米在蔗糖转化为淀粉前采摘,加热破坏转化酶系,玉米很甜;成熟后采摘或未及时破坏酶系,玉米失去甜味,而且变硬变老。
用新鲜的胡萝卜煲汤,也是蛮甜的。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,提问:
糖果是甜的,大家都喜欢吃!
如图所示是什么糖果?
龙须糖,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,画糖,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,吹糖,饭堂阿姨用口吹胶袋,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2)溶解度,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,3)结晶性,不同种类的糖结晶性不同。
蔗糖易结晶,晶体大,可以制备冰糖、白砂糖等产品;葡萄糖也易结晶,但晶体小;转化糖、果糖较难结晶;淀粉糖浆(葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物)不能结晶,并可防止蔗糖的结晶。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4)吸湿性和保湿性吸湿性是指糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。
不同种类的糖吸湿性不同,果糖、转化糖(即葡萄糖、果糖混合物)吸湿性最强,葡萄糖、麦芽糖次之,蔗糖的吸湿性最小。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,5)渗透压高浓度糖液,产生高渗透压,可使微生物菌体失水,微生物生长繁殖受到抑制,从而具有保存食品的作用。
市场的果脯蜜饯主要利用高浓度糖液的高渗透作用达到长期保存目的,其含糖量往往达到65%以上。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,6)冰点降低糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和糖的相对分子质量大小。
糖溶液浓度高,相对分子质量小,冰点降低得多。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.2.2单糖和低聚糖的化学性质,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1)人体中的血糖过高会引起糖尿病,血糖过高是指血液中的哪种糖类的浓度太高?
(),A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖,C,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2)如何检验某病人是否患有糖尿病?
加入新制的Cu(OH)2,加热到沸腾,生成红色沉淀物,则样品中含葡萄糖。
热水浴,热水浴,产生砖红色淀,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1)氧化作用,所有的单糖(如葡萄糖、果糖、半乳糖)都是还原糖,易被氧化成酸。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,以葡萄糖为例。
葡萄糖在碱性、加热条件下,可与弱氧化剂(如斐林试剂、班氏试剂)反应,醛基被氧化成羧基,葡萄糖生成葡萄糖酸,并产生砖红色的氧化亚铜沉淀(Cu2O)。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,实验糖与Benedict试剂的反应,在试管中分别加入Benedict试剂,在试管中加入葡萄糖,在试管中加入淀粉,水浴加热,试管先变绿色,后变砖红色,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2)异构化反应,醛糖和酮糖在稀碱溶液中会发生重排,形成差向异构体的平衡体系。
例如用浓度非常低的氢氧化钠溶液处理D-葡萄糖,在溶液中可得到D-葡萄糖、D-果糖、D-甘露糖的混合物。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,3)还原作用,采用催化氢化(镍为催化剂,120,50个大气压),可使糖中的醛基(或酮基)还原成羟基,糖生成糖醇(多羟基醇)。
例如,葡萄糖被还原生成葡萄糖醇(也称山梨糖醇)。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,木糖经还原可得到木糖醇(xylitol)。
木糖醇广泛应用于口香糖产品中。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,木糖醇(Xylitol),外形:
为结晶性白色粉末来源:
木糖的还原而来,广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,“乐天木糖醇”口香糖成分,木糖醇,麦芽糖醇,胶基,甘露糖醇,香料,阿拉伯胶,甘油,明胶,紫胶,巴西棕榈蜡,乳化剂,食用色素(柠檬黄、靛蓝、诱惑红、赤藓红),抗氧化剂(BHT)。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂辅助治疗剂;2.可以改善肝功能;3.预防呼吸道感染;4.维持正常骨密度;5.木糖醇可以防龋齿;6.可用于家庭做蔗糖的代用品;7.作为化妆品类的湿润调整剂使用;8.可以代替甘油作烟丝、防龋齿牙膏、漱口剂的加香;防冻保湿剂等。
9.液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上,性能稳定,容易操作,成本低,比甘油更佳。
产酸性降低蔗糖葡萄糖麦芽糖乳糖果糖山梨糖木糖醇,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4)水解作用,例如,一分子右旋蔗糖在盐酸、加热条件下水解(或者在转化酶作用下水解),生成1分子右旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物。
由于水解改变了旋光方向,因此蔗糖的水解产物也称为转化糖(invertsugar)。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,蔗糖+稀硫酸,热水浴,NaOH中和酸,斐林试剂,热水浴,产生砖红色淀,热水浴,斐林试剂,热水浴,无现象,20%蔗糖溶液,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,5)脱水作用,例如戊糖(如木糖)、己糖(如葡萄糖)在浓酸或稀酸中加热分别生成糠醛或5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF),糖液颜色加深。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,-萘酚反应(Molisch反应),在糖的水溶液中加入-萘酚的乙醇溶液,然后,沿试管壁慢慢加入浓硫酸,不得振摇,密度比较大的浓硫酸沉到管底。
在浓硫酸与溶液的交界面很快出现美丽的紫色环。
这就是莫立许反应。
-萘酚,滤纸浆,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,实验糖的Molish试验,在试管中加入葡萄糖溶液,加入-萘酚乙醇溶液,沿管壁慢慢加入浓硫酸,液层交界处出现紫红色环,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务1.3淀粉,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.3.1淀粉的性质,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,淀粉以白色固体淀粉颗粒的形式存在,淀粉颗粒是淀粉分子的聚集体。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,淀粉颗粒的一部分具有结晶性结构(结晶区),分子间具有规律性排列;另一部分为无定形结构(非结晶区),分子间排列杂乱。
淀粉不溶于冷水。
淀粉不显还原性。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.3.2淀粉的结构,直链淀粉(amylose)又称可溶性淀粉,是由-D-葡萄糖残基以-1,4-糖苷键缩合而成的,一般由200-300个葡萄糖残基构成。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.3.2淀粉的结构,支链淀粉(amylopectin)具有高度分支结构。
直链上的葡萄糖残基之间以-1,4-糖苷键相连;在分支点上则以-1,6-糖苷键相连。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,一些谷类淀粉的直链、支链淀粉含量(g/100g),糯玉米或糯粟含支链淀粉近100。
绿豆淀粉中直链淀粉喊来那个达到33%,可以用于凉粉加工中。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,提问:
淀粉是纯净物,还是混合物?
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.3.3淀粉糊化,思考:
怎样煮粥?
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,淀粉糊化的本质是:
-淀粉转变为-淀粉。
即由结构紧密、结晶的淀粉转变为结构疏松的糊化的淀粉。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2)淀粉糊化影响因素,淀粉的种类和颗粒大小淀粉种类和结构不同,导致不同淀粉的糊化温度是不同的。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,加热温度和加热时间,加热温度低于淀粉糊化温度时,淀粉不会发生糊化。
当超过糊化温度后,还需要一定的时间才能完全糊化。
在高原和高海拔地区,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品的含水量,含水量较低时,淀粉糊化就不能发生或糊化程度不充分。
米饭夹生,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,pH值,一般淀粉在pH值为47时较为稳定,在碱性条件下易于糊化。
日常生活中,一些人在煮粥时,加入少量食用碱,可以使得粥更加浓稠,但是会破坏食品中的维生素B2。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,添加物,在许多情况下,食品中共存的其他组分对淀粉的糊化也有影响。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,淀粉糊化形成凝胶。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,拉肠,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,黑凉粉粉的配料有大米淀粉仙人草和多种胶凝剂等,仙人草中含有的仙草多糖能与直链淀粉形成特殊口感及质地的凝胶,并且,淀粉在水中加热升温到一定程度时,体积膨胀几十倍,淀粉粒解体,分子均匀分散成粘性很大的糊状胶体溶液,糊化后的淀粉溶液快速冷却或冷冻后,会变得不透明甚至凝结沉淀,这就是凉粉。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.3.4淀粉老化淀粉老化本质是-淀粉转变为-淀粉。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2)影响淀粉老化的因素,淀粉种类直链淀粉比支链淀粉易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,水分含量,食品中的水分含量在30%60%,淀粉易于老化;当水分含量低于10%或者有大量水分存在时,淀粉不易老化。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,例如方便面加工就是将面条煮熟后,淀粉呈-状态时迅速油炸脱水干燥,使水分含量降至10%以下,固定-淀粉的结构状态。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,工人未做健康检查,徒手翻放面条,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,温度在210,淀粉易老化;温度大于60或小于-20时都不易老化。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,端午节吃粽子,市场上有冷冻保存的粽子,也有常温保存的真空包装粽子,但是发现去掉包装后,同时蒸煮,哪个口感更好?
也就是哪个更软?
发现常温保存的粽子更硬,就是因为虽然粽子用了糯米,但是常温下发生老化多,而冷冻保存的则不容易老化,同样热处理则常温粽容易口感硬,而冷冻粽,则口感软。
其中就涉及淀粉老化。
常温粽更适合加水煮沸来加工后食用。
真空包装常温粽子,冷冻贮藏粽子,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品成分,磷脂、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等乳化剂,可以进入淀粉的螺旋状结构,所形成的包合物可阻止直链淀粉分子间的平行定向、相互靠近及结合,对淀粉的抗老化很有效。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1)放学后,空口吃饭可以感到甜味,为什么?
米饭中的淀粉在口腔唾液淀粉酶的作用下,部分水解成麦芽糖、葡萄糖,从而产生甜味。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2)放一把生米到口中,会感到甜味么?
为什么?
生米中的淀粉为结晶结构,不利于口腔淀粉酶的水解,故不能感觉到甜味。
淀粉酶对天然存在的完整淀粉粒作用较困难,应将淀粉粒糊化,破坏其结构后,对淀粉酶的作用才比较敏感。
所以冷饭则感觉不出甜味,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,3)为何部分同学愿意提前一天购买面包作为第二天早餐,而不是购买馒头?
淀粉酶对天然存在的完整淀粉粒作用较困难,应将淀粉粒糊化,破坏其结构后,对淀粉酶的作用才比较敏感。
所以冷饭则感觉不出甜味,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.3.5淀粉水解,淀粉在酸或酶的作用下可发生水解反应。
糊精即淀粉不完全水解产物。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酸水解法,在加热、酸(盐酸、硫酸等)的作用下,淀粉发生水解反应。
随着淀粉水解程度增加,可与斐林试剂反应产生砖红色沉淀。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶水解法,在工业上,常用玉米淀粉为原料,先通过蒸汽喷射糊化、耐高温-淀粉酶(液化酶)液化后,再利用葡萄糖淀粉酶(一种糖化酶)水解糖化,得到D-葡萄糖,然后用固定化葡萄糖异构化酶将部分D-葡萄糖转变成D-果糖,加工成果葡糖浆。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,麦芽糖,麦芽三糖,-糊精,-淀粉酶,-淀粉酶,麦芽糖,-糊精,-淀粉酶作用点与作用方向,支链淀粉,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,淀粉糖是指淀粉经水解和异构化可得到多种不同的甜味剂的统称。
如淀粉糖浆、高葡糖浆、果葡糖浆和高果糖浆。
葡萄糖异构化酶成功地在常温常压下使葡萄糖转化为果糖。
(异构化反应),介绍美国开发淀粉糖的历史背景和自己在双桥的经历。
不同水解方法和水解度获得的糖浆含有的糊精、麦芽糖和葡萄糖的比例不同。
水解度越高,糖浆中的葡萄糖比例越大。
由于葡萄糖的甜度高于糊精和麦芽糖,所以水解度越高糖浆就越甜。
提问:
水解程度越高,糖浆是更甜么?
淀粉糖概念中包含了哪些糖类的物理性质和化学性质?
广州双桥淀粉糖公司主要产品包括葡萄糖浆、果萄糖浆、麦芽糖、啤酒糖浆、麦芽糊精。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.3.6淀粉与碘的呈色作用,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,第一天,淀粉遇碘变蓝,第四天颜色变淡,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,淀粉中加入碘溶液(碘-碘化钾溶液)后,碘分子(I2)进入淀粉螺旋结构内,形成淀粉-碘的复合物,显出蓝色。
其中每个螺旋的6个葡萄糖残基,吸附性地束缚着1个碘分子。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,A、KIB、I2C、KIO3,1)下列物质遇淀粉变蓝色的是(B)。
碘酒由碘、碘化钾溶解于酒精溶液而制成。
碘是一种固体,碘化钾有助于碘在酒精中的溶解。
市售的碘酒的浓度为2%。
碘酒可以杀细菌、真菌、病菌、阿米巴原虫等,可用来治疗许多细菌性、真菌性、病毒性等皮肤病。
利用维生素C能使淀粉碘溶液退色的性质,可比较苹果汁和橙汁中维生素C含量的多少。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,A、蓝色B、无色C、紫红色D、绿色,2)当糊精的聚合度n60时,与碘反应呈(A)。
碘分子正好能嵌入螺旋中心空道,每圈可容纳一个碘分子,通过朝向圈内的羟基氧和碘之间的相互作用形成稳定的深蓝色淀粉碘络合物。
产生特征性的蓝色需要约36个,即6圈的葡萄糖残基。
支链淀粉螺旋中的短串碘分子比直链淀粉中的长串碘分子吸收更短波长的光,因此支链淀粉遇碘呈紫色到紫红色。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1)怎样让淀粉遇碘不变蓝色?
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,淀粉与碘反应呈色的溶液加热时,螺旋伸展,颜色褪去,冷却后重新显色。
2)淀粉溶液与碘反应呈蓝色,将该溶液加热时,溶液呈淡黄色,冷却后又呈现蓝色,为什么呢?
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2)淀粉水解程度,淀粉水解程度可以用淀粉水解液与碘试剂(也称碘溶液)的呈色作用来表示。
糊精依分子量递减的程度,与碘呈色由深蓝色蓝色紫红色橙红色橘黄色。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,把小块方便面放入的烧杯中,加入一定量的热水,然后滴加碘酒,方便面会很快变成蓝黑色。
然后加上“神奇的水”并振荡,方便面在半分钟后恢复为原来的颜色,烧杯中的碘酒也变澄清了。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,原因:
碘遇淀粉变蓝色。
碘将以碘分子形式出现,被维生素C还原为碘离子。
随着溶液的加入,维生素C将碘液中的I2全部被还原成碘离子,以至于方便面在半分钟后恢复为原来的颜色(蓝紫色变为无色)。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务1.4膳食纤维,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.4.1膳食纤维概述,膳食纤维(dietaryfibre,DF)是指在人体小肠不被消化吸收、在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的非淀粉类多糖与木质素。
膳食纤维被誉为人体所需的第七营养素。
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1.4.2纤维素,是由100014000个-D-吡喃葡萄糖通过-1,4-糖
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