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美食知识
香滑南瓜挞
【香滑南瓜挞】(参考分量:
7.5CM小挞9个)
配料:
巧克力挞皮:
低筋面粉90克,可可粉10克,细砂糖15克,黄油60克,鸡蛋30克
香滑南瓜馅:
南瓜肉(去皮去瓤)250克,黄油20克,牛奶1大勺(15ml),鸡蛋25克,玉米淀粉1小勺(5ml),细砂糖30克,红糖20克
烘焙:
需分两次烘焙,详见步骤
制作过程:
1、首先制作香滑南瓜馅。
南瓜去皮去瓤后称取250克南瓜肉切成小块。
2、将南瓜块放入微波炉高火转数分钟,直到南瓜变软到可以用筷子轻松捅穿(如果不用微波炉,也可上蒸锅大火蒸熟变软,但盛南瓜的碗需要盖上保鲜膜再蒸,以免蒸汽使南瓜变得太湿)。
3、蒸好的南瓜,趁热加入切小块的黄油,用筷子或刮刀轻轻拌匀使黄油完全溶化。
4、用电动打蛋器低速搅打片刻,使南瓜肉成为泥状。
加入细砂糖和红糖搅打至糖溶化,再加入牛奶搅打均匀。
5、最后加入打散的鸡蛋,玉米淀粉,搅打均匀。
6、将搅打好的南瓜馅用粗筛网过筛,过筛的时候可以用勺子背多压压,使没有被打散的南瓜肉能通过筛网。
过筛后的南瓜馅静置备用(另一个省事的方法:
如果有食品料理机,可将蒸熟的南瓜稍稍冷却后,和黄油、牛奶、糖、鸡蛋、玉米淀粉等其他配料一次性全部放入食品料理机打成细腻的泥状即成南瓜馅,不用过筛)。
7、制作挞皮。
低筋面粉和可可粉混合过筛后,加入细砂糖混合均匀。
将黄油(不软化)切成小丁和面粉拌在一起。
8、用刮板反复不断地切面粉黄油,使黄油成为绿豆大小的颗粒混合在面粉里。
9、面粉中间挖一个小坑,将打散的鸡蛋倒入。
10、将鸡蛋和面粉稍稍混合后,用刮板不断将面粉铲起再压扁,使鸡蛋与面粉进一步混合。
11、一直压到没有干面粉的程度,面团就做好了。
12、案板上撒一些面粉防粘,将面团擀开成厚约0.3CM的片。
13、用一个大小合适的切模,切出圆形面片。
14、将切出的面片铺在挞模里,捏好。
我用的是外口直径7.5CM的一次性锡纸模,你也可以使用其他大小、材质的挞模。
切完挞皮剩下的边角料可以重新揉成团再次擀开切割,直到用完。
15、捏好的挞皮静置15分钟。
在挞皮上放一个蛋糕纸杯(或铺一小张锡纸),纸杯里放上小石子、豆类等重物。
将挞皮放入预热好190℃的烤箱,中层,烤15分钟左右,直到挞皮膨胀。
16、烤好的挞皮,移去纸杯,将南瓜馅填入挞皮里。
重新放入烤箱,温度降至180℃,烤20分钟即可出炉。
TIPS:
1、这款南瓜挞,先烤挞皮,再填入南瓜馅进行第二次烘烤。
先烤挞皮的时候,垫纸杯放重物是为了避免挞皮烤的时候鼓底部起来。
拣一些小石子洗净后就可以作为镇石反复使用了哦。
2、喜欢深黑色巧克力挞皮,可以将可可粉的用量增加10克(面粉相应减少10克)。
喜欢原味挞皮,可以将可可粉用等量面粉代替。
3、挞皮捏好后,一定要静置15分钟后再烘烤,否则挞皮烤的时候非常容易回缩。
裱花基本技巧---奶油水果装饰蛋糕(鲜奶油打发及抹平)
从哪儿开始呢?
就从裱花最重要的原料——鲜奶油开讲吧~
说起鲜奶油,大部分人都知道,它分为动物性与植物性两种。
植物性鲜奶油,又称植脂奶油,是大部分蛋糕房制作蛋糕的首选,它既便宜,打发后又稳定,裱花清晰。
但因为人工香精、氢化植物油等的存在,对人体健康不利,颇为受人诟病。
动物性鲜奶油,也就是某些高端蛋糕店宣称的“天然乳脂奶油”。
它的缺点在于,不易打发,打发后稍一受热就容易化掉,裱出的花纹不清晰,不能裱稍微复杂一些的花色。
虽然如此,但动物性鲜奶油也有着它无可比拟的优势:
一为健康;二为天然乳脂的美妙口感无可替代。
至于裱花方面的缺点,现在的裱花蛋糕都越来越简约大方,不追求那些繁复的花样(比如今儿的水果装饰蛋糕),所以,不能裱就不裱呗,这个缺点也就不称之为缺点了。
从健康角度出发,博客里的蛋糕,采用动物性鲜奶油制作。
言归正传,先看看鲜奶油怎么打发吧!
(动物性鲜奶油与植脂鲜奶油打发方式相同,无论你想使用哪一种,都可以按照下面的过程打发)
鲜奶油打发过程:
1、动物性鲜奶油打发前需放在冰箱冷藏12小时以上。
只有温度足够低的鲜奶油,打发后才不会很快化掉,尤其是夏天。
将鲜奶油倒入大碗里,根据个人口味加入细砂糖(参考加糖量:
每100克鲜奶油加10克糖。
若用植脂奶油,因本身含糖,不需要加糖)。
2、用电动打蛋器搅打鲜奶油。
3、随着搅打的过程,鲜奶油会变得越来越稠厚,体积也渐渐变大。
4-6、继续搅打,鲜奶油会越来越稠厚,搅打过程中打蛋器搅打出的纹路越来越清晰。
7、当搅打到出现清晰、硬挺的纹路时,就打发好了。
打发后的体积明显增大。
8、提起打蛋头,会拉出硬挺的小尖角。
TIPS:
1、当天气较热的时候,打发好的动物性鲜奶油非常容易化,请在开足冷气的空调房里打发鲜奶油并装裱蛋糕。
打发鲜奶油的时候,可将装鲜奶油的碗坐在加了冰块的水里打发。
(若用植脂奶油,一般冷冻保存,打发前放到冷藏室解冻,夏天的时候不需要完全解冻,留少量碎冰在奶油里就可以打发了)
2、打发动物性鲜奶油前,将鲜奶油从冷藏室挪入冷冻室片刻,使鲜奶油的温度进一步降低,可保证打发的成功率。
但时间一定要控制好,切勿让鲜奶油结冰。
3、鲜奶油打发好以后,不要继续搅打。
如果打发过度,会呈现油水分离,也就是俗称的豆腐渣状态,打发过度的鲜奶油是不能使用的哦。
4、如果想要鲜奶油的口感更好,在打发好的鲜奶油里加入少许朗姆酒(一般500克鲜奶油加1小勺/5ml即可),再搅打均匀。
加入朗姆酒的鲜奶油,会不那么腻哦。
5、鲜奶油打发好后不能久放,要立刻使用。
6、一般装裱一个成品图中的8英寸的圆形蛋糕,需要500克的鲜奶油(约半盒),6英寸的圆形蛋糕,需要300克的鲜奶油(用量仅供参考,根据鲜奶油的涂抹厚度、装裱的花样不同而不同)。
ps:
植脂奶油打发后的体积膨胀率更高,所以用量会比动物性鲜奶油要少一些。
7、为什么鲜奶油怎么打都打不发?
注意鲜奶油的碗里不要有油、水和其他杂质。
如果其他地方都做到位了还是一直打不发,换一盒或换个品牌的鲜奶油试试吧!
鲜奶油打发好了,接下来当然是装饰蛋糕啦。
因为动物性鲜奶油不能装裱复杂的花样,所以大多用来装饰简约、大方的裱花蛋糕。
鲜奶油+水果进行装饰是非常好的选择。
装饰的蛋糕坯子,可以根据自己的喜好选择。
与动物性鲜奶油浓滑细腻的口感最配的,自然非戚风蛋糕莫属。
因此,戚风蛋糕是第一选择。
我博客里的戚风蛋糕或者超软烫面戚风都可以选择。
法式海绵蛋糕或分蛋海绵蛋糕也是不错的选择。
磅蛋糕、奶酪蛋糕、布朗尼等口味厚重、密度大的蛋糕,则不适合用鲜奶油装饰。
用鲜奶油装饰蛋糕,最重要的是如何将鲜奶油抹平,但一开始,我们需要先把蛋糕切成三片,再放上些水果作为夹心。
先按着步骤,一步一步往下看吧~
1、首先烤制1个圆形蛋糕。
推荐戚风蛋糕(制作方法点这里进入,将戚风蛋糕中的30%的面粉替换成可可粉,可以制作巧克力口味蛋糕;将8%的面粉替换成抹茶粉,则可以制作抹茶口味蛋糕)
2、将烤好的蛋糕冷却脱模后,切掉顶部不平整的部分,再横切成三片(熟练的童鞋可以直接切成三片,不熟练的童鞋可借助牙签,参考这里)PS:
成品图的蛋糕为8寸戚风蛋糕坯,动物性鲜奶油裱花。
过程图中演示的蛋糕为6寸海绵蛋糕坯。
考虑到天气炎热,为演示过程的清晰,过程图中的鲜奶油为植脂奶油。
3、裱花两个必不可少的工具:
裱花转台及抹刀。
握抹刀的姿势如图所示:
食指放在抹刀面中间,大拇指握住抹刀与手柄交界处,其余手指从另一侧握住手柄。
4、取1片蛋糕放在裱花转台上,用抹刀挑一些打发好的鲜奶油放在蛋糕片中央。
5、用手腕晃动抹刀,并转动裱花台,让鲜奶油均匀的平铺在蛋糕片上(只要尽量均匀就可以了哈,这时候还不用费力抹平)。
6、在鲜奶油上放一些水果粒作为夹心。
(图上放的是沥干水的罐头蓝莓。
夹层的水果可以根据自己喜好选择,因为很多新鲜水果作为夹层容易出水,所以更建议使用罐头水果,沥干糖水即可使用。
黄桃、草莓、樱桃等都是不错的选择,大块的水果需要先切细)。
7、再放上一些打发的鲜奶油。
8、转动裱花台,将鲜奶油涂抹均匀。
9、放上第二片蛋糕片。
10、重复放鲜奶油抹开-放水果-放鲜奶油抹开的过程。
11、将鲜奶油抹开的过程中,如果有多余的鲜奶油挤到了蛋糕外,用抹刀刮掉。
12、放上最后一片蛋糕片(建议把原来是底部的那片蛋糕片留到最后,并把底部的那一面冲上,这样最平整)。
13、到这一步为止,蛋糕的“里子工程”就全部结束了,接下来就是最为重要的“面子工程”了,也就是怎么将鲜奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。
14、将打发好的鲜奶油放在蛋糕顶部中央(要多放一些)。
手持抹刀,抹刀与蛋糕平面呈45°夹角。
边晃动手腕,使抹刀左右摇动,边转动裱花台。
15、边晃动手腕,边有意识的将抹刀和蛋糕平面的夹角慢慢缩小,鲜奶油会慢慢被抹平。
16、当抹刀和蛋糕平面的夹角缩小为0°时,也就是抹刀已经和蛋糕平面平齐的时候,蛋糕表面也被抹平了。
多余的鲜奶油会被挤到蛋糕外侧,如图所示。
17、接着抹平蛋糕的外侧。
将抹刀放在从上往下蛋糕厚度的1/2处(即图中抹刀的位置),同样,一边晃动手腕使抹刀左右摇动,一边转动裱花台。
18、侧面的上半部分抹平以后,将抹刀慢慢的往下探。
19、一边转动裱花台,一边晃动手腕,抹刀往下探的同时,下半部分的侧面也渐渐被抹平了。
抹的过程中如果鲜奶油不够用了,可以用抹刀从盆里多挑一些放在侧面补上。
20、侧面完全抹平了,此时,抹刀也下探到接触到裱花台面的程度。
21、最后,只剩顶面的收尾工作了。
现在不平整的鲜奶油只有图中顶部边缘高出来的部分。
将抹刀贴着顶面,沿着图中箭头的方向抹平。
抹的动作要干脆、利落,不拖泥带水。
22、换个方向,继续抹平。
23、重复动作直到将边缘高出来的鲜奶油全部抹平。
好了,大功告成了!
24、接下来,我们就可以根据自己的创意自由发挥了,将各种水果摆在蛋糕顶部吧!
不过,为了蛋糕更美观,我们可以继续做一些小小的修饰。
以成品图为例,为了做出成品图蛋糕侧面的横条纹效果,需要借助一个小工具:
锯齿刮片。
25、将锯齿刮片贴着抹好鲜奶油的蛋糕侧面。
26、将裱花台转动一圈,横条纹就出现了。
转动裱花台要流畅,最好一气呵成,出来的条纹才会流畅。
27、将鲜奶油装入裱花袋,选择小号圆孔裱花嘴。
28、在蛋糕顶部周围挤一圈小圆球。
蛋糕侧面底部粘一圈杏仁片。
最后,顶部按自己的创意放上各种水果,漂亮的裱花蛋糕就做好了!
TIPS:
1、给蛋糕涂抹鲜奶油的过程,为了让大家看得更清楚,步骤图拍了很多很多步,但实际操作起来并没有这么复杂,多动手练几次就能熟练了。
——没错,要达到熟练,唯一的途径就是多练习。
2、注意一下抹平表面时候抹刀的动作,晃动手腕使抹刀左右摇动。
只是晃动手腕哦,不要晃动你的胳膊!
3、顶面最后的收尾工作,讲究稳、每一次抹刀都一气呵成。
如果顶面最后实在有些小瑕疵也没有关系,把水果一放上去,就都盖住了哈。
4、怎么把蛋糕从裱花台上移到蛋糕盒里?
一个最简单的方法:
用两把菜刀,从底部平插进蛋糕,把蛋糕托起来,放在蛋糕盒里,再将菜刀抽走就行了。
当把蛋糕表面的鲜奶油抹平以后就可以移到蛋糕盒里了,装饰水果的步骤可以在蛋糕盒里完成。
最后的最后。
关于水果的一些小建议。
原则上,蛋糕表面装饰的水果大家可以尽情挑选自己喜欢的。
但要注意:
1、不要选择切开后容易变色的水果,如苹果、桃等,否则变色以后非常不美观。
2、尽量多挑选几种颜色丰富的水果,各种颜色搭配不显单调。
3、时令水果是最好的选择。
尤其在草莓、樱桃出现的季节。
这两种水果装饰蛋糕都有不错的效果。
4、为了使水果表面有亮亮的效果,可以刷一层镜面果胶。
如果没有镜面果胶,可以点击这里查看简易的替代方法。
5、成品图蛋糕使用的水果:
奇异果去皮切片,西瓜切丁和切片,李子切片,蓝莓罐头整颗,芒果切网格。
芒果后边用几块小西瓜丁垫着,就能立起来了哈。
手工打造的浪漫---巧克力玫瑰装饰蛋糕
【巧克力玫瑰装饰蛋糕】(参考分量:
6英寸圆形蛋糕一个)
配料:
巧克力落叶蛋糕里的蛋糕坯一个(制作方法见这里)
巧克力装饰:
白巧克力175克,葡萄糖浆(或玉米糖浆)70克,红色、绿色食用色素各少许
制作过程:
1、首先制作蛋糕坯。
根据巧克力落叶蛋糕一文中“特浓巧克力蛋糕”制作方法制作蛋糕。
我使用了配方中2/3的分量,做好的蛋糕切成三片,夹入巧克力奶油,没有夹覆盆子果酱,因此蛋糕坯没有巧克力落叶蛋糕的高(你也可以使用其他喜欢的蛋糕作为蛋糕坯)。
2、白巧克力隔水加热溶化以后,加入糖浆搅拌均匀,凝固后成为软质白巧克力(与制作手工巧克力花时候的巧克力处理方法完全一样,只不过黑巧克力换成白巧克力)。
3、称两份90克的白巧克力,分别加入少许红色食用色素揉匀,调制出一深一浅两种颜色(可根据个人喜好调节巧克力的颜色,色素加的越多颜色越深)。
4、裁一张油纸,油纸的宽比第一步做好的蛋糕坯稍高一些,油纸的长能绕蛋糕坯一周并略有富余(下称油纸A)。
5、在另一张大的油纸(下称油纸B)上,把颜色浅的巧克力小心地捏成和油纸A长度一样的细条。
6、将捏好的巧克力条用手掌压扁。
7、在巧克力条表面盖上油纸A,用擀面杖擀开。
要擀得均匀,并使巧克力尽量贴合油纸A的形状(无论是捏条还是擀开,巧克力的温度都十分重要,必须使巧克力保持十分柔软的质感,才能顺利捏条及擀开)。
8、擀好后,用刮板把擀出油纸A边缘的巧克力切掉。
9、完成后,得到如图所示的长条巧克力片。
10、撕掉油纸B,将巧克力条围在蛋糕上,粘着油纸A的一面朝外(可以在蛋糕坯外侧均匀涂上一层杏子酱,使巧克力能更牢固的粘在蛋糕上)。
11、用剪刀把高出蛋糕的巧克力剪掉,使巧克力上沿与蛋糕顶面齐平。
12、撕掉油纸A。
13、把另一份颜色深一些的巧克力夹在两张油纸中间,用擀面杖擀开成为一个大圆饼(此步同样要十分注意巧克力的柔软度,太硬的巧克力无法光滑地擀开)。
14、撕掉上层的油纸,用一个8英寸蛋糕圆模的活底托扣在擀开的巧克力上,用小刀裁出一个8英寸直径的圆圈。
15、用一个小裱花嘴的底部,在圆圈周边切出波浪形的花纹。
16、将巧克力圆片倒扣在蛋糕上,有油纸的一面朝上。
17、将油纸撕去,把超出蛋糕坯的巧克力往下按,平稳的贴在蛋糕侧面。
18、接着制作表面装饰的玫瑰花。
要制作出玫瑰花的颜色渐变效果,需要根据加入红色食用色素的量,将巧克力调成由深至浅的三种颜色。
19、根据手工巧克力花的制作方法制作卷边玫瑰(点击这里进入)。
制作的时候,颜色较深的花瓣在里,越往越花瓣的颜色越浅。
20、再用绿色食用色素调制一小份巧克力制作叶子。
将巧克力擀薄,用剪刀剪出叶子形状,并用牙签或其他工具画出叶脉的纹路(或用叶子模具压出纹路)。
将花和叶子装饰在蛋糕表面。
21、装饰蛋糕的侧面。
把剩余的浅色巧克力(与第12步装饰侧面的巧克力颜色一致)擀开,用小的圆孔裱花嘴压出一些小圆片。
把小圆盘如图均匀的装饰在蛋糕的侧面。
22、将蛋糕从裱花台移到蛋糕托盘里。
用剩余的颜色稍深的巧克力(与顶面的巧克力颜色一致)小心地搓成细条,围绕在蛋糕的底部。
(这一步一定要将蛋糕移到托盘里再进行,巧克力搓成细条要非常小心,并控制巧克力的温度,否则会溶化或断裂)。
在细条上用牙签或其他工具压出一些印痕作为装饰,整个蛋糕的装饰就完成了。
TIPS:
1、用软巧克力进行蛋糕装饰的应用性很广泛,大部分蛋糕都可以使用软巧克力装饰,包括海绵蛋糕、布朗尼、磅蛋糕等(戚风蛋糕因为太柔软,承重力不够容易变形,因而不适合用巧克力装饰)。
巧克力装饰的难点在于控制巧克力的温度,只有当巧克力拥有合适的软硬程度,才能顺利并光滑的擀开。
2、巧克力花的装饰可以不拘泥于形式。
不同形状的花朵、不同的摆放方式,都能出来不同的效果,大家可以根据自己的风格进行不同的尝试。
3、蛋糕的整体颜色要比较统一,出来的效果才漂亮。
加食用色素的时候,可以很少量的一点点添加,直到达到心中想要的效果。
4、制作蛋糕侧面和顶面的覆面,都需要把巧克力擀开。
这时候用刚刚凝固的巧克力效果最好,因为巧克力足够柔软,才能光滑的擀薄,如果巧克力太硬,则较难擀开,擀开还会因为油纸而出现粗糙的印痕。
而如果需要将巧克力捏成底部装饰的细条,则巧克力要硬一些才好,否则会容易捏断或溶化。
巧克力装饰的过程,其实就是和巧克力温度磨合的过程哈。
5、白巧克力可以直接购买市售的商品巧克力,也可以购买烘焙专用巧克力。
但不建议大家购买“德芙”品牌的巧克力,无论是黑巧克力还是白巧克力,就我个人经验,性质都不太稳定,不适合制作软质巧克力。
如果想从更简单一点的开始,可以购买代可可脂巧克力,比巧克力要容易操作,而且成本低廉,适合用来练手。
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