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最新食品安全管理员完整复习题库598题含答案
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1.下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒B
A.凉菜
B.海水鱼类
C.豆制品
D.畜肉
2.对食品质量潜在的要求是指D
A.无毒.无害
B.有营养价值
C.有良好的色.香.味.型等感官性状
D.以上都是
3.对食品质量规定的要求是指D
A.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求
B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求
C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求
D.以上都是
4.质量是指D
A.终端产品质量
B.服务质量
C.生产质量
D.以上均包括
5.产品固有特性,也称产品内在质量,包括下列内容,但除了D
A.性能
B.可靠性
C.安全性
D.外包装
6.食品标准是指D
A.食品产品质量标准
B.食品卫生标准
C.食品安全标准
D.以上都是
7.对食品的基本要求是D
A.营养
B.卫生
C.保证食用安全
D.以上都是
8.食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是D
A.认识引起食品安全问题的诸多因素
B.认识出现的食品安全新问题
C.完善食品安全监督管理体系
D.以上都是
9.食品中新的化学性污染问题来自于D
A.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质
B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节
C.新的食品加工技术的应用
D.以上都是
10.确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子D
A.可疑食品样本
B.环境样本
C.患者生物标本
D.在以上样本中检出相同的致病因子
11.食物中毒的实验室检验结果有助于D
A.确认致病因子
B.查找污染来源和途径
C.及时救治患者
D.以上都是
12.因食品受到污染引起的食物中毒是B
A.河豚鱼中毒
B.肉毒中毒
C.毒蕈中毒
D.发芽马铃薯中毒
13.生产饮料时,为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是A
A.活性炭吸附法
B.电渗析法
C.反渗透法
D.以上均不是
14.关于石房蛤毒素,下列说法错误的是C
A.是麻痹性贝类毒素的代表
B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强
C.不耐热,一般的烹调方法即可将其破坏
D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏
15.食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责B
A.食品药品监督管理部门
B.质量监督部门
C.出入境检验检疫机构
D.农业行政部门
16.河豚鱼中毒的主要治疗方法是D
A.使用阿托品
B.使用二巯基丙磺酸钠
C.使用美蓝
D.催吐.洗胃
17.在细菌性食物中毒中,需要及早使用多价抗毒素血清的是B
A.副溶血性弧菌食物中毒
B.肉毒梭菌食物中毒
C.沙门菌食物中毒
D.金黄色葡萄球菌食物中毒
18.病死率最高的细菌性食物中毒是D
A.沙门菌食物中毒
B.金黄色葡萄球菌食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.肉毒梭菌食物中毒
19.肉毒毒素主要影响B
A.消化系统
B.神经系统
C.泌尿系统
D.循环系统
20.可形成芽孢的食物中毒病原菌是B
A.致病性大肠埃希菌
B.肉毒梭菌
C.沙门菌
D.副溶血性弧菌
21.耐热性最强的食物中毒病原菌是B
A.致病性大肠埃希菌
B.肉毒梭状芽胞杆菌
C.沙门菌
D.副溶血性弧菌
22.由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是C
A.沙门菌
B.副溶血性弧菌
C.金黄色葡萄球菌
D.肉毒梭菌.
23.引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是C
A.奶类
B.肉类
C.海产品
D.发酵食品
24.“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为C
A.沙门菌
B.葡萄球菌
C.副溶血性弧菌
D.变形杆菌
25.对醋较为敏感的食物中毒病原菌是A
A.副溶血性弧菌
B.沙门菌
C.葡萄球菌
D.变形杆菌
26.转基因食品的特征是D
A.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNA
B.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性
C.具有基因工程所设计的性状和功能
D.以上均是
27.食品添加剂是指D
A.应用生物技术获得的产品
B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质
C.用化学合成方法得到的纯化学合成物
D.以上都是
28.不属于毒蕈中毒类型的是D
A.肝肾损害型
B.溶血型
C.神经精神型
D.类伤寒型
29.食品安全风险分析是指D
A.风险评估
B.风险管理
C.风险交流
D.以上都是
30.食品安全地方标准适用于对下列哪项作出评价A
A.无国家标准的产品
B.意外污染的食品
C.食物中毒的样品
D.委托检验的样品
31.食品安全标准是指D
A.国家标准
B.地方标准
C.企业标准
D.以上都是
32.食品安全检验方法与规程标准是指D
A.理化检验方法
B.微生物学检验方法
C.毒理学检验方法和评价体系及寄生虫检验方法
D.以上都是
33.在食品.食品添加剂.食品相关产品的食品安全标准中,涉及的特殊食品是D
A.保健食品
B.婴儿配方食品
C.特殊医学用途配方食品
D.以上都是
34.食品安全基础标准包含D
A.食品污染物限量
B.致病菌限量
C.农药残留限量
D.以上都是
35.除了基础标准外,食品安全国家标准还包括D
A.食品.食品添加剂.食品相关产品标准
B.食品生产经营过程中的卫生要求
C.检验方法与规程
D.以上都是
36.食品安全标准是D
A.食品安全法律法规体系的重要组成部分
B.食品安全法制化管理的重要依据
C.维护国家主权.促进食品国际贸易的技术保障
D.以上都是
37.除了制定最高限量标准外,风险管理的措施还包括D
A.制定食品标签标准
B.实施公众教育计划
C.通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用
D.以上都是
38.风险特征描述是指在下列哪项的基础上,综合分析危害因素对人群健康产生不良作用的风险及其程度D
A.危害识别
B.危害特征描述
C.暴露评估
D.以上都是
39.在化学物的急性(短期)暴露评估中,食物消费量和化学物质含量(浓度)通常选用的指标是A
A.最大值
B.中位数
C.平均值
D.P25等低端值
40.健康指导值是指D
A.日允许摄入量
B.耐受摄入量
C.急性参考剂量
D.以上都是
41.食品安全风险评估结果由下列哪个部门公布B
A.国务院食品药品监督部门
B.国务院卫生行政部门
C.国务院质量监督部门
D.国务院农业行政部门
42.除了政治性.法律性.科学性外,食品安全概念的特点还有D
A.社会性
B.综合性
C.全局性
D.以上都是
43.食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性.化学性和物理性危害因素D
A.食品
B.食品添加剂
C.食品相关产品
D.以上都是
44.食品的绝对安全性是指A
A.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害
B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下,不会导致对健康损害的实际确定性
C.一种食物成分在进食量正常的情况下,不会导致对健康损害的实际确定性
D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下,不会导致对健康损害的实际确定性
45.食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验D
A.动物
B.微生物或其他生物
C.体外培养的细胞或组织器官
D.以上都是
46.《北京市食品安全条例》属于C
A.食品安全法律
B.食品安全行政法规
C.地方性法规
D.食品安全规章
47.除了食品安全法律.食品安全法规外,下列哪项也属于食品安全法律法规体系D
A.食品安全规章
B.食品安全标准
C.其他规范性文件
D.以上都是
48.对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接D
A.行业准入
B.融资信贷
C.证券发行
D.以上都是
49.国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布A
A.国务院食品药品监督管理部门
B.国务院卫生行政管理部门
C.务院质量监督管理部门
D.国务院农业行政管理部门
50.抽样检验由哪个部门负责C
A.国务院食品药品监督管理部门
B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门
C.市.县级食品药品监督管理部门
D.食品生产经营企业
51.国家对特殊食品实行严格的监督管理。
特殊食品是指D
A.保健食品
B.特殊医学用途配方食品
C.婴幼儿配方食品
D.以上都是
52.下列哪项不属于食品相关产品A
A.食品添加剂
B.用于食品的包装材料
C.用于食品的洗涤剂
D.用于食品的消毒剂
53.从《食品卫生法》到《食品安全法》,我国对食品的监督管理经历的转变是D
A.从只注重生产经营环节的卫生监督管理到注重整个食品供应链包括卫生.质量在内的全过程安全监督管理,以保证食品的卫生.质量,甚至营养品质符合要求
B.从只注重终端产品是否合格到注重全过程的风险控制
C.从较为单一的政府监督和生产加工经营者自身管理,到政府.食品生产经营者和食品行业以及包括新闻媒体和消费者在内的其他社会组织和个人等各利益相关方实施社会共治
D.以上都是
54.食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责D
A.食品药品监督管理部门
B.质量监督部门
C.出入境检验检疫机构
D.农业行政部门
55.进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责C
A.食品药品监督管理部门
B.质量监督部门
C.出入境检验检疫机构
D.农业行政部门
56.平酸腐败罐头的主要表现为A
A.内容物酸度增加而外观完全正常
B.内容物酸度降低并发生胖听
C.内容物酸度不变而发生胖听
D.内容物酸度增加并发生胖听
57.食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素D
A.生物性
B.化学性
C.物理性
D.以上都是
58.用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污染D
A.汞
B.镉
C.铅
D.酚
59.污染生乳的微生物有D
A.腐败菌
B.致病菌
C.真菌
D.以上均是
60.水产品含有的自然毒素是D
A.贝类毒素
B.海葵毒素
C.蟾酥
D.以上都是
61.肝吸虫易污染A
A.鱼类
B.蛋类
C.禽类
D.水生植物
62.鲜蛋贮存的适宜温度条件为C
A.-18℃
B.0℃
C.1~5℃
D.10~15℃
63.在禽类产品中,下列哪项不得检出D
A.四环素
B.金霉素
C.土霉素
D.己烯雌酚
64.按照生猪屠宰产品品质检验规程要求,肉品品质检验包括D
A.入场静养
B.宰前检验
C.宰后检验
D.以上均是
65.废弃肉是指D
A.患烈性传染病牲畜的肉尸
B.死因不明的死畜肉
C.严重腐败变质的畜肉
D.以上都是
66.条件可食肉是指D
A.不新鲜的畜肉
B.轻度腐败变质的畜肉
C.受意外伤害死亡的畜肉
D.经无害化处理后可食用的病畜肉
67.畜肉处于下列哪个阶段食用最好B
A.僵直
B.后熟
C.自溶
D.腐败
68.肉品通过后熟产酸,可杀死C
A.猪瘟病毒
B.丹毒杆菌
C.口蹄疫病毒
D.炭疽杆菌
69.贮存蔬菜.水果的适宜温度是B
A.20℃
B.10℃
C.-1℃
D.-10℃
70.转基因生物是指D
A.转基因动物
B.转基因植物
C.转基因微生物
D.以上都是
71.粮豆在农田生长期和收割时混有的有毒有害菌类.植物种子有D
A.麦角
B.麦仙翁籽
C.曼陀罗籽
D.以上都是
72.鲜乳的冷藏.储运温度应在B
A.10℃~15℃
B.4℃~6℃
C.10℃~12℃
D.15℃以下
73.下列不属于粮豆的主要卫生问题的是C
A.真菌及其毒素的污染
B.农药残留
C.抗生素残留
D.仓储害虫
74.污染粮豆类最严重的微生物是A
A.霉菌
B.细菌
C.病毒
D.以上均是
75.下列属于人工合成甜味剂的是D
A.蔗糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.糖精
76.参与体内正常代谢的是防腐剂是B
A.苯甲酸
B.山梨酸
C.丙酸钠
D.对羟基苯甲酸乙酯
77.下列哪种食品添加剂没有防腐作用C
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.二丁基羟基甲苯
D.亚硫酸钠
78.下列哪种食品添加剂不是防腐剂D
A.丙酸钠
B.焦亚硫酸钠
C.苯甲酸
D.柠檬酸
79.下列哪种食品添加剂是防腐剂A
A.苯甲酸钠
B.亚硝酸钠
C.糖精钠
D.柠檬酸
80.对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是B
A.苯甲酸
B.亚硝酸钠
C.亚硫酸钠
D.柠檬酸
81.亚硝酸钠加入肉制品中的作用是D
A.防氧化
B.着色
C.增味
D.发色
82.下列既是漂白剂又是防腐剂的是D
A.苯甲酸
B.亚硝酸钠
C.山梨酸
D.亚硫酸钠
83.食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责B
A.卫生行政部门
B.食品药品监督管理部门
C.质量技术监督部门
D.工商行政管理部门
84.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期,成分或者配料表,生产者的名称.地址.联系方式,保质期,产品标准代号,贮存条件,生产许可证编号等信息外,还应当标明主要营养成分及其含量。
(√)
85.蔬菜水果的主要卫生问题不包括D
A.微生物及寄生虫的污染
B.农药污染
C.亚硝酸盐问题
D.霉菌污染
86.食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×
87.化学性胖听罐头的处理原则是A
A.一般不宜食用
B.禁止食用
C.返回原厂重新加工
D.低温冷冻24小时后食用
88.下列哪种罐头可以食用D
A.超过保存期
B.罐头内容物外观正常,酸度增加
C.生物性胖听
D.物理性胖听
89.物理性胖听常见的原因是B
A.内容物含糖量高
B.内容物过多
C.加热温度过高
D.冷却时降温过快
90.罐头热杀菌可采用的方法是D
A.常压水杀菌
B.加压蒸汽杀菌
C.加压水杀菌
D.以上均可采用
91.县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×
92.食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√
93.只有食品安全标准是强制执行的标准√
94.食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√
95.食品可以宣传疾病预防.治疗功能×
96.食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√
97.利用新的食品原料生产食品,或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种,应当经当地卫生行政部门许可×
98.生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×
99.生乳的卫生问题有D
A.微生物污染
B.化学性污染
C.掺伪
D.以上均是
100.通过评价的食品快速检测方法,可以作为行政处罚的依据√
101.牛乳消毒常采用C
A.辐射保藏法
B.低温长时间巴氏消毒法
C.高温短时间巴氏消毒法
D.熏制法
102.我国食品安全工作方针是:
食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治,建立科学.严格的监督管理制度√
103.蛋白质的主要功能是供给能量×
104.食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近,必需氨基酸被机体利用的程度越高,营养价值也相对越高√
105.可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为A
A.铝板
B.镀锡板
C.镀铬板
D.马口铁
106.高温加热油脂产生的有害产物是D
A.过氧化物
B.氧化脂肪酸
C.挥发性羰基化合物
D.以上都是
107.下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官,并对生殖系统也有明显的损害A
A.粗制棉籽油
B.粗制菜籽油
C.粗制大豆油
D.粗制花生油
108.评价油脂酸败的卫生学指标不包括B
A.酸价
B.黄曲霉毒素B1
C.羰基价
D.过氧化值
109.动物脂的生产方法主要是A
A.熬炼
B.压榨
C.溶剂萃取
D.水代
110.降低杂醇油的方法是D
A.使用蛋白质含量低的原料
B.延长贮存期
C.控制蒸酒温度,去酒尾
D.以上均是
111.如果因饮用散装白酒而引起失明,酒中可能含有C
A.氢氰酸
B.杂醇油
C.甲醇
D.铅
112.下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜A
A.体温正常的口蹄疫病畜产的乳
B.患炭疽病的病畜产的乳
C.患牛瘟的病畜产的乳
D.患沙门菌病的病畜产的乳
113.食品法典委员会的缩写是B
A.FDA
B.CAC
C.FAO
D.JECFA
114.食品生产经营过程中存在食品安全隐患,未及时采取措施消除的,县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√
115.预包装食品没有中文标签.中文说明书或者标签.说明书不符合法律法规规定的,不得进口。
(对)
116.食品生产经营者停止生产经营.召回和处置不安全食品,可以免除其依法应当承担的其他法律责任。
(错)
117.食品生产经营者对不安全食品处置方式不能确定的,应当组织相关专家进行评估,并根据评估意见进行处置。
(对)
118.申请人声明生产条件未发生变化的,县级以上地方食品药品监督管理部门可以不再进行现场核查。
(对)
119.举报人举报所在企业的,该企业不得以解除.变更劳动合同或者其他方式对举报人进行打击报复。
(对)
120.上传至省重点监管食品电子追溯系统的相关电子凭证,可以作为食品生产经营者已经履行进货查验记录的凭证。
(对)
121.国家出入境检验检疫部门应当对进出口食品的进口商.出口商和出口食品生产企业实施信用管理,建立信用记录。
对有不良记录的进口商.出口商和出口食品生产企业,可以拒绝其进出口食品。
(错)
122.食品生产经营者未依法停止生产经营不安全食品的,省级食品药品监督管理部门可以责令其停止生产经营不安全食品。
(错)
123.食品生产许可证分为正本.副本。
只有正本具有法律效力。
(错)
124.委托生产食品的,委托方应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业,受托方对委托生产的食品安全承担法律责任。
(错)
125.申请人向县级以上地方食品药品监督管理部门提出食品生产许可申请时,当申请材料存在可以当场更正的错误的,申请人不允许当场更正,需将材料补正后重新提交。
(错)
126.县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以委托具有法定资质的食品检验机构或者专业机构进行抽样工作。
(对)
127.在下列指标中,间接反映食品安全质量发生变化的指标是C
A.酒类中的乙醇含量
B.乳类中的蛋白质含量
C.油脂中的水分含量
D.大米中的镉含量
128.县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。
但是抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的,不可以作为行政处罚的依据。
(错)
129.对因标签.标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品,食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售;销售时应当向消费者明示补救措施。
(对)
130.食品生产经营者主动采取停止生产经营.召回和处置不安全食品措施,消除或者减轻危害后果的,依法免予处罚。
(错)
131.委托生产食品的,应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业。
(对)
132.食品生产企业不可以自行对所生产的食品进行检验,但可以委托法定的食品检验机构进行检验。
(错)
133.对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业,县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。
(错)
134.食品生产许可实行一企一证原则,即同一个食品生产者从事食品生产活动,应当取得一个食品生产许可证。
(对)
135.对四季豆,最好采用下列哪种烹调方式C
A.凉拌
B.急火快炒
C.炖食
D.以上均是
136.四季豆中毒的有毒成
是B
A.秋水仙碱
B.植物红细胞凝聚素
C.龙葵素
D.氰苷
137.发芽马铃薯中的有毒物质是D
A.植物红细胞凝集素
B.类秋水仙碱
C.3-硝基丙酸
D.龙葵素
138.对甲醇中毒的解毒治疗可使用D
A.乙醇
B.4-甲基吡唑
C.叶酸
D.以上都是
139.用工业乙醇勾兑的白酒中,对人体危害最大的成分是A
A.甲醇
B.氢氰酸
C.甲醛
D.杂醇油
140.急性砷中毒的特效解毒剂是A
A.二巯基丙磺酸钠
B.阿托品
C.美蓝
D.食醋
141.急性砷中毒的原因是D
A.误食
B.食品受到污染
C.滥用含砷食品添加剂
D.以上都是
142.县级或者不设区的地级市人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇.街道或者特定区域设立派出机构。
(对)
143.食用农产品批发市场应当配备检验设备和检验人员或者委托符合本法规定的食品检验机构,对进入该批发市场销售的食用农产品进行逐批检验。
(错)
144.用非食品原料生产食品.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料生产食品,或者经营上述食品,情节严重的,吊销许可证,并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以下拘留。
(错)
145.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度,定期对食品安全状况进行检查评价。
(对)
146.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门制定.公布。
(错)
147.县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊.食品摊贩等进行综合治理,要求其改进生产经营条件,进入集中交易市场.店铺等固定场所经营,或者在指定的临时经营区域.时段经营。
(错)
148.原发证的食品药品监督管理部门决定准予延续的,应当向申请人颁发新的食品生产许可证,许可证重新编号,有效期自食品药品监督管理部门作出延续许可决定之日起计算。
(错)
149.食品生产许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的,县级以上地方食品药品监督管理部门在作出行政许可决定前,应当告知申请人.利害关系人享有要求听证的权利。
申请人.利害关系人在被告知听证权利之日起5个工作日内提出听证申请。
(对)
150.食品生产经营者停止生产经营.召回和处置的不安全食品存在较大风险的,应当在停止生产经营.召回和处置不安全食品结束后10个工作日内向县级以上地方食品药品监督管理部门书面报告情况。
(错)
151.实施三级召回的,食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。
(对)
152.食品召回公告应当包括:
食品生产者的名称.住所.法定代表人.具体负责人.联系电话.电子邮箱;食品名称.商标.规格.生产日期.批次;召回原因.等级.起止日期.区域范围;召回食品的处置措施.费用承担情况;相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿的流程。
(错)
153.食品药品监督管理部门和其他有关部门应当根据食品生产经营者信用状况对食品生产经营者实行分级分类或者积分管理,对有不良信用记录的食品生产经营者重点加强管理,增加监督检查频次。
(错
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