兰州牛肉拉面制作经典.docx
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兰州牛肉拉面制作经典
兰州牛肉拉面作经典
(一)选料
选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:
甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。
由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉:
甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面:
兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线:
是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
(二)拉面的制作
1.拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
2.操作要点
(1)和面(选用高筋面)
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比:
面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克
和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。
只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。
夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。
遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点。
使用时用温热水化开,并凉晾(每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75——90千克)。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板上,同时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。
第一次用水量约为总量的70%。
操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状(雪片状)。
拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起),第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。
和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦,把面调和成团。
和面主要就是需要捣面,双拳(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里)击打面团,非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱,此过程大约得15分钟以上。
一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。
有一个非常简单的小现象,把面捣到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞),因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性。
捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性。
和面就是一个累人的活!
!
呵呵....
(2)饧面(醒面)
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象,静置一段时间,至少30分钟以上。
饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。
(3)加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团,揉成长条,两手握住两端上下抖动,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。
经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。
(4)下剂
将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可拉面。
(5)拉面
案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉。
待面条拉长后把面条分开。
然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手傍边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作,同条可由根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍的增长。
面条粗细以扣数多少决定,扣数越多越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣。
拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面。
目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
(6)煮面
将拉好的面下入锅入,锅内的水要开且要宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟,捞于碗中。
煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
(三)牛肉汤的制作
1.牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
2.牛肉汤制作方法
(1)制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。
一般总料不超过80克!
(2)制作方法
浸泡:
将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。
煮制:
将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制;用文火煮制,始终保持汤同微沸。
煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。
吊汤:
将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。
方法是:
首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点:
一、煮汤先用旺火烧开,然后转入小火,汤面保持似开不开的状态,直到制成为止。
火力过旺会使汤色容易浑浊。
失去"澄清"的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。
如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。
如万不得已要加水,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出,汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味:
将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮食习惯而定)放入水中用文火煮(放入肝汤中煮更好),待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味(但注意制汤时加香料太多,会影响汤的色泽),最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比:
一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型:
熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。
(3)牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。
牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用。
(四)共它佐料的加工
1.辣椒油的制作
选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面,油选用一级精炼菜籽油或色拉油。
先将油烧热(菜籽油炼去浮沫烧熟),放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120℃左右时,捞出调料,在辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小时以后备用。
2.萝卜片的加工
将萝卜切成4.5厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的长方片,放入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干净,切成蒜苗花;香菜洗干净切成末备用。
(五)成品制作
将煮好的面捞入碗中,舀一勺汤,将面用勺舀起再放下,放上萝卜片(或将萝卜片直接入汤中),牛肉丁,再添上适量的汤,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。
至此,一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄)色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。
(六)结论
用本工艺制作的兰州牛肉拉面,符合甘肃省牛肉拉面质量标准。
操作规范、质量稳定、制作方法简单,易于推广,不但适合散户经营,而且更适合于规模化生产和连锁经营。
著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。
就像绵延万里的古丝绸之路一样,兰州牛肉拉面也有悠久的历史,兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。
真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府(今河南博爱县)清化小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物,也就是老汤,是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。
今天,清汤牛肉面因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。
选料
主料:
面粉,牛肉,牛肝、白萝卜。
调料:
花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。
制法
1.和面,最好加一点盐。
2.醒面。
擀成面饼,两面抹油。
然后扣在容器下。
每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去,
3.切牛肉。
最好带筋的肉,出油。
切成正方体小块。
4.煮汤。
最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。
包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。
中国超市有的卖和生肉一起煮。
我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。
然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。
盐是在最后放。
5.油泼辣子。
6.拉面。
擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!
用力要均匀!
7.出锅。
预先准备好的香菜,先捞面,再搅汤!
最好碗大一些,能让面飘在汤里撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。
特点
上口时香气扑鼻,味美可口,耐嚼有味。
从日本的化学添加剂文化看味千拉面的制作方法
看过日本“食品添加剂之神”之称的安部司写的《食品真相大揭秘》后,震惊难以言表:
其中对猪骨拉面一段想到味千拉面,是不是这种拉面比中国文化特有的拉面更有市场的原因呢?
还是食品添加剂已经改变了我们的生活?
特节选部分与大家同享:
“用白色粉末做成的猪骨汤”
“好,下面我给大家演示如何做拉面汤。
做什么味道的好呢?
就做猪骨味的吧。
”
这是我演讲时经常做的一个表演。
我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。
我卷起袖子,大家都吃惊地看着将要发生的事情。
有谁能想象,用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤?
“这才是真正的‘酌’量添加。
”
我一边开着玩笑,一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和———因为我已经做了几十年,所以手上有数———然后注入热水瓶里的开水,“汤”就完成了。
然而我用的材料只是白色粉末,一滴猪骨汤也没加。
“好,猪骨汤完成了,要尝尝吗?
”
我端起杯子来,大家都像吓了一大跳似的躲开了。
是啊,把用白色粉末调和做成的东西递到你面前说“这是猪骨汤”,不管是谁都会不知所措吧。
但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。
“啊,真的是猪骨汤。
真好喝。
”
此话一出,大家都开始喝了起来。
“真的。
就是拉面汤的味道。
”
“就是一直吃的那个味道。
”
大家发出一片惊叹声。
连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃,然而这汤确实没用一滴猪骨汤,仅仅是用白色粉末做成的。
谁也不知道食品是怎样加工的
本书的内容,不仅会让那些对食品添加剂没有了解的人感到不可思议,也会使那些对此一知半解的人感到惊讶。
“和面的时候加进面筋粉的话,就很容易做出筋道顺滑的面条。
然后,再加进这个和这个,会更加容易。
”
说完,我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。
实际上,用了这些添加剂,手艺就没有用武之地了。
随便谁都能轻松做出筋道的面条。
只是,和正宗的手擀面比较起来,这种筋道还是有明显的不同。
但是,只吃这一种面就不会有感觉,所以还是能糊弄过去的。
我还提出了汤的简便做法。
“在店里做会来不及。
如果在工厂大量生产桶装汤的话,那样会比较快捷而且便宜。
”
于是,我开始开发类似那家面馆味道的汤。
当然,我用了化学调味料(属于“呈味剂”类,具有增强鲜味的调味功能)、酸味剂等添加剂,压低了原料的价格,最后将其装入加仑桶以便于运输。
“把这种汤稀释十倍,就可以用了。
”
老板非常高兴。
本来,做手擀面都是用脚踩和面,加上发酵,要花费大量的人力和物力,但由于添加剂的存在,这项工作就变得很轻松,而汤也可以直接从桶里取出兑水稀释就行了。
另外,我还劝说他在煮面的锅里加入酸味剂。
这样,面的切口处就不会黏糊糊的了,煮出来也会好看很多。
这样制作面条就不用再花费大量的时间和精力,还可以进行批量生产。
我以前开发过很多方便面的汤料,比如猪骨汤就是这样制作的:
首先准备2.5~3.5克便宜的焙制盐,然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物,再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。
另外,为了做出余味十足的清爽口味,还要加酸味剂;为了增添黏稠的感觉,还要加进增稠多糖类。
这样,猪骨汤就做好了。
没有使用一滴骨头汤。
与其说它是食品,不如说它是工业化学制品。
制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出独特的味道。
这就是制造商所说的“味道的探索”、“秘诀”。
某大型方便面制造公司工作人员说,如果大家知道生产方法是把大量莫名的粉末混合在一起的话,心里会很不舒服,也不可能把它吃进嘴里。
这些了解内幕的人根本不吃自己公司制造的“食品”。
美味是这样炮制的:
方便面汤料=休闲小食品=拉面汤?
!
如果想把猪骨味做成酱油味,就去掉猪骨提取物增加酱油粉,如果想做成味噌味,换成味噌粉就行了。
还有,如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物,就成了“松鱼汤料”。
大家想用汤料图个方便,这种心情是可以理解的,但用海带和杂鱼干煮成的味噌汤不也很好喝吗?
蛋白水解物———用盐酸分解大豆
“蛋白水解物是什么?
”
有很多人会这样问。
蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。
这种氨基酸的味道是我们最喜欢的。
但实际上,这种蛋白水解物存在很大的问题。
准确来说,它不是添加剂,所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物,即便提到,也没有进行很深的分析。
但从调整食品味道这一作用上来说,蛋白水解物又非常类似于添加剂。
因此,我将它作为一个重要问题来看待。
蛋白水解物有两种制作方法。
一种是用酶分解蛋白质的方法。
另一种是盐酸处理法,即用盐酸分解蛋白质,比前一种方法更快、更容易。
常用的蛋白质分植物性和动物性两种。
在植物性蛋白质中,最常用的原料是大豆和小麦。
由于只需要蛋白质,所以使用的大豆是被榨过油的渣滓(脱脂加工大豆)。
把大豆放入盐酸中,使大豆分解,这个过程叫做“水解”,然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸溶液。
这就是美味的基础。
常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。
这样做出来的就是蛋白水解物。
它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味,根本谈不上什么风味。
我演讲的时候,会拿着这个在会场上转一圈,经常引起大家一阵骚动。
“哇,真臭!
”
“奇怪的臭味!
”
但是,在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后,那种臭味就会消失,只产生好的味道。
这种蛋白水解物的普及,是从30多年前开始的。
那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的时候。
与此同时,一些制造商开始致力于做出更加复杂的味道。
化学调味料曾是各种美味的基础,但它的味道比较单调,用得太多就烦了。
于是,蛋白水解物代替了化学调味料,开始被用于各种食品的加工。
蛋白水解物是味道界的明星
由于能够根据要求,更加简单地做出各种自然的味道,因此对蛋白水解物的需求急速增加。
市场也很配合。
生面或干燥面(拉面、乌冬面等)开始袋装销售,同时还附带汤汁。
这样,粉末汤料的味道取得了飞跃性的发展。
面食加工者开始不断地要求批发汤汁的食品加工业者做出复杂的、高难度的“味道”。
“鸡的味道再重一点。
”
“这个一点没有味噌汤的味道,味道再重点儿。
”
“能不能做出余味十足的汤。
”
“魔法粉末”蛋白水解物让这一切变得皆有可能。
以“黄金三件套”为基础,混入各种提取物,就能够像变魔术一样做出多种味道。
比如,牛肉味就能按照制造商的要求,做出“清汤牛肉味”、“香浓牛肉味”、“红烧牛肉味”等。
随着加工食品的急速增长,蛋白水解物的使用量也急剧增加。
可以说,加工食品离不开蛋白水解物。
蛋白水解物安全吗
我想说说蛋白水解物的安全性问题。
前面说过制作蛋白水解物,有使用酶和盐酸两种方法,其中盐酸分解法就存在着问题。
盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作方法异曲同工。
酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲子分解后得到的氨基酸。
也就是说,蛋白质经酸分解的话,就会产生味道。
但是,纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制成的,而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解。
众所周知,盐酸的化学反应性很强,使用盐酸有可能会产生含氯化合物①。
它是生产蛋白水解物时的副产品,被怀疑是一种具有致癌性的物质。
实际上,制造商也在严格检测蛋白水解物中含有多少含氯化合物。
连制造商自己都担心其安全性问题,这不就是最好的证据吗?
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