果酒果醋实验报告参考模板.docx
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果酒果醋实验报告参考模板.docx
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果酒果醋实验报告参考模板
国产50L发酵罐的使用
实验目的:
了解发酵罐的使用方法以及调节控制参数
实验材料:
国产50L发酵罐
实验1发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用
(1)蒸汽灭菌系统的介绍
①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作
②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作
(2)发酵罐罐体反应系统的介绍
①发酵罐发酵参数的设定操作
②发酵罐进样、接种和排污的操作
实验2发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定
①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗,然后用蒸馏水清洗至中性
②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定
芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨
实验目的:
了解并掌握芦柑汁的防褐变和澄清处理的原理及方法;了解果酒果醋的基本过程
实验3芦柑汁的防褐变和澄清处理
一.材料与仪器:
新鲜芦柑;偏重亚硫酸钠;果胶酶;柠檬酸C6H8O7·H2O;碳酸氢钠NaHCO3;JYZ-A560榨汁机;PL-203电子天平器等。
二.实验步骤:
选取个头饱满,色泽均一的芦柑,剥开,分离果皮、肉、瓤,除籽、榨汁,向果汁中添加适量偏重亚硫酸钠静置1h,然后再分别用8、16、32层纱布过滤。
三.实验方案:
(1)研究不同偏重亚硫酸钠添加量对芦柑汁褐变程度的影响,得出最适的偏重亚硫酸钠添加量。
(2)分别研究果胶酶添加量、pH、温度、时间对芦柑汁澄清效果的影响,优化果胶酶的作用条件。
四.测定方法:
(1)果汁澄清度的测定采用分光光度法
(2)果汁可溶性固形含量(%)的测定采用折光法(3)果汁中果胶物质的定性检测采用酒精法(4)pH的调定
实验4芦柑果酒发酵条件探讨
一.实验材料与试剂:
新鲜芦柑;酿酒高活性干酵母;白砂糖;偏重亚硫酸钠Na2S2O5;碳酸氢钠;柠檬酸C6H8O7·H2O;果胶酶。
二.实验仪器:
JYZ-A560榨汁机;烧杯;玻璃棒;纱布;PL-203电子天平;HH-4数显恒温水浴锅;温度计;量筒;广口瓶;液封管等。
三.测定方法:
温度计;pH测定:
pH计;可溶性固形物的测定:
手持糖量计。
四.工艺流程:
复合果胶酶
↓
芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静置澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品
↑
安琪酵母
五.实验步骤
1原料处理
选用成熟度高、无腐烂、个头饱满、色泽均一的新鲜芦柑为原料,剥开,分离果皮、肉、瓤,尽量去除籽、白皮层和囊衣。
榨汁:
采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。
防褐变处理:
按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量,将其加入榨得的芦柑果汁中,用玻璃棒搅拌均匀,防止芦柑汁发生褐变。
过滤:
将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。
2酶解和澄清
向过滤后的芦柑果汁中添加0.09g∕L的果胶酶,pH调到3.5,于25℃下澄清2小时。
3糖度调整
为了使酿成的酒质量好,并促使发酵顺利进行,澄清后的原汁需根据果汁成分及成品要求调整糖度和pH。
白砂糖添加量的计算是根据17g/L的糖产生1%的酒,果酒需酒精度为8~10%,果汁质量为W(kg),果汁的潜在酒精度A=果汁糖度(g/L)/17,加糖量(kg)=(9-A)*1.7%*W。
4pH调整
本实验采用的高活性酿酒酵母其最适生长pH值为4.0~4.5,而芦柑果汁的pH值为3.0~3.5,用10%的NaHCO3进行调整,调整到需要的pH,必要时可加10%柠檬酸进行回调。
5酵母的活化
称取适量高活性酿酒酵母放入小烧杯,加入适量蒸馏水,置于35℃水浴锅中活化半小时。
6发酵与测定
将经过活化的酵母液与芦柑汁充分混合进行发酵,酵母添加量按实验设计进行,且每隔12h测定发酵液的可溶性固形物含量,发酵时间约15d。
分别探讨最初酵母添加量、pH、果汁糖度、发酵温度、发酵时间对酒精发酵的影响。
实验5芦柑果醋发酵条件探讨
一.材料与设备:
新鲜芦柑;偏重亚硫酸钠;果胶酶;白砂糖;碳酸氢钠;柠檬酸;酿酒高活性干酵母等;榨汁机;PL-203电子天平;HH-4数显恒温水浴锅;pH计;手持糖量计;玻璃棒;纱布;温度计;量筒;广口瓶;液封管。
分析测定方法:
温度:
温度计;可溶性固形物:
手持糖度计;酒精计;总酸(以醋酸计):
氢氧化钠滴定法;PH值的测定:
用PHS-3C型PH计直接测定。
二.工艺流程:
果胶酶
↓
芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静置→调整糖度→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品
↑↑
安琪酵母菌醋酸菌
三.操作步骤
1.原料分选:
选择成熟度高、果实丰满,汁液较多的芦柑,剔除病虫害和腐烂的果实等,以免影响果醋最终的色、香、味,减少微生物污染的可能。
剥开,分离果皮、肉、瓤,尽量去除籽、囊衣。
2.榨汁:
采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。
3.防褐变处理:
按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量,将其加入榨得的芦柑果汁中,用玻璃棒搅拌均匀,防止芦柑汁发生褐变。
4.过滤:
将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。
5.酶解:
按照0.09g∕L的果胶酶用量,将果胶酶加入芦柑果汁中并混合均匀,pH调到3.5,于25℃下保持2小时。
6.糖度调整:
为使酿成的酒液成分接近且品质好,并促使发酵安全进行,根据芦柑的成分及成品所要求达到的酒精度进行调整。
根据检测的结果,调整原汁液的糖度。
芦柑果汁含有10—12%的糖,以1.7g糖可发酵生成1°酒精计算,要酿制酒精度8°—10°的芦柑果酒需补加一定量的糖分,需加糖量可由下列公式计算:
果汁的潜在酒精度A=果汁糖度(g/L)/17
加糖量(kg)=(9-A)*1.7%*W
7.酸度调整:
本实验使用的酿酒高活性酵母菌采用的果酒酵母最适生长pH值为4.0~4.5,而柚子果汁的pH值为3.0~3.5,用10%的NaHCO3进行调整,调整到需要的酸度。
必要时可用10%的柠檬酸进行回调。
8.酒精发酵:
称取一定量的酵母菌于小烧杯中,加少量蒸馏水,搅拌均匀后,在35℃下活化半小时,将活化好的酵母菌接种于芦柑汁中。
发酵过程中经常检查发酵液的温度,糖度、pH值及酒精度等。
9.醋酸发酵:
称取一定量的醋酸菌于小烧杯中,加少量蒸馏水水,搅拌均匀后,在35℃下活化30min接种于芦柑果酒中,发酵工艺采用500mL广口瓶发酵,发酵时间约为6d左右,发酵期间每天检查发酵液的温度、酒精度及酸度。
每次测定发酵液的酸度时,取10mL(约10g)发酵液用NaOH进行滴定。
酸度可由下列公式计算:
果醋的酸度(%)==(V1-V2)C/M×0.06×100
其中:
V1:
样液滴定消耗标准NaOH的体积,ml;
V2:
空白滴定消耗标准NaOH的体积,ml;
C:
滴定用NaOH溶液的浓度,mol/L;
M:
样品质量或体积,g或ml;
0.06:
换算为醋酸的系数,即1毫摩尔NaOH相当于醋酸的克数。
10.过滤:
将制得的果醋进行过滤除去杂质,提高果醋的稳定性和透明度。
11.杀菌:
采用85℃/15min的水浴灭菌法杀灭细菌。
四.发酵与测定:
将经过活化的醋酸菌液与芦柑果酒充分混合进行发酵,醋酸菌添加量按实验设计进行,且每隔12h测定发酵液的酸度,发酵时间约10d。
用发酵罐酿造芦柑果酒、果醋
实验目的:
了解芦柑果酒、果醋的酿造过程
实验6用发酵罐酿造芦柑果酒实验
一.材料与设备:
芦柑、偏重亚硫酸钠、果胶酶、白砂糖、碳酸氢钠、柠檬酸、酿酒高活性干酵母;发酵罐、榨汁机、电子天平、手持糖量计等。
二.分析测定方法:
可溶性固形物:
糖度计;温度、PH值:
用发酵罐直接设定。
三.工艺流程:
复合果胶酶
↓
芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静置澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品
↑
安琪酵母
实验7用发酵罐酿造芦柑果醋实验
一.材料与设备:
同实验6
二.分析测定方法:
可溶性固形物:
手持糖度计;酒精度:
酒精计;总酸(以醋酸计):
氢氧化钠滴定法;温度、PH值:
用发酵罐直接设定。
三.工艺流程:
果胶酶
↓
芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静置→调整糖度→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品
↑↑
安琪酵母菌醋酸菌
实验8芦柑果酒、果醋质量分析
实验目的:
了解并掌握果酒果醋发酵后质量要求及分析
一.芦柑果酒质量分析:
感官指标:
色泽:
呈金黄色,有光泽;香气:
有芦柑特有的香气和清新的酒香;滋味:
酒味柔和,有甜味,不涩,无异味;组织形态:
澄清透明,无悬浮物。
理化指标:
总固形物约为10%左右;总酸约为2%左右;pH约为4.0左右。
微生物指标:
细菌总数≤100个/mL;大肠杆菌≤3个/100mL;致病菌:
不得检出。
二.芦柑果醋质量分析:
感官指标:
色泽:
呈深黄色,有光泽;香气:
清香醇郁,具有和谐的醋香味;
滋味:
酸甜可口,口感细腻,柔和;组织形态:
澄清,无悬浮物、不分层及无沉淀物。
理化指标:
总固形物约为9%左右;总酸约为7%左右;pH约为3.0左右。
微生物指标:
细菌总数≤100个/mL;大肠杆菌≤3个/100mL;致病菌:
不得检出。
三.实验总结
1.芦柑汁的防褐变和澄清处理
防褐变处理:
按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量,将其加入榨得的芦柑果汁中,用玻璃棒搅拌均匀,防止芦柑汁发生褐变。
果胶酶处理澄清芦柑汁的最佳条件,即果胶酶用量为0.09g/L,果汁pH为3.5,酶解温度为25℃,酶作用时间为2h。
2.芦柑果酒发酵条件
发酵液的初始酵母接种量为0.10%,初始pH为4.0,起始糖度为22,发酵温度为32℃,发酵周期2d。
在此条件下进行酒精发酵,芦柑果酒的酒精度可达10%左右。
3.芦柑果醋发酵条件
醋酸菌接种量9%,初始酒精度9度,发酵温度38℃。
发酵周期为5d。
在此条件进行醋酸发酵,芦柑果醋的酸度可达7%左右
果酒综合实验数据
时间
实验数据和现象
糖度24
平均值
现象
糖度29
平均值
现象
2011.4.15
上午9:
50
1
13.20
13.23
无记录
1
21.00
20.67
无记录
2
13.30
2
20.50
3
13.20
3
20.50
晚上9:
40
1
8.00
8.03
无记录
1
15.50
15.20
无记录
2
8.10
2
15.10
3
8.00
3
15.00
2011.4.16
上午9:
50
1
8.00
7.90
无记录
1
12.10
12.03
无记录
2
7.80
2
12.50
3
7.90
3
11.50
晚上9:
40
1
7.80
7.83
无记录
1
11.20
11.07
无记录
2
7.80
2
11.00
3
7.90
3
11.00
2011.4.17
上午9:
50
1
8.40
8.50
无记录
1
11.20
11.13
无记录
2
8.50
2
11.10
3
8.60
3
11.10
晚上9:
40
1
8.00
8.23
无记录
1
11.20
11.07
无记录
2
8.20
2
11.00
3
8.50
3
11.00
2011.4.18
上午9:
50
1
8.50
8.50
酒体橙黄、酒味清香、酒味较浓、比较澄清、悬浮物较少
1
11.20
11.13
酒体淡黄、酒味很浓、比较浑浊、悬浮物多
2
8.50
2
11.20
3
8.50
3
11.10
晚上9:
40
1
8.50
8.50
酒体橙黄、酒味清香、比较澄清、黄悬浮物颗粒状、较少
1
11.20
11.10
酒体淡黄、酒味很浓、比较浑浊、悬浮物多
2
8.50
2
11.10
3
8.50
3
11.00
2011.4.19
上午9:
50
1
8.50
8.47
酒体橙黄、酒味清香、比较澄清、悬浮物几乎没有
1
11.10
11.10
酒体较黄、酒味浓厚、比较浑浊、悬浮物较多、有趋近澄清的趋势
2
8.50
2
11.10
3
8.40
3
11.10
晚上9:
40
1
8.40
8.43
酒体橙黄、酒味清香、较澄清、悬浮物消失
1
11.10
11.10
酒体较黄、酒味浓厚、比较浑浊、悬浮物较多
2
8.40
2
11.20
3
8.50
3
11.00
2011.4.20
上午9:
50
1
8.50
8.50
酒体橙黄、酒味较浓、很清、悬浮物消失
1
11.20
11.13
酒体较黄、酒味浓厚、比较澄清、悬浮物较少
2
8.50
2
11.20
3
8.50
3
11.00
晚上9:
40
1
8.50
8.50
酒体橙黄、酒味清香、很澄清、无悬浮物
1
11.10
11.10
酒体橙黄、酒味浓厚、比较澄清、悬浮物较少
2
8.50
2
11.10
3
8.50
3
11.10
2011.4.21
上午9:
50
1
8.50
8.50
酒体橙黄、酒味清香、很澄清、无悬浮物
1
11.20
11.20
酒体橙黄、酒味浓厚、比较澄清、几乎无悬浮物
2
8.50
2
11.20
3
8.50
3
11.20
2011.4.22
下午3:
50
酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物
酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻,澄清、极少悬浮物
2011.4.23
下午5:
45
酒体橙黄,透明、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物
酒体橙黄,色较淡,酒味很浓、澄清、极少悬浮物
2011.4.24
下午5:
10
酒体橙黄、澄清透明、酒味较柔和变浓、无悬浮物
酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻,澄清、无悬浮物色稍淡
2011.4.25
上午8:
35
酒体橙黄、酒味较浓、澄清透明、无悬浮物
酒体橙黄、酒味很浓、澄清透明、无悬浮物
2011.4.26
下午2:
10
酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物
酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻,非常澄清、无悬浮物
2011.4.27
下午5:
30
酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物
酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻,非常澄清、无悬浮物
2011.4.28
下午3:
45
酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物
酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻,非常澄清、无悬浮物
2011.4.29
下午3:
50
酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物
酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻,非常澄清、无悬浮物
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