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3种贵州烟熏腊肉品质特征分析
3种贵州烟熏腊肉品质特征分析
摘要:
对3种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析,研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。
结果表明:
3种腊肉中水分含量为22%~30%;pH值6.0~6.4;NaCl含量为6.0%~7.2%;亚硝酸盐含量为10.25~11.15g/kg,低于国家标准限量值;总氮含量为10.7~13.3g/100g;氨基态氮含量为0.196%~0.231%;非蛋白氮含量为905~1204.5mg/100g;游离氨基酸共15种,其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。
通过气相色谱-质谱联用法检出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21~38种,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物,其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。
3种腊肉中风味物质含量有所差异。
关键词:
烟熏腊肉;品质;风味;特征;分析
Abstract:
Physicochemicalpropertiesandflavorcompoundsofthreekindsofsmoke-curedbaconinGuizhouprovincewereanalyzedtoinvestigatedifferencesinqualitycharacteristicsofcommercialandhome-madesmoke-curedbacon.Theresultsshowedthatthesmoke-curedbaconhadmoisturecontentsof22%?
C30%,pHvaluesof6.0?
C6.4,NaClcontentsof6.0%?
C7.2%,nitritecontentsof10.25?
C11.15g/kgwhichwerelowerthanthemaximumallowablelevel,totalnitrogencontentsof10.7?
C13.3g/100g,aminoacidnitrogencontentsof0.196%?
C0.231%,non-proteinnitrogencontentswith905?
C1204.5mg/100g,andvolatilebasicnitrogencontentsof40?
C58mg/100g.Besides,15freeaminoacidsweredetectedinthesmokedbaconamongwhichthecontentsofhistidine,proline,glutamicacid,cysteineandalaninewererelativelyhigher.Atotalof21,34and38volatileflavorcompoundsweredetectedinsmokebaconsamplesC,BandAbyGC-MS,respectively.Thecontentsofsomevolatileflavorcompoundsinthethreekindsofsmoke-curedbacondifferedincludingalcohols,aldehydes,ketones,esters,acids,alkanes,olefinandsulfurandheterocycliccompoundsamongwhichalcohol,guaiacol,L-linalool,P-cresol,2-furfurylmethanolandphenolmadegreatercontributiontotheflavorofsmoke-curedbacon.
Keywords:
smoke-curedbacon;quality;flavor;characteristics;analysis
中图分类号:
TS205.3文献标志码:
A文章编号:
1001-8123(2015)11-0001-06
doi:
10.15922/ki.rlyj.2015.11.001
腊肉是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后,经晾晒或烘烤、烟熏等处理加工而成的肉制品[1],具有特殊风味、保藏时间久等特点,因此在我国消费量较大[2]。
贵州烟熏腊肉具有悠久的历史和独特的风味,是我国传统肉制品的典型代表。
烟熏腊肉易保藏,风味独特,且食用方便,因此备受人们青睐。
目前,广式腊肉、四川腊肉、重庆腊肉以及湖南腊肉的理化及风味物质研究报道相对较多,而黔式腊肉的研究相对较少[3-9]。
本实验通过采集贵州省3种烟熏腊肉样品,并测定主要理化指标及风味物质,旨在为发掘贵州腊肉传统工艺的现代化改进提供理论参考。
1材料与方法
1.1材料与试剂
3种贵州烟熏腊肉分别为A(贵阳地区某品牌真空包装腊肉成品)、B(贵州铜仁地区乡村自制烟熏腊肉)和C(贵州毕节地区乡村自制烟熏腊肉)。
冰乙酸、无水乙醇天津市富宇精细化工有限公司;乙酸锌、氢氧化钠天津市永大化学试剂有限公司;亚铁氰化钾、硫酸铜、亚硝酸钠、甲醛溶液、硼酸、磺基水杨酸、柠檬酸钠成都金山化学试剂有限公司;硝酸银上海精细化工材料研究所;硫酸铁铵、氯化钠、无水对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、甲基红、
酚酞天津市科密欧化学试剂有限公司;硫酸钾天津
市石英钟厂霸州市化工分厂;硫酸、盐酸、硝酸、硫氰酸钾重庆川东化工(集团)有限公司;溴甲酚绿上海试剂三厂;柠檬酸上海化学试剂总厂;三氯乙酸国药集团化学试剂有限公司。
1.2仪器与设备
CSY-H5水分测定仪深圳芬析仪器制造有限公司;FA2004N电子天平上海菁海仪器有限公司;pH计上海奥豪斯仪器有限公司;R-201旋转蒸发仪上海申胜生物技术有限公司;78-1磁力搅拌器金坛市华峰仪器有限公司;T6新世纪紫外分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司;KDN凯氏定氮仪浙江托普仪器有限公司;L-8800氨基酸自动分析仪日本日立公司;HP6890-5975C气相色谱-质谱联用仪美国安捷伦公司。
1.3方法
1.3.1水分含量的测定
称取约10g样品,用水分测定仪进行测定。
1.3.2pH值测定
准确称取10.00g样品于锥形瓶中,加250mL蒸馏水混匀,过滤,收集滤液于烧杯中;采用pH计测定。
1.3.3NaCl、亚硝酸盐、总氮、挥发性盐基氮、非蛋白氮含量的测定
分别参照GB/T12457―2008《食品中氯化钠的测定》[10]、GB/T5009.33―2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法即盐酸萘乙二胺法[11]、GB5009.5―2010《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法[12]、
GB/T5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法[14]、赵改名等[13]的方法进行测定。
1.3.4氨基态氮含量的测定
准确称取10g样品绞碎研磨,蒸馏水定容至100mL,浸提1h,过滤,吸取20mL上清液于烧杯中,加入60mL蒸馏水,磁力搅拌器搅拌10min,用0.05mol/L
NaOH标液滴定至pH8.20,加入10mL甲醛溶液,混匀。
再用0.05mol/LNaOH标液滴定至pH9.20,记录消耗标液的体积(V)。
同时做空白实验(V0)。
以重复性条件下获得的2次独立测定结果的平均值表示,结果保留两位有效数字。
试样中氨基酸态氮含量按下式计算:
式中:
0.014为氮毫摩尔质量/(g/mmol);c为氢氧化钠标准滴定溶液浓度/(mol/L);m为样品质量/mg。
1.3.5游离氨基酸含量的测定
称取烟熏腊肉1.00g于50mL水中,振荡混匀,取溶液4mL于等体积10g/100mL的磺基水杨酸中沉淀12h,吸取上述溶液10000r/min离心25min,取上清液并将pH值调至2左右,0.45μm微滤膜过滤,滤液上机用自动氨基酸分析仪测定。
色谱条件:
离子交换柱为2.6mm×150mm;可见光检测器的波长选择570、440nm;流动相为柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液;流速0.225mL/min;进样量50μL。
1.3.6风味物质含量的测定
取烟熏腊肉10g,置于50mL固相微萃取仪采样瓶中,插入装有2cm-50/30μmDVB/CAR/PDMSStableFlex纤维头的手动进样器,在85℃左右顶空萃取30min,快速移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口(温度250℃)中,热解析3min进样。
气相色谱条件:
色谱柱为ZB-5MSI5%Phenyl-95%Dimethylpolysiloxane弹性石英毛细管柱(30m×0.25mm,0.25μm);柱温45℃,保留2min,以4℃/min升温至220℃,保持2min;汽化室温度为250℃;载气为高纯氦气(99.999%);柱前压为7.62psi,载气流量为1mL/min;不分流进样;溶剂延迟时间为1.5min。
质谱条件:
EI源;温度230℃;四极杆温度150℃;电子能量70eV;发射电流34.6μA;倍增器电压为1216V;接口温度280℃;质量范围选择20~450u。
1.4数据处理
采用Excel对实验数据处理与分析。
所有实验数据均重复测定3次,取平均值。
2结果与分析
2.1烟熏腊肉中水分含量
水分含量变化对传统腊肉制品具有重要的影响[15],因此测定水分含量具有重要的意义。
由图1可知,腊肉A水分含量最高(28.43%),其次是腊肉B(26.46%),腊肉C最低(22.47%)。
根据GB2730―2005《腌腊肉制品卫生标准》规定水分含量≤25.0%[16],腊肉A、B水分含量均超过了该标准的规定,只有腊肉C符合。
腊肉A水分含量高于此标准规定,可能是由于其采用企业化生产,风干时间相对较短,而且成品采用真空包装,产品在贮藏期间水分挥发较少;而农户自制烟熏腊肉水分含量不稳定,会低于或高于标准规定值,这与风干时间及保藏方式密切相关。
2.2烟熏腊肉pH值
pH值表示样品的有效酸度,对肉制品的风味、色泽及稳定性具有重要影响[17]。
由图2可知,腊肉A的pH值最低(6.05);其次是腊肉C(6.22),而腊肉B的pH值最高(6.34)。
这3种腊肉制品pH值相差不大,其主要与产品水分活度、微生物作用及化学反应的发生有关。
同时pH值在6.0~6.5期间,也说明烟熏腊肉品质良好。
2.3烟熏腊肉中NaCl含量
传统腊肉制作常采用5~10g/100g的食盐进行加工。
食盐对烟熏腊肉的品质起着重要作用,一方面,食盐能降低腊肉水分活度,抑制腊肉中微生物的生长与繁殖,甚至杀死腐败微生物;另一方面,食盐在腌制过程中起到浸提肌纤维蛋白的作用,而肌纤维蛋白对肌肉蛋白的凝聚、保水性及脂肪乳化性均有重要作用。
由图3可知,腊肉ANaC1含量高达7.10g/100g;腊肉B、C中NaC1含量分别为6.04、6.21g/100g。
这说明企业为确保腊肉制品较长的货架期,采取了高浓度食盐腌制腊肉的方法。
酯类物质对烟熏腊肉的风味影响很大,其主要来源于腊肉中酸类物质和醇类物质之间发生的酯化反应[26-27]。
腊肉A、B分别检出7、5种,而腊肉C仅检出甲酸甲酯、乙酸甲酯2种酯类物质。
其中,仅腊肉B中检测出1种内酯即丁内酯。
除上述几类风味物质外,烷烃类、酮类、含硫、含氮及杂环类化合物在烟熏腊肉的挥发性成分中也占有相当比例,其中,烃类化合物通常被认为对腌腊制品的风味贡献不是十分明显;而含硫含氮及杂环类化合物是肉制品中最重要的风味呈味物质[28-30]。
这些物质可能是脂肪酸、蛋白质等发生化学反应所产生,亦或来源于加工过程中添加的香辅料。
3结论
贵州3种烟熏腊肉的理化成分、风味物质种类与原料肉、加工方式、烟熏剂等因素有关。
通过测定来自不同地区的3种腊肉中理化成分及风味物质,探讨贵州烟熏腊肉的品质特征。
贵州烟熏腊肉中水分含量22%~30%,pH值6.0~6.4,NaCl含量6.0%~7.2%,亚硝酸盐含量10.25~11.15g/kg(低于国家标准限量值),总氮含量10.7~13.3g/100g,氨基态氮含量0.196%~0.231%,非蛋白氮含量905~1204.5mg/100g,挥发性盐基氮含量为40~58mg/100g,游离氨基酸共15种,其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。
通过GC-MS方法,检出3种腊肉中挥发性风味物质21~38种。
3种烟熏腊肉中风味物质含量有所差异,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物,其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。
3种烟熏腊肉制品中,现代化工艺生产的烟熏腊肉制品较传统农户生产的烟熏腊肉耐贮藏,品质稳定且风味物质丰富,营养成分损失较少。
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