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中国美食的发展制造
中国美食的发展、制造
摘要
中国饮食文化博大精深,从不同的角度反映了我国不同历史时期的政治、经济、科技、文化等方方面面的信息,蕴藏着我国先人留下的许多宝贵遗产。
早在两千六百多年前先人就提出“民以食为天”,在多方探讨食品原料的同时,也在关注食品的滋味及其营养价值,力求做到尽善尽美。
同时我国自古就十分注重中外经济文化的交流与合作,不但将自己的名特食品源源不断的传到海外,也从周边国家引进了一些新的食物品种和饮食方法,从而为丰富多彩的中华美食锦上添花。
从先秦到现在随着朝代的更替,中国的饮食情况也发生着翻天覆地的变化。
关键词:
饮食;起源;发展;交流
前言:
目前,全世界各大城市几乎都有不同规模、不同风味的中餐馆,生意也都分外红火。
“吃在中国”已成为天下人的共识,这是我们中国人的骄傲。
但中国饮食的发展史却鲜为人知,这篇文章正是探讨中国饮食历史,帮助人们了解中国饮食的发展历史。
从先秦到写到民国,随着阅读的深入,会将您带入一个伴随着时代变迁的,异彩纷呈的“吃的世界”里。
正文
民以食为天。
饮食是人类生存和提高身体素质的首要物质基础和社会发展的前提。
人类早期,人与其它动物一样,饮与食只是它们的天然本能。
但当人类开始用火熟食、进入文明时代,尤其是用陶器开始真正烹饪的时候,人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造,人类的饮食便与动物有了真正的区别,具有了文化属性。
人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史,逐渐形成了人类的饮食文化。
一、饮食的起源
1、生食时期
猿猴习惯于在树上居住,以杂食为生,既吃植物,也吃一些动物。
早期的人类继承了这些习性,采集植物的果实、嫩叶、根茎,捕捉鸟兽虫鱼作食物,过着原始、生吞活剥的饮食生活。
《庄子、盗跖》:
“古者禽兽多而人民少,于是民皆巢居以避之。
昼拾橡栗,暮栖木上,故命之曰巢氏之民。
”
二、用火熟食时期
1、用火熟食时期的概貌
火在地球上出现的时间比人类早,但人类开始知道用火以及来制熟食物却经历了漫长的岁月。
(1)自然火的利用与保存阶段
用火熟食是烹饪的起源,为人类文明饮食播下了种子。
中国先民最早用火的时间有四种说法:
①180万年前山西芮城县西城度文化遗址发现烧骨、带切痕的鹿角等。
②170万年前云南元谋县元谋人遗址发现3米厚的灰烬和哺乳动物化石、烧骨等。
③50万年-170万年前陕西省蓝田县蓝田人遗址发现的灰烬和灰屑。
④50万年前北京房山县周口店北京人遗址发现6米厚的灰烬和灰屑、烧过的骨头、石头动物化石等。
170万年前-180万年前中国先民已开始懂得用火,但是真正能很好地管理火,长期保存火种是在50万年前。
(2)人工取火阶段
大约5万-1万年前的旧石器时代后期(无考古资料)。
《韩非子、五蠹》“有圣人作,钻燧取火,以化腥臊,而民说之,使王天下,号之曰燧人氏”。
人工取火不仅表明人类对火有了支配能力,也为人类熟食提供了充分有力的保障。
二、饮食的发展
(一)、先秦
先秦是个漫长的历史时期。
仅从炎、黄二帝到秦始皇统一中国,也近三千年之久。
其中主要分为:
炎黄时期、尧舜禹时期、夏商周时期和春秋战国时期。
1、炎黄时期
当时的社会已有相当多的人口,为了维持生计,身为部落首领的炎帝尝遍百草并创制了耒、耜、犁、镰等农具,还教会了部民们因地制宜种植植物。
炎帝也因此被称为“神农氏”。
与此同时另一个部落的首领皇帝也基于同样的原因,在教其部落成员驯养家禽、家畜种植五谷等等。
在炎黄时期,人们的主要肉类食品是猪、羊、鱼,粮食是粟、稻,蔬菜是白菜、芥菜和油菜,水果是桃、李、梨,而饮料,除了白开水便是茶。
具体吃法,不外乎烤、煮、蒸三种。
值得一提的是当时已经出现了油和盐。
人们不仅懂得了“烹”,还知道了“调”,使饮食摆脱了蒙昧而走向光明,人们进入了烹调时代。
2、尧舜禹时期
在这个时期,在饮食方面,尧舜禹时期和炎黄时期相比,已发生相当大的变化。
其具体表现,主要有以下几点:
1在烹饪时完全摈弃了以往的烧石烤法,而普遍采用了煮蒸方式。
因为此时制陶业已十分发达,陶制品的质量也大大提高。
2碎石工具已经出现。
如:
杵臼、石棒、石盘。
它们可以将粮食脱皮,尔后再捣碎或砸碎,吃起来更方便些。
3出现了素食。
但此时素食只是供奴隶食用的粗劣食品。
4诞生了“五味调羹”。
“羹”即菜汤,最早的羹是黄帝首创的“大羹”。
而“五味调羹”,则是彭祖发明的。
3、夏商周时期
禹死后,其儿子启一改传统的“禅让制”,强行接了大禹的“班”,建立了中国历史上第一个王朝——夏。
从此中国由原始社会进入了奴隶社会,即夏商周时期。
在此期间,统治者对食品口感的追求增加了食品的花色品种,促进了食品的结构变化,引发了食品制作领域的一系列改革,产生并不断丰富着饮食文化。
1食品原料大大增加。
如:
新出现的梁、菰米等。
肉类最多,仅在殷墟挖掘出来的动物骨骸中:
哺乳类就有二十九种,蔬菜二十几种,水果三十几种。
此外还出现了酱、醋、糖等调味品和饮料。
2出现了菜园和果园。
商时代出现了菜园,周时代出现果园。
3人们开始使用冰。
此时上层社会在酷夏时开始吃冰消暑。
4餐具相当讲究。
此时的餐具有:
簋、鼎、豆等。
这些餐具都很注重形状和质地,还尽可能的在上面精雕细刻,绘上各种图案,使之美观大方,看着也舒坦。
4、春秋战国时期
这个时期各路诸侯为争夺天下霸权,他们高度重视制铁业,致使铁制农具得到了广泛的使用,并大兴农田水利建设,推广牛耕技术,加速了农业生产的发展。
此外他们还竞相变法。
随着社会的变革和生产的发展,在饮食方面又出现了一些新的情况。
1肉食品相对紧缺。
农业生产的迅速发展使耕地面积不断扩大,牧场逐渐减少,导致牛羊等牲畜大幅度减少。
2水产品备受青睐。
主要是:
鱼、鼋、鳖等。
3出现南北食系。
由于当时各路诸侯相互征战,导致南北两地得不到交流,再加上两地的自然环境不同,从而逐渐形成了南北两大食系——中原食系和荆楚食系。
(二)、秦汉
秦汉时期不仅是中国封建王朝的开创时期,也是中国饮食上的大变革时期。
在此期间还出现了现代意义上的旅店,使餐饮业更趋发达。
张骞通西域之后,中外交流日趋广泛,烹饪原料、调味品种迅速增多,烹饪技术也显著提高。
因此我国在饮食方面出现了许多新情况。
1面食代替粒食。
秦汉时期石磨已遍及各地,人们使用石墨粉碎小麦,从而出现了面食。
随着“面”的出现,各种“饼”也应运而生。
2两餐变为三餐。
原因是因为经济发展,社会进步,三餐制有利于人们的生活和生产。
3三大菜系渐趋形成。
一个菜系的形成除了其独特的烹饪技术外,还有这个地区的自然环境等诸多方面的影响。
秦汉时期形成了鲁、川、粤三大菜系。
4羊肉备受青睐。
秦汉时期人们不得乱杀马和牛。
因此当时人们的肉食主要羊、猪、狗和鸡、鸭、鹅,而羊肉又被视为上品。
秦汉时期出现的外来食品:
石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。
秦汉时期出现的新生食品:
豆腐、腊八粥、元宵、烧饼、擂茶、蒙顶差、香肠鱼、洋县黑米。
(三)、隋唐
隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期,其经济、政治、文化、科技和国防、外交全都达到了一个辉煌的阶段。
在这一时期我国饮食领域百花盛开、五彩纷呈。
其主要表现为:
1食物品种空前丰富。
生产力的发展和中外交流的增多使这一时期的食物品种空前丰富。
值得一提的是温室蔬菜和人造冷饮也起源于这个时期。
2鎚饼分外走销。
这个时期无论平民百姓还是皇帝贵族都对鎚饼情有独钟。
3酒文化异彩纷呈。
这个时期有很多以酒为题的诗句,关于酒的各种饮法、酒具等等异常繁多。
4豪饮之风弥漫全国。
隋唐时期嗜酒如命的人屡见不鲜,如:
李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。
隋唐时期的传世名食:
月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒、西凤酒、顾渚紫笋茶、兰花茶、西瓜。
(四)、元朝
忽必烈统一天后不久便颁行“以农桑为急务”的大政方针,恢复和发展生产,改善人民的生活;重视商贸,欢迎外国商人来华做生意,促进货物流通等等。
诸如此类都直接或间接地影响了饮食业的发展。
1四方饮食相互交融。
随着民族的大融合,四方饮食也是“精英荟萃”,相互交融。
2宴会成为家国大事。
元朝统治者将宴会视同战争、狩猎,是属于国家的头等大事。
3葡萄酒风靡全国。
4果料茶身价倍增。
蒙古贵族的倡导使“果茶”身价倍增,并迅速传遍全国成为主流,直至明朝后期。
元朝时期诸多传世名食:
涮羊肉、马奶酒、面筋、醍醐与酥酪。
(五)、明朝
明朝是农民起义军领袖朱元璋建立的封建王朝。
由于朱元璋小时候日子过得非常艰苦,所以他深知民间艰苦,并把这一思想灌输给他的子女们。
明政府为了发展生产,曾大规模地组织移民垦荒;为了加强对外交往,也曾出现“郑和七下西洋”的伟大壮举。
随着经济的发和对外贸易的扩大,人们的食物原料大大增加,饮食结构发生了一定的变化。
1饮食结构有所变化。
如:
北方开始食米,有的地方甚至成为主食;南方也推广了小麦等等。
2八大菜系渐趋形成。
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系渐趋形成。
3官场始现“四菜一汤”。
是朱元璋为营造一个廉洁的社会氛围,使全国上下所有官吏都能保持艰苦朴素的作风而提出来的。
4政府严禁走私盐茶。
明自建国之初就将盐茶定位国家专卖物资,禁止任何人走私盐茶,否则处死。
明朝时期的诸多传世名食:
牛肉抠饺、藏花饼、威宁荞酥、光饼、锦泰燎花、汉川荷月、肴肉、叫花鸡、笔架鱼肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、阳高杏脯、千层豆腐皮。
(六)、民国
民国时期,食品的的花色品种又多了不少。
一是因为长期以来一直有皇家独霸的各种御膳走出宫廷,成立人们餐桌上的佳肴。
在一个就是一些风味小吃也由“贡品”变为“商品”,走向市场,收到人们的欢迎。
此外由于大量的华人华侨,留学生回国,使得中国外来食品进一步增多。
总的来说民国的饮食特点如下:
1伪膳食品问世。
伪膳食品是仿制清宫御膳房的精肴细点而取名的。
2外来食品剧增。
如:
三明治、味精、可口可乐、鸡尾酒、巧克力、汉堡包等等。
这些对中国的饮食影响非常大。
3饮食趣味盛传。
4名人饮食各有高招。
5大批的名店诞生。
如:
东来顺饭庄、南来顺饭庄、桂发祥麻花店、起士林餐厅等等。
民国时期的诸多传世食品:
全素斋素菜、麻团、炒疙瘩、云南回饼、太阳饼、董酒、五粮液、剑南春等。
三、美食的加工方法、贮藏及其使用方法
美食的加工可以分为以下几个步骤:
1、初步热处理;2、芡汁和勾芡;3、炒,爆,熘;4、炸,烹,煎,贴,瓤,塌;5、烧,焖,煨,焗;6、烤,盐焗,熏,泥烤。
各个步骤底下还有具体的加工方法。
贮藏方法有以下几种:
一、谷类食品储存法,放在密闭、干燥容器内,置于阴凉处。
勿存放太久或潮湿之处,以免虫害及发霉。
生薯类如同水果蔬菜,处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。
二、蔬菜类储存法,除去败叶尘土及污物,保持干净,用纸袋或多孔的塑胶袋套好,放在冰箱下层或阴凉处,趁新鲜食用,储存愈久,营养损失愈多。
冷冻蔬菜可按包装上的说明使用,不用时保存于冰冻库,已解冻者不再冷冻。
在冷藏室下层柜中整棵未清洗过的,可放5至7天,清洗过沥干后,可放3至5天。
三、鱼类、肉类储存法,
(1)鱼除去鳞鳃内脏,冲洗清洁,沥干水分,以清洁塑胶袋套好,放入冷藏库(箱)冻结层内,但不宜储放太久
(2)肉和内脏应清洗,沥干水份,装于清洁塑胶袋内,放在冻结层内,但也不要储放太久。
若要碎肉,应将整块肉清洗沥干后再绞,视需要分装于清洁塑胶袋内,放在冻结层。
假若置于冷藏层,时间最好不要超过24小时;解冻过的食品,不宜再冻结储存。
四、调料品储存法,储放在阴凉干燥处或冰箱内,不宜储放太久,先购者先用。
拆封后尽快用完,若发现品质不良时,即停止使用。
蕃茄酱未开封的不放冰箱,可保存1年,开封后应放在冷藏室:
沙拉酱未开封的不放冰箱,可存放2至3个月,开封后放冰箱冷藏;花生酱放冰箱可延长保存期限。
五、豆类、乳品,
(1)豆类干豆类略为清理保存,青豆类应漂洗后沥干,放在清洁干燥容器内。
豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干,放入冰箱下层冷藏,并应尽快用完。
(2)乳品瓶装乳最好一次用完,未开瓶之鲜奶若不立即饮用,应放在5℃以下冰箱贮藏。
未用完之罐装奶,应自罐中倒入有盖的玻璃杯内,再放入冰箱,并尽速饮用。
会滚动的罐装或瓶装牛奶,最好不要放在冰箱门架上,乳粉以干净的匙子取用,用后紧密盖好,仍要尽快使用。
奶油可冷藏1至2周,冷冻2个月。
六、水果类储存法,如同蔬菜类,先除去尘土及外皮污物,保持干净,用纸袋或多孔的塑胶袋套好,放在冰箱下层或阴凉处,趁新鲜食之,储存愈久,营养损失愈多。
参考文献:
(1)李春光:
《吃的历史》天津人民出版社
(2)庞杰:
《食品文化概述》化学工业出版社
(3)胡子山等:
《中国饮食文化》时事出版社
(4)王玲:
《中国茶文化》九州出版社
(5)耿洪森:
《养生秘典》安徽人民出版社
(6)杜福祥:
《中国名食百科》山西人民出版社
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