泡菜.docx
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泡菜.docx
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泡菜
做法:
1、将锅洗净,加入适量的清水,放入花椒、八角、泡菜盐开火煮沸,冷却备用;
2、向备有的花椒水里加入一大勺的白酒,适量的糖,然后放入小米辣密封;
3、等小米辣变得色变软,水面上起了微泡,这时汤汁就变酸了。
4、心里美萝卜切滚刀块放盐杀出水份备用;
5、将备用的萝卜放入密封的泡菜水里;
6、三天后,爽口的萝卜泡菜就可以吃啦!
1、泡菜坛:
我家的泡菜坛,像母亲一样的朴实。
一般泡泡菜尽量选用这种土坛子,这个泡出来的泡菜口感爽脆,且不容易生花。
选这样的坛子,可以用张纸点火丢在坛子里,盖好坛盖,看有没有烟冒出,无则为尚品。
其次,用手敲坛身,听有“嗡嗡”声则好。
新买回家的坛子,灌满清水泡三天,祛火(泡菜泡出来爽不爽脆,这个是关键),不然泡出来的容易菜容易粑,口感不好。
老坛好,老坛会"呼吸"。
我母亲家现在用的十来个坛子都是几十年的老坛了。
泡菜、豆瓣、盐菜、乳豆腐、豆豉、萝卜干等全是老坛泡出来的,味道才叫正噢。
还有一种敷盐菜的坛子倒着敷的,叫"葡坛",那种葡坛敷出来的盐菜蒸烧白那才叫一绝。
玻璃坛,一般适用于泡洗澡泡菜,今天丢起、明天就捞来吃的那种。
近日我一朋友让我帮起个泡菜水,于是买来了坛子让我帮着弄。
今天我就以这个坛子做介绍。
同样,买回来的坛子泡三天水,玻璃坛子一样的哈。
泡了水的坛子洗干净倒扣滴干水份
烧一壶开水,倒在干净的碗里晾凉(做为新起泡菜水的水)
泡泡菜所需调料,不用那么花哨,有些喜欢加些八角、三奈之类的,实话实说,加了真的不好吃,我曾经在玻璃坛里也试过,加了八角、三奈后,我家先生直接说:
不好吃!
所以,个人意见,不加。
简简单单几样,即能成就好泡菜,相信我!
老姜、干辣椒、小米辣、花椒粒
蒜可用两种:
独蒜和瓣瓣蒜。
独蒜有祛毒的作用,瓣瓣蒜提香
糖也用两样:
冰糖和麻糖,冰糖呢建议用这种大砣的,小颗粒的口感没这么好。
这里着重介绍麻糖,麻糖,就是街上背起用个铁钉敲得“当当当”的那种,有的地方叫“叮叮糖”。
预防泡菜不生花,加这种糖效果比较好
来个麻糖特写,上面裹了些米粉,不然容易粘到一砣,这个用的时候把外面的米粉用水冲一下就可以了
把母盐水从坛子头舀出来,我这个母盐水之所以泛红,是因为我经常用红萝卜泡,所以,天长日久,盐水都被泡红了,绝对是纯天然的颜色。
六十年的老坛母盐水登场。
里面蕴含着我外婆、我母亲、我,三代女性持家的缩影。
用干净的碗装好,待用
2、起泡菜水
晾好的凉开水倒进坛子里
加盐,泡泡菜的盐要加够,如果淡了,泡出来的泡菜味道有点如“泔水”气气,而且极容易酸,不好吃。
市场上有专门的泡菜盐,如果家中没有,用食用盐代替也可以
加独蒜,依据自己喜欢,加几粒就可以了
加瓣瓣蒜,也一样,加几粒就可以了
加老姜,稍稍用刀拍破就可以了
加干辣椒
加小米辣
加花椒,我用的是汉源花椒,因为我是汉源人的媳妇,所以我家的花椒品质绝对一流
加冰糖和麻糖,来个冲洗掉米粉的麻糖特写
加白酒,超市里都有,最好选用用粮食酿造的酒,如高粱白酒等
调料加完了,是这个样子的
加母盐水了
加好后是这样子的
3、开始泡泡菜
泡什么菜不局限,一般以时令蔬菜为准,喜欢什么就泡什么吧。
我今天用了以下几样。
还有就是泡泡菜的菜不一定要晾干水分,我经常都是这边水龙头洗,那边就往泡菜坛子里丢了,这个无妨。
注意不沾油就可以了
对于新起的泡菜水,有几点注意:
1、新起泡菜水,以坛子大小的五分之一合适,以我帖子上的玻璃坛子大小,大约是三碗水左右(中号碗,估计面馆里二两的那种碗)。
水多了,发酵成泡菜水的速度就慢得很。
如果坛子小,一般一碗水就够了。
2、新起泡菜水,盐一定要放够。
何为够,就是尝着有些咸才行,如果淡了,泡出来的泡菜容易酸,也就谈不上泡菜口感了!
还有就是若是以前没泡过泡菜的一定不要忘了,一段时间后,记得要再加些盐哦。
不要每次只往坛子里丢菜,而不放盐。
这个一段时间以你吃着泡菜的味来衡量,如果淡了就加些盐进去。
时不常的滴几滴白酒在泡菜水里,对预防泡菜生花也有抑制作用。
3、新起的泡菜水,头两次泡的泡菜口感可能会有些“水气气”,别急,泡两三次味就慢慢正了。
每次少泡点,如果泡洗澡泡菜,感觉泡出来够吃一两天就好了,吃完了再泡。
等盐水泡正了,基本上就可以头天晚上丢进去,第二天就可以捞来吃了。
多用萝卜泡,起颜色非常不错。
4、另外,对于泡泡菜的蔬菜是否需要洗干净晾干后才丢进坛子里,我个人的意见这个倒没什么关系,晾不晾干都可以。
我经常是这边水龙头洗、那边就直接往坛子头甩了,这个无妨,不影响泡菜品质及口感,只要不沾油就可以了。
还有一些朋友在探讨泡海椒空壳及变粑的问题,泡海椒呢,加在一些菜品里绝对起着画龙点睛的作用,所以好多家庭都爱自己泡些做为日常料理的好调料。
我把我所晓得的与大家来分享一盘嘛!
1、选购海椒:
选的时候尽量选颜色乌红、有点类似于咖啡色的那种,摸起来脆硬的,这种做为泡海椒的上品之材;
2、海椒洗干净后,把海椒把把绞了,不要绞海椒蒂蒂,蒂蒂的位置留个约一厘米的样子,这样泡进去后,就不会进泡菜水进去了,也就不会出现空壳及粑的现象了。
切记,一定是洗干净海椒后才绞把把哈,不然绞了再洗海椒,怕生水进到海椒里了就不好了;
3、海椒泡进去后,尽量少去用筷子夺来夺去(翻动的次数)的,以免伤了海椒皮,海椒皮伤了也容易空壳。
4、如果你平时用泡海椒做菜品的时候较多呢,建议单独起一坛泡菜水,专门用来泡海椒。
再来个妙招,泡海椒之前,去河边找个小圆石头(大小以能放进泡菜坛子为标准哈,如果害怕石头丢进去不好取出来,就多捡几个稍小点的石头,以把海椒完全榨到为标准),把石头洗干净了。
海椒丢到坛子里了,再把石头放到泡菜坛子里把海椒榨到,海椒呢也就不会随着泡菜水浮起来,这样泡出来的泡海椒空壳的几乎没有,而且都是那种跟榨了水分的海椒,一个是一个的,泡海椒里面也不会进盐水。
口感、色泽都是上品喽(这是一个老奶奶教我的哟,老人家泡了一辈子的海椒,正点得很,从没出过岔子)。
如何泡泡菜、泡什么菜、泡出来的泡菜样子已经介绍完了,下面该说说泡菜生花的问题了。
泡菜生花,这其中的“花”其实是一种“菌”,我们常说的乳酸菌就是这个东东,只是发酵的方法不同而已。
所以不要以为它就是泡菜坏了的标致,它没坏,反而是一次提升泡菜口味品质的发酵过程。
家中泡菜生花是常有的事,我也遇到过。
一般来说,好多泡菜生花后就把泡菜水抽来倒了。
真真是可惜了!
下面我就来说一个预防泡菜生花和泡菜已经生花的处理办法。
1、预防泡菜生花
(1)坛子及捻泡菜的筷子一定是要干净,碰不得油的哈。
捻泡菜的筷子呢,单独准备一双,捻完后把筷子插到泡菜里面,不推荐把筷子放在坛盖子上
(2)坛沿要经常洗到,坛沿水勤换,夏天最多两天就要换一次;冬天可以四到五天换一次。
(3)季节更换,夏天泡菜生花的时候较多一些,是因为温度高,细菌容易滋生,建议泡菜坛子放在阴凉的地方,扯哈地气。
如果泡菜坛子小,泡洗澡泡菜的,夏天可以直接把坛子放在冰箱里,这样泡菜泡出来吃起凉幽幽的,安逸得很!
当然这个要坛子小哈,市场上有很小的坛子卖。
(4)可经常滴几滴白酒、放点麻糖预防生花,也可泡点我上面介绍的西芹梗,对抑制泡菜生花都有很好的效果。
至于加其它的食材或调料,因为我没实践过,所以我不敢枉加评论。
2、泡菜已经生花了的怎么办?
(1)如果是少量生花,可以在泡菜水里加点盐,再倒点酒,用筷子搅匀,待第二天看看情况好些没有。
(2)如果生花很严重,都浮起一层了,也没关系。
洗干净双手,准备干净的盆子,把里面的泡菜捞出来,然后用另一个干净的盆子,把泡菜水倒出来。
再把坛子里里外外都洗干净倒扣起晾起。
用勺子把倒出来的泡菜水“花”尽量撇干净。
如果实在撇不干净还剩点呢,再教你一个方法:
家中抽纸取一张,如下图:
(抱歉因为我家泡菜水没有生花,恰巧这是我在做的另一个菜品,原理是一样的)
原谅我一只手要拍照,只能一只手操做给你们看了。
两只手,把纸顺着水面(记住是水面哈)往后面“拖”就是了,几张纸拖完后,保证你的“花”被拖得干干净净的。
然后把收拾干净的泡菜水倒进干净的锅里,大火烧开,然后倒出来晾冷。
待完全晾凉后再把这煮好的泡菜水重新倒进洗干净了的坛子里。
再丢新鲜的菜进去泡,就不会生花了!
这个方法,是我家一直以来沿用的方法。
老祖宗传承下来的好方法,解决了我们的大问题。
今天在这儿与大家分享,真诚的希望也能帮到你!
下面我们该说说这泡菜水了。
泡菜水有开胃消食、清热降暑的功效。
在我的家乡,暑天的时候,劳作累了后,人们喜欢喝井里的凉水解渴。
喝的时候往往喜欢在凉水里加些自家坛子里的泡菜水,可以消暑解渴,而且喝了也不会闹肚子。
小孩有个肚子痛、大人有个头疼脑热、夏天有个中暑、被烫着了等等,都可以用泡菜水来"治疗",而且效果相当不错!
泡菜可以入很多菜品,起到画龙点睛的作用。
那么,同样,泡菜水也一样可以做出鲜香可口的菜品。
看图说话!
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