HACCP体系.pptx
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HACCP体系.pptx
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HACCP体系,HACCP体系的应用模式,1.HACCP体系文件的编制,主要内容:
HACCP体系文件的概念HACCP体系文件的内容和构成HACCP体系文件的编制原则HACCP体系文件的编制HACCP、卫生质量、ISO9001三个体系文件的整合,1.1HACCP体系文件的概念,定义:
描述HACCP体系建立与实施过程的文件。
作用:
HACCP体系的建立目的:
HACCP体系的实施,1.2HACCP体系文件的内容和构成,1.2.1HACCP体系文件的内容
(1)GMP计划
(2)HACCP前提计划,包括:
a.SSOP计划b.人员培训计划c.工厂维修保养计划d.产品回收计划e.产品代码预计划(3)HACCP计划,1.2.2HACCP体系文件的构成,HACCP手册程序文件支持文件记录,1.2.3HACCP体系各层次文件的关系,HACCP手册法规性文件规定体系程序文件执行性文件实施体系支持文件技术性文件支持体系记录证据性文件证实体系,1.3HACCP体系文件的编制原则,基于准则的内在要求描述和规定HACCP体系建立与实施的全部内容满足第三方认证和官方验证的需要采用IS09001:
2000质量管理体系文件的结构以过程方式描述HACCP体系体现HACCP体系的技术特征注意HACCP计划与产品加工工序的关系运用HACCP计划与SSOP计划联合控制显著危害的方法,1.4HACCP体系文件的编制,1.4.1HACCP手册的编制HACCP手册的编制要求:
对企业所建立的HACCP体系做出总体规定。
描述HACCP体系各组成部分、各过程之间的相互关系和相互作用。
将准则、法规的要求转化为对本企业的具体要求。
在手册的规定与程序文件之间建立对应关系,确保规定能够被实施。
HACCP手册的编写的一般模式,见课本P69-70范例1.4.2程序文件的编制编制要求:
执行HACCP手册的规定采用过程方法具有针对性和可操作性与支持文件和记录建立完整联系,HACCP体系程序文件的组成,文件控制程序GMP控制程序SSOP控制程序人员培训控制程序工厂维修保养控制程序产品回收控制程序产品识别代码控制程序HACCP计划预备步骤控制程序,危害分析与预防控制措施控制程序关键控制点确定控制程序关键限值建立控制程序关键控制点监控控制程序纠偏行动控制程序验证控制程序记录保持控制程序,HACCP程序文件的内容,包括:
目的、范围、职责、程序、过程图、过程描述、相关文件及相关记录。
范例,1.4.3支持文件的编制,HACCP支持文件的作用:
HACCP体系建立与实施的技术资源HACCP体系实施有效性的技术保证HACCP体系建立与实施的科学依据HACCP体系持续改进的技术来源,HACCP支持文件的组成,相关法律法规相关技术规范、标准、指南相关研究实验报告和技术报告(危害分析技术报告等)加工过程的工艺文件(作业指导书、设备操作规程、监控仪器校准规程、产品检验准则等)人员岗位职责和任职条件相关管理制度,1.4.4HACCP体系相关记录,HACCP体系相关记录作用实施监控文件控制记录有利于采取纠正措施便于实施验证提供监控、采取纠正措施、实施验证的证据,HACCP体系相关记录的组成,文件控制记录GMP实施记录SSOP卫生监控记录人员培训记录工厂计划预备步骤执行记录危害分析记录,制订和实施预防控制措施的记录制定HACCP计划的记录关键控制点监控记录纠偏行动记录验证记录,HACCP体系相关记录编制原则,a.题目明确,内容体现所记录活动的关键特征。
b.内容完整、准确、简明,一般采用表格形式。
c.表格各项目之间逻辑正确。
d.可识别企业和部门。
e.包含操作人员签字,并注明记录日期。
2.5HACCP、ISO9001、卫生质量、体系文件的整合,整合四项原则平等整合、均为体系相互协调溶同存异(最大限度)文件统编资源共享相对独立保留特征,具体操作:
三个体系的文件结构相同,均具有手册、程序文件、支持(作业)文件,记录的层次统一确定程序文件的分类,三体系能够共用的程序尽可能合并,统一调用;保留各自体系特征的程序独立存在。
具体操作:
支持(作业)文件可统一,但要满足各自体系的需要,三体系均可因需任意使用。
记录统一设计,满足各体系需要,均可因需任意使用。
2.HACCP体系的应用模式,2.1范围2.2依据2.3术语和定义2.4HACCP体系,2.HACCP体系的应用模式,2.HACCP体系的应用模式,范围依据术语和定义HACCP体系GMP标准操作程序SSOP文件、资料与记录的控制程序人力资源管理程序,2.HACCP体系的应用模式,产品标识、追溯和回收程序设备及设施维护保养程序检验实验控制程序检验测量仪器设备校准程序不合格控制程序内部审核程序管理评审程序HACCP计划表格样式,2.1范围,对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定本企业实施HACCP体系的强制性规章,满足企业内部食品安全管理及第三方认证及官方认证的需求本手册适用于本厂XXX的加工,2.2依据,认证标准/准则(认证机构的认证准则或国家认可机构发布的HACCP认证依据标准)HACCP体系及应用准则食品卫生通则其他相关的国家及产品销售国法律、法规,2.3术语和定义,采用HACCP体系及其应用准则、食品卫生通则、现行良好操作规范及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。
本企业专用的术语和定义,2.4HACCP体系,体系的构成(GMP要求、HACCP前提计划规定的活动、HACCP计划规定的活动)体系文件的构成(HACCP手册、程序文件、支持文件、记录),2.5GMP(略),2.6SSOP(略)2.7文件、资料与记录的控制程序,2.7文件、资料与记录的控制程序,目的适用范围职责文件资料控制措施和方法记录(文件管制一览表、文件发放登记、文件更改通知、文件销毁记录、记录清单、记录销毁申请书),2.8人力资源管理程序,目的范围职责程序记录(岗位任职要求、培训申请书、年度培训计划、培训执行记录表),2.9产品标识、追溯和回收程序,目的适用范围职责程序记录(物品标识卡、质量追踪卡、客户投诉处理单、产品回收记录),2.10设备及设施维护保养程序,目的适用范围职责程序记录(设备、设施维护稽查表、设备设施的维护保养记录、报修单、设备维修单、设备设施台账),2.11检验试验控制程序,目的适用范围(原料肉、辅料、添加剂、包装材料、半成品、成品检验及验证)职责工作程序记录(原辅料验收记录表、原料验收处理表、制程巡检表、成品出厂检验记录表),2.12检验测量仪器设备校准程序,目的范围(本公司所使用的检验仪器量规)职责(生产部、品管部)程序记录(检验仪器量规一览表、仪器档案卡),2.13不合格品控制程序,目的适用范围职责控制程序记录(不合格的通知单、退货通知单、客户投诉处理单,2.14内部审核程序,目的适用范围(公司食品安全管理体系所覆盖的所有区域和要求)职责内审程序记录(年度内部审核计划表、审核实施计划、内审检查表、内审不符合报告、内不审核报告),2.15管理评审程序,目的适用范围,适用于食品安全管理体系的评审职责管理评审的措施和方法记录(管理评审计划、管理评审会议记录、管理评审报告),2.16HACCP计划,产品描述危害分析工作单HACCP计划表关键限制及操作限制的制定依据监控程序,2.4国外HACCP体系模式分析,美国:
1986年,美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局(NOAA)根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制,同时将HACCP原理应用到法规的制定中,并开发针对不同食品企业的HACCP体系应用指南,指导企业建立有效地HACCP体系,并陆续制定了相应强制性法规。
2.4国外HACCP体系模式分析,加拿大:
1992年,加拿大农业部食品检验局CFIA的基于HACCP原理的质量管理计划(QMP)在加拿大的鱼产品加工部门强制执行。
QMP不仅规定了HACCP和前提计划的内容,同时包含了企业HACCP体系企业管理的内容。
2.4国外HACCP体系模式分析,欧盟:
欧盟以指令的形式推广HACCP体系,并推荐食品企业结合ISO9000系列标准,以保证使通用的卫生原则、准则在实践中付诸实施:
“自我检查”原理和指南,2.4国外HACCP体系模式分析,日本:
1996年510月,日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌O157食品中毒,造成约一万人中毒,l0人死亡的不幸事件。
引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震撼,厚生省经检讨反省,于7月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度,以防止类似食品中毒再度发生。
3.HACCP管理体系认证,3.1认证的定义3.2认证机构3.3审核评审人员3.4HACCCP认证的依据3.5认证证书3.6企业HACCP体系认证的主要程序,3.1认证的定义,第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证(合格证书),3.2认证机构,从事HACCP管理体系认证(以下简称HACCP认证)的机构,应当获得国家认监委的批准,并按有关规定取得国家认可机构的资格认可。
3.3审核评审人员,申请从事HACCP认证的认证机构应当具有足够数量的专业评审人员,上述人员应当获得食品相关专业的本科以上学历、有食品工艺方面的实践经验、接受过HACCP培训并取得了认证人员注册机构的注册。
3.4HACCCP认证的依据HACCP认证的依据是国家有关法律法规、国家标准或者行业标准和有关国际标准、准则或者规范等。
3.5认证证书企业建立和实施的HACCP管理体系可申请HACCP认证。
经认证机构按照规定评审符合要求的,由认证机构颁发HACCP认证证书。
3.6企业HACCP体系认证的主要程序,认证机构作为第三方认证的基本程序一般包括三个阶段:
1.认证资料审核受理2.现场审核、纠正措施及跟踪、认证审核报告3.认证后的监督。
3.6.1认证资料审核受理,企业根据自己的实际情况,按照规定提出认证申请,填写HACCP体系认证申请书并提交相关资料。
认证机构进行初步审核。
签订认证合同后,认证机构组建审核组,进入资料技术审核阶段。
根据审核情况,决定是否赴企业进行初访,初步了解企业HACCP体系运作情况,为审核的可靠性收集信息。
在文件资料审核、初访的基础上,编制HACCP体系现场审核计划。
3.6.2现场审核、纠正措施及跟踪、认证审核,审核组由组长、审核员、专业审核员组成,组内至少配备一名有相关专业能力的成员。
通过现场观察、记录审查、提问抽查等方法,应对现场审核提出评审意见,归结审核证据,沟通审核结果,编写认证审核报告。
3.6.2现场审核、纠正措施及跟踪、认证审核,在HACCP的认证过程中,纠正措施一般有现场跟踪验证;对纠正措施的实施记录追踪检查;对纠正措施实施方案的跟踪。
要求三个月内完成纠正措施。
3.6.3认证后的监督,认证机构需每年组织全部体系进行一次复评,复评至少包括一次文件审查和一次现场审核。
认证机构可对获证企业进行监督审核,通常为半年一次,监督企业实施HACCP体系。
审核结论包括三种情况:
推荐认证通过;推迟认证通过;不推荐认证通过。
在HACCP的认证过程中,纠正措施一般有现场跟踪验证;对纠正措施的实施记录追踪检查;对纠正措施实施方案的跟踪。
要求三个月内完成纠正措施。
根据认证机构实施HACCP质量体系认证的认可基本(试行)的规定,认证机构需每年组织全部体系进行一次复评,复评至少包括一次文件审查和一次现场审核。
认证机构可对获证企业进行监督审核,通常为半年一次,监督企业实施HACCP体系。
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