春节年夜饭菜谱大全Word文档格式.docx
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.原勺少留油底,下姜末、蒜片和炸好的肉片,再把对好的汁卤下勺,速颠翻几下,滴香油出勺装盘。
特点:
甜酸味香,酥脆可口。
6.蚂蚁上树
猪瘦肉100克、粉丝100克
调料:
酱油15克,盐1克,料酒10克,味精1克,葱、姜各5克,湿淀粉25克。
将猪肉切成绿豆大小的粒。
粉丝用热水泡好。
葱、姜切末。
炒锅中放油40克,烧至四成热,放入肉粒炒半熟,放葱、姜,再煸炒一会,加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝,烧开之后勾芡,淋少许明油,翻勺即可装盘。
7.炒虾仁鸡蛋
鲜虾仁二两,鸡蛋三个。
精盐一钱五,味素五分,花椒水、葱末各少许。
虾仁片薄片,收入碗内,打入鸡蛋,加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。
炒勺放一两半油,烧热后把调好的蛋汁倒入勺内,用勺不断推炒。
至鸡蛋成片状,虾片熟透时出勺。
特点:
鲜香可口。
茄子一斤、猪肉二两半。
酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱,面粉一两、葱姜少许。
.肉剁成细馅,加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。
面粉用水搅成糊。
.茄子去皮,顺长切一分五宽的夹子片,再把拌好的肉馅酿入茄子内。
.把酿好的茄夹口用面糊封上。
勺内放宽油,烧至七成热时,把茄夹扎成虎皮色出勺,码入碗中,再上屉蒸透后扣入盘中。
.勺内放两手勺鲜汤,加入精盐、味素,调好口味,用水淀粉勾汁,滴点香油,浇在茄上即可。
8氽白肉
腰排肉半斤,酸菜二两,细粉一两,海米二钱。
精盐一钱,味素二钱,韭菜二钱,豆腐乳半块。
.把腰排肉的皮面刮净,煮熟后切四寸长薄片。
酸菜片开,切细丝,洗净挤干水。
海米、细粉泡开。
.把煮肉汤烧开,撇去浮沫,下酸菜丝、海米、白肉片、精盐,烧开三分钟后,放入细粉、味素,用慢火炖几分钟即可。
食用时蘸腐乳、韭花酱。
酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。
9.炒鸡蛋青椒
主料:
鸡蛋三个、青椒三两。
精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。
把鸡蛋打入碗内搅散,青椒洗净去籽切成细丝。
炒勺加七钱油,烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。
原勺加五钱油,烧热下葱、姜炒一下,放入青椒丝、精盐翻炒几下,再放入蛋花和味素炒开,淋点香油即可食用。
蛋花金黄,青椒脆绿,鲜嫩适口。
10.葱爆肉
瘦肉四两、大葱白一两。
配料:
香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。
肉切成一分半厚的片,用面酱和少许香油浆拌好。
大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。
大勺加适量油,用旺火烧热,下肉片翻炒五成熟时,下葱速炒几下,加调料、淋香油即可出勺。
肉嫩葱脆,清香味美。
11.炝拌里脊丝
猪肉里脊200克,青笋克,香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。
将里脊肉分别切成丝。
大勺加清水适量,沸腾时先下里脊丝,后下青笋丝氽熟,用凉水投一下控干装盘。
加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。
12.溜肝尖
猪肝,木耳、冬笋、青菜。
味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。
猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。
木耳摘洗净,冬笋、青菜切片,用开水烫一下备用。
用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。
勺内放宽油,烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。
勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下,放入配料和肝片,把对好的汁挛野忝流下勺,翻炒均匀淋香油出勺。
色泽枣红,鲜嫩滑润。
13.炸虾球
虾肉五两。
肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。
绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。
把虾、猪肉剁成细泥,用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好,搅拌均匀,挤成蛋黄大小的丸子,沾上面包渣。
大勺放油,烧至七成热时,将虾肉丸子下勺,炸成金黄色,捞出装盘。
色泽金黄、酥嫩鲜香。
14.白肉火锅
选用去骨带皮的五花三层猪肉,皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后,放温水中浸泡30分钟,刮净皮面后,冷水入锅,先用旺火烧开,改小火慢炖至八成熟晾凉,将肉块压平,用锯刀法切成薄如纸的大片。
鸡汤或肉汤入火锅,根据情况加入海味品,备酸菜丝、粉丝,摆锅料时,应酸菜丝打底,粉丝和肉片分格码匀,间或海味品点缀。
锅中一般不入调料,如口重,只放精盐;
其它调料自选入小碟。
15.水晶肘子
猪肘子一个。
猪皮三两。
味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。
肘子剔除棒骨,用刀刮净放盆中。
肉皮用水煮五分钟捞出,把皮面和皮里肥肉刮洗净,放肘子盆中,加入四斤左右的鸡汤,再放葱、姜、绍酒、精盐、味素,上蒸屉蒸熟后,拣去葱、姜、肉皮,晾凉。
食用时切片码盘。
16.金桶肉卷
鸡胸脯肉300克,鸡蛋8个。
韭菜12棵,虾仁80克。
熟豆油500克耗80克,味素5克,盐4克,五香粉5克,淀粉80克。
将鸡肉切丝,虾仁制成菱状加蛋清2个,味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。
将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉,摊6张蛋皮。
将蛋皮从中间切开,裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷,共12卷。
将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。
大勺加油烧七成热,将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。
色泽金黄,外焦里嫩,酥香适口。
17.焦溜肉段
猪瘦肉四两。
黄瓜二钱、冬笋片二钱。
香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。
先把肉切成而分后的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,用绍酒、精盐喂一会儿,再用淀粉加香油调糊浆好。
用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。
勺内汁卤加宽油,烧至七层热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。
大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下,放炸好的肉段,再把对好的汁挛野忝入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘。
外酥里嫩、味香可口。
18.煸白肉
带皮五花肉一斤。
大葱二两。
油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。
选二寸宽的肉块,用刀刮净皮面,放入锅里煮八成烂时捞出晾凉,切成一分厚的薄片。
大葱片开,切成斜段或丝。
把切好的肉片放开水中烫一下,捞出控净。
炒勺加七钱油,烧热放入葱段,炒出香味后放白肉翻炒几下,随即加入酱油、醋、糖、味素,翻炒均匀即可出勺。
滋厚味浓,肥而不腻。
19.软炸肝尖
猪肝500克,鸡蛋2个,精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。
猪肝切片,用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。
鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。
锅中放油,猪肝放糊中挂糊,依次下热油中炸熟。
20.拌肚丝
熟猪肚六两。
青椒半两,熟火腿半两。
红椒油二钱,香油二钱,味素三分,精盐、香醋、大蒜各少许。
把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。
火腿切丝。
肚丝码在盘底,中间码青椒丝,上面放火腿丝,整盘呈桥面型,顶上放蒜末。
上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。
21.五香熏鸡蛋
鸡蛋12个。
白糖五钱,八角三瓣,湿茶叶、花椒少许,精盐三分,香油一钱。
将鸡蛋洗净放入冷水锅内,用小火煮至五成熟捞出,剥去蛋壳。
将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。
22.清炒肉片
肉切小薄片,芸豆切斜马蹄片,蒜台切寸段,葱切段,姜蒜切米。
肉里点酱油,用油热勺,待勺热后,换入温油放肉片快速翻炒,待肉片稍变色时,放入葱姜蒜翻入勺底,再放入衬菜、酱油,翻勺炒透即可。
32.片肘花
熟肘肉四两,味素二分,花椒油二钱,醋一钱,酱油四钱。
肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。
22.芥花拌肘花
熟肘肉四两,芥花少许,香油三钱,酱油四钱,醋二钱。
肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。
23溜肉片
肉切片,芸豆、藕切片,葱切段,姜蒜切米。
肉片加入葱姜蒜,翻炒几个个,加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。
24.爆三样
心、腰、肉切小薄片,衬菜切片,葱切段,姜蒜切米。
勺内放底油,,旺火烧七成热,将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下,加入葱姜蒜翻匀,加醋、衬菜、料酒,翻炒匀,浇注明油出勺。
25.干炸肥肠
熟肥肠四两,干粉芡六钱,精盐适量,炸油一斤耗六钱,酱油二钱。
肥肠切斜马蹄块,用开水氽一下,控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀,入五成热油炸成金黄色摆盘。
26.清炒肉丝
肥瘦肉400克。
大葱丝50克。
姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。
将肥瘦肉片成大薄片,再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。
炒勺加豆油烧六成热,用姜末炝勺,倒肉丝翻炒,待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。
27腌卤鸡
斤重雏鸡一只,精盐适量,花椒面半钱,大料面二钱。
活鸡宰杀褪毛开膛洗净,用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀,在冰箱中放置二天。
将腌料洗净,放在盘中上屉蒸熟。
28肉炒酸菜
净猪肉150克、净酸菜500克。
葱丝二钱,佐料油二钱,姜丝、酱油各一钱,熟猪油75克,精盐、味素各五分。
将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。
酸菜切细丝,用温水洗净,挤净水。
炒勺放火上烧热,加熟猪油,下葱姜丝炸锅,放入肉丝翻炒,八成熟时,加酱油、精盐、味素,放入酸菜丝颠炒,添汤用小火煨3~5分钟,淋上佐料油出勺即可。
鲜脆稍酸,东北风味。
29.醋熘土豆丝
土豆500克。
豆油35克,醋35克,精盐7克,花椒10粒,葱、姜丝、蒜片共15克。
土豆去皮洗净,切成细丝,洗去淀粉,控水。
大勺入油,用旺火烧至六成热,先用花椒炸一下捞出,再放葱、姜丝、蒜片炸一下,随将土豆丝下勺翻炒,加醋、盐炒熟出勺。
30.拔丝苹果
苹果350克。
白糖150克,湿淀粉7钱,鸡蛋一个,豆油750克,面粉适量。
苹果去皮、剜核,切成桔子瓣形。
将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。
勺内倒油烧至七成热时,将苹果逐块滚上酥糊,炸至八成熟时捞出,将油倒出。
勺内加少许油,放入白糖熬化,把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻,挂匀糖浆装盘。
31猴戴帽
肉三两,炸油一斤耗七钱,精盐适量,姜一钱切米,鸡蛋一个,酱油二钱,水粉芡三钱。
肉剁碎,加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅,挤成小枣大的丸子,入五成热油炸成红色起盘。
鸡蛋摊成皮,盖在丸子上即成。
32干炸里脊
里脊肉400克。
湿淀粉125克,熟猪油750克,芝麻油10克,精盐5分、味素3分,花椒面少许。
将里脊肉切成五分见方块,放在盘内。
将湿淀粉放在小盆内,加精盐、味素、花椒面调和,再加芝麻油调匀制成糊。
勺内加熟猪油烧至六成热,将里脊逐块挂上面糊,放油锅炸熟捞出装盘。
外焦里嫩。
33猴上竿
蒜台切寸段,用水氽熟,趁热滚江米面。
蛋浆加入盐、蒜台调匀。
少量油在勺中烧四成热,将浆好的蒜台放入。
用筷子翻炒即可。
34.炝肉丝蜇头
熟肉丝100克,蜇头600克。
精盐7分,味素5分,花椒油3钱,姜丝5分,香菜段1钱。
将蜇头切成细丝,用温水洗净泥沙,再用凉水漂洗两遍,用七成热的热水烫一下,控净水份后放在盆中,将肉丝放进去,加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀,装盘即可。
鲜脆爽口。
35.辣炒肉丝
瘦猪肉250克,猪油100克,花椒10粒,香油10克,味素、盐、料酒、红辣椒少许。
将猪肉、红辣椒切丝。
锅内放猪油烧热,肉丝入锅煸炒发黄,加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味,捞出花椒粒,滴香油装盘。
36.蛋炒肉丝
鸡蛋4个,猪肉丝50克。
熟猪油35克,酱油5克,料酒8克,精盐1克,味素1克,高汤100克。
把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。
用旺火热锅加油,下肉丝炒透,再倒入蛋翻炒,待蛋结块,再翻个,加入料酒、酱油、高汤,再烧2~3分钟。
37.烩三丝
白肉丝100克,海参丝150克,笋丝100克,豆油40克,葱、姜末各2克,酱油25克,料酒15克,白糖3克,盐3克,味素5克,水淀粉75克,香油10克,汤600克。
座勺放水,把三丝焯一下控水。
原勺放豆油,葱、姜炝锅,烹料酒,加汤、酱油、白糖、盐、味素,放入三丝,开锅后除浮末,勾芡,淋香油。
38.茶叶饭
将适量的茶叶用开水泡几分钟,过滤后加米煮熟即可。
其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。
39.姜汁牛肉饭
将鲜牛肉切碎剁成肉糜,加入姜汁、酱油、花生油等拌匀,待锅内米饭将熟时,倒在锅里焖15分钟即可进食。
经常食用,有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。
40.洋葱饭
将水煮开,放入碎洋葱、盐和大米,慢火煮熟即可。
有特殊的香气,有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。
41.黄精焖饭
将黄精5克切碎,海带及鱼适量切成段,芹菜25克左右切成长条。
米下锅,加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀,放入黄精、海带、鱼段、芹菜,煮熟即可。
经常食用有美容颜、抗衰老的作用。
42扬州炒饭
少量油烧热,剩饭加水炒散,将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入,加花椒面、盐、味精即成。
43.鸡丝面
挂面煮熟。
将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗用大勺炒熟,铺在面条上即可。
44.担担面
用料:
细面条500克,豌豆苗50克,芝麻酱50克,酱油60克,醋25克,味素5克,蒜泥20克,葱花15克,红油100克,鸡汤30克,辣椒籽10克,花椒粉少许。
芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开,加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。
锅水烧沸,下入面条,煮熟捞出,盛在碗中,浇上佐料,随即将豌豆苗烫熟放在面条上。
面条黄色,汤红色,味鲜、辣、香。
45.木樨炒饭
面条200克,鸡蛋2个,菜丝100克,酱油、味素适量,葱末少许,食油500克。
面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉,控干,用少许油拌匀;
锅中放500克油烧至八成热时,放入面条,炸成金黄焦脆,捞出盛盘。
锅中留少许油,把调散的鸡蛋倒入,炒散,炒好后倒入碗中。
锅中放油烧热,下葱花,炒菜丝,加调料,把鸡蛋倒入锅中。
加点水翻炒几下。
出锅直接浇在面条上。
或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。
两种方法都要现炸、现炒、现拌。
时间一长面条回软,不焦脆。
46.葱爆羊肉
羊肉片250克。
料酒10克,酱油10克,精盐、味素、水淀粉、葱适量。
肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好,葱切长马耳形段待用。
锅放油烧热,下肉片翻炒,随即放葱,烹入料酒、酱油、精盐、味素,炒匀出锅,不可炒得太久。
47.干煎牛排
牛里脊肉,元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。
豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。
牛肉去皮、筋,切1厘米厚大片,在肉片上切十花刀,放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。
元葱、胡萝卜切方丁。
鸡蛋在碗内搅匀。
坐勺加油烧热,将牛肉片均匀沾上面粉,挂蛋糊,再沾面包渣,压一压放入勺内炸成金黄色。
将炸好的牛排切成手指宽的条,码在盘内。
坐勺加底油烧热,放元葱、胡萝卜煸炒,放盐、糖、汤烧开,点味素,勾芡,淋花椒油,浇在牛排上即可。
色泽金黄,肉香鲜嫩。
48.米粉牛肉
牛肉1000克,生大米100克,腐乳半块。
米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量,八角、桂皮少许。
将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色,捣碎成米粉。
将牛肉去筋,切成4厘米宽、6厘米长的大片,加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀,整齐的码在盘中用压力锅蒸熟,上面撒些香菜末即可。
49.清炖牛肉
牛肉1000克,调料:
花椒、大料各5克,葱、姜各25克,精盐25克,味素5克,香菜10克,香油10克,绍酒15克。
将牛肉切3厘米方块。
坐勺加水1500克烧开,把牛肉下锅,烧开后撇去浮末,加花椒大料包、葱、姜,盖好。
慢火炖一小时后加盐,再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜,加入味素、香油、绍酒出锅装碗,撒上香菜末。
50.扒牛肉条
熟牛肉。
油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。
将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条,用开水烫一下捞出,控水。
大勺加油烧热,用葱姜蒜炸锅,放入牛肉条和各种调料,添汤烧开,撇去浮末,盖上盖,慢火扒至肉烂汤浓,拣出花椒、大料不要,加味素,用水淀粉勾芡,出勺装盘。
51.清蒸八宝甲鱼
活甲鱼1只,水发海参15克,水发干贝15克,水发莲子15克,水浸糯米15克,猪瘦肉15克,黄蛋糕15克,净冬笋15克,水发冬菇15克,净鸡肉500克,猪肘肉500克。
精盐40克,湿淀粉25克,绍酒15克,姜丝15克,姜片15克,葱段10克,花椒20粒,清汤1000克。
活甲鱼背朝下,腹部朝上放在木案上,待其伸出头准备翻身时,迅速将其头砍下,提起控净血,放入开水锅中稍烫后入冷水中,刮净黑皮,揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大碗内。
把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,鸡和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒拍在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上。
将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出,拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。
甲鱼的汤汁用旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
形体完整、肉质酥烂醇厚,八宝馅料色味谐调,芡汁色白油亮。
52.糖醋排骨
猪排骨肉。
酱瓜。
白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。
先将猪排骨用砍刀剁成长段,放入锅内用沸水煮透捞出,酱瓜切薄条片。
炒锅放油,烧至八成热时放入排骨,炸至红色时捞在碗内加清汤,入笼蒸五成熟取出。
炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时,烹入姜丝、醋、酱油、白糖,将排骨连汤倒入,用小火煨至汤尽时,放入酱瓜、香油,颠翻均匀。
53.炖鲫鱼
鲫鱼,大萝卜。
绍酒三分,味素五分,鲜汤一斤,精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
去掉鱼鳃、内脏洗净,鱼的两面切上十花刀,用开水烫一下,萝卜切丝,用凉水泡一会。
勺内加一两半油,烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤,调好口味,放鱼和萝卜丝,烧开后慢火炖烂。
当勺内剩一碗汤时,加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。
54.磨菇炒饭
熟大米饭300克,牛肉末100克,磨菇50克,生香菇4个,金针菇50克,酱油15克,精盐4克,胡椒粉少许,豆油适量。
磨菇洗净去蒂,切成黄豆大的粒。
生香菇洗净切薄片。
金针菇去根切成两段。
炒勺放油加热,把牛肉末放入,用旺火快炒,见肉变色散开后,加酱油快速翻炒。
把三种磨菇倒入锅中,用旺火快炒,趁水份还没出来之前出锅装盘。
原勺放30克油,把大米饭倒入锅中炒热,再把磨菇倒入翻炒,加精盐、胡椒粉即成。
55.肉饼
将猪肉剁碎,放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好,加水搅拌,做成饼状入油炸。
56.水煮牛肉
将牛肉横切成薄片,用盐2克,料酒2克,湿淀粉拌匀。
蒜苗、芹菜切段。
莴笋切片。
.锅上火,放混合油25克烧热,离火下辣椒炸变色,加花椒稍炸,捞出剁碎,做成椒麻。
.锅放25克混合油烧热,将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克,盛在盘中垫底。
.另锅上火,放混合油50克,烧至四层熟,放入豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末炒香,然后放肉汤、料酒,烧开后打去粗渣,放盐1克和酱油,随即下牛肉片,边下边用筷子轻轻拨散。
待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精,出锅倒在菜上,撒上椒麻、葱末,淋上烧至七层热的混合油50克即成。
57.水煮牛肉
牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。
盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。
将牛肉横切成薄片,用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。
锅上火,放混合油25克烧热,下干辣椒炸变色,加花椒稍炸,一起捞出剁碎。
锅放25克混合油烧热,将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐,盛在盘中垫底。
另锅上火,放混合油50克烧至四成热,放豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末,放肉汤、料酒,烧开后除去粗渣,放1克盐和酱油,下牛肉片,边下边拨散。
待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精,出锅倒在菜上,撒上椒麻、葱末,淋上香油。
58土豆烧牛肉
牛肉半斤、土豆三两。
酱油二钱、精盐一钱
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