荤素搭配.docx
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荤素搭配
(三)荤素搭配菜类
肉丝炒白菜
〔主料〕肥瘦肉丝(肥3瘦7)500克,净白菜4.5公斤.
〔辅料〕植物油250克,酱油200克,精盐60克,葱、姜丝各20克。
〔制法〕①将白菜先切成段,再切成4厘米长的丝。
②将油放入锅内,热后、下入肉丝煸炒变色,加入葱姜丝、酱油,搅匀;投入白菜丝,用旺火煸炒至半熟,加入精盐,再煸炒几下出锅即成。
〔制作关键〕炒此菜最好用2层帮以内的菜叶。
炒时火要旺,不要炒烂。
〔特点〕脆嫩鲜美,制作简便。
肉片烧白菜
〔主料〕肥瘦小肉片500克,净白菜4.5公斤,蒜黄250克。
〔辅料〕猪油250克,酱油250克,精盐40克,葱、姜、蒜末各少许,水淀粉200克,高汤1.5公斤。
〔制法〕①将白菜切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条;蒜黄切成3厘米长的段。
②将猪油放入锅内,热后,下入肉片煸炒断生,加入葱姜蒜末、酱油、精盐,搅炒均匀,投入白菜煸炒至出水,加入高汤、味精,开后勾芡加入蒜黄,搅炒均匀即成。
〔制作关键〕白菜煸至出水再添高汤,菜要烧烂。
〔特点〕白菜软烂,汁味浓厚,色金红。
丸子烧白菜
〔主料〕 猪肉馅1.5公斤,净白菜3.5公斤。
〔辅料〕 植物油5公斤(实耗150克),酱油200克,精盐50克,料酒20克,味精10克,葱、姜末各少许,水淀粉650克,高汤3公斤。
〔制法〕 ①将白菜切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条。
②将肉馅放入盆内,加入少许葱姜末、酱油50克、精盐20克、料酒10克、水淀粉450克、水少许,用力搅拌,待有粘性时,挤成直径1.5厘米的丸子160个,下入七八成热的油内炸成金黄色捞出。
③将油放入锅内,热后,下入葱姜末炝锅,投入白菜条煸炒断生,加入酱油、精盐和高汤,开锅后加入味精、料酒、丸子,勾芡出
锅即成。
〔制作关键〕 炸丸子需用肥瘦的肉馅。
因肥瘦的肉馅炸的丸子酥,肉馅太瘦炸出的丸子发皮。
〔特点〕丸子酥香,白菜软烂,色泽红润。
清蒸丸子
〔主料〕 瘦肉馅2公斤,白菜心2公斤,去皮土豆500克,西红柿500克,水发木耳100克。
〔辅料〕 猪油100克,高汤3公斤,酱油50克,精盐100克,味精20克,葱、姜末各少许。
〔制法〕①将土豆切成滚刀块,投入八成热的油锅内炸成金黄色捞出待用;白菜心切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条;木耳洗净;西红柿切成象眼块待用。
②将肉馅放入盆内,加入1.2公斤水(分3次),用力搅拌,待呈粘稠状时,加入精盐50克、味精10克、葱姜末少许拌匀,用水氽成160个丸子待用。
②将白菜条、炸土豆块、木耳、西红柿、氽丸子按先后顺序,均匀地放入20个碗内,再分别加入精盐、味精、猪油、高汤,上笼用旺火开水蒸25分钟即成。
〔制作关键〕氽丸子的瘦肉,要用绞刀绞两遍,这样吃水多,氽得的丸子光滑、松嫩。
〔特点〕 色泽美观,味道鲜美。
如意白菜卷
〔主料〕 白菜叶20片(约3公斤),肉馅1公斤。
〔辅料〕猪油100克,酱油100克,精盐60克,味精10克,葱、姜末各少许,水淀粉200克,高汤3公斤。
〔制法〕①将白菜叶用开水烫一下,捞出控净水分;肉馅放入盆内,加入葱姜末、酱油、精盐、水淀粉,拌匀成馅。
②将高汤、酱油、猪油、精盐、味精对成汁。
③将白菜叶铺大案板上,摊上肉馅,卷成菜卷。
再把菜卷剁成段,码入20个碗内,浇上汁,上笼用旺火蒸20分钟即成。
〔制作关键〕 白菜卷不要蒸得太烂,味不能太咸。
〔特点〕 汤鲜味美。
肉条扒白菜
〔主料〕 带皮五花肉2.5公斤,白菜3公斤。
〔辅料〕 植物油5公斤(实耗500克),酱油400克,精盐40克,料酒20克,味精10克,大料15克,葱100克,姜50克,水淀粉200克。
〔制法〕①将肉刮毛、洗净,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的条;白菜心切成长6厘米、宽!
厘米的条;葱切段;姜切片。
②起油锅,热后投入白菜条,炸成金黄色捞出;再将油烧热,把肉条下入锅内炸一下捞出。
③将肉条放入锅内,加入水(以漫过肉为度)、酱油、精盐、料酒、葱段、姜片、大料,以猛火烧开,尝好味,转温火焖1小时左右,视肉烂,加入白菜条搅拌均匀,开后加入味精、勾芡即成.
〔制作关键〕炸肉时油温要热,肉条要分几次入锅炸。
〔特点〕 汁浓味美,色泽金黄,明汁亮芡,诱人食欲。
滑肉片白菜
〔主料〕瘦肉片1公斤,净白菜3.5公斤,水发木耳250克,胡萝卜250克。
〔辅料〕植物油5公斤(实耗80克),猪油200克,精盐90克,味精10克,料酒20克,葱、姜末各少许,水淀粉300克,高汤3公斤。
〔制法〕①将白菜帮用坡刀片成片,木耳洗净,胡萝卜切成象眼片,用开水烫一下,过凉水待用。
肉片放入盆内,加入水淀粉150克、精盐15克上浆,用热锅温油滑开,捞出待用。
②将油放入锅内,热后,下入葱姜末炝锅,投入白菜片、木耳、胡萝卜片,煸炒几下,加入高汤、精盐、料酒,待开时,加入肉片、味精,勾芡出锅即成。
〔制作关键〕滑肉片时要用洁净的油。
用旺火、热锅、温油滑肉不粘锅。
〔特点〕鲜嫩可口,色泽美观。
炒木犀肉白菜
〔主料〕 净白菜3.5公斤,水发木耳500克,净菠菜500克,猪肉丝750克,鸡蛋750克。
〔辅料〕猪油350克,酱油100克,精盐75克,料酒20克,水淀粉150克,葱、姜末各少许,高汤2公斤。
〔制法〕①将白菜头顺切成5厘米长的丝,用少许油煸炒一下,出锅控净水分;菠菜切3厘米长的段;木耳洗干净;鸡蛋打入盆内,用热油炒熟。
②将猪油放入锅内,下入肉丝煸炒变色,加入葱姜末、酱油、料酒搅拌均匀,投入木耳、白菜、菠菜、炒熟的鸡蛋,翻炒均匀,加入高汤、味精、精盐,开后勾芡,出锅即成。
〔制作关键〕在炒菜之前,先用少许油把白菜丝煸炒一下,控去水分再炒。
〔特点〕 家常菜肴,营养丰富,色泽美观。
肉丝炒卷心菜
〔主料〕 净卷心菜4.5公斤,半肥瘦猪肉丝500克。
〔辅料〕植物油250克,酱油150克,精盐60克,葱、姜末各30克。
〔制法〕①将卷心菜洗净,切成细丝待用。
②将油放入锅内,热后下入肉丝煸炒变色,加入葱姜末、酱油,搅拌均匀,投入卷心菜煸炒至半熟,加入精盐再翻炒几下,出锅即成。
〔制作关键〕炒卷心菜要用旺火急炒,不要炒过火。
多放些姜。
〔特点〕咸香脆嫩。
肉丝卷心菜青椒
〔主料〕 净卷心菜3.5公斤,净青椒1公斤,肥瘦猪肉500克。
〔辅料〕 植物油250克,酱油200克,精盐50克,葱、姜末各30克。
〔制法〕 ①将卷心菜洗净,切成丝;青椒也切成与卷心菜长短、粗细一样的丝。
②将油放入锅内,热后下入肉丝煸炒变色,加入葱姜末、酱油,搅拌均匀,投入卷心菜丝及青椒丝,煸炒至半热,加入精盐继续煸炒几下即成。
〔制作关键〕旺火、热油、急炒,不要炒烂。
〔特点〕 脆嫩可口。
肉片炒卷心莱
〔主料〕净卷心菜4.5公斤,肥瘦猪肉丝500克。
〔辅料〕植物油250克,酱油200克,精盐50克,白糖30克,葱、姜末各30克。
〔制法〕①将卷心菜洗净,切成象眼块。
②将油放入锅内,热后,下入肉丝煸炒至变色,加入葱姜末、酱油,搅拌均匀;投入卷心菜煸炒几下,加入精盐,再继续煸炒几下出锅即成。
〔制作关键〕炒菜火要旺,操作要迅速,断生就出锅。
〔特点〕 咸香脆嫩。
肉片卷心菜青椒
〔主料〕 净卷心菜3.5公斤,净青椒1公斤,肥瘦猪肉丝500克。
〔辅料〕 植物油250克,酱油200克,精盐50克,葱、姜末各30克。
〔制法〕①将卷心菜洗净,切成象眼块;青椒也切成与卷心菜同样大小的块。
②将油放入锅内,热后下入肉丝煸炒变色,加入葱姜末、酱油,搅拌均匀,投入卷心菜、青椒不断煸炒,至半熟,加入精盐,继续煽炒几下出锅即成。
〔制作关键〕炒此菜要旺火急炒。
肥肉片多放一点,煸至吐油,再加其它调料同炒。
这种炒法,味极香。
〔特点〕 味香质脆。
肉丝炒土豆青椒
〔主料〕 去皮土豆3.5公斤,净青椒1公斤,肥瘦猪肉丝500克。
〔辅料〕 植物油250克,酱油200克,精盐50克,葱、姜末各15克。
〔制法〕①将土豆、青椒均切成细丝,用开水烫一下,捞出用冷水过凉,控净水分待用。
②将油放入锅内,热后下入肉丝煸炒变色,加入葱姜末、酱油、精盐,搅拌均匀,投入烫过的土豆丝、青椒丝,翻炒几下出锅即成。
〔制作关键〕把土豆丝烫一下再炒,这样炒成的菜利落、爽脆。
〔特点〕色味俱佳。
咖喱牛肉土豆丝
〔主料〕去皮土豆4.5公斤,牛肉500克。
〔辅料〕植物油250克,酱油200克,精盐50克,咖喱粉60克,葱、姜末各30克。
〔制法〕①将牛肉自横断面切成丝;土豆也切成丝,用开水烫一下捞出,用冷水过凉,控净水分待用。
②将油放入锅内,热后下入葱姜末略炸,再将牛肉丝下锅煸炒变色,加入酱油、精盐及咖喱粉,投入土豆丝,用旺火快炒几下出锅即成。
〔制作关键〕 因牛肉质较老,切肉丝要横断面切。
土豆丝要先用开水烫一下再炒,这样成菜利落,不粘。
另一种方法是,把切好的土豆丝放入冷水中反复投几遍再炒,也能起到同样效果。
〔特点〕 味香辣咸,土豆脆嫩。
肉片炒土豆青椒
〔主料〕土豆3公斤,净青椒1.5公斤,肥瘦小肉片500克.
〔辅料〕 植物油250克,酱油200克,精盐50克。
葱、姜末各15克。
〔制法〕 ①将土豆切成1厘米厚的片,再顶刀切成长条片;青椒切成条待用。
②将油放入锅内,热后下入肉片煸炒变色,加入葱姜末、酱油,搅炒均匀,投入土豆片煸炒至半熟,加入青椒条、精盐,同炒几下出锅即成。
〔制作关键〕土豆煽炒几下以后,可加水少许略煮一下。
青椒要在土豆近熟时再加入同炒,如放得太早,青椒炒烂了,就不好吃了。
〔转点〕 咸香味美。
肉片焖土豆
〔主料〕 土豆4.5公斤,肥瘦小肉片500克。
〔辅料〕 植物油250克,酱油200克,精盐50克,葱、姜末各30克。
〔制法〕①将土豆洗净,切成滚刀块。
②将油放入锅内,热后下入肉片煸炒变色,加入葱姜末、酱油,搅炒均匀,投入土豆翻炒几下,即可加入精盐、水(与土豆平)。
烧开后,盖上锅盖,烧至熟烂入味,出锅即成。
〔制作关键〕 土豆下锅后,加入适量水,要加盖焖,这样熟得快。
〔特点〕 咸香软烂。
炒三丁
〔主料〕土豆1.5公斤,胡萝卜1.5公斤,净白菜1.5公斤,瘦肉丁1公斤。
〔辅料〕植物油5公斤(实耗470克),酱油200克,精盐50克,味精10克,料酒20克,豆瓣辣酱100克,水淀粉300克,葱、姜末各少许,高汤3公斤。
〔制法〕①将土豆、胡萝卜均切成1.5厘米见方的丁,用热油炸熟;瘦肉丁放入盆内,加入水淀粉150克、精盐10克上浆,用热锅温油滑开。
②将油放入锅内,下入葱姜末和辣酱,炸一下,放入白菜丁、肉丁煸炒一下,加入酱油、精盐、味精、高汤,投入土豆丁、胡萝卜丁,开锅后勾芡,淋入料酒出锅即成。
〔制作关键〕 炸土豆、胡萝卜时,油不宜太热,太热容易炸成外煳内生。
由于土豆、胡萝卜是经油炸的,比较吸水,须掌握好菜的汤汁。
〔特点〕 味咸辣,色金红。
肉丝炒红白萝卜
〔主料〕肥瘦猪肉丝500克,净白萝卜2.5公斤,净胡萝卜200克。
〔辅料〕植物油250克,酱油200克,精盐50克,葱花、姜末各20克。
〔制法〕①将胡萝卜、白萝卜削去皮,均切成丝待用。
②将油放入锅内,热后,下入肉丝煸炒断生,加入葱姜末和酱油,搅拌均匀,投入胡萝卜丝、臼萝卜丝,用旺火快炒,至半熟时加入精盐,炒匀、炒透,出锅即成。
〔制作关键〕 此菜无论炒肉丝,还是投入萝卜丝后,都要始终用旺火快炒。
〔特点〕 色泽美观,味道可口。
肉末烩水萝卜
〔主料〕 肉末500克,净小水萝卜4.5公斤。
〔辅料〕 植物油250克,酱油200克,精盐60克,味精10克,水淀粉200克,葱、青蒜各25克,水2公斤。
〔制法〕①将小水萝卜切成滚刀块,用开水烫一下捞出;葱切葱花;青蒜切成1厘米长的段。
②将油放入锅内,热后,放入肉末煸散变色,加入葱末、酱油搅匀,投入小萝卜煸炒几下,加水同烧,视萝卜熟时,加入精盐、味精,勾芡,撒入青蒜段,出锅即成。
〔制作关键〕萝卜要烧烂,芡汁裹住萝卜,出锅要放青蒜提味。
〔特点〕清爽可口,佐饭佳肴。
肉片烧水萝卜
〔主料〕 肥瘦小肉片500克,净水萝卜4.5公斤,青蒜250克。
〔辅料〕 植物油5公斤(实耗750克),酱油200克,精盐50克,白糖50克,醋25克,料酒25克,味精10克,葱、姜末各少许,水淀粉200克,水3公斤。
〔制法〕 ①将水萝卜切成滚刀块,用八成热油炸熟,呈粉红色捞出;青蒜切成2厘米长的段待用。
②将油放入锅内,下入肉片煸炒断生,加入葱姜末、酱油、白糖、醋、精盐、味精、水,投入萝卜,开锅后,尝好味,勾芡,撒入青蒜,淋入料酒即成。
〔制作关键〕 炸萝卜时油不宜太热。
油太热,萝卜容易炸成外煳内生,炸不透,色泽不好看。
因此要将萝卜放到八成热的油内,慢慢浸炸。
〔特点〕 味道鲜美,色泽鲜艳,佐饭佳肴。
酱爆肉丁胡萝卜
〔主料〕 瘦肉丁1.5公斤,净胡萝卜3.5公斤。
〔辅料〕植物油5公斤(实耗400克),猪油150克,甜面酱150克,酱油80克,白糖160克,精盐20克,味精10克,料酒20克,水淀粉350克,水3公斤。
〔制法〕①将胡萝卜切成1.5厘米见方的丁,用热油炸熟;肉丁用水淀粉150克、精盐15克上浆,用热锅温油滑开。
②将甜面酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、水淀粉、水放入盆内对成芡汁。
,②将猪油放入锅内,热后将调料汁下锅,用勺不断搅炒,待汁变浓时,尝好味,投入肉丁,胡萝卜丁,翻炒均匀即成。
〔制作关键〕 此菜要掌握好芡汁的用料比例。
炒汁时要注意不断搅炒,防止粘锅。
使芡汁裹匀肉丁、胡萝卜。
〔特点〕味甜咸,略有酱味,色枣红。
肉片炒莴笋
〔主料〕肥瘦小肉片500克,净莴笋4.5公斤。
〔辅料〕 植物油250克,酱油100克,精盐60克,料酒15克,水淀粉100克,葱、姜末各20克。
〔制法〕①将去皮莴笋切成薄片,用盐腌渍一下,控去水分待用。
②将油放入锅内,热后,下入肉片煸炒断生,加入葱姜末、酱油、料酒,搅炒均匀,投入莴笋炒至半熟,再加入精盐煸炒两下,开后勾芡出锅即成。
〔制作关键〕 此菜要用旺火急炒,断生即出锅,不要炒过火;酱油不宜多放。
〔特点〕 鲜香脆嫩.
滑肉片莴笋
〔主料〕 瘦肉片1.5公斤,净荔笋3.5公斤,水发木耳50克。
〔辅料〕 植物油5公斤(实耗120克),猪油150克,精盐75克,味精三克,料酒20克,水淀粉300克,葱、姜末各少许,高汤3公斤。
〔制法〕 ①将去皮莴笋切成象眼片,用开水烫一下,过凉水控干;木耳洗净;肉片放入盆内,加入水淀粉150克、精盐15克上浆;用热锅温油滑散,捞出待用。
②将猪油放入锅内,下入葱姜末炝锅,投入莴笋、木耳煸炒几下,加入高汤、精盐、料酒,待开时加入味精,勾芡,投入肉片翻炒均匀,出锅即成。
〔制作关键〕 滑肉片应用热锅、温油滑,防止肉片脱糊粘锅。
炝锅时油不要太热,以免将葱、姜末炸煳,影响菜肴美观。
〔特点〕鲜嫩可口,白、绿、黑3色搭配很美观。
焦熘肉片莴笋
〔主料〕 肥肉1.5公斤,净莴笋3.5公斤。
〔辅料〕 水淀粉500克,面粉250克、苏打7克,酱油200克,精盐50克。
味精10克,料酒20克,葱、姜末各少许。
植物油5公斤(焦熘不耗油).
〔制法〕①将去皮莴笋切成象眼片,用开水烫一下,过凉水控净水分;肥肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;将面粉、水淀粉、苏打加适量水调成酥炸糊待用。
②将油放入锅内,烧至七成热时,将肉片粘匀酥炸糊,逐片下入锅内,炸成外酥内嫩,呈金黄色时捞出。
②将猪油放入锅内,下入葱姜末炝锅,投入莴笋煸炒几下,加入酱油、精盐、高汤、味精,待开时勾芡,将炸好的肉片放入搅匀,淋入料酒即成。
〔制作关键〕此菜须掌握好汤汁的量,汁太多,肉片易变软。
另外还要掌握此菜不能做得太早,要随做随卖,这样才能不失焦熘肉片的特点。
〔特点〕外焦里嫩,色泽鲜艳,味鲜美。
香肠炒油菜
〔主料〕香肠1公斤,净油菜4公斤。
〔辅料〕植物油250克,酱油100克,精盐70克,料酒20克,味精10克。
〔制法〕①将香肠切成薄片;油菜洗净,切成3厘米长的段(梗、叶分置)。
②将油放入锅内,热后下入葱姜末炝锅,先炒油菜梗,后炒油菜叶,至半熟,投入切好的香肠,加入酱油、精盐、味精,用旺火快炒几下即成。
〔制作关键〕 油菜梗、叶要分先后炒,这样火候才能一致。
酱油不宜多放,以免影响菜的色泽。
〔特点〕鲜嫩美观。
小丸子油菜
〔主料〕 肉馅1.5公斤,净油菜梗3.5公斤。
〔铺料〕 植物油5公斤(实耗150克),酱油150克,精盐60克,料酒40克,味精10克,葱、姜末各少许,水淀粉550克,高汤3公斤。
〔制法〕①将油莱洗净,切成3厘米长的段待用;肉馅放入盆内,加入少许葱姜末、酱油50克、精盐30克、料酒25克、水淀粉450克,用力搅拌,待有粘性时,挤成直径1.5厘米的丸子160个,下入七八成热的油内,炸成金黄色捞出。
②将油放入锅内,热后,下入葱姜末炝锅,投入油菜煸炒至半熟,加入酱油、精盐、味精、高汤,开锅后勾芡,放入丸子,淋入料酒,出锅即成。
〔制作关键〕 炸500克丸子需100克干淀粉(150克水淀粉)肉馅要用肥瘦肉馅。
掌握了上述两点,丸子就一定能炸得外酥里嫩。
〔特点〕丸子酥香,油菜碧绿柔软,诱人食欲。
白肉片油菜
〔主料〕 熟带皮猪肉(肥)1公斤,净油菜梗4公斤,水发木耳250克。
〔辅料〕 猪油150克,精盐75克,料酒20克,味精10克,水淀粉200克,葱、姜末各少许,高汤3公斤。
〔制法〕①将油菜片成片;木耳择洗干净;熟肉切片待用。
②将油放入锅内,热后,下入葱、姜末炝锅,随即将白肉片投入锅内煸炒几下,再放入油菜、木耳煸炒几下,加入高汤、精盐、味精,开后勾芡,淋入料酒出锅即成。
〔制作关键〕此菜成品需干净,操作时,锅要刷洗干净,油要洁净.
〔特点〕 味道鲜美,色泽美观。
回锅肉油菜
〔主料〕 熟带皮猪肉1公斤,净油菜梗5公斤。
〔辅料〕 猪油250克,黄酱100克,酱油100克,白糖100克,辣椒糊25克,精盐30克,味精10克,水淀粉150克,水1.5公斤。
〔制法〕 ①将油菜洗净,片成片;熟肉切成5厘米长、2厘米宽的片待用。
②将猪油放入锅内,下入辣椒糊炸一下,放入黄酱、酱油、白糖、精盐、味精、肉片,搅拌均匀,投入油菜煸炒几下,加入水,开后勾芡,出锅即成。
〔制作关键〕炒好此菜的关键是掌握好下调料的顺序和用量,因为这种炒回锅肉的方法,吃的主要是汁。
〔特点〕 味甜、咸、辣,色金红。
肉片炒青椒
〔主料〕 肥瘦小肉片500克,净青椒4.5公斤。
〔辅料〕 植物油250克,酱油250克,精盐50克,葱、姜末各少许,水淀粉150克,水1.5公斤。
〔制法〕①将青椒切成象眼块待用。
②将油放入锅内,热后,下入肉片煸炒断生,放入葱姜末、酱油、精盐,视肉上色,投入青椒煸炒出味,加少许水,开后勾芡即成。
〔制作关键〕要旺火、快炒,把肥肉炒至吐油,再加入调料及青椒炒。
这种炒法,青椒特别香。
如火不旺,炒熟的青椒有青气味,也不香。
〔特点〕 清脆适口,味道鲜香。
青椒炒肉丁
〔主料〕 瘦肉丁1公斤,净青椒4.5公斤。
〔辅料〕 植物油5公斤(实耗80克),猪油250克,酱油250克,料酒20克,精盐60克,白糖75克,味精10克,水淀粉250克,葱、姜末各少许,高汤2公斤。
〔制法〕①将青椒切成1.5厘米见方的丁;瘦肉丁放入盆内,加入70克水淀粉、10克精盐,搅匀上浆,用热锅温油滑散捞出。
②将猪油放入锅内,热后下入葱姜末炝锅,投入肉丁、青椒丁,煸炒几下,加入酱油、精盐、白糖、料酒、高汤,开后,加入味精勾芡即成。
〔制作关键〕 滑肉丁时要用热锅温油,这样滑肉不粘锅。
炒青椒时要用急火。
〔特点〕味甜咸,色金红。
炒木犀肉青椒
〔主料〕 肥瘦猪肉丝750克,净青椒3.5公斤,水发木耳500克,鸡蛋750克。
〔辅料〕猪油300克,酱油100克,料酒25克,精盐80克,味精10克,水淀粉150克,葱、姜末各少许,高汤2公斤。
〔制法〕①将青椒洗净,切丝,用开水烫一下,捞出用冷水过凉,控净水分;木耳择洗干净;鸡蛋打入盆内,用热油炒熟待用。
②将油放入锅内,下入肉丝煸炒,放入葱姜末、酱油、料酒、精盐,再煸炒几下,投入木耳、青椒丝、炒熟的鸡蛋,搅匀,加入高汤、味精,开后勾芡,出锅即成。
〔制作关键〕青椒烫一下是为了使色泽更鲜艳,但不能烫烂。
炒菜中待青椒、木耳、鸡蛋炒匀,开锅立刻勾芡出锅,炒的时间不要太长。
〔特点〕 色泽美观,味道鲜美。
肉片炒黄瓜
〔主料〕 肥瘦小肉片500克,净黄瓜4.5公斤。
〔辅料〕 植物油250克,酱油150克,精盐60克,料酒25克,葱、姜末各少许,水淀粉150克,高汤100克。
〔制法〕①将黄瓜去把,劈为两半,斜刀切成片。
②将油放入锅内,下入肉片煸炒断生,放入葱姜末、酱油、精盐,视肉上色,投入黄瓜继续煸炒几下,加入高汤,开锅勾芡,淋入料酒出锅即成。
〔制作关键〕 火要旺,油要热,快速操作,断生即可,不能炒过火。
〔特点〕 色鲜味香。
咖喱肉片黄瓜
〔主料〕瘦肉片1.5公斤,净葱头500克,净黄瓜3公斤。
〔辅料〕植物油5公斤(实耗270克),咖喱粉40克,酱油100克,精盐70克,料酒20克,味精10克,水淀粉250克。
〔制法〕①将葱头切碎块;黄瓜切象眼片;肉片放入盆内,加入100克水淀粉、15克精盐上浆,用热锅温油滑散捞出。
②将油放入锅内,下入碎葱头和咖喱粉炒出香味,加入酱油、料酒、哨盐搅匀,投入黄瓜、肉片煸炒几下,加入高汤2公斤,开后加入味精,勾芡出锅即成。
〔制作关键〕 炒咖喱粉时要加葱头同炒一下,然后再加入其它调料炒。
为保持咖喱特有的色泽,炒时要少放或不放酱油为好。
〔特点〕 味鲜香而辣,色金黄。
宫保肉丁黄瓜
〔主料〕 瘦肉丁1.5公斤,净黄瓜4公斤,炸花生米500克。
〔辅料〕 植物油5公斤(实耗120克),猪油250克,酱油200克,白糖100克,醋10克,料酒20克,味精10克,干红辣椒4个,花椒20粒,葱、姜、蒜末各少许,水淀粉300克,高汤2公斤。
〔制法〕①将黄瓜切成1.5厘米见方的丁;肉丁放入盆内,用100克水淀粉、15克精盐上浆。
用热锅温油滑散捞出。
②将猪油放入锅内,下入花椒、辣椒炸出香味,放入葱、姜、蒜末炝锅,投入黄瓜丁、肉丁煸炒几下,加入酱油、精盐、白糖、醋、料酒、味精、高汤,开后勾芡,加入花生米,翻炒均匀,出锅即成。
〔制作关键〕炸花生米之前将花生用凉水泡约10分钟再炸,炸出的花生米特别香脆,而且不回软。
黄瓜不能炒过火。
汤汁不宜过多。
〔特点〕 味甜、咸、麻、辣,色金红。
炒猪肝黄瓜
〔主料〕猪肝1.5公斤,净黄瓜3.5公斤。
〔辅料〕 植物油5公斤(实耗180克),猪油250克,酱油250克,精盐65克,白糖100克,味精10克,料酒25克,葱、姜、蒜末各少许,水淀粉350克,高汤3公斤。
〔制法〕 ①将黄瓜去把,切成象眼片,用少许精盐拌匀,腌出水分待用;猪肝切片,用100克水淀粉、10克精盐拌匀,用热锅七成热的油滑开。
②将猪油放入锅内,热后用葱、姜、蒜末炝锅,加入醋,白糖、酱油、精盐、高汤,开后加入味精,勾芡,倒入猪肝、黄瓜片(滗去水分),淋入料酒,搅拌均匀,出锅即成。
〔制作关键〕 炸猪肝要用热锅以七八成热的油滑开,要比滑肉片的油温高一些。
油温太高,猪肝炸老不鲜嫩;如油温太低,猪肝易脱糊,不利落。
黄瓜用少许盐腌一下,可保持黄瓜的脆嫩。
〔特点〕味道鲜美,
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