粤式餐厅策划书Word下载.docx
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虽然投资不小,但开粤式餐厅要体现雅致,人的食欲与环境往往有一定的关联。
我个人喜欢在墙上贴一些小吃特色的介绍:
来历,口感,相关名人。
在每张桌上有一两本本店小吃的介绍册。
采摘相关小吃的精华文章,图片。
餐桌可以自己设计,设计为卡坐,每个桌面用玻璃做一个高20厘米、宽80厘米、长120厘米的玻璃柜的形式,下面的支架用不锈钢焊接而成的脚架,玻璃柜里暗藏着灯光,再加上桌布的效应,夜晚就餐就好象在灯光上吃东西一样。
大厅的设计要根据店面的大小或建筑楼本身的规格而定,要装饰成家的感觉,好让顾客感觉进入自己家的温馨,多替顾客想想,给顾客方便就是给自己方便,不要怕多投资,做生意就怕漏了点怎么,漏一件两件就会给店里带来紧张的气氛,多准备一天比早一天开业好,做生意不能急着开业,要多次检查设备、调料、各类用品或其他等等,是否做好.把餐厅建成一个像朋友的家一样温馨富有激情的气氛.装修筹备期为两个月。
厅内餐桌摆放:
在店内设计情侣餐桌8位、三口之家餐桌6位、四位餐桌8位、6位餐桌4位。
餐桌的设计要有个性化,多异化,最好是用不同的颜色或不同规格去搭配不同餐桌,那样会给顾客有一种被吸引的感觉,大部分的顾客都会追求个性,追求多异化,尽一些能力去做到个性化和多异化.
洗手间设计:
洗手间的设计以简洁宽敞、自动化设备为主,男女分开,在各间洗手间内装液晶电视一台,每天在男洗手间内播放搞笑影片、在女洗手间内播放美容、养生和生活小帖子的片子。
一个店是否有吸引的地方,装饰洗手间个性化也有挂钩,很多人都以为洗手间不用去考虑那么多,不用去投资洗手间,一个店有一个地方花最少的钱能吸引顾客最多的就是洗手间.洗手间可以按每个人的想法去设计,不用设计跟我的一样,如果要学的话,就要设计好,要考虑洗手间水气多,液晶电视不要露出,要用透明的有机玻璃隔好.切记一个店的洗手间要分顾客专用和员工专用,如果员工洗手间和顾客洗手间一起的话,比如一个顾客在洗手间外面等几分钟后出来的是我们的员工,那样顾客会怎样想,相信大家都会猜到吧!
厨房设计:
最好是设计开放式的厨房,开放式的厨房越来越受到欢迎。
将厨房与餐厅甚至大厅连接起来,不但可以使大厅空间更加通透宽敞,也与现代人生活起居的重心向餐厨空间转移的潮流相吻合。
厨房和大厅只须隔一道透明玻璃,那样设计会让顾客觉得就餐卫生干净。
但是也要求厨师服装整齐、举止要雅观、不能扣鼻子和摸头发,做一些让人感到不卫生的动作,做事要细心。
粤式餐厅的菜谱设计:
粤式餐厅的菜谱设计应根据本店的经营特色和风格定位由聘请的厨师亲手编写,菜谱里附加一张本店宣传设施广告和定期的活动广告。
菜谱的设计要新颖多异,菜谱的设计也是宣传一个店的口碑,菜品的定价要符合当地的消费群体,不能定价太高,也不能太低,定高了会拒绝顾客进店消费,低了会让顾客怀疑菜品的原料是否新鲜或其他的问题,所以菜谱的设计和定价很重要.定期做优惠活动和感恩活动会带动顾客消费心理也会被顾客用来口头宣传店的口碑,以下经营品种价目表仅供参考。
【汤粉/面类】
精肉馄饨
6元
青菜粉/面
4元
鸡肉馄饨
卤蛋粉/面
6元
鱼肉馄饨
7元
肉片粉/面
7元
牛肉馄饨
卤肉粉/面
9元
鱿鱼馄饨
9元
牛腩粉/面
鲜虾馄饨
12元
肉饼粉/面
五宝馄饨
羊肉粉/面
梅菜猪肉馄饨
馄饨粉/面
鱼肉雪菜馄饨
叉烧粉/面
芹菜牛肉馄饨
炸虾粉/面
12元
【炒粉/面类】
鸡蛋肉丝炒米粉8元鸡蛋肉丝炒面8元鸡蛋肉丝炒薯粉8元
鸡蛋肉丝炒饭
8元牛肉炒米粉
8元牛肉炒面
8元
牛肉炒薯粉
10元三丝炒米粉
10元三丝炒薯粉
10元
三丝炒面
10元三丝炒饭
10元扬州炒饭
星州炒饭
10元三鲜炒饭
10元咸鱼鸡粒炒饭
鲜香炒饭
【粤式点心】
水晶虾饺皇
7元
鲜虾韭菜饺
菜胆灌汤饺
5元
潮州粉果
5元
凤眼带子饺
瑶柱烧卖
五香金钱肚
蚝油牛肉饺
蜜汁叉烧包
时菜牛肉球
鸡丝粉卷
鼓汁凤爪
蚝黄鲜猪卷
咸菜蒸猪肚
南乳蒸猪手
5元
青豆牛肉烧卖
蟹黄烧卖
鸡肉包
鲜虾咸水饺
6元
奶黄酥
4元
南瓜酥
千层糕
马拉糕
香麻豆沙酥
脆皮炸青卷
开口笑
香煎芋丝糕
香煎韭菜饺
香煎韭菜果
香煎粟米饼
【潮式生滚粥】
白米粥配小菜
3元
猪红粥
3元
爽滑牛肉粥
生滚猪肉粥
爽脆猪肝粥
鲜甜鱼片粥
皮蛋瘦肉粥
猪红牛肉粥
8元
爽脆粉肠粥
9元
爽脆猪腰粥
猪肝粉肠粥
9元
猪肝猪腰粥
窝蛋牛肉粥
10元
甘香牛丸粥10元甘香肉丸粥
10元
本地田鸡粥
生鲜虾仁粥12元生鲜螃蟹粥
16元
【原盅蒸饭类】
【原盅炖汤】
叉烧盅饭
13元
香菇炖凤爪
6元
烧鸭盅饭
天麻炖猪脑
萝卜牛腩盅饭
莲子炖猪肚
鼓汁排骨盅饭
生地炖龙骨
香菇滑鸡盅饭
生地炖排骨
干煸肥肠盅饭
无花果炖瘦肉
梅菜肉饼盅饭
12元
党参红枣炖排骨
香菇排骨盅饭
党参红枣炖猪心
爽脆牛肉盅饭
当归炖牛肉
台湾卤肉盅饭
花旗参炖乌鸡
金牌猪手盅饭
元肉淮山炖乳鸽
15元
秘制牛腩盅饭
鲜人参炖乌鸡
香笋鸡肾盅饭
13元
烧腊味盅饭13元
白切鸡盅饭
15元
烧羊排盅饭
猪大排盅盅饭
秘制羊肉盅饭
(以上盅饭类均配有:
青菜/例汤)
【爽滑肠粉类】
【公仔面类】
爽滑素斋肠
2元
榨菜肉丝公仔面
12元
新鲜猪肉肠
回锅肉公仔面
13元
新鲜鸡蛋肠
白切鸡公仔面
爽滑猪肝肠
蜜汁叉烧公仔面
香菇肉片肠
秘制牛腩公仔面
香菇鸡肉肠
牛腩云吞面
鲜嫩鱼片肠
猪手水饺面
韭王牛肉肠
炸酱煎蛋面
秘制牛腩肠
猪手牛腩面
蜜汁叉烧肠
叉烧牛腩面
爽滑猪腰肠
香葱虾肉肠
(以上公仔面类均配有:
奶茶/咖啡/冻饮加1元)
【清润甜品类】
【冷饮/小食类】
凉粉
麦煎
2元
红豆沙
马蹄糕
绿豆沙
香芋糕
西米露
萝卜糕
海带绿豆
秘制牛肉串
3元
番薯糖水
秘制猪肉串
香芋糖水
炸薯条
4元
木瓜雪耳
炸鸡亦
马蹄红枣
炸鸡腿
冰糖雪梨
炸馄饨
元肉雪梨
炸水饺
元肉红枣
酱爆肉丸
椰汁西米露
酱爆牛丸
黑米炖花生
酱爆鱼丸
柠檬茶
炸虾肉饺
柠檬冰
炸虾肉馄饨
龟苓膏
炸五宝云吞
鲜奶冰
百事可乐
鲜奶加蛋
可口可乐
冷热咖啡
冰红茶
冷热奶茶
冰绿茶
鲜橙汁
王老吉
西瓜汁
各式啤酒
时价
苹果汁
雪梨汁
芒果汁
香蕉汁
经营特色及毛利计划:
粤式美食的最大特点,就是做一些一般人做不好,但利润相当高的食品。
如果不是加盟店,投资这18万,起码做老板的是一个美食专家,能做出各种适合地方习惯的美食来,再规范化制作过程。
我在深圳,做的是粤式汤粉/面的特点,最大程度地表现粤式风格。
店里有十种主单美食:
(1)馄饨,售价6元-12元一碗,烧制成本3元-6元,
(2)粉/面,售价8元-12元一碗,用的是带有劲道的鸡蛋面,加上密制卤猪肉,还有其他的搭配。
制作成本为4元-6元,这是特色粉/面,(3)炒粉/面,制作成本4元-6元,售价8元-12元,(4)粤式点心,制作成本2元-⒊5元,售价4元-7元,(5)原盅炖汤和蒸饭,制作成本3元-⒎5元,售价6元-15元。
(6)生滚粥,制作成本⒈5元-8元,售价3元-16元,(7)爽滑肠粉,制作成本1元-4元,售价2元-8元,(8)公仔面,制作成本6元-7元,售价12元-15元,(9)甜品,制作成本1元-3元,售价2元-6元,(10)小食,制作成本1元-6元,售价2元-12元。
餐饮业的毛利通常在50%左右,制作成本不宜超过60%,本份报表只供参考,不代表将来的营业数据。
每个餐厅是否能营利要看开业的第一个月和第二个月,通常一个周期是在1-3个月才能走上正轨,菜品的利润是靠厨师长的成本控制,一个懂得控制成本的厨师长就能给一个店带来丰厚的利润。
厨师要有创新的意识,不断推出创意菜品去吸引顾客。
所以每个人都没100%把握说自己能做出预计的业绩,有时也可能会超出预计的几倍,有时也会因某些因素导致停业。
所以我们要不怕失败,就怕不行动,相信自己的能力、相信自己的眼光,投资须谨慎。
后期收入:
每天每人平均消费8元×
1日四餐约600人次=4800元4800×
30天/月=144000元
144000×
成本费(45%----55%)(平均)50%=72000元
毛利(45%----55%)(平均)50%=72000元
毛利(45%----55%)(平均)50%=72000元-全店20人,平均工资1500元=30500元-店租金8000(120m2),员工伙食费=3000元(5元/人)-住宿费=1800(2套)-煤气费7%=15120-水电费约3000元-餐具的损耗费约100元
=月纯利润10480元×
12个月约等与125760元
毛利润分析:
这种粤式餐厅,基本上24小时营业,早中晚和夜宵都能经营,则营业额3700元为保本,日目标营业额为4000-6000元,毛利率45%即毛利润为1800元-2700元,除去员工工资1017元+电费80元+水费30元伙食费每人每天5元等于100元+浪费100元加其他税收约200=1527。
每天纯利润为273元-1073元以上。
年纯利润为⒐8万-38w,预算误差后年纯利润约为20万左右。
总投资约18个月可回收投资资金
(注:
不含设备折旧费、工商税务费、出差费、招待费、装修损耗费)
由此算您的纯利额就成几何增长了。
员工使用:
两个收款员,四个服务员收桌兼传菜,两个洗碗阿姨,五个厨师在厨房内操作,两个水吧台操作,三个派外卖,一个采购,一个领班。
员工要统一服装,员工聘用第一个月需留200元做服装押金,统一服装问题差不多算投资相抵,不算统一服装方面的投资。
员工基本工资为1200-2200元,再将每月营业额的5%做员工奖金,按出勤率平均分配。
收款:
2名×
1300元=2600元
服务:
4名×
1200元=4800元
外送:
3名×
1200元=3600元
阿姨:
1000元=2000元
采购:
1名×
1700元=1700元
水吧:
1800元=3600元
助理:
2200元=2200元
后厨师傅:
5名×
2000元=10000元
共计:
人数20名=30500元
美食的特点:
本店粉/面的特点是在于汤底,用猪腿骨、鸡骨架、鱼干熬的老汤,加上上等的酱油、黄豆酱、鸡精、蒜香油,冰糖、精盐等等……。
卤肉和卤蛋的卤水是用蒜、黄豆酱、酱油、糖、盐、鸡精、姜熬的卤汤。
馄饨的馅料纯手工剁制,调味品采用精盐、鸡精、味精、肉酱膏等等……鲜香炒饭的原料采用泰香米、干贝、火腿、精肉、鸭蛋、鸡脯肉、咸鱼。
卤牛腩、羊肉的调料采用香叶、桂皮、姜、蒜、葱头段、草果、黄豆酱、盐、糖、鸡精、味精、干辣椒、小茴香、花椒、陈皮等等……。
肉饼的配料采用,五花肉、胡萝卜、西芹、干贝、香菇、鸡蛋、盐、味精、鸡精、糖、上等酱油、葱花、地瓜粉等等……碗面的搭配有卤豆干、花生米、秘制酱等等……,秘制酱是采用猪肉沫、香菇切丁、干贝、黄豆酱等等……其他的就不多说了。
朋友的家温馨服务:
每位顾客进人大厅,我们的店员就要齐声说出(欢迎光临朋友的家),随后引领顾客到吧台点单接着按人数安排就坐,那样可以节省座位.并对顾客提醒,(你好!
为了你的身体健康请先洗手),然后用手势指引.随后递上菜单、倒茶水或姜茶及我们提供的卫生袖套,并对顾客说,为了你的袖口不被弄脏,请戴上袖套用餐.当菜品上齐后须对顾客说声(你好!
你们的菜品已上齐,请慢用).对待小朋友因要多加关心,须及时搬出我们专门为小朋友提供的安全坐椅及婴儿坐椅.还可以赠送小气球、小玩具等小礼物给小朋友,这样可以体现我们的服务更贴近温暖.
为了体现我们的温馨服务,增加真人播音提示,好象在餐厅或酒楼还没时兴吧!
往往很多提示标志贴在顾客眼线看不到的地方,我个人觉得在贴提示标志的同时,增加真人播音提示会觉得更温馨,比如:
尊敬的顾客中午好!
很荣幸在朋友的家见到您们,朋友的家温馨提示:
请您们在用餐的同时,不要把随身携带的财物放在餐桌上以免丢失,如有本店的服务或其他问题做的不好尽请谅解,您们所关心的是我们必做的。
如果是夏天的话,增加一些夏天的生活小常识,或其他的话语。
真人播音要找一个声音轻柔甜美的女员工去播,那样也许会更加体现出朋友的家的品牌服务.这种的场景在百货商场可以看到.零售业可以做我们餐饮业也可以借鉴.
为了能给我们的店打造品牌为基础,将增加饭后银碎袋.顾客去餐厅就餐,结帐的时候,收银员呈上一个精美的小纸袋,上面印着“银碎”俩字,收银员说这是找您的零钱,我个人还是挺欢喜的。
一个小小的银碎袋,对顾客来说并没有多大的实际作用,顶多拿回家当当针线袋,但这体现的是一种服务的态度,顾客欢喜,带来的是经营者的喜悦的心理。
同时还可将地址、电话等内容印在银碎袋上,一举两得。
内在口碑宣传:
细节做到位的粤式餐厅,不只是对顾客吃饭的地方讲究,洗手间尽管只是餐厅的附属部分,但绝不能马虎。
咱们或许可以把洗手间装潢得跟宾馆似的,全自动的冲水开关,红外感应吹手机,整洁干净卫生是一定要注意的。
一甁洗手液、一卷卫生纸能花多少钱呢?
麦当劳、肯德基受大众欢迎,还真少不了他们洗手间里卫生纸的功劳。
还是之前朋友说到的那家餐厅,在洗手间的墙上你能看到一个袋子,其中装有各色的线和缝衣服的针,这是为了客人万一遭遇裤子拉链坏了、衣服和扣子掉了等特殊情况时,可以避免尴尬。
其实能用得上这些针线的几率特别小,但这样的服务,的确细致周到得让人感动。
外送特色:
购买颜色同样的车辆或拿去喷漆为同样的车辆,每辆车后面挂着同样的箱子,箱子可以设计流动提手的,车子的后面竖立一面广告幅(朋友的家欢迎您或您知道朋友的家在哪里吗?
)
外卖单广告与标语:
在外卖菜单上印着(我们的选址虽然有点远离闹事,是因为我们想省更多的钱来回报更多的顾客,虽然来我们店就餐有点远,是因为我们想给顾客更多优惠、更多欢乐。
您只要多走几步路就能体会到我们对您的爱,我们的爱比希望多。
顾客您好!
为了您的健康,我们不提供一次性餐具,我们只提供可回收的密胺餐具,每套餐具我们都经过高温消毒,请放心使用。
每套餐具我们将收取5元押金,如果您不方便把餐具送回我们店里,可拨打×
×
我们将派专人上门回收,并退还你的押金,如有不便尽请谅解。
有一个充满活力的地方!
完全开放的空间,自由随意的时尚。
天然鲜活的植物、肆无忌惮的阳光,构成洋溢健康的环境。
典雅的音乐、富于人文的海报、蜜蜂般穿梭的员工、发自心底的问候,趣味互动游戏中的顾
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