食品饮料技术配方大搜集.docx
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食品饮料技术配方大搜集.docx
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食品饮料技术配方大搜集
食品饮料技术配方大搜集
食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂,
一则优秀的配方可以化腐朽为神奇,
使产品赋予亮丽的色彩,
插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林.
好配方会让创业者走上成功之路;
好配方会让濒临绝境的小企业起死回生…..
馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。
过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。
近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
(1)原料
①面粉 一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:
精制级普通级
湿面筋(%)25.0~30.0
粉质曲线稳定时间(分钟)≥3.0
降落数值(秒)≥250
灰分(%)≤0.550.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。
也可使用发酵粉,但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。
⑤糖用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。
⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。
(2)工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下:
面粉100%
面种10%
碱0.5%~0.8%
水45%~50%
(3)技术要点
①和面 取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。
将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。
然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。
加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。
加碱不足,产品有酸味。
加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。
⑤醒发 温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。
若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸,要求"开水上屉(笼)"。
炉火旺,蒸30-35分钟即熟。
工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。
⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
最新广式月饼制作工艺
(一)糖浆要求
糖度(浓)76-80%
PH值3-3.5
(二)枧水要求及用量比例
28-30℃用量1.6-1.8%(面粉量计算)
32-40℃用量1.3-1.5%(面粉量计算)
工艺:
(一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入1/3的面粉和匀即可。
搁置松弛90-120分钟。
(二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面团有一定的韧性后,再包馅。
(按2∶8或3∶7包馅)
最新广式月饼配方
A低筋粉60%中筋粉40%
金麦奇异糖浆80%金麦奇异枧水1.6%
金麦月饼专用油27%
B低筋粉100%
金麦奇异糖浆78%金麦奇异枧水1.5%
金麦月饼专用油27%
C牛筋粉100%
金麦奇异糖浆82%金麦奇异枧水1.3%
金麦月饼专用油27%
(三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。
(四)刷蛋水配比:
三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。
(五)用上火220℃,下火160℃先烘烤7-8分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤7-8分钟,再刷一次蛋液,烤4-5分钟即可。
(六)出炉的月饼,此时表面有170℃,马上在表面刷上金麦月饼专用油,油刷的要多一些,才能够渗透到月饼内,使馅料有余地吸收。
(七)刷油的作用,使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部,达到防霉和饼皮表面的光洁,发亮和透明。
(注:
不能用其它油刷,否则品质不保证)
台式沙琪玛制作工艺
1材料和方法
1.1主要原材料
高筋粉:
莫干山牌,购于上海面粉有限公司;
泡打粉:
冠生园牌,购于上海冠生园添加剂制品有限公司;
炸条用氢化棕榈油:
购于上海油脂二厂;
麦芽糖饴、葡萄糖:
购于上海正天食品有限公司;
碳酸氢铵:
购于上海长城化学仪器药品公司;
健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油:
上海健鹰配料中心提供;
新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干:
市售。
1.2设备工具
和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等
1.3台式沙琪玛制作工艺设计要点
⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀;
⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀;
⑶然后将它们快速调制成面团.停机将面团取出,在案板上揉成
光滑面团,然后被膜松驰约30分钟;
⑷若手工和面,其方法是:
面粉及泡打粉混合过筛,然后在案板上开圏;鸡蛋去壳入一盆中,加入碳酸氢铵轻拌匀;将蛋液倒入粉圏中,开始和面。
一定要将其擦松擦透,揉成光滑面团,
再被膜松驰约30分钟;
⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米.其间注意扑粉(玉米淀粉);
⑹切条,长宽比约80*3.5毫米;
⑺过筛,去掉多余的扑粉;
⑻炸条,要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出;
⑼熬好糖浆:
先熬好生姜水,计量入锅内,加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖,拌匀,煮沸;加入糖剂的其余部分及蜂蜜,小火烧开,熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中,出水能成块状软糖,即好)。
然后,开小火,加奶油溶化;
⑽将炸好的丝条加入锅内,翻炒均匀;
⑾木框模内壁四周刷油,可在底板洒椰丝;
⑿料入模,扒平,轻拣、压平。
洒用白兰地浸过的葡萄干,垫薄板,轻擀平;
⒀稍稍陈放,根据所需尺寸,切块、包装。
章鱼小丸子制作工艺
一、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法:
先将章鱼粒用5倍45度温水浸泡12小时,捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比例加入水(注;鱼粒浸泡液可以当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉的酱差不多、不要有生粉粒。
二、馅料材料:
可以用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替。
三、操作过程;;
先将炉温热至180度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水珠滴在油面上试油温、若小水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚、若表皮存有缺口的补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧粉域海苔、柴鱼片即可。
注意事项:
●章鱼丸粉调配方法:
2KG章鱼粉加3KG的水加8至10个鸡蛋搅拌机搅拌均匀
8蔬菜:
青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋葱1公斤用调理机切碎均匀
精武鸭颈制作工艺
原料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
要领:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
超级恐怖的臭豆腐制作工艺
如果不是记者亲眼所见,很难想象,很多人爱吃的臭豆腐竟是用化学原料染色再用潲水、污水甚至粪水浸泡后生产而成的。
连日来,记者到南山区一甲海边新村黑臭豆腐产销一条街卧底暗访,这一带有50多家这样的家庭作坊式黑臭豆腐加工厂,日产臭豆腐1000余公斤。
暗访中,一名老板竟称他的配方独特,要以此争创“名牌”,占领更大市场,而他的“秘制臭豆腐”配方的关键就是用潲水浸泡等损招使臭豆腐增加臭味。
11日上午9时,记者在报料人的带领下来到了位于南山区一甲海边新村54号、55号的多个黑臭豆腐生产窝点。
记者看到,这片窝点比较偏僻,临时搭建的出租屋既是居住场所,也是生产车间。
在这条不足50米的小巷,竟有十几家臭豆腐生产窝点,基本上一家连着一家。
据了解,这些窝点均为家庭作坊式经营。
记者看到,由于住得密集,这里的卫生条件之差令人难以置信。
在生产过程中,有一名妇女在切豆腐,另一名妇女则在旁边洗衣服,洗衣服的污水不时溅到豆腐中。
记者看到,一名妇女抱着仅4个月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。
在一家生产臭豆腐的作坊门前,有一个供各家倒垃圾和污水的地方。
然而,这家老板却把制成的豆腐放在垃圾旁边。
记者观察发现,在他们生产的范围内有一个公用的厕所,距最近的生产窝点仅有2米远。
老板自曝“加工秘方”为了详细了解到生产过程,记者假装学艺在一边进行观察。
暗访中,一名姓刘的老板打算收记者为徒,但他表示在教会记者后要收400元学费,他说他也是花了400元学来的。
记者看到,他首先将豆腐切成火柴盒般大小,放到锅里煮熟。
在煮的同时,他将一包黑色粉末放锅里,数分钟后,被染成紫黑色的豆腐开始出锅。
经过半个小时的晾晒,紫黑色的豆腐块再放入一个盛满黑水的桶里,浸泡大约20分钟后,豆腐块就有一股臭味了。
据一名老板介绍,浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。
这名老板进一步介绍说,仅靠这两种原料是不够的,还要再放进一些发臭的腐肉汁水。
这些原料集中放在一个桶里,加卤、发酵后层层密封起来。
等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用,从中取出一点汁水加到浸泡桶里就行。
这名老板还说,如果颜色不够黑的话,再放一些黑色素和特别黑的污水。
“如果还不够臭,再放进少许的粪水。
”当这名老板说这句话的时候,记者还以为是听错了,这名老板又向记者重复了一遍:
“不过,粪水不能放多,如果放多了就会太臭,食客就会察觉,就会不买你的豆腐。
”老板特意提醒记者这一点。
另据报料人讲,他曾经看到这些黑心老板为使豆腐快速增加臭味,竟将豆腐用布包上后埋在粪堆下面。
不久前曾吃过臭豆腐的他,看了以后几天吃不下饭。
记者看到,将浸泡发臭的豆腐从桶里捞出来后,再经过数分钟晾晒后就可以过油了。
据记者观察,用于穿豆腐的竹签也是反复使用过的。
卖臭豆腐日进500元,一生产窝点的老板介绍,目前在深圳从事这种臭豆腐生产、销售的有上千人,仅他们周围就有100多人在卖臭豆腐。
他说,这种生意本钱少,收入却十分可观。
他给记者算了一笔账,每串(4块)臭豆腐的本钱是4角8分,卖给食客的价格是1元5角,如果食客多的地方,还能卖到2元。
他说,他们每天都能卖出500多串。
按每串净盈利1元计算,一天下来就可赚到500多元。
刘老板告诉记者,如果不赚钱他早都不干了。
他说,城管部门已经没收了他3辆经营臭豆腐的小推车。
他刚刚又做好了一辆手推车,晚上又可以开张了。
谈笑中,老板还告诉记者,最近一段时间,附近制售臭豆腐的人多了,他的生意受到了一些影响,所以他觉得要做就要做成规模、创出“名牌”,这样远近的小贩都会来要货,这样才能发大财。
刘老板说,臭豆腐不愁销路,喜欢吃这东西的人很多,在车站、码头、商场和学校门口,随便一个地方都可以经营;学生是主要的消费群体,不但喜欢吃臭豆腐,而且还从不讲价,这种钱最容易赚。
12日下午,记者在南头某中学门口看到,学校刚一放学,不少学生就把臭豆腐摊围住,纷纷掏钱购买。
记者看到,不少同学嘴里吃一串,手里还拿一串,吃得津津有味。
执法人员被呛得呕吐
昨日下午3时许,南头工商所按记者提供的线索,一举捣毁了南山区一甲海边新村的黑臭豆腐生产窝点。
在现场,记者看到了一桶桶老板声称“独家秘制”的酱料。
执法人员打开一桶酱料后,一股巨大的刺鼻恶臭味扑面而来,将3名执法人员呛了个正着,他们当即呕吐了一阵,而本报一名司机竟把胆汁吐了出来。
记者仔细地察看了酱料里的配料,赫然发现竟有变馊变臭的*肉、田螺、咸菜和死苍蝇,汤料也已经变得浊黑,并发出一股下水道污水般的恶臭,让人闻了非常恶心。
老板竟称:
“臭豆腐都是这样生产的,当然是越臭越好吃了。
”
现场一名工商人员对记者说,他们查处不少黑作坊,像这样生产臭豆腐的还是第一次见到,这些老板可真够黑的。
他说,根据有关规定,执法部门将生产工具和原材料依法暂扣,对于这些严重危害人身健康的食品加工窝点要坚决查处。
正宗臭豆腐制作很讲究
据行内人士介绍,出卫生可口臭豆腐的制作工艺是十分讲究的,首先豆腐坯要选上乘的,这样在经过油炸、加卤和发酵之后,才会有较好的色泽和味道,然后再配上精调的调味料,就可以炸出味道鲜美的臭豆腐,整个制作过程对温度和湿度的控制也是极其讲究的,马虎不得。
臭豆腐的制作流程也较为繁杂,大约需要数日,甚至更长时间才能完成。
行内人士说,炸臭豆腐具有远处闻着臭,吃到口里香,加上调料,吃起来香辣味美,别有一番风味。
总体特征是:
外焦、内嫩、香辣可口。
这种正宗臭豆腐已经不光是某些地区的人们爱吃的风味小吃了,在全国各地都有名气。
而黑臭豆腐窝点生产的臭豆腐,不仅与传统的臭豆腐完全不是一回事,而且吃了以后会给人们的身体健康带来危害。
薯类食品
香酥红薯片
香酥红薯片是采用红薯切片晒干后,用砂粒同炒或用油炸,使其呈膨胀发泡状态。
原料配方鲜红薯100千克粗砂粒(或植物油)适量
制作方法1.挑选新鲜红薯,除霉烂变质的。
2.去皮、切片:
用削皮机或人工削去皮层,再将其切成2厘米厚的薯片。
3.清洗:
将薯片置于清水中浸泡10分钟,洗去碎屑和淀粉。
4.晒干:
洗净的薯片摊铺在帘上晒干。
5.炒制:
选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃,然后半薯片投入砂书,反复搅拌,抄15分钟后起锅,置至竹筛上筛去砂粒,让半熟薯片回饧一下,最后再置于97℃的热砂中,复炒至起泡发胀,起锅过筛即可。
若用油炸,将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内,将其炸黄起泡即捞出沥油,冷却后便可包装出售。
产品特点无论用砂炒或油炸,其味香、质酥脆,独具风味。
炸山芋条
原料配方山芋(白薯)250克面粉250克鸡蛋1只白糖75克生油500克(实耗约50克)发酵粉少许
制作方法1.先将山芋洗干净后削去皮,切成0.7厘米厚、4厘米长、1厘米宽的条。
2.将面粉放入盆中,加发酵粉拌匀,再加鸡蛋、白糖和水调成厚糊。
3.取锅烧热,放入生油,烧至油六七成熟时,将拖过面糊的山芋条入锅炸,至呈金黄色时出锅即成。
薯面包
原料配方薯粉(或薯泥)1.5千克面粉1千克白糖250克油25克鲜酵母25克糖精0.25克
制作方法1.配料和面:
将鲜酵母、白糖、糖精用水溶在一起,倒入薯粉(干红薯片磨粉而成)或薯泥(鲜薯蒸、煮熟透,去皮后捣成泥状)及面粉,一并揉成面团,和面要稍微硬点。
2.发酵:
将和好的薯面团放在盆内,在30~40℃环境中置放约5~6小时,进行发酵。
3.成型:
将上面经发酵的薯面团从盆内拿出,放在案板上,搓成条,揪成150克一个的小剂,揉成圆形薯面包坯,在烤盘里饧一会。
4.烘烤、刷面:
薯面包发起,入烤炉烤熟,微火8~10分钟。
出炉时,在薯面包上刷油即成。
产品特点色黄油亮,口感松软。
摊薯薄饼
原料配方薯粉500克精盐1.5克葱段2根熟油25克
制作方法
1.和糊、切葱:
在干薯粉中加水,和稀成薄糊状;葱段细切成葱花。
2.摊煎:
锅烧热,用两滴油抹光滑,倒入薄糊,立即晃锅,使面糊沾满锅底,用小火慢炕,撒入精盐、葱花,淋入熟油,待香脆起壳后,铲起即成。
产品特点饼薄如纸,口感香脆,可用来卷油条和其它食物同食。
薯 粑
原料配方鲜薯2.5千克糯米粉500克白糖150克菜油适量红糖浆(红糖加少许水,入蒸笼蒸化即成)、芝麻粉(芝麻炒熟碾成粉)少许
制作方法1.洗净、蒸熟:
将鲜红薯洗干净蒸熟,去皮后,用刀将其拓成泥状。
2.揉团:
加入糯米粉、白糖,揉匀,成为红薯米粉团。
3.成型:
将薯粉团捏成月饼大小的扁圆形。
4.油煎炸:
将锅烧热,下菜油(或其它植物油)适量,烧至油面冒青烟时,将扁圆形薯粉坯下锅煎炸,炸好一面后,翻过来炸另一面。
视锅大小,一次可同时炸几个。
待两面酥黄,边缘无生口时,即可起锅,沥尽余油置于盘中。
5.配加调料:
在炸好的薯粑上淋上红糖浆,再撒上芝麻粉即成。
产品特点外焦内嫩,香甜酥脆。
芋蓉冬瓜糕
原料配方山芋500克冬瓜500克果酱200克肥肉丁100克白糖100克糖腌桂花少许
制作方法
1.山芋洗净去皮,上屉蒸熟刀剁成泥;冬瓜擦成细丝,入锅加水煮烂,捞出晾凉,用纱布挤去水。
2.锅架火上,放入山芋泥和冬瓜丝,一起拌匀;下入果酱、肥肉丁及白糖,用小火慢慢煸炒,并用铁铲不停地铲动(防止粘底焦糊),在炒到逐渐由稀变调时,将少许熟猪油从锅边四周加入,保持润滑;待炒成稠泥时(接近成块),再下糖腌桂花炒匀,倒在方格盘里,按平,冷却后切成小块,装盘食用。
产品特点香甜软糯,别有风味。
红苕粑
原料配方红心鲜苕2.5千克糯米500克白糖250克菜油500克(耗200克)面粉75克猪油100克大米300克芝麻50克
制作方法
1.红苕洗净煮(蒸)粑后去皮,抽去苕筋;糯米、大米泡胀后磨细压干。
将米粉子、粑红苕一起揉拌均匀,扯成若干小团。
2.面粉、芝麻分别用微火炒熟,拌白糖、猪油揉匀制成心子。
3.将苕、米小团包心后搓圆压扁,入油锅内炸呈黄色,浮泡后起锅。
产品特点外酥内嫩香甜可口。
松花苕蛋
原料配方鲜苕500克面粉250克蛋松150克白糖200克炒芝麻100克冰糖25克熟菜油1.5千克(耗225克)标饼25克
制作方法
1.选择洗净削皮后净重500克的红心鲜苕,切成大片,淘去淀粉,入笼蒸粑,晾冷后擂成苕泥,去其筋渣。
用炒熟的面粉200克拌苕泥,揉成苕面,以不粘手为度。
2.冰糖砸细,桔饼切为细粒,与芝麻、炒面50克、白糖125克、油25克拌和成馅。
3.将苕面及馅各分成10份,逐份包馅成蛋形。
4.油倒入锅中,用中火烧至六成热时,下苕蛋,炸到金黄色捞起入盘。
5.锅洗净,倒入清水100克,下白糖75克,熬约5分钟成糖汁,把炸好的苕蛋轻轻放入,粘上糖汁后,铲起裹上蛋松即成。
产品特点外形美观,香甜可口,油而不腻。
苕 枣
原料配方红心苕500克菜油500克(耗60克)汤圆粉150克干豆粉50克玫瑰15克白糖200克
制作方法
1.干豆粉擀细。
菜油煎熟,晾冷待用。
2.红苕洗净去皮,去两头,切成6毫米厚的片子,用清水漂淘1次。
上笼蒸粑,晾冷,捣茸成泥。
汤圆粉125克揉匀,用手搓成李子大的圆形,再搓成枣子形,裹上干豆粉装入盘中。
3.炒锅置六成火上,熟菜油入锅烧热。
苕枣逐个下锅,慢火翻炸,呈金黄色时起锅入盘。
4.将白糖、玫瑰用白开水100克搅匀,入净锅里。
待糖溶化后,再用凉水发散的汤圆粉25克,挂二流芡淋入炸好的苕枣上即可。
产品特点色泽金黄,外脆内软,香甜可口。
红苕鸡腿
原料配方红苕500克面粉150克红糖50克碱0.5克菜油150克(耗25克)酵面适量
制作方法
1.红苕洗净去皮,上笼蒸耙,稍冷揉烂,加面粉50克,红糖、酵面适量及碱,捏成苕泥,分成5个心子。
2.面粉100克,掺清水揉成子面,扯成5个节子擀成面皮。
3.将面皮包上苕泥心子,搓成两头小、中间粗的青果形,在两端各用手指按一下,中间斜切1刀,成为两个鸡腿形的坯子。
4.油锅烧开后,坯子入锅翻炸,用中火炸至浮起呈金黄色即成。
产品特点形似鸡腿,外脆内酥,香甜可口。
枣泥苕梨
原料配方红心红苕500克熟面粉150克鸡蛋液80克白糖100克蜜枣250克化猪油50克面包粉150克蜜玫瑰20克茭白50克熟菜油1500克(耗80克)
制作方法
1.制馅:
蜜枣上笼蒸软,去核,搓擦成泥;密玫瑰先用化猪油化散,再与白糖、枣泥揉匀,搓成直径2厘米的长条,分成20个剂子,再逐个搓成圆球形即成馅心。
2.制皮:
红苕洗净,蒸熟后去皮,再用刀将红苕在案板上按压成苕泥,加熟面粉拌匀,分成20个皮坯。
3.成型:
茭白切成0.3厘米粗、4厘米长的丝。
将皮坯用手掌按扁,包上馅心,捏成梨形,再将茭白一根插入顶部,作为梨把,放入鸡蛋液中沾上一层蛋液,再裹上面包粉,即成苕梨坯。
4.炸制:
炒锅置于旺火上,放入熟菜油,烧至七成热时,用大铁漏瓢装上苕梨坯,一起放入油锅中炸制二三分钟,直至色金黄、皮酥即成。
产品特点形态美观似梨,皮酥脆,内细嫩,味香甜。
玫瑰红苕饼
原料配方红苕500克洗沙馅250克阴米粉50克面包粉100克鸡蛋液50克蜜玫瑰25克菜油1000克(耗油50克)化猪油25克
制作方法
1.制皮:
选用红心红苕。
红苕去皮,洗净,入笼蒸熟,再用铁漏瓢挤压,以取挤压入漏瓢内的苕泥。
将取得的苕泥加阴米粉和匀,分为10个剂子,即成皮坯。
2.制馅:
将蜜玫瑰用化猪油化散,再与洗沙馅搓揉均匀,分为10个馅心。
3.成型:
用皮坯包上馅心,封好口,制成圆饼,放入鸡蛋液碗内沾上一层蛋液,再裹上面包粉,即成饼坯。
4.炸制:
用旺火把熟菜油至七成热,下入饼坯炸制,至皮酥,色泽金黄即成。
产品特点色泽金黄,皮酥内嫩,香甜可口。
土豆饼
原料配方土豆750克麦淀粉150克猪夹心肉250克香肠50克开洋(虾米)25克猪油50克生油1000克(实耗约150克)葱、姜、细盐、黄酒各适量味精、麻油、胡椒粉各少许
制作方法
1.将猪肉、香肠洗净,切成粒;开洋用黄酒浸发;葱、姜切成末。
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