德克士五大工作站.docx
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德克士五大工作站.docx
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德克士五大工作站
▲、重量:
1磅(LBS)=16盎司(OZ)=454克(g);1盎司(OZ)=28.35克(g);1公斤(kg)=2.2磅(LBS)
▲、体积:
1加仑(美式gal)=3.785公升(L);1夸脱(QT)=0.25加仑(gal);1夸脱(QT)=0.946公升(L)
▲、温度:
°F=9/5℃+32;℃=(0°F-32)5/9;0℃=32°F;0°F=-17.8℃
▲、重量与体积换算:
(仅限于水的换算)1公斤(kg)=1升(L)=1000毫升(ml)=1000克(g)
(H)汉堡工作站
▲、汉堡开铺流程:
1.配消毒水,2片消毒片:
4升水。
洗手消毒。
2.清洁各种器具,工作台。
3.各种器具归位。
4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。
5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。
6.剥制美生菜、切黄瓜。
7.例行公事,开业前再做一次工作站的清洁。
8.提前5分钟叫制产品,开始营运。
▲面包机粘面包的原因:
1.温度过高2.面包机加热板太脏3.面包甜度太高
▲、汉堡基本资料:
面包机温度:
400°F(204℃),高52mm,压下后27mm,刻度4,烤制时间55秒鸣叫。
煎盘温度:
350°F(177℃)
肉馅保温台:
60~70℃(140~158°F)汉堡展示台:
50~60℃(122~140°F)暖机时间全部为30分钟。
▲、汉堡面包:
重57±3g,高46±5mm,底直径90~95mm,底层切割厚度17±2mm保存温度为常温20~25℃期限3天最多摆放3层。
面包特点说明:
色泽均匀,表面向外鼓凸,无缺损及凹坑,组织蓬松,气孔均匀,切片后无断裂,香甜,每平方厘米5~8粒芝麻。
不良状况:
变色、变味、变质,无弹性及以上说明中的不良,请退货。
▲、剥制美生菜:
1.清洁消毒塑料漏篮(四步骤)
2.将外层不堪使用的生菜叶废弃,并用过滤水清洗干净(边冲边剥)。
3.美生菜叶四指宽一片(规格:
30~100mm)用塑胶漏篮盛生菜叶。
4.配置盐水盐:
过滤水=28g:
10升)于密篮内,于密篮底部铺满冰水,将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。
5.将水漏干,表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。
6.剥生菜严禁使用刀具,否则易使叶片发黄,用盐水浸泡的目的是为保持生菜脆度(冰水温度0~5℃,32°F~41°F)。
7.美生菜制作好后当天废弃。
▲、准备黄瓜片:
黄瓜规格:
长45~50mm,厚2.5~3.5mm,每片重大约5克,冰盐水浸泡1分钟,制作好的黄瓜片保存当天废弃。
调味酱:
沙拉酱:
1000±10克/袋未开封常温保存4个月,沙拉酱开封后冷藏保存15天,调理盒或挤酱瓶内当天废弃。
色泽:
沙拉酱为象牙色。
不良状况:
有分层,霉变,结膜,结块。
鸡汁酱:
500±5克/瓶,未开封常温保存5个月,开封后冷藏保存3天。
▲、超级鸡腿堡:
汉堡面包1个57g,沙拉酱15±1g,美生菜15±1g,汉堡包装盒:
白色,炸好的腿肉一片重100±5g。
成品保存温度50~60℃(122~140°F)时间≤15分钟。
▲、双鸡堡:
汉堡面包1个57g,千岛酱15±1g,美生菜15±1g。
黄色汉堡纸一张,小胸肉一对,(每片34~48g)
成品保存温度50~60℃(122~140°F)时间≤15分钟。
▲、和风香鸡堡:
汉堡面包1个57g,沙拉酱15±1g,炸制魔法鸡块4块,美生菜15±1g,红色汉堡纸。
成品保存温度50~60℃(122~140°F)时间≤15分钟。
▲、香蒜黑椒鸡腿堡:
汉堡面包1个57g,沙拉酱10±1g,黑胡椒酱10±1克,腌渍香蒜黑椒腿排1片,美生菜15±1g,番茄片30±2克,白色汉堡纸1张、黑椒鸡腿堡盒一个。
成品保存温度50~60℃(122~140°F)时间≤15分钟。
腌渍香蒜黑椒腿排制作方法如同照烧肉。
肉面朝下加盖煎4分钟,由前至后翻面皮面朝下加盖煎5分钟。
解冻时间:
24-30小时。
皮面向上至肉馅保温台,保存肉馅保温台≤30分钟,四层肉馅保温柜≤40分钟。
番茄制作方法:
准备番茄大小均匀,配置盐水:
28克盐:
10L升水,浸泡1分钟,去除蒂部及头部切成直径65-85mm;厚度8-12mm,保存时间≤8小时。
黑胡椒酱解冻时间:
24-30小时。
每袋500g,一箱16袋装。
▲、夏威夷菠萝鸡腿堡:
汉堡面包1个57g,沙拉酱15±1g,菠萝圆片1片,腌渍烤肉风味腿排1片,美生菜15±1g,白色汉堡纸1张、菠萝鸡腿堡盒一个。
成品保存温度50~60℃(122~140°F)时间≤15分钟。
腌渍烤肉风味腿煎制:
裹粉过程同照烧肉,先煎制肉面4分钟,计时到时翻面煎制5分钟,滴油2秒。
解冻时间:
18-30小时。
皮面向上至肉馅保温台,保存肉馅保温台≤30分钟,四层肉馅保温柜≤40分钟。
进口菠萝圆片(开罐保存96小时)制作方法:
将菠萝罐头开罐沥水十分钟,取2克色拉油均与抹于煎盘上,放上菠萝片,不需盖盖子,两面分别煎制3分钟,滴油2秒,放入保鲜盒中保存24小时。
腌渍烤肉风味腿排一箱10袋,每袋装20片。
菠萝片每箱6罐,每罐41片。
▲酷辣辣鸡腿堡:
汉堡面包1个57g,沙拉酱15±1g,黄瓜3片约15克,酷辣腿肉1片,美生菜15±1g,白色汉堡纸1张、酷辣辣鸡腿堡一个。
成品保存温度50~60℃(122~140°F)时间≤15分钟。
酷辣辣鸡腿肉煎制:
裹粉过程同照烧肉,先煎制肉面4分钟,计时到时翻面煎制5分钟,滴油2秒。
解冻时间:
18-30小时。
皮面向上至肉馅保温台,保存肉馅保温台≤30分钟,四层肉馅保温柜≤40分钟。
酷辣辣鸡腿肉一箱10袋,每袋装20片。
▲南阳鸡肉卷:
原料配比:
8“冷冻面饼1片,腌渍小胸肉2条,沙拉酱10±1克南洋酱15±1克,美生菜片25±1克粉色包装纸1张。
原物料的准备:
8"冷冻面饼解冻时间约3-6小时,自解冻开始保存时间为48小时,成品保存温度50~60℃(122~140°F)时间≤15分钟
▲面饼微波时间表:
输出功率微波时间
1-2片3-5片6-7片8-10片11-12片
700W80秒110秒150秒180秒210秒
800W60秒90秒120秒150秒180秒
900W50秒80秒110秒140秒170秒
1700W30秒60秒80秒100秒120秒
▲阳光早餐系列
1.豆浆:
检查热水机是否正常工作,出水温度是否达到90-95℃,检查水浴保温锅是否可以正常工作并进行加热,水位应在自保温汤锅下方1/3-1/2处,锅内水温应在85℃±2℃,从干仓内依先进先出顺序取出当日预计使用量之原味速溶豆粉,未开封保质期9个月,规格300克/包,取出一个清洁好的量杯,从热水机秤1200克热水,热水温度90℃以上,秤取450克过滤水放入量杯中,温度达到(60~80℃),称取300克的速溶豆粉,倒入已调好温度(60~80℃)的水中,一边倒,一边用搅拌器迅速搅拌,使速溶豆粉尽快,彻底溶解,注:
30克包装的必须将10包拆封后放入一个干净的容器,每次制作量至少为一份(300克豆粉)不得单杯冲泡;溶解速溶豆粉的最适宜温度为60~80℃,水温过高且超过90℃豆粉会结块,保温豆浆的保温份盆应专盆专用,不要与玉米浓汤等其他保温产品交叉公用,防止串味,制作好的豆浆应为温热的,质地均一的微黄色液体,制作好的豆浆倒入水浴保温汤锅中保温,水浴水位在1/3~1/2处,产品温度保持80℃,保质期:
从成品制作完毕开始计时,时间≤3小时。
装杯前用量勺或鸭嘴勺将保温盆中的豆浆由下向上翻动一下,用量勺或鸭嘴勺将豆浆盛放到12oz热杯中,豆浆达到热杯上的刻度线为止,每杯320±5毫升,内用时将装好的热豆浆放于餐盘中,并附餐巾纸一张,外卖时将装好的热豆浆放入饮料提袋,并附餐巾纸一张。
豆粉每箱30包,一包300克。
2.鸡肉肠蛋堡:
面包烤制后上面挤10g沙拉酱,在沙拉酱上挤5g番茄酱,放上鸡肉肠蛋饼,香肠面朝下,放上15g生菜,放上面包底。
将组装好的汉堡移至黄色包装纸上,注:
光滑面朝上。
采用横式包装法包制汉堡,包装好汉堡移至展示台保存保存时间为15分钟。
内用:
展示台取出汉堡,图案正面朝向顾客,配一张餐巾纸;外带:
展示台取出汉堡,产品平放外带袋底部;注:
不可叠放、倒放,配一张餐巾纸。
3.鸡肉肠蛋饼煎制过程:
从冷藏室取出所需鸡蛋,用清水洗净表面;注:
清洗好的鸡蛋保存48小时。
水:
香肠≥2:
1,水烧开后,放入鸡肉肠(解冻好的鸡肉肠保存72小时)煮制2-3分钟,捞出备用注:
煮好的鸡肉肠置于水浴汤锅保存,中心温度大于75度,保存时间4小时,摆放时间牌。
将煎蛋器放在煎盘上,每个蛋圈中加入2克油,前后左右摇动使油均匀。
注:
煎蛋器在每天第一次使用前在油锅中浸油10秒。
打入一个鸡蛋,用塑料刮刀将蛋黄打散,并排放入三根煮好的鸡肉肠,相对操作者横向放置,注:
在此过程中不要移动煎蛋器;盖上煎蛋器盖子,专用容器取过滤水,倒入煎蛋器盖子上端的杯状容器中,水量为距杯口0.5cm左右,按下计时器3分30秒,蜂鸣器响,取下煎蛋器,翻面,按下计时器1分30秒,注:
此时不需要盖上盖子;蜂鸣器响,取出,有鸡肉肠一面朝上放入水浴保温盆中保温储存,不可立放或斜放,最多叠放4层保存时间不大于2小时摆上时间牌;注:
夹取鸡肉肠蛋饼时需用夹子把三根鸡肉肠覆盖住。
鸡肉肠每箱8袋,每袋57根。
4.薯饼:
冷冻保存12个月,炸时3分,油阶8阶以上,30秒摇篮,最大下炸量10份,滴油10秒,保存10分钟。
配番茄酱一包。
每箱8袋,每袋45个。
5.熏烤鸡腿堡:
面包烤制后上面挤15g沙拉酱,在沙拉酱上放上一片培根肉片,在培根鸡肉片上放15g生菜,放上面包底。
将组装好的汉堡移至黄色包装纸上,注:
光滑面朝上。
采用横式包装法包制汉堡,包装好汉堡移至展示台保存,保存时间为15分钟。
煎制培根肉片:
煎盘温度达到后,取1克油滴于煎盘。
注:
在煎制培根鸡肉片时需用刮铲将煎盘刮干净。
从冷藏冰箱取出所需煎制数量之培根鸡肉片(解冻好后保存48小时),置于刚滴油位置,注:
FIFO。
盖上盖子,按下计时器煎制时间为3分钟。
蜂鸣器第一次响按灭计时器,打开盖子,右手握住煎铲由内向外逐块翻面盖好盖子,按下计时器,煎制时间3分钟,蜂鸣器第二次响按灭计时器,打开盖子,右手持煎铲铲起鸡肉片,滴油2秒,置于肉馅保温台(四层)保存时间为20分钟。
培根肉每箱10袋,每袋36片5、烟熏肉蛋饼:
煎盘温度达到后,取1克油滴于煎盘。
注:
在煎制蛋饼时需用刮铲将煎盘刮干净,从冷藏冰箱取出所需之蛋打开置于刚滴油位置范围,注:
蛋壳不能掉落在煎盘上。
鸡蛋打好后,迅速将解冻好的面饼扣在鸡蛋上(无烙痕面压向鸡蛋)按下计时器,煎制时间1分钟。
用煎铲轻轻将面饼按压。
注:
如鸡蛋露出面饼时,将鸡蛋铲于面饼下,理好后按下计时器,煎制时间为1分钟,注:
不需加盖。
第一次蜂鸣器响时,按灭计时器,右手拿煎铲将蛋饼铲起,快速翻面,按下计时器,煎制时间1分钟。
取出粉色包装纸,对角面朝向操作者(光滑面朝上)将煎制好的蛋饼置于汉堡纸上(鸡蛋面朝上)。
从展示台中取出煎制好的鸡肉片入于菜板上,切割成2片,将切割好的鸡肉片呈一字型放于蛋饼外(由下往上1/3处),用沙拉酱挤酱瓶挤10克沙拉酱置于培根肉片上,取15克美生菜置于沙拉酱上,将靠近身体一侧的面饼卷起盖在美生菜上,拉紧,卷起面饼;注:
要卷紧。
将卷好的面饼放在距靠近操作人员一边的汉堡纸一角约7-8CM处,将汉堡纸卷起,直至卷至汉堡纸横对角时,向内折起右端汉堡纸,压紧再用滚动卷制方式卷起熏肉蛋饼。
卷至边缘时,拿起烟熏肉蛋饼,用手将左端汉堡纸扯平,将左端汉堡纸捏紧旋转180度(拧成一条,呈蜡烛型)。
将包装好的烟熏肉蛋饼置于展示台中保存15分钟。
冷冻面饼每箱16包,每包12个。
粉色汉堡纸每箱6包,每包500张。
▲、米饭类:
米饭煮制:
1.电子秤定量秤取大米。
2.将大米置于洗米篮,同一方向反复洗淘米,直至无浑汤。
3.浸泡大米的水要用过滤水,浸泡1-3小时,浸泡后控水。
4.浸泡后控净水,将米倒入电饭锅内锅(内锅内事先放入胶垫),电子秤量加过滤水至标准。
5.加入色拉油,在锅中搅匀,然后将饭锅中米抚平,盖上锅盖,将按键按下,开始计时煮饭,煮制50分钟.
6.煮制结束后打开锅盖,将米饭打散,盖上锅盖焖制15分钟即可,米饭在保温状态下每30分钟打散一次,时间不超过30秒.
7.保温状态下保存3小时后废弃,成品温度≥60℃,打散及使用过程中,发现糊层米饭废弃不得使用。
大米浸泡后大米与过滤水总重一级大豆油
1000g2350g15g
1500g3450g22g
2000g4600g29g
2500g5750g37g
3000g6900g44g
3500g8050g51g
4000g9200g59g
▲脆皮照烧鸡肉饭:
原料配比:
米饭170±10克,腌渍照烧腿肉1片,鸡汁酱32±2克,黄瓜三片约15克,1/2白煮蛋约30克,福神渍5克,洋芫荽0.01克。
将保温中的米饭打散,用饭铲盛取米饭于饭模中,轻轻按压米饭使米饭定型;注:
使用后不可放于电饭锅中受热保存,每使用1小时以后需用过滤水进行清洁,清洁后将水擦拭干净后方可再使用。
取出方形饭盒,轻轻将饭模斜纵向倒扣于方形饭盒左右对角线中央偏右上位置(即上半角和下半三角相交处右上位置),使饭堡脱落饭模;将煎制好的腌渍照烧腿肉皮面向上放置在菜板上,皮面向上,用快刀自上而下垂直于腿肉上将腿肉切割4条,共切3刀,整块肉中间1到,然后将切好的2块肉分别自其中间位置再各切1刀,注意切割时不要使鸡皮脱落;将切割好的腿肉按切割前顺序排列整齐,用刀托起,纵向铺于方形饭盒下半部米饭上面,稍加整理,鸡肉条排列间距不应太紧密;取3片黄瓜(约15克)呈扇形叠放于饭盒右上角偏左位置;取1/2白煮蛋(约30克)切面朝上形放于饭盒右上角偏右位置,于黄瓜右边;用食品夹夹取5克福神渍放于黄瓜与白煮蛋中间空隙处。
打开酱汁保温锅盖,用30cc量勺由锅底向上取一平勺32±2克酱汁,自鸡肉左端开始浇酱汁,从左上端将酱汁沿腿肉中间线下方浇至方形饭盒下端浇酱汁动作即完毕;轻轻摇动芝麻瓶3到4下,将熟白芝麻均匀撒在腿肉上,熟白芝麻的重量为0.07克,约30粒;
洋莞荽片的撒粉罐拿起,撒粉孔一面向下倾斜至与饭盒成60度角,轻轻抖动撒粉罐1到2下,将洋莞荽片的重量约为0.01克,点缀即可,注:
严禁直接将撒粉罐倒置,撒粉孔直立向下操作,否则会使撒粉量过大、撒粉过于集中,影响产品整体风味。
产品温度≥60℃,即点,即做,即出。
照烧腿肉煎制:
抚平鸡皮,将照烧退肉放在特一粉中,鸡皮朝下,表面覆上面粉,用手掌轻按,用拇指和食指轻夹起,轻抖两下,用煎铲在煎盘刷油3克/片,将裹粉后的照烧肉肉面朝下置于煎盘上,盖上盖子,按下计时器,煎制4分钟,计时器蜂鸣打开盖子翻面,盖上盖子,继续煎制5分钟,铲起滴油2秒。
保存30分钟。
配好的鸡汁酱(制作比例1:
1)温度≥80℃。
▲和风咖喱鸡饭饭:
原料配比:
米饭170±10克,咖喱酱80±5g,魔法鸡块4块,黄瓜三片约15克,1/2白煮蛋约30克,福神渍5克,洋芫荽0.01克。
咖喱酱回温加热,每4分钟停止微波,进行搅拌,微波后中心温度≥80℃,微波时间共计8分钟。
(1700W)打制米饭方法同脆皮找烧饭;
打开酱汁保温锅盖,用酱勺由锅底向上将咖喱酱翻动搅拌一次使固形物与酱汁混合均匀,注意酱勺要专勺专用,用40cc酱勺盛取两平勺咖喱酱80克±5克均匀铺在下半三角米饭边上,注意尽量将整个方形饭盒下半三角表面铺满;每份标准的咖喱酱中应含有胡萝卜4—6块,土豆4—6块;取4块魔法鸡块放置于咖喱酱上,呈扇形摆放在米饭边上;取3片黄瓜(约15克)呈扇形叠放于饭盒右上角偏左位置;取1/2白煮蛋(约30克)切面朝上形放于饭盒右上角偏右位置,于黄瓜右边;用食品夹夹取5克福神渍放于黄瓜与白煮蛋中间空隙处。
撒洋芫荽方法同脆皮找烧饭。
产品温度≥60℃,即点,即做,即出
CK(炸鸡区)工作站
▲CK开铺流程:
1.洗手消毒,穿围裙。
2.将CK冰箱打开。
3.整理工作台上各种需用工具并确定可正常使用。
盛鸡盆,夹子,棕刷,翻鸡棒,通条,舀油勺,滤粉,炸篮等。
4.检查面粉桶内面粉是否干爽,无颗粒,无霉变及足量。
逐一检查每一口炸锅,并检查炸锅温度达330°F时,油色不低于6阶(如不足请更换新油或调油色)
5.按先进先出顺序从冷藏库取出九块鸡,鸡排大亨,魔法鸡块,腿肉,辣翅,奶油溶液,脆浆夜等入CK冷藏冰箱。
6.将足量面粉放入面粉车槽内,特一粉1/2槽,炸鸡粉满槽。
7.开店前30分钟打开保温台开关,开业前5分钟出第一锅鸡,腿肉,辣翅等。
▲、奶油溶液不冰冷会造成:
A.鸡脆皮易脱落B.炸鸡脆皮太厚C.炸鸡太油
▲鸡块颜色太深的原因:
1.温度太高2.油色太深3.油炸时间太长4.没有按时滤油5.奶油溶液太浓
▲、脆皮易脱落的原因:
1.奶油溶液不冰冷2.翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴3.奶油溶液太稀4.黄皮未剥5.奶油溶液粉过期6.水中含有太多矿物质7.鸡皮没有适当的温度
▲、脆皮粗糙不平的原因:
1.炸鸡时没有将粘在手上的面粉搓干净2.面粉成颗粒状3.太多奶油溶液泼入面粉,使面粉结块。
▲鸡皮太厚的原因:
1.没将过多的面粉拍打两次。
2.鸡块或奶油溶液不是冰冷的。
3.奶油溶液沾了两次。
▲炸鸡特点(三大特色):
1.色泽金黄2.外表酥脆3.鲜嫩多汁
▲、如不及时捞起面粉屑会造成:
1.太多杂质使油管循环不畅,伤害马达寿命。
2.易附于下次下炸的鸡块上,使鸡块不美观。
3.破坏炸油颜色,使炸油寿命减少。
▲奶油溶液的泡制:
原料及重量:
6.6升(7夸脱)过滤水,90克盐,1包奶油溶液粉113.4克(4OZ)。
泡制温度:
0-10℃,保存温度0-10℃,保存时间48小时,泡制时间:
提前4小时(打烊前准备第二天的奶油溶液),最大下炸量:
20只鸡(180块)、80根手枪腿。
▲、脆浆溶液的配制:
原料配比:
6升过滤水:
2千克脆浆粉(每袋1千克)
泡制温度:
0-10℃,保存时间:
当天废弃。
泡制好的脆浆中不得有冰块。
一桶脆浆最大下炸量300片腿肉,300条小胸肉,400根辣翅
▲奶油溶液粉,炸鸡粉,脆浆粉,特一粉不良状况:
1.漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物不可使用2.重量不合规格,感官及试炸异常为不良。
脆皮炸鸡粉和特一粉:
低峰时,每裹粉一次换(筛)粉一次;高峰时,连续两次裹粉,换(筛)粉一次。
炸鸡粉适用于:
脆皮炸鸡,魔法鸡块
特一粉适用于:
鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸、迷你鸡排
▲炸锅:
暖机30分钟,温度设定330°F(166℃)回温时间3-7分钟。
▲炸鸡展示台:
暖机时间30分钟,温度设定60-70℃(140-158°F)
▲炸油熔点:
41-45℃(92°F),炸油烟点:
>210℃(440--450°F)
▲测油色:
油温至166℃(330°F)时将翻鸡棒沿45°角插入炸锅,油面至第6阶或第8阶时可见第1阶为正确。
▲补油、调油阶:
350°F炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。
炸锅每日须调油色或补油则一律从350°F炸锅取油或新油补至330°F炸锅。
油温升至166℃(330°F)时重新测油色,至所需6阶以上方可炸制产品。
▲滤油:
观察每口炸锅油色,按油色由浅到深顺序过滤每口炸锅。
一天滤油时间安排:
10点,14点,16点,20点,22点。
1.关闭电源。
2.将油锅中杂屑捞起后,加约2OZ滤油粉搅拌均匀。
3.使用棕刷将油锅四周沉淀附着物刷入油中,尤其注意角落的清洁。
4.提起电热管向上固定,打开泻油阀泻油,如锅内仍有沉淀物,用棕刷或桶条将之流入油车内,也可开启抽油阀让油流回锅内清洗锅底,直至清洁。
5.确定锅内无杂质后关闭油阀并放下电热管。
6.确定油全部流回锅中时立即关闭抽油阀,避免马达空转。
7.清洁滤油车:
刮出粗滤盒内及底座杂屑,每晚打烊时,彻底清洗滤油车并更换滤油纸。
注意事项:
每天安排5次滤油,滤油3-5次更换滤纸,每次滤油后测油阶,油阶合格方可补油或炸制产品,每周清炉一次,另废油时必须清炉。
▲炸油特点:
1.蔬菜油2.不冒烟,不产生异味3.不使食物产生异味
▲炸油克星:
1.高温2.空气3.水4.杂质5.肥皂6.活性金属
▲炸制腿肉:
20片/袋,冷冻保存6个月每块重100±5g,长95~105mm,宽85~95mm,冷冻保存≤-18℃,解冻时间:
17~21小时,解冻温度0~5℃,保存温度0~5℃。
完全解冻后保存48小时,炸制温度330°F,炸制时间5分钟,翻鸡时间下炸1分,滴油10秒,油阶6阶以上,保存温度:
60~70℃,时间≤30分钟。
▲炸制辣翅:
接货温度<-12℃,20对/袋冷冻保存6个月,冷冻保存-18℃,6个月。
解冻时间12-21小时,解冻温度0-5℃,解冻后保存48小时,保存温度0-5℃,炸制温度330°F,时间6分30秒,摇篮下炸1分,滴油10秒,油阶6阶以上,保存温度60-70℃,时间≤30分钟。
特点:
金黄,鳞片均匀,香辣多汁。
▲炸制小胸肉:
每片重34-48g,冷冻保存5个月,解冻时间:
18-24小时,解冻温度0-5℃,保存温度0-5℃,解冻后保存48小时,炸时3分钟,炸温330°F,滴油10秒,保存时间20分钟,温度60-70℃,最大下炸量36条。
炸制魔块:
(配料:
劲爆麻辣包)60块/袋。
每块重量:
17.9±4g,冷冻保存6个月,解冻时间12-15小时,解冻温度0-5℃,保存温度0-5℃,完全解冻后保存48小时,炸时3分,炸温330°F,摇篮下炸1分,滴油10秒。
油阶6阶以上,保存时间≤20分钟,保存温度60-70℃,最大下炸量:
10份(60块),每6块中可有2块不带皮。
特点:
色泽金黄,外表酥脆,鲜嫩多汁。
▲炸制鸡排大亨:
(配料:
孜然香辣包)8片/袋。
冷冻保存6个月,无污染、无淤血、无异味、无异物、无多余脂肪、无多余内脏。
每袋重224-258g/片,长17-21cm,宽10.5-13.5cm,膀肋骨沿骨膜处齐最厚处≤2cm,肉片连接处大于2/3。
最大叠放高度≤9层,冷冻保存6个月,解冻后保存48小时。
炸制时间5分钟,温度330°F,滴油10秒,油阶6阶以上,保存时间:
≤10分钟,温度60-70℃,最大下炸量:
隔层大炸篮6片,小炸篮3片,单层炸篮1片。
特点:
色泽金黄,外表酥脆,鲜嫩多汁。
鸡排大亨下炸流程:
置于裹粉台车槽内1/2特一粉。
取出脆浆溶液桶并上下抖动,使其混合均匀。
取出所需下炸鸡排理皮,将皮面朝下平铺面粉上,覆盖面粉轻压。
双手侧面相对由里相内插入面粉并顺翻起鸡排。
双手相对从下由两边插入面粉相上挑起,抖落鸡排,重复动作4、5共计6次。
双手将鸡排收拢到身前台边。
用抖篮将鸡排铲起,检查面粉中有无遗漏的鸡排。
双手持抖篮左右交替竖直上下抖动,将鸡排表面多余面粉抖落。
用手捏提带骨处,将鸡排逐片放如脆浆中,使每片鸡排都沾上脆浆无遗漏。
提起浸篮,控浆5秒,抖动5次,除去多余浆液。
将鸡排均匀倒回裹粉台内,手上沾有面粉,将鸡排一片片平铺在面粉上,并带粉轻压鸡排。
重复动作4、5共计14次。
用手捏提带骨部分,将鸡排轻抖2下后平放在隔层炸篮内,带骨面向上。
放入炸锅,按下计时器,炸制5分钟,1分摇篮。
▲炸制九块鸡:
冷冻保存5个月(配料:
黑胡椒包、辣椒包)。
下炸顺序及重量:
腿骨150-195g,鸡腿90-130g,鸡翅100-145g,三角胸130-165g,胸骨140-195g
解冻时间:
19-24小时(棒腿16-20小时)。
解冻温度0-5℃,保存温度0-5℃,完全解冻后保存48小时。
鸡只包装:
8包/箱,2只/包,18块/包。
炸制温度330°F,时间12分30秒,翻鸡时间9分、6分、3分。
油
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