关于厨师长述职报告.docx
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关于厨师长述职报告
关于厨师长述职报告2021
厨师长述职报告篇1
呈:
公司各领导
述职人:
公司总办厨务部谢**
述职内容:
20xx年度>工作总结暨20xx年>工作计划
金蛇辞旧岁,骏马迎新春。
20xx年转眼已经过去了,这一年虽说在国家相关政策的影响下,整个餐饮行业形势普遍下滑,但我们**在公司战略发展大旗的引导下,稳步发展,逆势扩张增长,公司旗舰店**酒楼也顺利开业了,本人工作岗位也因公司发展安排,4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长,后又在8月份调至公司总办厨务部,同时兼**厨部副厨师长,进行了两次调整。
现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结:
一、1--3月份咸安店厨部:
随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善,在这三个月中工作开展较为顺利,厨部毛利也达到公司要求,较20xx年同期提高;
在生产出品管理上,加强了管理督导,出品速度及质量得到了一定的提高;
在员工管理方面,主动加强了与员工的交流沟通,在整个春节期间无人员流失,保障了春节前后正常的营运生产,同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围,保证了三月底调动工作的顺利交接。
二、4--7月份潜山店厨部:
四月份原潜山店厨师长李建华外出学习,本人调入潜山店厨部任厨师长,针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊在,为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础;
同时加强了对厨部环境卫生的清洁,菜品异物事件也明显下降。
但在潜山店四个月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型>安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。
三、8--12月份在**厨部及总办厨务部:
8月份公司总部因工作安排成立厨务部,本人调任总办厨务部负责。
前期工作以协助**开业前期的筹备为主,对**厨部的各项管理制度进行了整理制作,先后针对食品安全整理制定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用管理制度》;
针对厨部管理整理了《**厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《**厨部冻库管理制度》、《**厨部青菜间管理制度》等相关制度,并制作成标示牌进行了张贴,同时组织员工进行了>培训,有力的的支持了**厨部的前期筹备,
保障了**8月26日顺利开业;
开业两个月后,原**厨师长涂继军因个人发展,离开公司,厨部员工也有部分变动流失,本人临时负责**厨部>行政管理,及时进行厨部人员的招聘补充,在**新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。
协助公司成立总仓及加工厂,先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。
顺利组织举行了首届**厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。
在这一年三个阶段的工作中,虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:
与各店厨部的沟通交流有点偏少,导致无法实际帮助各厨部及时解决问题:
如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等,一定程度上影响了各店的生产管理
对各店厨部的管理工作督导不够,导致公司的相关管理制度得不到很好的实施,部分工作安排无法及时执行,各店厨部管理提升缓慢,部分厨部管理甚至逐步混乱;
厨部部分管理制度还未完善,需尽快整理制定,如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。
回首过去,把握现在,展望未来。
20xx年已逐渐成为历史,20xx年正向我们缓缓走来,在新的
一年里,厨务部针对过去工作中的不足,根据公司发展规划及经营生产需求,在公司领导指引下,现对20xx年厨务部全年工作做以下计划安排:
一、通过在管理工作中的逐步摸索,持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善:
对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善,明确厨务部工作内容、责任,上报公司领导审核并下发各厨部,依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务
针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解,需建立健全新产品开发及外出考察学习制度,在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习,及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势,同时学以致用,加大各店新产品的开发力度,提升厨部各项生产管理。
菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作:
目前公司各店对厨部菜品客诉有记录,也只有重大客诉才会重视处理,但无明确相关的管理制度,对此现象,制作菜品客诉级别分类及管理制度,有利于加强厨部对菜品客诉的重视及管理;
针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重,不但加大了公司营运成本,有时也严重影响了厨部正常的生产出品,为有效的对此进行管控,与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流,对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善;
对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。
二、依据公司各项管理制度,加强对各店厨部管理生产工作的检查,公司各项制度的实施执行督导:
每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查,对公司各项制度、文件的执行力度进行督导,并详细记录;
每周与信息部、营运部沟通,对厨部菜品客诉进行汇总分类;
根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析,针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题,分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见,督导各厨部进行整改处理;
上报公司,并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档;
三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求,针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高,完成对厨部员工培训管理计划,按照全年各厨部的经营生产实际情况,每季度合理的逐步安排培训,全面提升员工专业技能及综合素养;
同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍,由厨务部负责管理,以供员工学习交流;
四、配合总仓实施全面配送,对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进,并给出合理化的改进建议,以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障;
同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议;
五、针对20xx年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排:
1--2月:
制定20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案;
另外依据20xx--20xx年毛利报表数据及公司要求,合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求;
同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节放假前后原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展,保证假期结束后能迅速的正常经营生产;
**店春节期间正常营业,厨部既要做好员工轮流休假的排班,也要做好春节期间的正常生产出品;
3--4月:
为餐饮人员流动的高峰期,员工流动较大,与各厨部及时的沟通,真实的反映各厨部人力资源的需求,并与人事行政部进行沟通,做好厨部人力资源的招聘储备;
同时在三月份进行20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施,
以咸安店为试点合理的利用人力资源,有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控,避免厨部人力资源的浪费;
3、4月份属于餐饮销售旺季,各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作;
另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。
5--6月:
各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历>端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备;
夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成;
同时,进入5、6月,春夏交接、细菌孳生,属于食物中毒高发期,各厨部需加强对食品安全的督导检查;
另外在这两个月,各厨部水、电的消耗也会有所增加,需及时监控跟进。
7--8月:
7、8月为传统的餐饮淡季,但在这两个月中,潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出,需做好生产准备;
另外全国高考结束,谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖,咸安店20xx年在这一块的经营运作就相当成功,**店、咸安店在20xx年谢师宴的策划准备工作中,需要提前做宣传,厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作,力争占领更大市场份额;
这两个月天气炎热,厨部容易发生安全事故及员工流失,各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输,做好全面的防暑降温工作,杜绝安全生产事故及员工流失的发生;
另外,这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高,需加强保管;
对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查;
同时,夏令菜品的持续开发加强,
各厨部水、电能源的消耗,都需重点监控更加;
9--10月:
每年的9、10月,潜山店、时尚店的经营进入低谷期,这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销,也需提前对秋冬季菜品的开发上市,力争在这两个月较往年有所突破;
**店、咸安店则进入了酒席的高峰期,特别是国庆十一期间,各种酒席都较多,要做好全面的准备,包括人员休假的合理安排,酒席单依据市场及时合理的更新等,确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。
另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。
同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期,各厨部需加强对食品安全的督导检查,杜绝食物中毒事件的发生,特别是针对大型宴席食品安全的掌控;
11--12月:
为餐饮消费高峰期,各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整,以满足市场消费的需求;
特别是**店,需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。
同时各店需加强员工的沟通工作,为年底经营需要储备人员。
疾风知劲竹,大浪淘真金。
20xx年,在全国反腐倡廉的持续洗礼中,餐饮市场将逐步萧条,但也将逐步的回归真实理性,这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命,也是**餐饮所追求的:
实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。
所以我相信在公司战略发展规划的指引下,在公司各领导英明领导下,在公司所有员工的共同努力、齐心协力下,20xx年我们将谱写**
餐饮事业新的乐章。
厨师长述职报告篇2尊敬的各位领导各位同仁!
大家好!
20xx年即将过去,新的一年又将向我们迈进,又要面对新的挑战。
转眼来到金泰酒店两年了,我深感责任重大,但我相信有各位领导的大力支持和鼓励,我们的团队,有能力,有信心,面对新的挑战,昂首迈进充满信心。
在经历了14年的工作之后,我们是一定要为这一年的工作做出总结。
在纪律方面管理不够严苛,厨房出现个别人员不够团结,发生摩擦,等现象。
还需要努力改正。
在成本控制方面还有不足,主要原因是厨房员工节约意识不强,但相比往年有所提高,我们还需继续努力。
在管理方面,执行力度还是不够,责任心不强,而且在厨房培训学习方面做得不够积极。
在做工作总结的同时,也不要忘了下一年的工作计划。
20xx年是形势严峻的一年,也是不平凡的一年。
在酒店各位领导的指导下,基本完成了酒店交代的各项任务。
完成了对菜品的自行设计和季度化的更新,对宴席标准单根据市场和客人要求也在不断的调整,以达到客人的需求。
也根据当年的生意状况对厨房人员也实施裁员增效。
但是作为厨师长还需要加倍努力。
在今后的工作中坚持以身作则,严格要求自己,带领员工做好自己的本质工作。
要求全体员工团结一致,奋力拼搏,安全生产、经营管理。
但是我们还存在许多不足和缺点,一些工作细节还没有达到细致,还需要加强努力,惯窃落实完成各个领导安排和指示。
但也应清醒地认识到,20xx年的形势依然严峻,酒店各方面工作将面临更大的挑战,还需要全体员工奋发努力,增强克服困难和信心,力争明年取得突出成绩。
对20xx年的工作计划如下:
1:
菜品的创新性及稳定性;
在新的一年里对菜品要做到季节化的更新,菜肴质量是我们得以生存发展的核心,一定要严把质量关,我们要不断地进行创新,学习和挖掘新的菜品,要加强针对性的”厨艺培训,要员工意识到,伟自己而拼搏。
要合理的搭配菜肴,确保每季度让顾客能够,品尝到经济实惠和不同的新菜品。
要实行成本量化,出品量化,对出品质量要严格要求,已达到菜品长期稳定性,同时也要了解菜品的反馈意见,做到发现问题虚心接受及时纠正。
在工作中使大家要有活力,有热情,团结的服务,使酒店在来年更有竞争力。
2:
厨房成本和节约;
随着物价每年都在不断的上涨,要降低成本,首先在原料的采购方面多源化,原料货比三家,对原料的价位要经常进行调查,高于市场价位的,应及时调整,加强验收管控能力。
要求厨房档口验收人员要对原料严格把关,不符合要求的应及时退换,进行调整。
在原料加工过程中要求每个员工严格要求自己,杜绝浪费,一定要加强员工的节约意识,提高原料的使用率。
对能源方面的节约,要做到人走水,电,气的关闭,相关责任落实到当天值班人员,要求员工爱店如家,对所有用具和公共设施要爱护有加。
3:
管理方面;
以身作则,以人为本,结合员工实际情况加强员工的素质教育,经常对员工进行有针对性的厨艺培训,并激励他们把工作看作是自己的事业。
努力使员工整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等;形成一个和谐、优质、高效、创新的团队。
4:
食品安全方面;
1).坚持搞好厨房卫生,做到地面干净,台面整洁。
2).保证专人管理,确保冰柜干净卫生,摆放有序,生熟分开,实施食品安全,避免交叉感染。
3).要求大家认真学习“食品安全卫生法”。
确保食品加工各个环节,安全生产,杜绝使用变质腐烂食品,一定让顾客吃到放心产品。
4).每天下班要求当日总值负责,认真检查厨房水,电,天然气的关闭情况,并做到值班签名记录。
在平时如发现问题及时汇报解决维修,杜绝一切安全隐患。
最后在这辞旧迎新之际,我们将在20xx年的基础上继续加强经营管理,质量卫生监控,和成本控制,同时要改变自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的创新,从而寻求在20xx年创造更好的经济效益和社会效益。
让我们共同努力为创造明年业绩而奋斗。
谢谢大家。
曹高鹏
20xx年12月16日
厨师长述职报告篇3公司各位领导及同仁:
你们好。
我是营运部**电力项目助理厨师长李**,我在我们项目原任厨师长退休后接任**电力项目。
由于时间短、工作经验少,在工作中难免不足,请大家谅解。
在这几个月的工作中,我着重在以下几个方面开展工作:
一、菜品的制作质量
在菜品的制作中,根据电力公司职工的口味,及时调整菜品的制作,以求达到大家满意的效果。
比如,有些菜品的制作在制作的过程中做成两种口味,以满足不同口味的需求。
有些菜品,大家不愿吃,就尽量不做。
大家喜爱的菜品,基本上每两周就做一个,力求达到最佳效果。
二、餐厅卫生方面
餐厅卫生方面分为两大块。
一块是厨房,在厨房卫生工作中,要求员工每周做一次大清扫,天天做一般卫生,定期清理厨房油烟道,避免火灾的发生。
厨房卫生做到无卫生死角,冰箱、冰柜及时清理除霜,成品、半成品做好防护工作,避免交叉污染。
另一大块为餐厅就餐区,在工作中,餐厅桌椅每天用玻璃水擦洗,随时保持餐厅地面干净整洁,窗明几净,给就餐员工造就一个舒心的环境。
三、在食品卫生方面严格把关
从进货的验收、半成品的加工,到菜品的制作,都严格按操作规程进行。
餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外,每月还进行一次彻底的清洗和消毒。
四、对员工的管理培训
在这两个月的工作中,对员工进行了安全、品质卫生方面的培训,做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识。
在平常的工作中,由于项目人员少,工作杂,不能够你是厨师就干厨师活儿,你是内管员就干内管员活儿,必须大家密切配合,就像一块砖,哪里需要往哪搬。
五、经常和甲方沟通,根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足,通过我们项目全体员工的努力,以求达到电力公司员工、领导的一致认可。
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