酒店管理专业毕业设计.docx
- 文档编号:13683632
- 上传时间:2023-06-16
- 格式:DOCX
- 页数:27
- 大小:6.55MB
酒店管理专业毕业设计.docx
《酒店管理专业毕业设计.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酒店管理专业毕业设计.docx(27页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
酒店管理专业毕业设计
毕业设计
《百年好合》婚宴接待方案
专业酒店管理
班级:
2012180501
姓名:
徐鹏超
指导老师:
周静波
日期:
2015年5月
湖南工程职业技术学院
一、宴会基本情况
二、宴会场地布置
三、宴会菜单酒单设计
四、宴会设施设备及餐酒用具计划
五、宴会人员配备与服装设计
六、宴会时间安排
七、宴会培训安排
八、宴会服务流程及要求
九、宴会收尾工作
一、宴会基本情况
温州王朝大酒店宴会通知单
DYNASTYHOTELEVENTORDER
发文部门:
餐饮预定部
发文日期:
2015年4月1日
宴会名称:
杨龙先生与俞彬小姐结婚典礼
主办者:
杨龙先生一家
传真:
0577—88372456地址:
温州市鹿城区下吕浦331号
联系人:
杨先生
TEL:
185********
订金金额:
10万元
付款人:
杨国华
接洽人:
刘媛琼
付款方式:
现金(暂定)
账单号
AX002369
宴会类型:
婚宴
日期:
2015年4月1日星期三
宴会开始时间:
17∶30结束时间:
21∶30
场地及使用时间
温州王朝大酒店2楼王朝厅
2015年4月1日10∶30-24∶00
出席人员
参加宴请的客人共计250人
桌数
2主桌20人;贵宾23桌(每桌10人)
特殊要求:
保证数(人数/桌数)
240人/24桌
预估数(人数/桌数)
250人/25桌
宴会费用标准
食品价格:
主桌:
7988元
其他每桌:
7688元
酒水价格:
主桌:
见酒水表
其他每桌:
见酒水表
花台材料费:
200元
总计:
19.3万
菜单:
四大狮子盘(冷菜)、生炊大闸蟹(10只/桌)、花胶汤圆(分位)、红扒大王鲍、松茸辽参瑶柱、葱油野生黄鱼(1.4~1.6斤/条)、烧麦蒜蓉龙虾、鸿运三拼、刺身三文鱼鹅肝象拔蚌、百花如意圈拼鳕鱼块、素扒三样、美点映双辉、水果拼盘。
酒水:
椰汁8箱(¥90/箱)、王老吉8箱(¥88/箱)、芒果汁8箱(¥98/箱)、百威啤酒6箱(¥168/箱)、喜力啤酒10箱(¥188/箱)
红酒、白酒客人自带
现场摆设
1.4月1日10∶30后各部门按宴会接待计划进场布置
2.舞台使用王朝厅自配舞台
3.舞台上铺一张香槟塔备用桌、一张婚宴蛋糕备用桌
4.宴会厅口置“爱的花海”浪漫主题观赏台
5.宴会厅口挂宴会席位图
6.4月1日16∶00请餐饮部替宴会主办方8位工作人员准备套餐,每人38元,服务费免
7.迎宾冷盘17∶30出菜,其他菜肴19:
00之后每隔5-15分钟再继续出菜
客房部:
赠豪华套房二间(4月25日9∶30-24∶00),供领导和VIP客人休息
工程部:
致辞台麦克风2支、音响设备、背景音乐
美工冰雕:
赠海报一张
保安部:
当日宾客众多,增派人员疏导人潮
花房:
宴会主桌花台布置,致婚房鲜花一盆
呈送部门:
□总经理□餐饮部□工程部□财务部□采购部□保安部□公关部
□前厅部□客房部□中厨□西厨□花房□美工□其他
编制:
餐饮部预订部审核:
餐饮部经理陈磊审批:
餐饮总监林朱盛
二、宴会场地布置
(一)宴会场景设计
台面设计说明:
玫瑰,代表着爱情,浪漫,几乎所有的女孩子都有一种天生的玫瑰“偏执症”,能够举办一场玫瑰遍布的婚礼,无疑不是一件最难忘的事情。
玫瑰永远是婚礼上最受欢迎的花材,让婚礼拥有春日的气息,色彩缤纷的玫瑰与周围金色墙壁及暖黄灯光呼应,构成了最经典的搭配,奢华而又不失高雅,现场上万支红玫瑰争芳夺艳,让人犹如置身于花海之中,芬芳雅致让传统的红色婚礼彰显出奢华和时尚的气息;甜品台的放置为婚礼现场增加了互动的气息,让宾客在享受婚礼的同时感受到新人对大家的心意,同样的法式甜品和糖果寓意着优雅和甜蜜,无时无刻不点缀着主题。
(二)宴会舞台设计
舞台设计说明:
上图为婚礼舞台搭建的实景图,是举行仪式的地方。
婚礼仪式场地所选用的主花是玫瑰花和百合花。
选百合花是因为百合花在中国具有百年好合美好家庭、伟大的爱之涵义,有深深祝福的意义。
舞台背景是由白色绸缎拼成的褶皱寓意着百年好合,地毯采用纯白色寓意纯洁,美丽。
新人走道设计新颖,不是用地毯而是采用反光玻璃,舞台上发生的一切都将在镜面上呈现出来象征着双倍的幸福,花路的两边有8根花柱,也主要选用玫瑰花花,挨着花柱的是椅子,椅子是为参加婚礼的客人提供的,椅套为白色,椅背上拴有打着蝴蝶结的红色丝带。
(三)宴会摆台设计
(四)宴会席位安排以及台型设计
(五)宴会台面设计(包括签到台、午台、致辞台、主桌、副桌、工作台、记者席等台面设计,主桌、副桌设计配彩图;须有台面设计主题词)
(六)宴会海报、水牌、插花
三、宴会菜单酒单设计
(一)宴会菜单设计
(二)宴会酒单设计
酒水名称
规格
每桌用量
总数
来源
备注
贵州茅台
500ml/瓶
1瓶
30瓶
客人自带
空瓶回收
白诗南干白葡萄酒
750ml/瓶
2瓶
60瓶
客人自带
空瓶回收
椰汁
24/箱
4瓶
8箱
酒店提供
王老吉
24/箱
4瓶
8箱
酒店提供
芒果汁
20/箱
2瓶
8箱
酒店提供
百威啤酒
24/箱
无
6箱
酒店提供
备用
喜力啤酒
24/箱
无
10箱
酒店提供
备用
(三)菜肴制作、装盘、走菜要求
菜肴名称
制作时间
制作部门
装盘要求
走菜要求
四大狮子盘
17:
30
冷菜间
摆放整齐
一次走完
生炊大闸蟹
18:
10
中厨房
十只一盘
一次走完
花胶汤圆
18:
20
中厨房
防止洒出
一次走完
红扒大王鲍
18:
30
中厨房
配装饰花
一次走完
松茸辽参炖瑶柱
18:
40
中厨房
辽参大小均匀
一次走完
葱油野生黄鱼
18:
50
中厨房
配鱼露
一次走完
烧麦蒜蓉龙虾
19:
00
中厨房
配龙虾头
一次走完
鸿运三拼
19:
10
烧烤间
精致美观
一次走完
刺身三文鱼、鹅肝、象拔蚌、甜虾
19:
20
刺身间
配芥末汁
一次走完
百花如意圈拼鳕鱼块
19:
30
西厨房
精致美观
一次走完
素扒三样
19:
35
中厨房
精致美观
一次走完
美点映双辉
19:
40
西饼房
精致美观
一次走完
水果拼盘
19:
45
冷菜间
配牙签
一次走完
四、宴会设施设备及餐酒用具计划
(一)宴会酒水计划
红、白酒客人自带,酒店提供:
百威330ml6箱(168/箱)、喜力330ml10箱
(188/箱)、椰子汁8箱(90元/箱)、加多宝8箱(88元/箱)、芒果汁8箱(98/箱)。
(二)宴会桌面餐酒用具计划宴会菜肴盛具计划宴会设施设备计划
名称
规格
单位
数量
备注
餐椅
米色
把
260
10把备用
餐桌
18人圆台面带架
张
1
餐桌
10人圆台面带架
张
24
台布
18人桌面用
块
1
台布
10人桌面用
块
24
桌围裙
18人桌面用
块
1
垫盘
个
750
500备工作台
刀
把
10
外宾备用
叉
把
10
外宾备用
筷架
个
260
10个备用
筷子
双
260
10双备用
筷套
个
260
10个备用
牙签
每小包2跟牙签
包
260包
10包备用
红酒杯
只
260
10只备用
饮料杯
只
260
10只备用
菜单
份
58
8份备用
口布
块
260
10块备用
开瓶器
只
27
2个备用
茶壶
只
27
2只备用
小方巾
块
700
包括化妆间等用
托盘
只
75
包括跑菜用
桌次牌
只
25
毛巾托
只
260
10只备用
毛巾夹
个
20
包括化妆间等用
面巾纸
盒
10
盥洗室用
味碟
只
260
10只备用
公勺
只
50
10只备用
公筷(架)
套
50
10套备用
冰桶
套
25
2套备用
五、宴会人力资源调配与服装设计
(一)宴会人力调配
岗位
职责
数量
来源
领班
1、负责宴会厅的日常管理,主要是服务程序及质量和产品质量方面的管理。
2、确保宴会厅所有的准备工作,为宴会服务做好充分的准备。
3、在宴会高峰期协助服务员为客人更好地提供优质的服务。
4、清楚明确的为员工分配岗位,注意整个宴会动态,妥善处理突发状况,维持宴会秩序。
5、记录宾客意见及宾客投诉,并及时上报。
1名
宴会部
服务员
1、服从上级的工作安排,按照工作程序及标准做好宴会准备工作。
2、关注好客人,为客人提供优质的服务。
3、宴会结束后有效率的做好收尾工作,并向领班汇报工作成果。
8名
宴会部
传菜员
1、了解当日的宴会传菜注意事项,听从上级的安排。
2、根据菜单及桌号,将菜肴准确的传递到落台,并和服务员进行交接。
3、传菜过程中对菜肴的质量、温度及造型严格把关。
4、宴会结束后做好撤台工作。
7名
钟点工
(二)宴会服装设计
男服务生领班女服务员
六、宴会时间安排
17∶30四大狮子盘出菜
18∶10开始走菜,其他菜肴每隔5-15分钟再继续出菜。
18:
00婚礼正式开始。
20:
00所有菜肴走完。
20:
30婚礼仪式结束。
21:
00开始收台。
23:
00结束收尾工作。
七、宴会培训工作安排
日期
时间
地点
内容
培训教材
人数
对象
培训者
3月28日
11:
00-12:
30
王朝厅
落台标准备法
宴会岗位必修课
20
全体员工
程冠红
3月28日
12:
30-13:
00
王朝厅
会议台型
宴会岗位必修课
10
新员工
程冠红
3月28日
19:
00-19:
30
王朝厅
仓库整理标准
宴会岗位必修课
10
全体员工
何延寿
3月29日
11:
00-12:
00
王朝厅
宴会服务交流技巧
宴会岗位必修课
10
部分员工
王波
八、宴会服务流程与要求
(一)宴会八知三了解
八知
1、知道宴会的主办方:
温州大酒店
2、知道宴会对象:
杨龙先生与俞彬小姐结婚典礼
3、知道宴会举行的时间:
2015年4月1日
4、知道宴会举行的地点:
温州王朝大酒店二楼王朝厅
5、知道宴会举办的形式:
宴请
6、知道宴会的开餐时间:
下午18:
00——24:
00
7、知道宴会的菜单内容:
四大狮子盘(冷菜)、生炊大闸蟹(10只/桌)、花胶汤圆(分位)、红扒大王鲍、松茸辽参瑶柱、葱油野生黄鱼(1.4~1.6斤/条)、烧麦蒜蓉龙虾、鸿运三拼、刺身三文鱼鹅肝象拔蚌、百花如意圈拼鳕鱼块、素扒三样、美点映双辉、水果拼盘。
8、知道宴会的结账方式:
银行卡/现金
三了解
1、了解宴会客人的民族风俗习惯
2、了解宴会客人的饮食忌讳
3、了解宴会客人的特殊要求
(二)迎宾服务
1、搞好宴会厅、衣帽间、化妆间等各部位的清洁卫生,打印好菜单。
2、洗刷并消毒所有的餐具,准备齐全宴会所需的各种物品。
3、将小方巾折好并加热消毒。
4、控制好室内温度,保持室内空气新鲜。
5、检查服务人员的仪容仪表及个人卫生,要达到上岗要求。
6、召开岗前工作会议,要求全体服务员到会,介绍活动基本情况,介绍菜点特色、上法和具体要求,进行人员分工,讲明具体事项。
7、提前2小时开始布置台面、摆台并准备好上岗工作。
8、宾客到达前半小时全体服务人员上岗,准备迎接客人。
(三)就餐服务
1、给化妆休息厅的客人上毛巾茶水,毛巾视客人用完后撤下,茶水视时间长短主动给客人添加。
2、宴会开始前30分钟开始摆冷菜,宴会不提供斟倒酒水服务,客人自行斟倒,个别特殊要求的除外。
3、客人到5分钟前服务人员站在自己负责的餐台边面查入口处。
4、客人进入宴会厅,引领客人至座位前,为客人拉椅,请客人入座,铺口布、上毛巾,撤筷套等。
5、准点婚宴开始播放婚礼进行曲,一对新人及随从步入婚宴大厅。
6、司仪主持婚礼,主桌服务人员为新人倒香槟,切蛋糕提供服务及用具。
7、婚宴正是开始,负责各桌的服务人员为宾客提供服务。
8、视客人用完的冷盘撤下,上热菜要报菜名,发音要轻,吐字准确,讲清使用方法,微笑服务。
9、上海鲜时提供洗手盅并向客人示范,使整个宴会席有序进行。
10、上大菜时,先换上干净的小方巾,可向客人介绍特点及口味,上菜节奏和速度以主桌为准,全场统一,其他各桌略晚于祝桌。
11、上点心时,注意线上咸点心后上甜点心。
12、上水果盘时,送上祝福语,让客人高兴而来,满意而归。
13、宴会即将结束时,及时通知前台收银结账,除自带酒水外,宴会费用根据上方协商的实际消费来算,一现金的方式。
14、询问客人就餐意见,送客。
(四)宴会礼品赠送及服务要求
若以现金形式买单,每2万元可换取一张价值188元\位的自主餐劵。
(五)宴会现场服务注意事项
1、服务操作时,注意轻拿轻放。
2、邻桌需要分工协作,密切配合,服务出现漏洞,应及时弥补。
3、突发情况要及时上报上级,不得善做主张。
九、宴会收尾工作
(一)宴会收尾工作流程
1、酒水回收:
A白酒,各区域负责人主动将自己桌上的白酒尽快交厅面负责人
B红酒,各区域负责人主动将自己桌上的红酒尽快交厅面负责人(一般情况下不需要回收空瓶,只需将未开启的红酒和半瓶的回收)
C饮料,各自区域各自回收(客人自带酒水,酒店提供酒水,会有客人回收)
2、菜肴打包(注意有客人将打包菜肴提前带走,必须通知领班)
3、牙签回收、口布、毛巾、巾托、收尾工作(注意检查有无红包、手机、皮包、衣物等物品遗留,并及时上交当庭负责人处。
有无餐具损坏,毛巾丢失)
4、协助客人清点酒水,运送物品(酒水、打包菜肴等),送客,关主吊灯
5、检查礼仪公司是否损坏酒店物品,关闭电源,整理后台,清理落台,运送垃圾
6、检查。
关所有灯,检查所有消防通道。
(二)宴会各厅收尾工作内容与要求
1、发现衣物、红包等名贵物品和其他一切客人物品,必须第一时间上交到厅面负责人
2、打包时注意物品物件要归类回收(干湿菜肴分类打包)
3、名贵菜肴用打包盒(如血燕、迷你佛跳墙)
4、一旦发现酒水有不对的地方,一定要立即向厅面负责人汇报(在客人离开之前)
5、不可私自将客人一切遗留物品藏为己有,如红包、饰品等
(三)宴会总结与建档
1、询问主办方关于酒店菜肴及服务等方面的要求和建议。
2、宴会结束后,领班组织会议,主管就宴会的全过程进行总结和指导,并记录归档。
(四)宴会回访工作要求
电话回访客人,以表示问候和感谢,以及服务评价与建议。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 酒店 管理 专业 毕业设计