营养师二级试题及答案.docx
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营养师二级试题及答案
营养师二级试题及答案
【篇一:
营养师二级试题及答案】
>一、填空题
1.膳食调查通常采用下列几种方法:
、、和。
2.食品污染的种类按其性质可分为以下三类:
、、。
3.中含有水溶性物质腺苷,有抑制血小板凝集,降低血液粘稠度,减少动脉粥样硬化,抗血栓形成的功能,被称为血管的“清道夫”。
4.
5.食品腐败变质的鉴定指标一般是从、、和等四个方面确定。
6.常用的加热杀菌技术有:
、、、。
7.
8.世界卫生组织(who)推荐的地中海式饮食是含高
9.。
而摄入氮少于排出氮时,为。
10.维生素b1缺乏可引起,维生素c缺乏可引起。
11.失去活性。
12.的称为微量元素。
13.脂溶性维生素包括。
14.两大类。
15.和继发性两种。
16.级生态食品,有农药残留,但在安全食用范围内,属于常规安全食品,针对大众消费。
17.以菜品原料的名贵度界定宴会档次时,一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为宴会。
18.齐名,称为世界烹饪的三大风味体系。
19.、、
四种。
20.从中医理论角度,食补对象的体质有阴阳、虚实、的设计中,可划分为正常、虚证和实证体质三类。
21.虚证是指人体免疫能力不足而处于的亚健康状态,形成虚证的基础是正气不足,分为气虚、、阴虚和阳虚四类。
22.据。
23.所有植物性食物中都含有一种物质,它可以和钙、铁、锌反应,生成不溶于水的降低食物中钙、铁、锌在人体中的吸收率。
二、单项选择题
1.作为蜂蜜最重要的成分,含量约占70~80%,且含有多种维生素和矿物质的是:
()
a、果胶b、转化糖c、蔗糖d、果糖
2.“佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜?
()
a、川菜b、苏菜c、浙菜d、粤菜
3.目前已知的必需脂肪酸是()
a、芥酸b、亚油酸c、亚麻酸d、花生四烯酸
4.提供给人体的能量如长期不能满足人体需要,首先将被动用的是体内储存的:
()
a、蛋白质和糖原b、蛋白质和碳水化合物
c、矿物质和脂肪d、糖原和脂肪
5.保持肠道菌群的动态平衡对人体健康非常重要,以下叙述错误的是:
()
a、肠道菌群失调可使人体蛋白质代谢紊乱,导致痛风等症状
b、肠道菌群失调最常见的症状是腹泻
c、肠道菌群失调可使有害致病菌异常繁殖,引起全身性感染
d、便秘可导致肠道内双歧杆菌大量减少
6.下列哪项为婴儿必需氨基酸()
a、谷氨酸b、胱氨酸c、蛋氨酸d、组氨酸
7.蛋白质功效比值是表示蛋白质的()
a、表现消化率b、利用率c、蛋白质含量d、净利用率
8.下列食物中,补血养心的是()
a、枸杞苗b、大枣c、胡萝卜d、猪肝
9.一般混合性食物在胃中停留的时间为()
a、5-20分钟b、2小时c、2-3小时d、3-4小时
10.以下哪项不是脂肪的生理功能()
a、提供能源b、脂溶性维生素的载体
c、预防冠心病、高血压d、保护重要的人体器官
11.下列哪项维生素参与感光物质构成,缺乏可致夜盲症()
12.下列食物中,气血双补的是()
a、人参b、黄芪c、黄鳝d、枸杞
13.不属于营养配餐的技术管理工作内容的是()
a、产品的全面质量管理b、技术资料档案管理
c、新产品研究开发管理d、食品gmp
14.()可促进钙的吸收和重吸收。
15.具有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是()
a、钙b、铁c、硒d、碘
16.评价食物蛋白质营养价值,应考虑()
a、蛋白质含量b、消化率和利用率c、必需氨基酸模式d、以上都包括
17.微量元素是指下列哪一类元素()
a、人体需要量很少的b、自然界含量很少的
c、人体吸收率很低的d、人体利用率很低的
18.哪些不是胃炎的营养治疗原则?
()
a、定时定量,细嚼慢咽,避免暴饮暴食
b、增加营养,挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物
c、浅表性胃炎胃酸分泌过多者,可用烤面包以中和胃液
d、急性胃炎的患者应少饮水,以免引起呕吐
19.在下列谷类中,脂肪含量最高的是()
a、大米b、高粱c、小麦d、荞麦
20.以下大豆制品中,哪一种是vc的良好来源?
()
a、豆腐b、豆薣c、豆芽d、豆浆
21.以下水果中vc含量最高的是()
a、柠檬b、山楂c、桔子d、猕猴桃
三、判断题
1.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。
()
2.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
()
3.谷类中的维生素大部分集中在胚芽、糊粉层中,过分提高加工精度会造成营养素大量损失。
()
4.干扰素诱生剂的抗肿瘤、抗病毒作用已被国际公认,它在萝卜中含量最高。
()
5.蛋白质是人体最主要的供能物质。
()
6.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。
()
8.《食品卫生法》中规定使用的食品防腐剂都是低毒、安全性较高的。
实际上添加防腐剂的
食品不一定不安全,而不含防腐剂的食品也不一定安全。
()
9.维生素是参与构成机体组织,但不提供热能的一类有机物。
()
10.婴儿配方奶可完全取代母乳。
()
11.烹调蔬菜时,加醋可减少维生素b、c的损失。
()
12.黄唇鱼、松江鲈鱼、胭脂鱼不是野生保护动物,可以捕捞销售。
()
13.宴会限定餐费标准时,要保证客人选定的“特别餐”,其它菜肴要尽量在菜谱中选定,做到菜价清楚、明晰。
()
14.只要消化功能正常的病人就可以吃普食。
()
15.疾病营养学的研究对象只是病人。
()
16.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。
()
四、简答题
1.简述营养工作者今后的任务
2.高档宴会食谱设计中应避免的问题及达到的目标有哪些?
3.简述如何进行营养健康教育
4.什么是haccp?
5.为什么提倡母乳喂养?
6.什么是标准体重及其对糖尿病人的意义?
五、论述题
1.试述油脂在烹饪中的作用。
2.母乳喂养从营养素含量上看有哪些优点?
母乳所含免疫活性成分有哪些?
3.什么叫临床营养支持?
营养支持的目的是什么?
营养支持有哪些途径?
营养师二级理论知识复习资料答案
一、填空题
1.称量法(或称重法);饮食史法;化学分析法和查账法。
2.生物性污染;化学性污染;放射性污染。
3.番茄红素
4.dha
5.感官;物理;化学和微生物
6.高温灭菌法;巴氏消毒法;超高温消毒法;微波加热杀菌。
7.葡萄糖
8.碳水化合物
9.零氮平衡;正氮平衡;负氮平衡。
10.脚气病,坏血病。
11.生物素(维生素h)
12.万分之一
13.维生素a;维生素d;维生素e;维生素k。
14.动物性食物;植物性食物
15.原发性
16.a级
17.中档
18.中国烹饪与法国烹饪;土耳其烹饪
19.甘;辛;酸;苦;咸寒;热;温;凉
20.寒热
21.血虚
22.《食品卫生法》;《标准化法》
23.植酸盐
二、单项选择题
1.b2.c3.b4.d5.a
6.d7.b8.b9.d10.c
11.a12.c13.d14.b15.c
16.d17.a18.d19.d20.c
21.d
三、判断题
【篇二:
2015年公共营养师:
营养师二级高频考题及答案必过技巧】
s=txt>a.15%b.25%c.35%
d.45%e.50%
2、大豆蛋白质含量一般为()左右
a.15%b.25%c.35%
d.45%e.50%
3、下列食物中,铁含量最低的是()
a.牛奶b.鸡蛋c.大豆
d.大米e.动物血
4、癞皮病是由于缺乏()
a.维生素b2b.维生素b6c.烟酸d.维生素ae.叶酸
5、引起食物中毒中最常见的是()
a.细菌性食物中毒b.真菌性食物中毒
c.霉菌性食物中毒d.化学性食物中毒
e.物理性食物中毒
6、下列食物中含钙最丰富的是()
a.牡蛎b.海带c.虾皮
d.牛奶e.大豆
7、关于维生素c的叙述错误的是()
a.血中维生素c水平反映体内贮备水平
b.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性
c.是一种强还原剂
d.可作为羟化酶的辅助因子
e.缺乏易导致毛细血管出血
8、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是()
a.青少年b.学龄前儿童
c.学龄儿童d.婴幼儿e.成年人
9、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量()的常用食品进行互换。
a.相等b.不同c.相近
d.相同e.以上都不是
10、平衡膳食宝塔是()由中国营养学会提出的
a.1988b.1997c.1990
11、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平()
a.核黄素b.烟酸c.抗坏血酸
d.硫胺素e.生育酚
12、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(
a.青少年b.学龄前儿童
c.学龄儿童d.婴幼儿e.成年人
13、下列哪一种是非必需氨基酸()
a.亮氨酸b.异亮氨酸c.缬氨酸
d.谷氨酸e.色氨酸
14、促进钙吸收的因素有()
a.膳食纤维b.大量脂肪c.植酸
d.乳糖e.镉
15、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现
()
a.食欲亢进b.生长发育迟缓
c.伤口愈合不良d.异食癖
e.性发育迟缓
16、引起食物中毒中最常见的是()
a.细菌性食物中毒b.真菌性食物中毒
c.霉菌性食物中毒d.化学性食物中毒)
e.物理性食物中毒
17、为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于()
a.10克b.2克c.14克
d.6克e.8克
a.蛋白质表现消化率b.蛋白质真消化率c.蛋白质生物学价值d.蛋白质净利用率蛋白质功效比值
19、红细胞溶血试验用于哪种维生素营养水平鉴定()
a.维生素eb.抗坏血酸
c.维生素kd.维生素b12
e.维生素b1
20、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是()
a.乳糜微粒b.极低密度脂蛋白
c.低密度脂蛋白d.高密度脂蛋白
e.以上都不是
21、下列食物中含钙最丰富的是()
a.牡蛎b.海带c.虾皮
d.牛奶e.大豆
22、缺乏下列哪种维生素可造成巨幼红细胞性贫血()
a.维生素kb.烟酸c.抗坏血酸
d.叶酸e.生物素
23、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为()
a.赖氨酸、色氨酸b.色氨酸、苏氨酸
c.苏氨酸、赖氨酸d.赖氨酸、苏氨酸
e.蛋氨酸、酪氨酸
24、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量()的常用食品进行互换。
e.
a.相等b.不同c.相近
d.相同e.以上都不是
25、癞皮病是由于缺乏()
a.维生素b2b.维生素b6c.烟酸d.维生素ae.叶酸
26、促进钙吸收的因素有()
a.膳食纤维b.大量脂肪c.植酸
d.乳糖e.镉
27、脂肪酸败的早期检测指标是()
a.碘价b.过氧化物值c.酸价
d.皂化价e.k值
28、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是()
a.乳糜微粒b.极低密度脂蛋白
c.低密度脂蛋白d.高密度脂蛋白
e.以上都不是
29、关于维生素c的叙述错误的是()
a.血中维生素c水平反映体内贮备水平
b.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性
c.是一种强还原剂
d.可作为羟化酶的辅助因子
e.缺乏易导致毛细血管出血
【篇三:
2015年公共营养师(二级)专业能力实际操作习题及答案】
p>一、简答题
1.简述食物频率调查表内容和原则要点。
答案:
(1)食物频率法调查表应包括两方面的内容:
一是食物名单;二是食物的食用频率,即在一定时期内所食某种食物的次数。
(2)食物名单的确定要根据调查的目的,选择调查对象经常食用的食物,含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物,如果要进行综合性膳食摄入状况评价,则应采用被调查对象的常用食物;如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系,则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
在实际应用中,可分为定性、定量和半定量的食物频率法。
2.简述维生素c的生理功能。
答案:
(1)参与羟化反应
①促进胶原合成。
②促进神经递质合成。
③促进类固醇羟化。
④促进有机物或毒物解毒。
(2)还原作用
①促进抗体合成。
②促进铁的吸收。
③促进四氢叶酸形成。
④维持巯基酶的活性。
(3)其他
①解毒、清除自由基。
②预防癌症。
3.简述人工喂养的基本方法和原则。
答案:
(1)大约每2h喂一次。
(2)用奶瓶进行人工喂养,喂完一瓶通常需要20-30min。
(3)如果要吸很长时间,婴儿吸起来很费力,检查一下奶嘴有无堵塞,或使用多孔奶嘴。
(4)与母乳喂养一样,按需喂养。
(5)婴儿配方奶或代乳品最好是温热(36-37℃)的,避免太凉或太热。
(6)每次吃多少应由婴儿决定。
(7)当孩子吃饱以后,不要再喂。
(8)根据婴儿大小给予喂食量。
4.如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一,简述在选择营养强化剂时,应考虑的内容。
答案:
(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。
(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。
(3)强化剂和载体间的亲和性。
(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。
(5)商业上易得而且合法。
(6)低成本、技术简便、能够集中生产,具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。
5.简述在确定食物强化的要素和条件时,应考虑的主要问题。
答案:
(1)人群营养素缺乏状况和范围。
(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。
(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.
(4)食物载体的消费数据。
(5)强化技术和手段。
(6)强化产品的质量评估,包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。
(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施,最终强化食品还取决于消费者的接受程度。
6.在对200人的奶类食物消费频率调查中,有100人消费过奶类食物,
(1)该人群的奶类食物消费率是多少?
(2)在这100人中,50人每天食用一次,30人每周食用一次,20人每月食用一次,计算奶类每月和每周的平均消费频次。
月消费频次:
(1500+120+20)/100=16.4次/月
周消费频次:
16.4次/月/4=4.1次/周
(3)天消费频次:
4.1次/周/7=0.6次/天
(注:
如果以月消费频次计算每日消费频次,则为16.4/30=0.5次/天,以此计算奶类能量为55kcal)
7.硒缺乏的预防和控制措施。
答案:
(1)适当补硒。
在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法,使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母,硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。
所以补硒应该慎重,应该在专业人员的指导下补充。
(2)选择合理的膳食。
我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件,因此应当提成食物的相对多样化,宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。
8.简述孕期膳食及调整原则。
答案:
(1)早孕期特别注意以下几点:
①清淡可口,少食多餐。
②保证充足的碳水化合物摄入。
③多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸;多吃富含铁的食物。
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