餐饮创业成功案例餐饮名人创业成功经历.docx
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餐饮创业成功案例餐饮名人创业成功经历
餐饮创业成功案例餐饮名人创业成功经历
创业不像读书,一天可以过好多年,创业必须一步一个脚印走。
看看那些餐饮创业的经历,学习他们的方法,找到自己的创业道路。
那么下面是WTT分享的餐饮名人创业成功经历,希望对你能够有所帮助。
餐饮名人创业成功经历一
50平的小饭馆年赚120万的餐饮创业成功秘籍
一、少即是多--“我的小饭店只卖25种菜”
在他那个农贸市场,类似的小餐馆有十几家,每一家的小炒也即菜品都在50样以上,多的甚至达到百八十种,而他家,只有25样。
为什么只做25个菜?
其中的缘由是:
1.这25个菜基本覆盖了周边消费者平常80%的点菜种类,把菜品缩小不仅方便采购,而且还能因为量大获得额外的优惠。
2.对于厨师来说,炒菜也更轻松,总是炒这25个菜,时间长了自然熟能生巧,不仅炒出来的味道更好,上菜的速度也更快。
3.这25个菜都是些西红柿鸡蛋、醋溜土豆丝、小炒肉、木须肉等同一个阶层的菜,档次划一让每一位进店的人没有任何压力。
原材料的“规模采购”让他的店每一样菜都能比周边的店便宜一两块钱,因此翻台次数也远远高出周边的小店。
二、免费--“免费只是诱饵,要有舍才有得”
在菜品比其它小店更便宜的同时,店内还有其它店没有的免费食品--一小碟腌萝卜、一小碟炸花生米、以及可以免费盛用的小米粥、鸡蛋汤。
这些免费的食品每天下来只要30多块钱,但是给顾客带来的感觉却异常的好:
一份钱还没花,桌上就已经摆上两小碟、两大碗,好像占了天大的便宜似的,而实际上,这30多块钱,只要多来三四个用餐者,就足够捞回本了。
三、兜售体验--“面子比天大,一定要给足”
虽然经营的只是一个普通得不能再普通的小店,但是走进饭店的每一个顾客都是上帝。
“我不仅要给他们便宜可口的饭菜、免费的食品,更重要的是要给他们足够的面子。
”
是怎么给面子的呢?
除了热情嘴甜、眼疾手快之外,还有两大法宝:
一种情况是,在过了饭点、进店人员稀稀拉拉的时候给他们发烟。
他的大口袋里通常会装3种烟--5块钱左右的白沙、10块钱左右的红双喜、以及15块钱左右的利群。
他已经练成了只要瞄一眼,就能够判断该给眼前的人哪个档次的烟,而且动作极为自然。
另外一种情况是,每当有熟人请客吃饭时,都会要么送上两瓶啤酒,要么送一碟凉菜或者一份炒菜,花的钱不多,但是却给了做东的顾客足够的面子,这些请客者以后每每请客,店都成为了重要的选择。
四、快速响应--数字化管理客户
1.为了增加营业收入,店从一开始就有外卖送餐服务,只要点够30元,在方圆2公里都可以免费送餐。
2.小地方订餐的人虽然不算多,但是频率却比较高,为了提升送餐的速度,按照顾客消费的频次和金额,把顾客按照1--N的方式进行了编号,每一个编号对应着这个顾客的姓名、电话和常用的送餐地址。
与此同时,菜品也进行了1~25的编号,米饭则默认一个菜一碗饭。
3.“把一切编号化、数字化,不仅可以减少沟通中的差错,而且还能够提升送餐的效率。
”他解释说。
4.微信取代了电话成为了店里叫餐的主要工具。
顾客只要在群里说,“16号,订餐3、9。
”店里的员工就知道是要送给谁,送到哪里去,以及要的是3号菜西红柿鸡蛋和9号菜木须肉。
5.一定要把这些陌生的人加在一个组里,因为吃饭会跟风,一个人点了,就会好多人都跟着点。
这就是“激发需求”,和开发商雇佣民工排队买房的场景一样。
五、增值服务--“既是做生意,更是做人情”
餐馆旁边有两个不小的小区和一个幼儿园,幼儿园一般下午4点就放学了,但是小县城的人一般要5点才下班,这中间一个多小时的断档,成为不少家长的烦恼。
为此,特意在饭店二层客厅开辟出一块地方来,布置得像“翻斗乐”似的,可以让那些小朋友在里面玩闹,但是又不会摔伤,只要时不时去楼上看一眼就行。
店长的热情,受到了许多家长的欢迎,如今不少周边的居民,有事时经常会把小孩搁在店里一小时两小时的。
“这些小孩都白看么,收不收费?
”
“不收费,都是举手之劳,而且很多家长来接孩子的时候就顺便把晚饭也吃了,或者直接打包,有的即使不想在外吃饭,但是时间久了,都会多多少少消费一点。
”
一直以来畅谈互联网思维的大有人在,可是真正能运用到实践当中帮企业创造出收益的简直是“凤毛麟角”,像他那种小地方,像他那样的小店,经营好的一般一年能赚四五十万,少数的能达到七八十万,不过像他那样子能超过100万的,还是寥寥无几。
或许这个实践案例有许多不足的地方,但是,为什么小餐厅反而能把这些创新思维运用到实践当中,反而是越大得传统餐饮企业望而止步?
这其中的缘由,不禁让人深思......
餐饮名人创业成功经历二
“妈妈家”餐厅的创业经,一个大厨老板的创业故事
曾在浙江人餐饮集团、上海雍福会会所任职行政总厨的丁忠华,靠一身扎实的功底走入了“大厨开店”的行列,在经历过一次失败后,如今他的“妈妈家”餐厅凭借着精准的菜品设计,在搏杀惨烈的上海滩成功站稳了脚跟。
丁忠华20__年起担任上海早晨餐厅行政总厨,将其从一家小店扩张到最火爆时期的7个品牌;后历任浙江人餐饮集团行政总厨、上海雍福会会所行政总厨,20________年离职创业,现任老上海风味餐厅“妈妈家”董事长。
“妈妈家”的营业面积共150平方米,分上下两层,每逢节假日,下午四点半到七点半便能翻台三次,日营业额一万六以上,毛利63%左右。
收入丰盈得益于丁忠华出色的菜品设计:
性价比超高的同时又保证了利润。
首战输掉上百万
妈妈家其实这是丁忠华经营的第二个品牌。
20________年,辞职后的他首先选择了火锅店作为创业项目,不到一年,就因经验不足加之竞争激烈而以失败告终,输掉了上百万。
痛定思痛,丁忠华分析^p了失利原因:
“厨师开店,多数先关注‘产品口味’,再关注‘怎么卖’。
我当时太过自信,没有让自己的产品去迎合市场。
第一,出品缺乏记忆点,我所有的涮品和小料都做得非常完美,结果客人说什么呢?
‘这里的东西,真的蛮好吃的,但我一样没记住。
’而如果十个产品里有九种东西是普通的,只有蛋饺胜过别家,那客人就会说:
‘这家的蛋饺真好吃!
’
第二,没有充分考虑人均消费和性价比,我太关注食材了,为了开店,不惜代价找来了最好的牛羊肉,但客人的反馈是:
‘花钱不少,没觉得东西有多么特别。
’”
正是认识到这一致命失误,丁忠华在经营新品牌“妈妈家”时才能有的放矢,总结出了非常实用的开店心得:
让客人感觉实惠,是设计所有菜品的出发点;先从顾客角度关注性价比、再从老板角度关注怎么卖。
主打菜品:
狠抓记忆点
“妈妈家”的主打菜品食材讲究、“记忆点”突出。
例如老上海油爆虾,售价是88元,其记忆点是:
不论什么季节,都保证虾的个头在65-70个/斤。
在“妈妈家”这种定位的小店,一年到头能吃到这么大的河虾,客人就特别容易记得住;又如热卖菜脆皮小黄鱼,每桌必点甚至会点两份,其记忆点是:
冷菜热吃,外酥里嫩,非常入味。
此菜做法与熏鱼相似,都是将炸好的热鱼浸到冷卤中。
丁忠华之所以没选择传统熏鱼,一是为了控制成本,小黄鱼的进价要大大低于青鱼或鲳鱼,二是出于装盘考虑,小黄鱼的个头比较均匀,整条出菜即可,每份都比较标准。
这一点来自于丁忠华在会所从厨时的经验,那时这道菜是用鲳鱼做的,有些冷菜师傅装盘中不太讲究,有时一盘都是鱼肚子,有时一盘都是鱼头鱼尾,容易被客人投诉,而小黄鱼只要点条数就可以了,不必再花费心思关注“部位”。
用“组装”提高毛利
既让客人感觉实惠,又要保证餐厅毛利,这非常考验一个菜品设计者综合调度的“算计”能力。
丁忠华提升毛利的绝招之一就是“组装拼接”。
以“椒盐排骨油炸馄饨”为例,在很多店的菜单上,这是两道毫不相干的菜品,而且一个在热菜,一个为面点。
“椒盐排骨”是一道传统上海菜,其食材和烹调方法都比较单一,没有新意,所以虽然客人喜欢吃,却卖不出高价,对经营者而言没有太大的利润空间。
丁忠华将其与馄饨搭配,以“菜点结合”的形式推出,增加了此菜的亮点、记忆点及盈利点。
一般的家常馆子,椒盐排骨最多能卖到三十几元,而且整份都是排骨肉,主料用得多、毛利必然低,改良之后,盘子大了一倍、视觉冲击力增强,既有卖相又增加了可食性。
丁忠华还从客人的就餐心理做了分析^p:
如果两人来吃饭,点一份三十几元的椒盐排骨既单调又吃不完,现在又有排骨又有馄饨,花样多了,量还都不大,给人的感觉“刚刚好”。
一条连环计卖火“副产品”
丁忠华的另一个招术,是靠“套裁”的方法物尽其用,以巧妙的设计保住毛利。
“八宝辣酱”这道传统菜,选料以精细、多样著称,下面藏的是鸡肉丁、猪肉丁、鸭胗丁、肚丁、香菇丁、白果、笋丁、开洋,上面盖的则是青椒丁、虾仁,共有十种料之多,成本不菲;此菜加热时间长、燃气用得多,再加上丁忠华为了保证品质,选用的是鸡腿肉而非鸡胸肉,使得成本进一步提升,要在小店里保住50%的毛利是不可能的。
如何既保留传统口味,又能有钱可赚?
丁忠华的办法是在其中添入口感软糯的年糕丁做辅料,改成了“八宝辣酱炒年糕”。
年糕约占菜品总量的1/3,裹匀酱料后口味极佳,既降低了成本,又更新了搭配、增加了可食性。
辣酱豆腐的出场并非偶然,丁忠华在设计菜品时非常擅长使用这种“连环计”。
例如菜单上的“雪菜豆腐黄鱼汤”,烧制起来极为方便,就是因为他合理使用了“套裁”手法,物尽其用:
鱼骨汤是用做“苔条黄鱼”时剔下的鱼骨提前熬好的,豆腐可以跟“辣酱豆腐”备同一种料,黄鱼肉片是提前浆好的,既可用来烧这道汤,又能用来做另一道热销菜“糟溜鱼片”。
而前文提到的“苔条黄鱼”中,一条黄鱼有三个去处,除了鱼骨吊汤外,修下的碎肉还可以打个“荠菜黄鱼羹”:
锅烧开水,下入荠菜末、碎黄鱼肉,打入蛋花调味勾芡即成。
因此,在“妈妈家”的厨房,绝无“废料”一说。
这种交叉变换各种排列组合来设计菜品的思路,其实就是用几十种原料织就一张大网,使菜单百花齐放。
这是考验大厨经营意识的重要一环,过了这一关,便能极大地提升毛利、减少库存、提高后厨劳动效率。
点菜有抽成:
只奖快捷菜、高利菜
“妈妈家”虽然是小店,但丁忠华很舍得把钱花在激励员工上,除了月底和年底从盈利中拿出一部分做奖金外,点菜员在日常工作中也能拿到提成。
生意稳定的情况下,每人每天可以拿到三十几元,一个月就是一千元。
服务员能够拿到提成的是两类菜品:
第一类,出品稳定、操作方便的,如葱油鸡、老毛蟹,都能直接装盘走菜。
以毛蟹为例,卖一只可提一元钱。
第二类,利润高的菜品,如石锅菜饭,售价28元,每份可提一元。
这道菜毛利为什么高?
第一,炒饭中的荤料来自制作“全家福砂锅”时剩的边角料,成本几乎可以忽略;第二,“清炒菜心”一菜中用的是没有外皮的“标准菜心”,而剥下的“皮”顶刀切碎,就用来炒这道菜饭,也是“零成本”。
另外,此菜选择了一个很好的器材:
铁锅,既保温又能起焦香,卖点很足。
丁忠华仔细琢磨过就餐者的心理,“如果两个人来吃饭,只点两碗白饭,总价6元,客人可能还会嫌贵,而花28元点一个菜饭呢,他会觉得有特色、很超值--焦香扑鼻,还有这么一大锅!
”所以,这锅成本只有三五元的饭也登上了大众点评推荐榜。
当然,服务员要拿到这个点菜提成,除了考核点菜数外,还要考核服务态度。
客人买单时,店长都会做个简单回访:
“对我们的服务态度满意吗?
”得到肯定答复后,才会给当桌的服务员计算点菜提成。
所以,这就要求服务员在点餐时讲究技巧,不能强行推销,另外,后续服务过程中也要周到热情。
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