食用油脂的营养和平安性分析.docx
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食用油脂的营养和平安性分析
食用油脂的营养及平安性分析
摘要:
随着我国人民生活水平的提高,脂肪摄入量日趋增多,食用油已与消费者健康息息相关。
若是人们对油脂的摄入总量、品种搭配和食用方式操纵不妥,非但不能增进人体健康,乃至会产生必然的负面阻碍。
必需要正确引导人们全面、系统地把握油脂与营养之间的内在联系;在日常饮食中合理地操纵食用油的摄入量;正确选择食用油的品种并以科学的方泫合理食用。
油脂是人们膳食中最重要的营养成份和能量的来源之一。
油脂品质的好坏和食用方式的合理与否,对人们的营养乃至健康有专门大阻碍,因此油脂的营养问题愈来愈受到人们的关注。
若是人们对油脂的摄入总量、品种搭配和食用方式操纵不妥,非但不能增进人体健康,乃至会产生必然的负而阻碍。
因此,引导人们全面、系统地把握油脂与营养之间的内在联系,在日常饮食中合理地操纵食用油的摄入量、正确选择食用油的品种,并以科学合理的方式食用,对改善人们膳食结构和维持营养全面、均衡,提高人民健康水平相当重要。
1.食用油脂的营养膳食中油脂的要紧功能之一是为人体提供热量。
油脂中含碳量高达73%~76%,高于蛋白质和碳水化合物的含碳量。
1g脂肪产生能量约9kCal,相当于蛋白质或糖的倍,是饮食中热量的重要来源。
同时,油脂又是人体细胞组成的重要成份,在爱惜内脏、维持体温、维持人体正常新陈代谢方面起着重要作用。
另外,油脂还提供人体无法合成而必需从体外摄入的必需脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等)和各类脂溶性维生素(如VA、VD、VE和VK等)。
脂肪酸组成对油脂营养的阻碍在油脂的分子结构中,脂肪酸的分子量占整个甘油三酯分子量的95%左右,其类别主若是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,它们的物理和化学性质对油脂的营养起着主导作用,因此,油脂的营养要紧取决于脂肪酸的组成。
饱和脂肪酸
饱和脂肪酸被以为是膳食中使血清胆固醇升高的要紧脂肪酸。
饱和脂肪酸摄入量过量是致使血清胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的要紧缘故,具有致动脉粥样硬化作用,有增加患冠心病的危险。
但不是所有饱和脂肪酸具有相同作用,最易使血脂升高的是豆蔻酸和月桂酸。
而硬脂肪酸由于在体内转化为油酸,故不易阻碍血液中的胆固醇的浓度。
单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸中最具有代表性的是油酸,它几乎存在于所有的天然油脂中,具有降低血糖、调剂血脂及降低血液中低密度胆固醇的作用,有预防动脉硬化的成效。
胆固醇可分为高密度脂蛋白胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇。
高密度脂蛋白胆固醇具有预防动脉病变的成效,而低密度脂蛋白胆固醇那么是形故意脏病的重要缘故之一。
实验证明:
人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会把高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇一路降低,而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白胆固醇。
当人体血液中的高密度脂蛋白每升高1mg,心脑血管病的死亡率就会下降4%。
多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸参与组成磷脂,是细胞的重要组成物质,维持体内甘油三酯和胆固醇的运转,缺乏时阻碍细胞膜的正常功能。
但大量摄入时,由于过度的氧化作用,易产生致癌物质。
在不饱和脂肪酸中,有些脂肪酸人体不能合成而必需由食物供给的,因此称为必需脂肪酸。
其中有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
它们分为两个不同的系列,即n-3和n-6。
亚油酸、花生四烯酸为n-6系列,亚麻酸为n-3系列。
n-六、n-3系列必需脂肪酸都有爱惜血管,抗动脉硬化作用,而n-3系列对脑发育相当重要。
依照国外最新的流行病学和临床实验提供的数据,n-3型多不饱的脂肪酸酸的摄取量和冠心病的发病率呈负相关,40~80岁的男性病例摄取较多的鱼肉可降低心脏猝死的危险。
在英国对2033名恢复期心肌梗塞的患者研究发觉,吃富含n-3型多不饱和脂肪酸的海鱼组死亡率明显低于不吃海鱼组。
类脂物对油脂营养的阻碍
油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物,天然油脂中95%以上的要紧成份为甘油三酯,除此之外还含有必然量的非甘油三酯成份,一样称为“类脂物”或“脂肪伴随物”。
油脂中的非甘油三酯含量随着原料及加工工艺的不同而有所不同,其成份复杂不一,其中含有许多特有的有效成份。
这些特有成份,提高了食用油脂的营养价值。
维生素E
维生素E是各类生育酚的混合物,至今已知自然界有八种类似物存在,即生育酚及相应的生育三烯酚。
它是一种具有生命价值的营养物质,是人们必需从植物中摄取的维生素之一。
它既是重要的营养物质,也是油脂中一种天然的抗氧化剂,可增加油脂的氧化稳固性,对延长油脂的保质期有着踊跃的作用。
生育酚具有抗不育、预防冠心病和癌症等作用,可增强机体免疫功能,爱惜神经系统、骨骼肌、视网膜,延缓衰老,维持心血管系统的正常功能,对内分泌、呼吸、消化系统、泌尿生殖系统等正常功能的发挥都有不同程度的有利阻碍。
维生素E对光、热、碱和金属污染灵敏。
脱臭以后的维生素E损失了1/3。
而维生素是应尽可能保留的,若是某种油脂的气味是人们所喜爱或适应的,作为烹饪油,就没有脱臭的必要。
磷脂
磷脂在粗植物油中的含量视油料品种、制取方式而不同,一样为%~3%。
大豆油中磷脂含量较高,约为1%~3%。
磷脂对人体虽具有调解代谢、增强体能、健脑补脑、排除大脑疲劳、增强智商,提高人体经历力、降低人体血液胆固醇、调剂血脂、避免动脉粥样硬化、爱惜人体肝脏、避免脂肪肝、避免胆结石、避免老年骨质疏松证、避免克山病等功能,而且对油脂具抗氧化增效的作用。
色素
油脂中的色素主若是天然色素,包括类胡萝卜素和叶绿素两类。
自然界最多的胡萝卜素是β-胡萝卜素,第二是α-胡萝素,γ-胡萝素很少。
β-胡萝卜素被肝脏中的胡萝卜素酶氧化,碳链从当中断裂成醇,即两个分子维生素A1,因此,胡萝卜素是维生素A源,具有生理学价值。
而且,胡萝卜素能吸收光能,起抗氧化作用。
无光照射时,由于其高度不饱和性,而较油脂更易氧化,从而爱惜了油脂。
同时有研究说明,它还具有抑制癌细胞增殖,提免疫力等作用。
因此,胡萝卜素兼有着色和营养增补的双重功能。
正因为油脂中的天然色素主若是胡萝卜素,因此,除非是用于特殊用途的浅色专用油,比如色拉油、人造奶油等,作为烹饪油,没有必要脱色。
甾醇动物油脂中的甾醇要紧为胆固醇,植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物,如豆甾醇、β
-谷甾醇、麦角甾醇等。
油脂中甾醇的含量视油品而异。
以小麦胚芽油%%)、玉米胚芽油%~%)、米糠油%)等含量较高。
植物毛油,通过精炼,专门是碱炼和脱处境,一半左右的甾醇流入下脚。
脱臭以后甾醇类物质损失了46%。
植物性甾醇作为油脂的功能性成份,它们的存在不仅可不能使油脂的性质劣变,相反,能使油脂的性质更好。
植物甾醇的生理活性要紧体此刻:
能有效地降低血清中胆甾醇水平,起到预防和医治高血压、冠心病等心血管疾病的作用;具有抗炎作用;具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能,增进皮脂分泌及温和维持水分,以维持润湿、柔软的生理活性和表面活性等等。
正因为植物甾醇的营养功效,作为烹饪油,应尽可能爱惜其存在及活性。
食用油脂天然营养成份的爱惜天然油脂中的类脂物有效成份超级丰硕,如米糠油中含有谷维素:
棕榈油中含有类胡萝卜素等。
这些有效成份含有较高的营养价值,专门是某些特种油脂中还含有一些生理活性物质,对人体十分有利。
但令人遗憾的是,在油脂精炼进程中,这些有效成份大多被看成“杂质”除去了,在成品油中的含量已微乎其微。
从那个角度而言,过度精炼的食用油其营养成份流失严峻。
因此咱们提倡食用油的精炼要适度,要最大限度地保留食用油中的有效成份不被破坏或流失。
目前有些生产企业为了迎合部份消费者盲目追求精炼油高度无色无味的要求,将油脂进行过度精炼。
这种错误导向及盲目迎合将极大地阻碍食用油的天然营养价值。
咱们以为油脂精炼的全然目的应是去除那些食用油中对人体有害或无益于油脂储藏和利用的杂质,适本地提高油脂的感观质量。
而关于那些不阻碍油脂的利用性能,对人体健康又十分有利的成份,应设法最大限度地保留在成品油中。
2.食用油脂的平安油脂总摄入量的操纵
lg脂肪产生能量约9kCal,相当于蛋白质或糖的倍。
因此,若是每日食用过量,会贮存在体内,致使肥胖。
依据合理营养要求,每日从脂肪提供的能量应在%以下。
由于人们食用油的摄入量大大提高,食用油的最大摄入量大约应占每日脂肪摄入量的1/3。
一个标准人(极轻体力劳动的成年男子)每日约需2400kCal,因此,每人每日食用油不该超过27g,相当于两汤勺油。
可是,2002年
明,油脂加工后聚合甘油酯含量增加%~%。
这种异构化或聚合反映致使部份油脂熔点升高,这些高熔点的脂消化吸收率较低,易积存在内脏周围,或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上,致使动脉粥样硬化、心血管疾病。
有的聚合物有毒,阻碍健康。
丙烯酰胺本来食用植物油中本身并非含有丙烯酰胺,它是天冬酰胺酸与还原糖在高温加热进程中发生美拉德反映的产物。
丙烯酰胺是一种有毒化合物,可致使细胞遗传物质DNA的损伤,高剂量的暴露会阻碍人和动物的神经系统与生殖系统,并对啮齿动物具有必然的致癌性。
尽管尚未流行病学的数听说明丙烯酰胺对人类也具有致癌性,但并非能排除这种可能性,因此国际癌症机构(IARC)将丙烯酰胺列为“人类可能的致癌物”,大量的食物调查说明,含淀粉食物在烘烤、煎炸等烹饪进程中会形成大量的丙烯酰胺。
尤其是含有还原糖的食物原料通过烘烤、煎炸等烹饪进程产生的丙烯酰胺含量会增加10倍。
反之,通过蒸煮的食物那么可不能生成丙烯酰胺。
而肉、蛋类食物由于含有大量蛋白质,通过一样的高温烹饪,丙烯酰胺的含量也可不能有明显增加。
食用油脂贮存进程中产生的有害物质
油脂保留不妥,尤其在高温夏日,易产生哈喇味,这是油脂发生酸败的结果。
其缘故一是由于植物组织残渣和微生物产生的酶所引发的酶解进程;二是在空气、阳光、水等作用下发生的水解和脂肪酸自身氧化进程。
两种进程往往同时发生。
引发油脂氧化酸败的要紧因素是温度、光线、空气、水分、催化剂和油脂的脂肪酸成份等,假设要抑制或延缓油脂氧化,就须在可能的情形下最大限度地降低上述因素对油脂氧化的阻碍。
酸败后的油脂,感官性状发生改变,具有强烈的劣变气味;且各类营养素如不饱和脂肪酸,维生素A、D、E、K等被氧化破坏;同时,油脂的氧化产物酮、醛等,可对人体产生迫害作用,危害健康,油脂的高度氧化不管是其过氧化物仍是二次产物,对人体都是很有害的。
食用酸败后的鱼肝油会使心肌受损害,油脂过氧化物能引发动脉粥样硬化和其他心脏病病症。
研究说明,食用高过氧化值的油脂对心血管有专门大的破坏作用。
而过氧化物中的自由基那么能破坏人体中的DNA而引发癌症发病概率的增加。
油脂浸出中溶剂和其它有毒物质的残留浸出法制油经常使用的溶剂为石油的低沸点馏分,即轻汽油,其要紧成份为己烷和庚烷。
不纯的溶剂往往含有苯、多环芳烃等有害物质。
以浸出法制油,应在生产进程中将溶剂完全除去,但实践中受加工工艺所限,常造成溶剂残留。
污染致使食用油脂带有毒素工农业污染由于农作物在生长和贮存、加工进程中受到不同程度的污染,因此,植物毛油中不可幸免地含有极微量的有毒成份,比如:
多环芳烃等成份、农药、重金属等。
工业“三废”
(废水、废气、废渣)的不合理排放和近代农业中化肥、农药等的不合理利用,使其中的有毒有害物质也被农作物吸收而污染油料种子,并在加工时带入食用油中。
霉菌毒素的污染油料种子被霉菌毒素污染后,榨出的油中亦含有毒素。
专门是花生、玉米易被黄曲霉素污染。
黄曲霉素的毒性极强(是氰化钾的10倍、砒霜的68倍),且与人类的肝癌发病有关。
3.营养、保健、平安和廉价新型食用油亟待开发研究符合营养性、保健性、平安性和廉价性平稳食用油开发极具有迫切性和有效性。
比如:
开发营养性功能性平稳调和油,利用不同类型油脂配制不同人群需要的烹饪油和食物工业需要的烘焙油、油炸油、结构油(含单不饱和脂肪酸高)的油脂,使其具有营养、保健、工艺、平安和耐贮性等优良品质;利用低温结晶分离饱和脂肪酸改良油脂品质,降低温度使高熔点之饱和脂肪酸结晶凝固析出,以提高单不饱和脂肪酸的含量,降低饱和脂肪酸的含量,此法已用于猪油和棕榈油品质改良;分子重组与MCT油生产,美国开发一种中链三酞甘油(MCT),其脂肪酸3/4是辛酸(含8个碳的饱和脂肪酸),1/4是癸酸(含10个碳的饱和脂肪酸)这种产品易吸收和代谢,可不能引发血液胆固醇浓度的增加,还具有许多保健功能;应用生物技术培育高油酸作物油脂等。
要幸免营养多余和不平稳饮食,尤其对油脂的食物必需注意各类脂肪酸,要按比例平稳摄取才有助于健康。
食物企业生产食用油及含油食物时,应专门注意油脂种类,合理搭配,为人们的健康平安效劳。
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