第三组水饺冷藏链的建立与管理.docx
- 文档编号:14699009
- 上传时间:2023-06-26
- 格式:DOCX
- 页数:14
- 大小:159.24KB
第三组水饺冷藏链的建立与管理.docx
《第三组水饺冷藏链的建立与管理.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第三组水饺冷藏链的建立与管理.docx(14页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
第三组水饺冷藏链的建立与管理
水
饺
冷
藏
链
的
建
立
与
管
理
一、冷冻生产
1、工艺流程:
原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→包装→低温冷藏。
2、水饺生产工艺流程图
速冻水饺生产工艺流程图
3、水饺生产注意事项
1、原料验收:
原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、配料:
按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合GB2760-2011标准。
3、搅拌制馅:
按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。
4、速冻:
将成形后的产品投入双螺旋速冻机中(-30℃至-40℃30min)速冻,要求半小时内产品中心温度达-18℃。
5、内包装:
按产品规格要求:
装袋、称重、封口。
要求净重准确、封口牢固。
6、检验:
封口后的产品通过金属探测仪检验,有杂质的产品挑选出另行处理,不得进入下道工序。
成品入库:
将包装完整的产品及时送至成品冻库。
要求冻库温度在-18℃以下。
二、加工设备
1、和面机
真空式型和面机和面量:
15kg/次
和面时间:
4—10分/次
电源电压:
220v-380v
电机型号功率:
YC90L-4-1.5
外形尺寸:
800*800*750mm。
选择依据:
1、均采用齿轮减速传动结构,具有结构简单,紧凑,操作方便,不需复杂的维修,使用寿命长等优点.
2、面斗,采用不锈钢材料和特殊的表面处理,专业和面机绝对符合卫生标准.和面机安装与调试:
3、采用真空搅拌工艺可以在搅拌面粉类、其它粉体物料的过程中,将粉类物品或者面粉中和水中的空气和氧气抽空,这样可以增加面粉类物质内部面筋网络的紧密度,降低粉类物品中酶的活性,所以使粉料面部看起来更透亮、更有韧性感和嚼劲度。
可在真空状态下混合搅拌各类粉体、液体、半流体、颗粒等物料。
2、饺子机
型号:
JM-80型饺子机
产品型号
JM-80
效率(个/小时)
4800
饺子重量(克)(标配)
5-50g
总功率(千瓦/伏)
2.2/220
机器重量(千克)
110
机器尺寸(毫米)
650x450x700
包装尺寸(毫米)
805x575x920
选择依据:
(1)该机采用模拟手工饺子的压片包合的成型特点,双控双向定量供料原理,生产时不需另制饺子皮,只需将面团与馅料放入进料口,开机即可自动生产出饺子。
(2)按照面点工艺的要求,最大限度减少与面团的摩擦,以确保饺子口感柔软、弹韧性佳,饺子外型美观,立体感好,媲美手工饺子。
(3)制品大小统一,面皮厚薄、馅料多少、包制速度,都可以随意调节。
5分钟即可自如操作,无经验者一人或两人均可操机。
(4)输面及成型部件采用特种防粘结技术,阻力小、成型好,且维修及拆装清洗方便。
(5)一机多用途,工作效率高。
3、双螺旋速冻机
功率45kw、生产能力3T/h。
速冻温度-30℃至-40℃,速冻时间30min。
产品中心温度达-18℃。
优势:
结构紧凑,占地面积小:
仅相当于其它形式相同产量的速冻机的1/3~1/2.
产量高:
多层结构形式,库容量大。
高效利用能源,产品冻结均匀:
风场布置可根据冻品不同合理设计最优方案。
使用方便,进出货口选择机动灵活:
库体四面均可作为进出货口,但进、出口只能一高一低。
易于与其它设备配套,形成流水化生产。
三、冷冻贮藏
贮藏方法:
速冻水饺一般要求在一30℃以下.将已加工好的水饺在15-30min之内快速冻结。
特别是要迅速通过最大冰晶区,成品在一18℃的条件下贮藏和流通。
经速冻的水饺中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内,细胞破裂率低。
超低温冷库:
≤-30℃
选择依据:
制冷快、操作简单、耗电省、占地小、维修方便,机器的设计和配置更加科学合理,性能更加优越,可连续工作,提高经济效益。
四、冷冻运输
1、运输设备
辆型号
东风天锦冷藏车
公告批次
205
外形尺寸(mm)
8700,9000×2500×3850
总质量(Kg)
12495
货厢尺寸(mm)
6100,6400×2260×2300
额定载质量(Kg)
6000
前悬/后悬(mm)
1430/2570
最高车速(km/h)
90
底盘型号
DFL1120B
发动机型号
发动机生产企业
排量
功率
ISDe18030
东风康明斯发动机有限公司
4500
132
燃料种类
柴油
排放标准
国Ⅲ
轴数
2
轮胎数
6
轴距
5000,4700
轮胎规格
9.00-20,9.00R20,
10.00-20,10.00R20
轴荷
4300/8195
前轮距
1880
钢板弹簧片数
7/9+6,8/10+8
后轮距
1800,1860
产品说明
厢体顶部封闭,不可开启。
★保温厢体用加厚彩钢板,彩钢板内外饰为彩钢板,保温材料采用RTM蓝白泡沫复合而成.玻璃钢内外饰为玻璃钢,保温材料采用聚氨脂整体发泡。
(可根据用户不同需求,如外饰铝合金内饰不锈钢,价格商议),保温厢体厚度分为5mm、7mm、8mm,可根据用户需求定制。
★厢体采用全塑全封闭复合材料板块组合结构,内外蒙皮为玻璃钢板,中间夹层为聚氨酯发泡隔热材料,四侧用高强度胶将玻璃钢板与聚氨酯泡沫材料粘合在一起,形成一种封闭性板块,并在拼装成厢体时用高强度胶粘结在一起,并用内埋高强度螺钉进行紧固。
2、冷藏运输过程的科学化管理:
《速冻面米制品》(GB19295-2011)中规定,运输时,速冻水饺的厢体必须符合卫生要求,厢内温度必须保持—15℃以下。
产品从冷藏库运出后,运输过程中其温度上升应保持在最低限度,最高温度不得高于-12℃,但交货后必须尽快降至—18℃。
贮存时,速冻产品应贮存在—18℃以下的冷藏库内,温度波动要求控制在2℃以内。
不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存。
产品应在低温条件下销售,柜内产品的温度不得高于—15℃。
(1)冷藏运输条件:
1.具有良好的保冷、通风及必要的保热设备
2.箱体应具有良好的隔热性能
3.应具有一定的通风换气设备,可清洗
4.应具有承重大、有效容积大、自重轻的特点,以及具有良好的适用性
五、冷冻销售
卧式冷冻柜主要参数:
型号:
SD-528放置方式:
卧式冷柜功能:
冷冻箱门结构:
多门式冷柜容积:
501升以上冷冻能力:
36kg/24h及以上耗电量(Kwh/24h):
2.5以上冷柜能效等级:
四级
温度范围(冷藏/冷冻)
≤-18℃
产品内部尺寸(宽*深*高)(mm)
1592*697*462
产品外观尺寸(宽*深*高)(mm)
1755*860*850
毛容积(L)
528
有效容积(L)
408
额定电压(V)
220
额定频率(Hz)
50
占地面积(㎡)
1.5
额定耗电量(kW.h/24h)
5.2
发泡剂
环异戊烷
选择卧式冷冻柜的原因:
1、完全开放的展示冷冻空间,容量更大,存取更方便;
2、柜内采用优质材料,耐腐蚀、易清洁,使用方便,且不污染食品;
3、侧板为粉末喷涂锌钢板,既方便清洗又持久耐用还简洁大方;
4、电子式微电脑温度控制器,使柜内温度更精确;
5、大面积蒸发器、进口膨胀阀、世界名牌低噪音压缩机,制冷效率高;
6、宽气候带(ST)设计,适用范围广。
7、精确的微电脑控制器保证柜内温度更均匀、节能。
(一)、对速冻水饺的SWOT分析
1.优势:
速冻水饺销售的品种丰富,价格实惠。
营销观念先进,品牌意识强烈,完善的管理制度,标准化的质量管理都得到广大消费者的认可。
2.劣势:
部分超市销售条件不够好,有些规模较小的超市没有拥有先进的设备,故不能迎合消费者多样性的消费选择,同时对速冻水饺质量的保证也存在一定问题,深受其他替代品对此市场份额的冲击,使之竞争力大大减弱。
3.机遇:
速冻水饺是快餐业的代表力量,属于第三产业,在产业结构中的比重不断增大,速冻水饺将会逐渐成为一种不可或缺的需求。
4.威胁:
西式快餐的快速拓展如麦当劳、肯德基、必胜客等纷纷进入中国市场,在占领中国市场的同时,也在逐渐改变中国的饮食观。
行业的竞争力加剧,让速冻水饺的市场缩小,西方文化的进入让青少年的饮食发生了变化,受其影响较大,在追求饮食的同时,更体现一种生活方式,一种对时尚的追求。
(二)、销售策略
1.产品策略
不同口味的水饺,满足不同消费者的营养需求,塑造速冻水饺的良好形象。
在产品搭配上下功夫,如各种汤水、牛肉粉丝汤、草鸡汤等来满足消费者的各种需求。
2.价格策略
价格是影响消费者购买行为最敏感、最直接的因素。
因此,价格对于产品销售起到关键性的作用。
水饺实惠的价格对于肯德基或者麦当劳来说,占有很大的优势,必将得到消费者的青睐。
3.渠道策略
在渠道策略上,速冻水饺采用了广泛的渠道策略。
在全国各地各大超市连锁经营各种口味的优质速冻水饺以满足现代人求快、求质的进餐要求。
4.其他策略
(1)服务定位
“速冻水饺”在服务的流程化、标准化方面进行了有益的探索,对每一个环节都指定了服务质量标准,做到以美观整洁的环境,真诚友善的服务,环境温度控制在量化标准,使消费者有了一个新的感觉。
(三)、对速冻水饺营销策略的建议
通过以上的分析,依据速冻水饺自身的优势和劣势,综合所处的环境,速冻水饺的发展将是可持续发展,一片光明。
面对市场中的威胁与挑战,我对速冻水饺提出了以下建议:
1、加大品牌宣传力度
建立品牌意识,寻找其品牌的灵魂,速冻水饺的着力点应给人以家的亲切健康和快捷的口味和关怀。
2、提高核心竞争能力
具备了先进企业文化的速冻水饺也就具备了战胜竞争对手的核心竞争优势。
3、借鉴肯德基走向国外的经验
要向肯德基学习差异化策略,倡导中国绿色健康饮食,向外国消费者展示中国饮食文化的特色。
速冻水饺应走向国外,不仅要展示自己中国的饮食文化,也要整合当地的文化,这样才能开辟一条中式快餐的国际化经营道路。
(四)结论
通过对速冻水饺进行SWOT分析,发现了速冻水饺的优势与劣势,并提出了速冻水饺经营策略的改进措施。
首先寻找市场空隙,要采取差异化的竞争路线,尽量避免服务模式的同质化,才能有更大的发展空间。
其次,选好目标市场,走品牌经营的策略。
再者,要稳扎稳打,走好产品质量标准化道路。
最后,中式快餐企业要发展,必须转变传统的经营方式,努力克服传统经营中存在的弱点,在借鉴和吸收西式快餐企业经营管理的同时,保持自己的特色,走出一条有“中式特色”的发展道路来,保证销售过程中的科学化管理!
六、冷藏链建立
原料预处理
冷冻贮藏
速冻环节
生产环节
七、冷藏链的管理
1、原料管理:
面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉,有条件的可用特制水饺专用粉。
必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
冻肉的解冻程度要控制适度,一般在20℃左右室温下解冻10小时,中心温度控制在2-4℃。
要鲜嫩,除尽枯叶,腐烂部分及根部,用流动水洗净后在沸水中浸烫。
为保持牛肉食品的鲜嫩度,速冻前需要在0-2℃的冷却间内冷却。
在此过程中,选择适宜的冷却条件和冷却方式尤其重要。
一般认为,低温冷却以空气温度0-2℃,相对湿度86%-92%,流速0.15-0.5m/s为宜。
2、冷冻生产管理:
要求速冻温度达-34摄氏度,速冻时间30分钟,中心温度在-10摄氏度以下,使产品快速地通过最大冰晶体生成带(0~-4℃),以保证饺子的原汁原味。
当水饺在速冻间中心温度达-18℃即速冻好。
3、低温冷藏:
包装好的成品水饺必须在-30℃的超低温库中冷藏,库房温度必须稳定,波动不超过±1℃。
4、利用先进的技术改进冷藏运输及储藏管理,建立有统一标准数据的计算机管理信息系统和电子交换系统,对各冷藏车的运输进行全面的动态监控,简化冷藏车运输的计划、审批手续和空车调配环节。
5、开展冷冻冷藏产品的多式联运,缩短冷藏运输的运达期限,加大对装卸冷藏运输车辆的停时、中时的考核力度,严格冷藏运输车辆在途时间的考核标准,缩短冷藏运输的运达期限。
6、缩减作业环节,建立直接、有效的流通渠道,卖场、连锁超市、便利店等商业业态应向农产品生产基地或产地批发市场集中采购冷冻冷藏产品,缩减作业环节,建立直接、有效的流通渠道。
7、加工过程应遵循3C、3P原则
“3C原则”是指:
冷却(Chilling)、清洁(Clean)、小心(Care)。
也就是说,要保证产品的清洁,不受污染;要使产品尽快冷却下来或快速冻结,也就是说要使产品尽快地进人所要求的低温状态;在操作的全过程中要小心谨慎,避免产品受伤害。
“3P原则”是指:
原料(Products)、加工工艺(Processing)、包装(Package)。
要求被加工原料一定要用品质新鲜、不受污染的产品;采用合理的加工工艺;成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装。
8、贮运流通过程应遵循3T原则
“3T原则”是指:
产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间(Time)、温度(Temperature)、产品耐藏性(容许变质量)(Tolerance)。
“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。
冷藏食品的品质变化主要取决于温度,冷藏食品的品温越低,优良品质保持的时间越长。
9、整个冷链过程的3Q、3M条件
“3Q”条件:
即冷链中设备的数量(Quantity)协调,设备的质量(Quality)标准的一致,以及快速的(Quick)作业组织。
冷链链中设备数量(能力)和质量标准的协调能够保证农产品总是处在适宜的环境(温度、湿度、气体成分、卫生、包装)之中,并能提高各项设备的利用率。
“3M”条件:
即保鲜工具与手段(Means)、保鲜方法(Methods)和管理措施(Management)。
在冷链中所使用的贮运工具及保鲜方法要符合农产品的特性,并能保证既经济又取得最佳的保鲜效果;同时,要有相应的管理机构和行之有效的管理措施,以保证冷链协调、有序、高效地运转。
10、贮藏流通管理
一是冷藏温度保持相对稳定在-18℃或其以下(视不同食品而异),温度波动每天控制在±1℃以内,以防止食品再结晶而导致结块、变色和变味;二是保持冷库内相对湿度在95%-98%,食品应密封包装好,以防止食品脱水变干;三是避免灯光长时间照射和贮藏期过长,以防止产品氧化腐败变质;四是保证食品的低温流通。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第三 水饺 冷藏 建立 管理