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实用参考航空食品安全doc
安全工程综合课程设计
航空食品安全
姓名:
班级:
学号:
指导老师:
中国民航飞行学院航空工程学院
20PP年6月
目 录
1引言2
1.1航空食品安全的重要性2
1.2民航食品生产环节2
1.3民航食品常见问题2
2常见问题分析2
2.1微生物对食品的污染2
2.2食品添加剂的安全性3
2.3植物性食物的农药污染3
2.4食物的重金属污染4
2.5动物性食品污染4
3建议及预防措施4
3.1航空食品的原辅材料采购、运输、贮藏5
3.2航空食品的加工和包装7
3.2.1航空食品的加工7
3.2.2航空食品的包装10
3.3空中餐运送11
3.4空中餐的机上管理12
3.5机上废弃物的处理13
4总结13
参考文献14
1引言
1.1航空食品安全的重要性
如若民航食品安全问题处理不当,将影响乘客的满意度及航空公司的企业形象。
所以。
在竞争日益激烈的民航业,如何保证航空食品安全,提高市场竞争力成为了关系到企业生存的重要问题。
1.2民航食品生产环节
1)原辅材料的采购、运输、贮藏
2)航空食品的加工和包装
3)空中餐运送
4)空中餐的机上管理
5)多余或过期食品的处理
1.3民航食品常见问题
1)微生物污染
2)食品添加剂的安全性
3)植物性食物的农药污染
4)食物的重金属污染
5)动物性食品污染
2常见问题分析
2.1微生物对食品的污染
微生物在自然界中分布十分广泛,不同环境中存在的微生物类型和数量不尽相同,而食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节,常常与环境发生各种方式的接触,进而导致微生物的污染。
污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
健康的动、植物原料表面及内部不可避免地带有一定数量的微生物,如果在加工过程中处理不当,容易使食品变质,有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。
辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等,通常仅占食品总量的一小部分,但往往带有大量微生物。
调料中含菌可高达108个/g。
佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热菌。
原辅料中的微生物一是来自于生活在原辅料体表与体内的微生物,二是在原辅料的生长、收获、运输、贮藏、处理过程中的二次污染。
[1]
2.2食品添加剂的安全性
目前批准的食品添加剂品种有20PP多种,具有国家或行业标准的质量规格标准仅有200多个,检验方法国家标准只有30多个。
质量规格标准及检验方法标准远远不足,与食品添加剂使用卫生标准(GB2760-20PP)不配套。
质量标准不足,就难以界定没有标准的食品添加剂的质量优劣,具有安全风险。
[2]
GB2760-20PP与国标标准(食品法典食品添加剂通用标准GSFA)不接轨,缺乏统一的食品分类体系,这就造成依照标准,同一种食品添加剂可能可以用在蛋糕里,但不能用在面包里,这是旧有的食品添加剂品种申报、审定的方式形成的。
结果是合理使用某种食品添加剂,依照法规却属超范围使用食品添加剂。
食品添加剂超范围使用检出率较高,有一定程度的标准原因。
甚至出现了为增添某些成分(例如蛋白质)的含量而将有毒于人体,不可作为添加剂的成分(例如三聚氰胺)作为食品添加剂的情况。
农药的应用,极大降低了生产成本,但同时也带来威胁“食品安全”的复杂局面。
为促使蔬菜增加产量,在萝卜、雪里蕻、西红柿、黄瓜、豆角、土豆、芹菜、茼蒿、苋菜等种植中使用助壮素和赤霉素等生长激素。
当人们见到色鲜质大的食物,易忽视其安全性。
在航空营养中应避免超量农药喷洒的食物,如不可避免时,必须去皮去蒂,清水漂洗、浸泡,用渗透方法去除残留农药,保证航空膳食的可靠性与安全性。
2.3植物性食物的农药污染
造成农药残留超标的主要原因有:
1)不按照农药使用安全间隔期施药。
2)盲目增加施药次数与施药量。
3)使用禁用农药。
4)菜农科技文化素质偏低,不利于无公害蔬菜的生产。
5)安全使用农药意识差。
6)对蔬菜农药残留量超标概念缺乏认识。
食用少量的残留农药人体自身会讲解,不会突然引起急性中毒,但长期食用没有清洗干净带有农药的农产品,将导致身体免疫力下降,可致癌,肝脏负担加重,胃肠道疾病等不良影响。
[3]
2.4食物的重金属污染
污水灌溉和使用重金属制品等人为因素所致。
有些重金属如Mn、Cu、Zn等是生物体生命活动必需的微量元素,但是大部分重金属如Hg、Pb等对生物体的生命活动有毒害作用。
[4]
2.5动物性食品污染
指肉乳蛋水产食品及其制品收到了上述有害物质的污染以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
按污染物性质的不同分为生物性污染和化学性污染。
[5]
3建议及预防措施
为了在航空食品生产供应的各个环节中有针对性的避免上述5个常见问题。
应采取以下措施。
3.1航空食品的原辅材料采购、运输、贮藏
图1航空食品原材料
中国目前的食品安全形势不容乐观,故原辅材料的采购应作为民航食品质量保证的关键来抓。
1)航空公司原辅材料采购必须符合国家相关的食品卫生标准或规定,必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。
2)采购原辅材料时,必须向供应商索取该批原辅材料的卫生质量检验合格证或检验报告。
3)应依照国家和本企业的有关食品卫生标准、食品企业卫生规范对供应原辅材料的厂家进行卫生学考察和认证,合格者颁发卫生质量许可证书,作为航空食品原辅材料定点供应厂家、并指定卫生技术部门定期进行监督检查,使供应商与航空配餐公司共同承担保障航空食品卫生质量的贵任。
4)应配备熟悉业务,经过食品卫生学专业培训的技术人员,依据国家和本企业有关卫生标准与规范的要求,对所有购进的原辅材料进行严格的卫生学抽样检查,不合格者拒绝接收。
5)对货物检查验收项目如下:
A、认真核对货单,包括:
产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期(有效期)、产地及厂家。
B、检查该批产品的卫生检验合格证及检验报告。
C、检查货物的卫生状况:
外观、色泽、气味;对冷冻食品要注意检查是否有解冻现象。
6)运输原辅材料应专车专用,有防尘、防雨、放虫设施,定期清洗、消毒,保持清洁、干燥。
运输时,生原料必须与成品及半成品分开;不得与有毒物品混装混运;运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施,长距离运输时,其温度上升不得超过3℃。
7)原辅材料经过上述检查后,合格者应标明入库日期后方可入库。
对易腐败食品应首选迅速入库进行冷藏或冷冻。
8)干货仓库须保证良好的通风和照明,应有防潮、防霉、防虫、防鼠设施及温、湿度控制和监测设施。
定期清洁、消毒,保持洁净和干燥。
9)原辅材料贮存不得随地堆放,应在至少离地面20~30cm、离墙5cm以上的货架或垫板上,分类摆放。
装食品的餐盒或纸箱不得直接放在地上。
10)食品原辅材料不得与非食品同库存放。
用于洗、消、杀的化学类药品(如:
杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等)必须远离食品单独存放,并标注特殊标志,由专人管理。
11)原辅材料贮存量不宜过多,严格遵循“先进先出”的库存周转原则,指定专人负责,随时检查,保证在保质期(有效期)内使用。
12)易腐败食品必须冷裁或低温冷藏(冷冻)。
冷藏温度为0~5°C;低温冷藏眼度为-32~-18℃。
冷藏或冷冻库内应定期清洁、消毒,保持整洁、卫生。
进出冷库应迅速关门,冷库温度应有专人检查,每日有温度记录,发现异常及时检修。
13)生、熟食品应分库存放。
条件不具备时可分别存放于同一冷库内的两侧,并明确标记。
14)水果、蔬菜、肉禽、蛋、水产品等易腐败食品原料,应分开单独进行冷藏或冷冻;有浓烈气味的食品应密封包装或单独存放。
15)分清原辅材料采购的每个环节的责任人。
一旦出现差错,将由相关责任人负主要责任。
3.2航空食品的加工和包装
3.2.1航空食品的加工
图2航空食品加工车间
1)原料处理
A、原料必须经过严格筛选,不合格者不得投入生产。
.
B、各种易腐败食品原料的粗加工(清洗、切割等)应分室进行。
如不马上使用,应迅速冷藏.从冷藏库取出的易腐败食品原料,必须控制在1h内处理完毕。
C、不需热加工而直接入口的果蔬类,必须用卫生部门批准的洗消剂进行浸泡消毒,然后用流水彻底冲洗干净。
2)生产用水
生产用水必须符合GB5749规定,食用冰块必须符合GB2759的规定。
3)解冻
图3待解冻的航空食品原材料
A、从冷库中拿出的冷冻食品原料,在烹调之前必须完全解冻,解冻后应在当日用完。
解冻后的易腐败食品原料即使没有用完,也不得再放回冷冻库,应统一处理或毁掉。
B、必须采用正确的解冻方式,方法是:
a、在温度为10℃的冰箱或冷库内解冻。
b、冷自来水解冻,食品原塑料包装解冻时不要除掉。
c、用微波炉、烤箱解冻。
C、用于解冻的自来水应按污水妥善处理,防止四处溢淌而污染环境、设备或其他食品。
4)烹调加工
图4航空食品加工车间
A、烹调食品时必须达到安全烹调温度71-82℃,制成品的中心温度应达到71℃以上。
B、烹调加工的生肉、生禽等,个体重量最大不得超过3kg,以确保食品中心充分加热。
C、糕点加工制作,必须按照GB8957和GB7100的规定执行。
5)冷却、冷藏
A、已烹调的食品,必须尽快冷却后加以冷藏(中间过渡冷藏)。
冷藏后方可加盖或覆以一次性无毒塑料薄膜。
B、应根据所烹调食品的不同状态(如固态、半固态、液态),制定安全的冷却工艺流程,严格控制冷却速率,以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带(18~50℃)。
注:
冷却速率:
烹调后食品在2h内由75℃下降到20℃,然后进行冷藏,2h内食品中心温度应下降到0-5℃。
3.2.2航空食品的包装
图5航空食品包装车间
1)包装上应有生产日期和保质期。
航空食品分为航空配餐和机场提供的酒水饮料两部分,前者由专门的航空陪产企业提供,后者由航空公司自行采购后供应航班。
航空配餐属于集体配餐,按照卫生部印发的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。
而航空配餐外包装上都应按规定标明生产日期和保质期。
2)配制和包装应在室温22℃以下的专用加工间进行.每天工作前室内必须用紫外线消毒,工作台、设备、器具等与食品接触的所有物品均应用洗消剂消毒。
3)每次从冷藏库取出的易腐败食品数量,不得超过1h内配制或包装所用量,应做到:
定量提取,快速装配,及时冷藏。
4)装配餐盒时,不得将小包装的成品食品、纸巾餐具、带皮水果等与无包装的食品放在一起,除非各种食品均单独封装或覆以消毒的保鲜膜。
5)所有用于食品包装的薄膜、纸箱(盒)、包装纸、锡箔盒、塑料制品等材料必须符合国家卫生标准有关规定。
3.3空中餐运送
图6等待着运往即将离港飞机的航空配餐保温箱
1)运送空中餐应专车专用,车辆应定期消毒,保持卫生。
2)装运平台不得用于装卸其他物品,应平坦防滑,易于清洗消毒。
结构上与过渡冷库高度一致,保证餐食箱(车)平稳装车。
3)自过渡冷库中取出的空中餐,须注明生产日期、出库时间、餐食温度、冷藏措施(有无干冰)及其他有关信息。
否则,不得装车运送。
4)空中餐装车和装机时应注意轻装轻卸,端正摆放,不得抛扔。
5)空中餐自过渡冷库中取出到装上飞机所用的时间应控制在60min之内,炎热季节应限制在30min之内。
3.4空中餐的机上管理
图7保温箱被送入飞机上的配餐室
1)飞机厨房应配备经卫生部门批准使用的无毒、不燃、对飞机材料无损害的洗、消剂.用于厨房工作台、水池、烤箱、冰柜等设备清洁消毒和空中乘务员送餐服务前洗手、消毒。
2)飞机厨房应配备食品温度计,用于机上餐食的温度监测。
空中乘务员应负责定时测量并记录餐食温度,特别是回程餐和航班延误时已装机的空中餐,必须严格监测餐食温度变化。
3)餐食装机后,空中乘务员必须首先检查餐食箱(车)或餐盒上的时间标记:
生产日期及离开冷库时间。
如发现过期或无时间标记,应及时与送餐人员联系进行更换处理。
4)机上餐食应整齐摆放在飞机厨房或食品舱内,餐盒应在垫物上端正摆放。
5)内放干冰保持冷藏的餐食箱(车)在供餐之前不得随便打开,以充分保持冷藏温度。
机上有冷藏设施者,应迅速启动,保证冷却食品在10℃以下保存。
6)冷却的热食供应前必须充分加热达到85℃.乘务员应根据食品的种类来调节加热的温度和时间。
3.5机上废弃物的处理
机上食品废弃物应用袋子盛装,不得与食品接触,抵达机场后作为垃圾进行无害化处理。
非一次性的食(饮)具回收后应用餐食箱(车)盛装,运回配餐部门处理。
在上述建议措施中,各环节中无论是对温度的要求还是对时间、保存条件、包装的要求。
实际上都是在预防微生物的污染和远离其他污染源。
而对不良食品添加剂、残留农药、重金属污染等问题的处理方式主要集中在原辅材料的采购上,为节约资金可以将采购交给一具备相应资格的公司来进行。
就算这样,也应该在后续的入库,加工等环节中,由质量控制部门对产品进行抽查,以保证其质量与安全性。
就旅客而言,最容易注意到的就是食品的包装,食物温度,新鲜度。
其中值得一提的是,食品的包装环节。
在五花八门的食品中,有不少是产地不详,没有产品标准号、配料表,甚至连生产日期和保质期也找不到,比如面包。
吉祥就因为在供应的面包上没有生产日期,保质期等而被顾客告上了法庭。
严重影响了企业,甚至行业形象。
4总结
总的来说,航空食品安全问题并不是只关注某一个环节就可以得到解决的问题。
虽然中国民航局早在1995年6月19日就发布了《航空食品卫生规范》(于同年9月1号起实施),但是显然各大航空公司中仍然存在将此最低标准当成最高标准来使用的现象。
为了组织起强有力的监督体制来使该标准得到实施并进一步完善,20PP年9月1日,中国航空运输协会建立了航空食品委员会。
该委员会是由航空食品公司、航空配餐公司、各类相关供应企业与航空食品有关的企事业单位、科研单位、大专院校、其他专业性社会团体一级本行业从业人员、相关人员等自愿组成的非盈利性的全国性社会团体组织。
但是最近日益增多的,针对航空食品的投诉显示,效果有待加强。
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