餐饮业培训.pptx
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餐饮业培训.pptx
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餐饮业人力资源管理培训讲座,0740901238徐成木,培训要求,认识培训意义,培养学习兴趣领导重视支持,做好组织工作运用培训艺术,掌握授课技巧增加实践课程,鼓励自己动手加强考核评估,正负激励挂钩,餐厅以什么为本?
物为本、钱为本?
人为本、能为本!
价值取决于才能,才能取决于学习,人是真正的造物主,培根说:
“人是一切的中心,世界的轴心”。
人就是上帝,确切地说,能人就是上帝。
古语云:
“得十良马,不若得一伯乐;得十良剑,不若得一欧治;得地千里,不若得一圣人。
”美国钢铁大王卡耐基:
“你可以把我的资金、厂房、设备全拿走,只要人不动,十年后我还是世界第一。
”,刘邦的成功之道:
“运筹于帷幄之中,决胜于千里之外,吾不如张子房;镇国家,抚百姓,给饷馈,不绝粮道,吾不如萧何;连百万之众,战必克,攻必胜,吾不如韩信。
三者皆人杰,吾能用之,此吾所以取天下也。
”不靠这,不靠那,而是靠人,靠三个高能人才。
他将张良的盖世谋才,萧何的盖世治才,韩信的盖世将才,为其所用。
这就是他战胜“力拔山兮,气盖世”的强大对手楚霸王的关键。
人的能力,则是无价之宝,美国首次登月探险委员会主席罗伯特杰斯特罗说:
“美国最大的资产是一批发明家和企业家,他们是国家取得财富的关键。
一位哲人精辟地指出:
“现代社会,构成伟大的要素有两个能力与效率。
”这两大要素中,能力决定效率。
餐饮业中国二十年、西方几十年,1978年:
带卫生间137家,2万客房2002年:
8880星级饭店,客房百万个年均接待1。
5亿人次,产值914亿元,税金50亿元,固定资产2500亿元直接从业人员过百万人。
世界知名饭店品牌已在中国落户。
酒店管理突出问题,管理水平不高和经济效益低下。
陈旧的观念不仅仅反映在饭店氛围的规范上,同时也表观在服务接待意识上,带有浓烈封建传统的“官本位”的幽灵,仍然在很多酒店徘徊。
官位的高低和职级的大小成了一些饭店提供服务的惟一标准,因此就出现了花钱多的不如花钱少的,花钱的不如不花钱的一系列怪现象,其本质是市场规律并没有在所有的酒店中发挥作用。
片面追求设备设施的高档豪华,“非专业化”的问题在酒店中比比皆是。
比如说,铺满进口豪华地毯的大厅,泛出阵阵臭味;崭新的设备上面满是尘土;马桶漏水,龙头滴水;窗帘杆脱落;坏掉的灯泡没有及时更换;品质不佳的毛巾擦的皮肤疼痛;坚硬的牙刷刷得满嘴出血;在饭店布局设计上随心所欲,把卡拉0K放到商务中心的对面;把保龄球场建在客房的上一层,而且不做隔音处理;在全套进口家具的客房的卫生间内,使用了一个非常低档的卫生纸架;在豪华的灯具上,安装了一个光线暗淡的节能灯泡;一个装饰俗不可耐的歌厅里,使用了最为高档的音响设备;在西式餐厅旦挂上灯笼或是贴上对联。
星评,餐饮业管理工作新的思路不多,创新不多,基本上停滞在延续以往星评工作现成机制的层面。
即使在实施星评这一有限的手段中,也还存在着标准掌握不够严格和机械推行标准、暴露出与现实情况脱节等问题。
比较注重设备设施的高档豪华,对其使用功能强调不足。
比较注重装修材料的选择,对其营造出的整体效果强调不足。
比较注重“豪华”性,而对酒店同时应具有的舒适性重视不足。
一些条款已经不适应变化了的饭店市市场形势。
酒店优质服务的建立途径,一、树立正确的服务观念二、了解宾客的需求三、强化培训,提高员工素质四、大力推行标准化服务五、坚持多样化与个性化服务,如何制定适合酒店自身的管理制度与方法,要认识各种管理制度和方法,了解各种制度产生的背景,深入研究各种制度适用的条件适合即使在同一酒店内部,对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法管理制度也有时间性,酒店住所的情况常随时间的不同而变化,管理制度和方法必须因时、因地、因人而变,餐厅酒店一般采用的管理方法,组织图表:
组织形式的机构图工作种类说明:
确定职权和职责的范围工作规范:
陈述一项工作要达到的标准工作时间表:
员工要完成的工作的概念,附有工作过程说明和时间要求,客人损坏餐具赔偿制度,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿。
服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场。
委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人。
客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名。
餐具管理,由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.,THANKYOU,
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