KFC肯德基---供应链质量管理手册P80Word文档下载推荐.doc
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YUM工厂质量系统评估
YUM上游供应商管理评估
YUM工厂加工工艺质量检查(QPR)产品评估表–《生菜丝》、《鸡茸蘑菇汤》
Commissary日常检查表、《YUM工厂加工工艺质量检查》上述文件将随引用的相关文件的更新而自动更新
一.质量体系及审核 权重25STAR总得分
STAR审核及格线:
工厂食品安全审核得分60,STAR总得分60,自动失效项≤3
STAR审核如不符合及格线要求或自动失效项多于等于3项,三个月内需做第二次。
STAR审核一年最多做两次,一年两次审核都低于底线,将被取消供货资格。
如一年两次STAR以第二次得分计。
事先不通知式的STAR审核:
• 每年抽取一定比例的供应商执行;
• 事先与供应商提前约定审核月份;
• 要求供应商提供该月度的百胜产品生产计划;
• 如果生产计划发生变更,立即通知百胜;
• 与供应商确认其当月的其他审核或活动计划;
• QA与供应商沟通后,可适当往前调整审核的月份,以确保审核顺利进行。
二.YUM工厂加工工艺质量检查(QPR)权重10
QPR由YUMSupplierQA或市场QA对加工中心进行评估,频率1次/年
检查得分≥90 得10分
检查得分85--89 得8分
检查得分80--84 得6分
检查得分70--79 得4分
检查得分60--69 得2分
检查得分<
60 得0分
三.不合格品率(PQNC/10吨) 权重20
1.分类及权重:
修订:
2010-05-10
初版:
2006-09-08
Version4.0
保密
第5页共5页
A类(权重1计3)-对应产品验收标准中的“涉及食品安全缺陷”
B类(权重1计2)-对应产品验收标准中的“第一类严重质量缺陷”或“第二类严重质量缺陷”
C类(权重1计1)-对应产品验收标准中的“轻微质量缺陷”。
1)个案投诉提出
任何餐厅、顾客投诉的质量问题,经市场QA确认责任为供应商的,发放正式供应商质量回馈表,投诉必须有留样或照片。
如由于供应商未及时取回留样,或未及时配合前往处理留样,则视为默认。
所有投诉以个案以件数计,有一起算一个。
2)整批产品的投诉整批产品投诉指:
因产品包装、标识、温度等不合格在配销或餐厅现场整批拒收,或因产品外观、理化指标不合格造成该批号不能使用需整批就地废弃的产品。
因温度等原因不合格,但为避免断货而进行的诸如缩短保质期的整批让步接收,也是整批投诉。
整批投诉一个批号的产品计一次,每次计10件供应商主动提出的在不影响供货的情况下不包括。
2.不合格品率PQNC/10吨计算公式:
不合格品率
(PQNC件/10吨)
得分
<
=0.2
20
0.75
9
0.25
19
0.80
8
0.30
18
0.85
7
0.35
17
0.90
6
0.40
16
0.95
5
0.45
15
1.00
4
0.50
14
1.05
3
0.55
13
1.10
2
0.60
12
1.15
1
0.65
11
>
0.70
10
不合格品率(PQNC件/10吨)=PQNC按分类乘以权重后的总和/总供货量(吨)*103.不合格品率PQNC件/10吨得分评定细则:
四.产品检测和评定 权重15
1.产品出厂后由政府部门抽检、市场QA抽检(微生物)、RSCFSO抽检(农残、重金属、致病菌),发现不合格有出具书面报告的。
-权重5
1)农残、重金属、致病菌不合格的一次计3件,微生物(指TPC和coliform排除餐厅配销储运温度造成的)及其他标准规定指标项不合格的,一次计1件。
同一产品同一批号有多种问题的以严重的计,不重复计算。
2)产品检测不合格率计算公式:
不合格率
=0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
产品检测不合格率 =不合格件数累加/抽检次数(一个样品计一次)3)产品检测不合格率得分评定方法:
2.产品评估得分-权重10
1)包括FieldQA和SupplyQA做的产品评估。
2)计算公式:
产品评估平均得分=每次产品评估分数累加/测试次数平均得分≥90 得10分
平均得分80-89得7分
平均得分70-89得4分
平均得分60-69得1分
平均得分<
60得0分
产品评估成绩小于60分的,百胜将书面(包含邮件)通知供应商进行整改,供应商必须在5个工作日之内回复整改方案。
来往文书,保留二年。
对于连续3次CUTTING不合格的,百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等强制措施。
五.合作关系 权重30
1.定期更新及提供文件-权重10
1)定期更新及提供文件:
全套有效的营业执照、卫生许可证、QS证、产品全检报告、水质全检报告、原料供应商清单、与百胜联系人清单,寄到百胜总部技术部备案。
(权重5)
-确保营业执照、卫生许可证、QS证都在有效期内。
并在有效期到期之前及时更新并提供给百胜备案;
-每年三月底前提供当年度的产品全检报告、水质全检报告;
-每年六月底前和12月底前两次更新原料供应商清单、与百胜联系人清单。
-每月(周期为上月的26日到本月的25日)KPI报告在次月5日前发邮件到市场QA
和百胜部技术部备案。
2)每次产品投诉三天内回复、百胜Commissary日常检查报告在7天内书面回复,STAR审核后在1个月内制定改进计划并报备百胜技术部。
有一次不按时完成的扣一分,扣完为止。
(权重5)
2.日常走访-权重20
SupplierQA或FieldQA每次走访后,依据日常检查表打分。
年度检查平均得分≥90 得20分
年度检查平均得分85--89 得16分
年度检查平均得分80--84 得12分
年度检查平均得分75--79 得8分
年度检查平均得分70--74 得4分
年度检查平均得分<
70 得0分计算:
年度平均得分=每次得分累加/走访次数六..总分
总分=各单项得分乘上各单项权重后再累加所得
七.综合表现考核底线
60分为质量综合表现考核的底线,80分以上为优秀。
质量综合表现考核成绩小于60分的,百胜将书面(包含邮件)通知供应商进行整改,供应商必须在一个月之内回复整改方案;
在之后的一年度内,每季度与供应商review整改落实情况;
所有文件,保留二年。
在整改未能有效确认之前,百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等措施。
备注:
本标准根据公司发展情况,及配合质量管理目标,每年做相应调整
本文相关文件、标准如有更新以更新的为准本标准最终解释权归百胜品质管理部
修改记录
版本号
修改内容
修改日期
修改人
新建
2006-09-08
FrankZhu
修订
2007-12-26
增加产品评估<
60分和综合
绩效<
60的纠偏措施和要求
2009-11-17
调整各项评分权重;
增加
“不通知STAR审核”;
增加“QPR评估”;
修订PQNC分类定义及PQNC/10吨分值
2010-05-10
QUALITYMANUAL
供应商质量手册
加工工艺相关名词释义—加工中心适用
DocumentationNo.:
T-SQM-01-01 Version3.0
为了避免各厂商对标准或工艺中的相关专用名词的理解出现偏差,最终影响产品质量偏离设计要求,故对相关名词做如下统一的释义。
供应百胜蔬菜产品的所有蔬菜加工厂、加工中心。
1、漂烫--适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理,指将物料放入大于98℃的热水中,水物比大于3比1,加热时间从30秒到5分钟不等,视具体产品QAP而定;
漂汤的目的是杀灭产品中酶的活性。
2、急冷--适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理,指将加热的原料或半成品在10-15分钟内使产品中心温度降到10℃以下。
3、速冷--指COMMISSARY产品(如汤)热包装后,在4小时内使中心温度降到7℃以下;
速冷的目的是降温。
4、速冻—指COMMISSARY产品加工包装后,在-35℃以下温度将产品中心温度冷冻到-18C以下;
5、一次消毒--适用COMMISSARY冷杀菌/消毒产品的处理,指将原料、半成品浸泡在有效氯浓度100-150PPM的消毒水中,消毒3-5分钟,水物比大于5:
1,控制微生物的加工过程。
6、二次消毒--适用COMMISSARY一次消毒后的产品处理。
指将一次消毒后的物料浸泡在有效氯浓度10-50PPM的水中,3-5分钟,水物比大于5:
1,控制并降低产品氯残留的加工过程。
7、脱水--指COMMISSARY原料/半成品加工过程中,通过离心设备,去除表面多余水分,由设备转速和脱水时间参数设定。
8、控水--指COMMISSARY原料/半成品经过清洗或消毒后,在有孔容器中沥去表面多余水分的操作,多用于不经过分切产品的操作,如:
整颗的水果等,控水时间为5-10分钟。
9、真空包装--指COMMISSARY产品,保证产品内包装有一定真空度的包装方式,不同产品的真空度有不同的参数。
具体见各司QAP规定。
10、工器具消毒--可以有几种方式供选择:
①80℃以上热水中超过1分钟以上,②有效氯浓度100-150PPM消毒水中超过3分钟,③75%酒精喷洒
11、手部清洁消毒--手部清洗后,①在有效氯浓度50±
10PPM的消毒水中浸泡超过30秒(或使用带消毒功能的洗手液搓洗超过30秒),②75%酒精喷雾,双手搓洗超过10秒。
修订2010-05-10
初版2006-10-10
第3页共3页
Version3.0
12、指定供应商及原料--由百胜明确指定的原料及其供应商或代理商,百胜提供该指定原料的验收标准,百胜也会提供该指定产品的指导价格。
但日常管理(质量管理、食品安全管理、合约管理、年审)由各使用该产品的加工中心单位负责。
13、指定品牌/品种—由百胜明确要求使用指定品牌或品种的原料,加工中心可以根据该指定品牌在市场购买,百胜不提供原料标准和供应商审核报告。
14、推荐品牌/供应商—百胜推荐或介绍的质量稳定的供应商或原料品牌/品种,同样百胜不提供原料标准和对供应商审核报告。
15、产品加工环境温度和产品温度要求:
产品加工方
原料预处
切割清洗
漂汤及热
包装间环境
降温时间
产品温度
式分类
理间环境
消毒间环
厨加工间
温度
境温度
非加热沙拉类
1-15℃
1-10℃
NA
1-5℃
果蔬类
加热冷封类
1-25℃
4小时
热厨热封类
本标准由百胜品质管理部根据公司新产品开发的进展或新工艺的推广情况,会定期做相应更新和调整
本标准如有更新以更新的为准本标准最终解释权归百胜品质管理部
2006-10-10
GuYongDong
修订消毒浓度,删除全检
报告条款,另文说明
调整热厨热封类产品加工环境温度和产品温度要求为“NA”;
修订所有温度表达方式为1-?
℃;
修订包装
间温度为1-10℃
百胜咨询(上海有限公司品质管理部
鲜切及沙拉类加工中心分类要求
T-SQM-01-02 Version3.0
明确了作为百胜的蔬菜类供应商必须具备的环境与设施要求及分类说明。
适用范围:
供应百胜鲜切蔬菜和沙拉产品的所有蔬菜加工厂、加工中心
一、通用要求:
1、具备独立的足够的鲜切蔬菜(冷厨)设施和场地;
同时具备独立的足够的热厨(漂烫、蒸煮、急冷)设施和场地。
2、具备良好的GMP管理/配套设施,PreCheck≥75分;
STAR≥60分;
上一年日常走访平均
≥70分。
上一年综合绩效平均≥60分。
3、具备足够的制冷量,要求原料预处理车间温度低于15℃;
包装间温度底于10℃,冷库
温度低于4℃。
此外每吨产品需要1000千瓦的制冷量。
产量要能够覆盖百胜3年的增涨需求(平均每年增长按20%计)。
4、生产用水必须经过过滤、净化处理,过滤器直径≤10微米。
5、具备独立的实验室,能对原料进行农残速测;
能对成品进行微生物(TPC,Coliform)检测;
能对消毒水浓度检测(非试纸法);
能测糖度、粘度。
6、具备金属探测器,精度必需优于或达到铁2.5mm;
不锈钢(316)3.5mm;
非铁3.0mm。
7、具备足够库房(成品库、半成品库、原料库、包装品库、干货库、肉库)及配套缓冲预净间。
8、具备足够的场地,动线安排合理没有交叉。
消毒漂洗设施及周转容器配置合理且数量足够。
9、配备专职的独立的在线现场品质控制人员(非实验室做检测人员)。
二、分类要求:
在符合通用要求的基础上,根据各厂商的具体情况,我们把百胜蔬菜加工厂、加工中心分为T1,T2,T2-1,T2-2四类。
相应的对各类厂商的具体要求见下表:
附表:
百胜鲜切蔬菜和沙拉类加工中心的分类要求
一、总体要求
T1
T2
T2-1
T2-2
QASTAR评估
75
70
65
60
STAR自动失效项
≤3
年度综合绩效
二、设施、设备与环境要求
原菜检验
农残速测仪正常使用,保存记录
所有设施
原料菜储存
带洞眼周转箱整齐堆放,泡末箱要开盖取出冰瓶,交叉堆放
设备
环境
Version2.0
独立的1-5℃原菜低温库
如果有7-15℃的原菜高温库更佳
其他原材料储存
整洁独立的干货库
整洁独立的包装材料库
整洁独立的肉类冷藏库(与蔬菜库各自完全独立,不生产热厨产品的此项忽略)
清洗、预处理
清洗器具、预处理工作台、处理后存放容器干净足够
预处理间有专用垃圾清运通道,且不会污染其他区域
预处理必须先清洗去脏污,然后去皮、去头部根部、去老茎
预处理间温度1-10℃
预处理间温度10-15℃
切割
具备整条全自动生菜丝生产线(不生产生菜丝的工厂此项不要求)
原料处理(切丁、切条、切丝、去芯、切末)自动化或半自动化率大于60%
原料处理(切丁、切条、切丝、去芯、切末)自动化或半自动化率大于50%
切割间环境温度1-7℃
切割间环境温度在7-10℃
漂汤
具备蒸汽夹层锅、电热夹层锅(不建议用明火锅)
独立的换气排风系统
漂汤间与其他车间隔热良好
中,只有一项没有达到T2的要求
中,有两项没有达到T2的要求。
漂汤间的布局流程合理、场地足够
漂汤间环境温度1-20℃
漂汤间环境温度20-25℃
急冷
水质过滤设备(过滤器孔径直径≤10微米)
具备制冰机,冰水机或冷风机、真空冷却机
制冰制冷量足够(每一吨产品制冷量以1000千瓦计)
加热后的产品在10分钟内从98℃降到10
℃以下
加热后的产品在20分钟内从98℃降到10
脱水、控水
具备足够的脱水机、沥水、控水容器
环境温度1-5℃
环境温度5-10℃
消毒漂洗
具备足够的消毒槽、漂洗槽
消毒漂洗间布局流程合理
环境温度1-5℃,冰水温度
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- KFC 肯德基 供应 质量管理 手册 P80