最新老北京小吃十三绝.docx
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最新老北京小吃十三绝
老北京小吃十三绝
北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细,堪称有口皆碑。
清代《都门竹枝词》云:
“三大钱儿卖好花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果炸糕甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖,人们无意中就会碰到,老北京形象地称之为“碰头食”。
今天给大家介绍的就是地地道道的老北京小吃,让您一饱眼福,请您往下看:
冰糖葫芦
冰糖葫芦,酸甜可口,不仅好吃,而且十分好看,红红的山楂按个头排列在竹签子上,外面还裹着晶莹剔透的糖稀,真是惹人喜爱。
早些年在春节的庙会上,还时常看见串得长长的糖葫芦,最顶上还贴着一面小彩旗,一串足有几十个山楂果。
被红红的果实压弯了的竹签子拿在手中一颤一颤的,更增添了一种节日的喜庆气氛。
【哪里可以吃到正宗的冰糖葫芦】
提起北京的冰糖葫芦不得不说一下,早先北京的三家"信远斋""九龙斋"""不老泉"老字号.
信远斋的前身是信远斋蜜果店,始建于清乾隆五年(1740年),原址在东琉璃厂,创办人姓肖(一说姓刘),清光绪翰林、末代皇帝溥仪的老师朱益藩对信远斋的蜜果脯和酸梅汤非常欣赏,曾题写“信远斋蜜果店”匾额,悬挂在门楣之上。
不老泉始建于清乾隆元年(1736年),原址在琉璃厂,清纪昀(字晓岚)对不老泉的糖葫芦非常欣赏,曾题写“浮沉宦海如鸥鸟,生死书丛不老泉”诗句自嘲。
该店铺面卖货,后院加工,自产自销,主营季节应时当令的精美食品。
冬季自制糖葫芦,该店制作食品的原料,挑选极为严格。
冰糖葫芦的制法更是别具一格,山楂选用山东出产的优质金星山楂;辅料选用金黄色的冰糖。
然后挑选上好的红果去核,串成一串,但果与果之间要留一定的空隙,使每一个红果均匀地沾上冰糖。
有的还将果子切一个口子,夹上自制的细豆沙、核桃、山药泥,外面薄薄地贴上一层黑豆沙,豆沙上再摆列不同形状的白瓜仁,而后沾上冰糖汁。
外观红、白、黑三色分明,食之甜酸脆绵,清香利口。
驴打滚
承德地区盛产黍米,承德叫黄米,性粘。
“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃,在承德已有200多年的历史。
“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷,因卷下铺黄豆面,吃时将长卷滚上豆面,样子颇似驴儿打滚,因此得名。
“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。
它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。
做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味,是老少皆宜的传统风味小吃。
【驴打滚源于满洲】
豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一,源于满洲。
它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。
另将黄豆炒熟后,轧成粉面。
制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。
制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。
但为什么又称“驴打滚”呢?
似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。
这一点连前人也发出疑问。
《燕都小食品杂咏》中就说:
“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。
何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。
”还说:
“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。
”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。
如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。
现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。
奶油炸糕
北京小吃中富有营养的小吃品种。
奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。
【奶油炸糕简介】
奶油炸糕用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。
白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。
锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。
但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。
奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。
除奶油炸糕外,还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,质量最好),面均要加水和好后发酵,面和得不要太硬,要适当揉进一点碱。
制作时抓一块面约50-60克,用手指在中间按一个坑儿,包进豆沙馅,将口封严,随包随入温油炸至金黄色。
此种炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受欢迎。
还有一种烫面炸糕,先把水烧开后,倒人面粉搅拌均匀,面烫好后出锅分成大块,摊开晾凉,对上发面和适量碱面,揉匀揪成小剂,摁扁,包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿,用温油炸。
此种炸糕外焦酥,里软嫩,易消化。
糖卷果
糖卷果是北京风味小吃中的名品,深受中外食者青睐,尤得女性食客的喜爱。
糖卷果虽说是小吃却被看做是名副其实的药膳。
看看主料您就知道了,山药鲜品营养丰富,含蛋白质、精纤维及维生素等成分,是中医传统的用药。
【糖卷果的药用功能】
糖卷果是正宗的清真小吃,以前还有过小年吃糖卷果的习俗,现在可能已经被很多人淡忘了。
要说这糖卷果还真是北京风味小吃中的名品,深受中外食者青睐,尤得女性食客的喜爱。
糖卷果主料用山药和大枣,配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。
可以说是小吃中的药膳了。
山药鲜品营养丰富,含蛋白质、精纤维及维生素等成分,是中医传统的用药。
中医认为山药性温味甘,无毒,入脾肺、肾经,有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。
固精、益肺的功用。
大枣更是中医和民间常用的滋补品,每100克干品含糖量63-76.3克,并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。
其中维生素C含量居各种鲜果之首,每100克鲜枣肉中含量达300-600毫克,人体利用率平均为86.3%。
中医认为枣肉味甘性温,有补脾和胃、养气生津之功,可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。
卷果主料为山药、大枣,是一道名副其实的药膳。
据说还有咸卷果的,可是从来也没有吃到过。
面茶
面茶是北京特色小吃中的滋补佳品,它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄,麻仁也炒至焦黄,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均匀,然后将搓得均匀的面茶放在碗内,加上白糖,用开水冲成浆糊状即可。
面茶味道甜美,可作为早餐或午点,很受百姓喜爱。
面茶在北京小吃中,一般在下午售卖。
有诗说:
“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。
”喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。
为什么要用这种吃法呢?
这与品尝面茶的风味有关。
豆汁
豆汁是北京的风味食品之一,颜色灰绿,浆汁浓稠;一说起它,老北京人就津津乐道,而喝不惯的人则会紧皱眉头,嗤之以鼻:
“什么呀,跟泔水似的,真难喝!
”豆汁,好喝?
难喝?
爱喝的说它好喝,不爱喝的说它难喝;会喝的觉得它好喝,不会喝的觉得它难喝。
【豆汁的制作方法】
原料:
绿豆1千克,辣咸菜适量。
豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。
它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。
发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。
做法:
1、将绿豆杂质筛净,淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆高出2倍)泡十几小时。
待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成稀糊(磨得越细越好),每千克绿豆约出稀糊2.65千克。
然后,在稀糊内加入1.5千克的浆水(即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的凉水过滤,约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克。
2、把粉浆倒入大缸内,经过一夜沉淀。
白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一次层灰褐色的黑粉,再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁,最上层是浮沫和浆水。
撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有淀粉约500克和黑粉少量),再煮之前还需在沉淀一次,夏季沉淀六小时。
冬季沉淀一夜。
沉淀好后,撇去上面的浆水。
3、锅内放入少许凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁逐涨并将一出锅外时,立即改用微火保温(此时不能用旺火,否则会逐成麻豆腐),随吃随盛,并佐以辣咸菜同食。
【做豆汁的经典名店】
在西城区护国寺街里的护国寺小吃店还能领略到比较正宗的豆汁。
护国寺小吃店以清真京味小吃以庙会经典品种为主。
经过多年的发展品种也有变化。
日常经营的品种有各种黏货。
有各种细馅元宵,清真汤圆,艾窝窝,豆面糕,芝麻年糕,果料年糕,豌豆黄等,炸货有蜜麻花,开口笑,薄脆,焦圈,流食有豆汁,面茶,小豆粥,杂碎汤,鲜豆浆,杏仁豆腐,莲子粥等。
该店制作的豌豆黄,艾窝窝,豆面糕,果料糕,蜜麻花,蜜三刀,焦圈,糖火烧,豆馅烧饼,糖油酥,咸麻酱烧饼等,干稀、甜咸,蒸炸煮饺烙等近百个品种。
面茶是护国寺清真小吃的特色品种之一。
过去一般在下午售卖。
有诗说:
“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。
”喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。
为什么要用这种吃法呢?
这与品尝面茶的风味有关。
馓子麻花是护国寺清真小吃的精品。
工艺流程繁杂。
先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后挫长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。
将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,挫成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。
饧好后,拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。
炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定型,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。
馓子麻花的质量特点是颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。
北京人喝豆汁儿,始于清乾隆十八年(公元1753年)前后。
有种说法:
“北京豆汁儿,旗人的命根儿”不无道理。
豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。
虽“味儿”个别,但有保健的功效。
夏天可消渴解暑,冬季能清热温阳,四季喝它,益于开胃健脾、去毒除燥。
喝豆汁儿有讲究,得配上焦圈、咸菜丝儿。
人们说,豆汁儿是“味在食外”的特色小吃。
为了保持特色,自五十年代至今护国寺小吃店坚持经营不断档。
一些国外侨胞,港澳同胞来特地到护国寺小吃店一品豆汁,感受浓郁的北京地方风情。
1997年8月份在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动,护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。
焦圈
北京风味小吃。
本品色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,风味独特。
北京小吃中的焦圈男女老少都爱吃。
老北京吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈。
焦圈是种古老的食品。
【焦圈简介】
北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。
北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。
焦圈是一种古老食品,制作比较麻烦,由于劳效太低,一般吃食店不愿制作,故有一段时间常断档。
说到炸焦圈,北京人都知知道一个“焦圈俊王”,原是“南来顺”职工,已故去。
他的技艺一般人不能与之相比,炸出的焦圈个个棕黄,大小一般,特别是具有香、酥、脆的特点,放在桌上,稍碰即碎,决无硬艮的感觉。
北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
【焦圈的制作方法】
一、将精盐、碱面、明矾一起放人盆中,轻轻砸碎,加入温水150克,用木槌研搅。
研搅时,盆中发出“嗡嗡”的声音,并均匀地冒起半个米粒大的泡沫,才符合要求。
如研搅时不起泡沫,即是碱大,可适量加些明矾;如泡沫很大,且较长时间不消失,则是矾大,可再加些碱。
研搅合适后,再倒人温水150克搅匀,即成调料溶液。
二、从盆中取出1/10的溶液留起来备用。
将面粉倒人盆内,与溶液一起和成面团。
从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀,并将面团对折一下,盖上湿布,饧15分钟。
然后,取下盖布,双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟,翻过面团再按揉几分钟,仍将面团对折一下,盖上湿布,再饧15分钟。
第三次,在面团表面涂上一层花生油,再按揉一遍,对折起来饧15分钟。
第四次,将面团放在抹了油的案板上摁平,用小炸刀在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹(以使其饧得快),对折后,在面团表面涂上薄薄的一层油,再饧60分钟。
三、用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条,有油的一面朝上,横放在油案板的边沿上,用手压薄压平。
然后,将条的一端用左手压在案上,右手将另一端向外一抻,抻成很薄的长条。
用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀,即成为制坯的小剂。
随后取两个小剂,油面对油面地横着摞起来,用双手的中指在小剂中间横摁一道沟,再用小炸刀顺着沟切一道缝,即为面坯。
四、将花生油倒人锅内,在旺火上烧到六成热,把面坯逐个稍抻一下,,放人温锅中炸。
面坯在热油中很快就浮起来,立即用长筷子将它翻过,并将筷子插入缝中,来回轻轻地碰撞缝的两端,将缝碰宽后,再用筷子将缝撑圆,并套在筷子上划几个圆圈,面坯就成了一个圆形的圈。
这时要勤翻过,每个至少翻4次,将圈两面都炸成深黄色即成。
【艾窝窝】
艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃,其特色是色泽雪白,形如球状,质地粘软,口味香甜。
不仅北京人喜欢这款小吃,就是进京的外地人也常常要品味一下这款闻名全国的清真小吃。
每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。
艾窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:
“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。
”
【艾窝窝的制作方法】
原 料:
江米饭,还有面粉、白糖、芝麻、核桃仁、山楂糕。
操 作:
1、蒸面:
把面粉放入蒸笼里开锅后蒸15分钟就可以了。
2、擀面:
蒸过的面粉会发干发硬,因此等面晾凉后,要用擀面杖把面擀碎,擀细。
3、拌糖馅:
您只要把蒸过的面粉,白糖,芝麻,还有碾碎的核桃仁搅拌在一起就可以了。
另外还要把山楂糕切成小块状。
4、包馅:
取一勺江米饭,将它放在面粉上来回搓揉,使江米饭完全沾满面粉,然后将它按扁,薄厚由自己喜好而定。
再包上刚刚拌好的糖馅,然后将周边捏合到一起,再在上面点缀一小块切好的山楂糕,好了,艾窝窝就做好了。
小贴士:
制作艾窝窝和切糕都需要一个重要环节,那就是蒸江米。
怎么样把江米蒸得好吃,有嚼头的办法:
首先把江米泡4个小时以上,时间越长越好。
然后把泡米的水全部倒掉,再上锅干蒸。
如果您使用微波炉,1斤米用中高火蒸12分钟即可。
如果使用普通蒸锅,开锅后蒸15分钟就可以了。
12分钟后将容器取出,再向江米中倒入开水,边倒开水边搅拌,使江米充分吸收水分。
这样做出来的江米才会有劲儿,有拉力,吃的时候口感才好。
等到江米完全被搅拌成糨粥状就可以了。
然后盖好盖,再上微波炉用中高火蒸10分钟。
普通蒸锅开锅后蒸15分钟。
10分钟后将容器取出,再用铲子用力将米粒碾碎。
这样米就处理好了。
卤煮火烧
卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品,它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮(有时也用猪腰子),买一碗主食副食和热汤都有了。
具体制作过程是这样的:
把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。
【炒肝】
炒肝是北京特色风味小吃。
具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。
炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。
最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。
【炒肝的做法】
美食材料
材料:
猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根。
调味料:
酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙。
美食做法
1、猪肝切厚片,放入加有1大匙酒的开水中氽一下,待猪肝变白时捞出,浸入冷水;
2、笋先煮熟再切片;芹菜洗净、切小段;胡萝卜去皮,煮熟再切片;将所有调味料调匀成综合调味料;
3、用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段,接着放入猪肝同炒,然后淋入综合调味料,炒匀即盛出。
美食关键
1、猪肝切厚片,这样比较有弹性,切得太薄一煮就缩反而会变硬。
2、氽烫猪肝时,要多翻动,用手按猪肝片中间,若没有软软的感觉就表示好了,立刻冲冷水可快速降温,保持嫩度。
【炒肝名店推荐】
1,天兴居。
最老牌儿的炒肝店,特点是大肠的火侯掌握得恰到好处,碗还是那种最传统的高桩小瓷碗。
以前俺老去,因为是正宗名门,俺的要求比较高,用挑剔的眼光来看有两点不足:
首先是没有大小碗之分,就一种规格,一碗两块;此外偶尔会发现肝片并不全是肝尖,白玉微瑕。
地点在前门往南约300米,过“都一处”后,顺路东的鲜鱼口街向东约150米路北,店内墙上还贴着炒肝的介绍和天兴居的由来。
数学N51存放数学成绩 2,凯琳饭馆。
俺觉得比天兴居的蒜味更浓些,口味偏咸,包子一般般。
上文提到过,他那里的卤煮也不错。
地址在虎坊桥路口西100米两广路路南,紧挨着湖广会馆饭庄。
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s 3,鼓楼脚下一饭馆。
对着鼓楼吃炒肝的感觉真的很好,要是碰上迈着方步、提笼架鸟的一位爷,准得迷惑一下是不是又回了咱大清帝国。
有两次周末早上去过,都排队二十余人。
芡汁挺鲜,可俺觉得实质性内容偏少,蒜味似乎还应该更浓些。
大碗2.5元,小碗1.7元。
饭馆好象没名字,但挺好找,地点在鼓楼东北墙外,钟楼湾胡同的路牌正对着,门口有炒肝、卤煮火烧的招牌,下回俺准备试试那里的卤煮。
4,安乐林炒肝赵。
离南二环比较近,最近去得勤些,跟以上三家有明显区别:
芡汁颜色浅、整体口味淡;加了姜末;猪肝片比其它地方更大更醒目。
虽然跟正宗的炒肝略有不同,但给的多,实惠,大肠在碗里的密度很大,口轻和加姜都恰好符合俺的要求。
盛肝儿师傅的动作颇有些表演成分,大勺上下挥舞,盛肝儿的时候全身似乎没有一处不使劲的。
大碗两块,小碗一块五。
地点在南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米,蒲黄榆路口奔西约400米,景泰路与安乐林路交叉口的东北角。
【答案】D
C.AT("A","123ABC")D.EMPTY(SPACE
(2))
大碗茶
3.对VisualFoxPro进行环境设置除了用SET命令外,还可以在________对话框中进行设置。
喝大碗茶的风尚,在汉民族居住地区,随处可见,特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭,直至车间工地、田间劳作,都屡见不鲜。
这种饮茶习俗在中国北方最为流行,尤其早年北京的大碗茶,更是名闻迩遐,如今中外闻名的北京大碗茶商场,就是由此沿习命名的。
大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓,自然受到人们的称道。
即便是生活条件不断得到改善和提高的今天,大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。
【答案】字段,筛选
【糖耳朵】
蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。
前人有诗说:
“耳朵竟堪作食耶?
常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴》。
”并注说:
“糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也。
”
【南来顺糖耳朵】
北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。
1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
南来顺饭庄是有着近70年历史的京华老字号,以爆、烤、涮等烹饪特色闻名京城,其小吃宴更是精美绝伦,独领风骚。
北京清真饭馆有“老三顺”,南城南来顺,小吃荟萃,传统风味,品种齐全,做工地道,价廉物美,百姓喜欢。
那时,南城回民集中,其中有些人无固定职业,但有手艺。
他们靠两把刀(切羊肉刀和切年糕刀)八根绳(指挑的担子,两头各一个筐,各用四根绳拴起)谋生,逐渐形成品种繁多的清真小吃,成为南城的特色。
27.SQL语句中删除表的命令是________。
南来顺创建于1937年,掌柜石昆生本是卖爆肚的,人称“爆肚石”。
他最初在天桥公平市场开了家小饭店,起名“南来顺”,开始只有三间门脸、十来个人,出售十几样小吃和家常菜肴。
紧挨着它的还有“豆腐脑白”。
这些小吃大多祖辈相传,制作不传外人,口味独特,很难仿造,渐渐创出了牌子。
南来顺的菜肴,以“爆、烤、涮”闻名京城。
南来顺推出的“小吃宴”可谓“群英荟萃”,使各种来自民间的特色小吃摆上了正式宴会的台面。
南来顺的食品讲究特色。
无论是油条、烧饼、豌豆黄,面茶、焦圈、驴打滚,还是姜丝排叉、散丹麻花、艾窝窝,或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉,哪样都能让您感受和品尝出老北京的味道。
姜汁排叉儿
C.RENAMEVIEWD.DELETEVIEW 姜丝排叉,从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
它要用鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。
还有一种方法是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。
将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。
南城"南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃",同年又获"中华名小吃"称号。
33、ADSL 还有一种带咸味的排叉,原料为面面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
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据《天桥小吃》作者张次溪先生说:
"旧天桥有专门卖小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草纸包装,加上红商标,时过年送礼的蒲包,又是小孩的玩物。
"对这种小炸食前人还有诗称赞说:
"全凭手艺制将来,具体面微哄小孩。
锦匣蒲包装饰好,玲珑巧小见奇才。
"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝:
"买一包,饶一包,江西腊来,腊秦椒。
大爷吃了会撂跤,撂官跤,跛子跛脚大箍腰。
大麻花,碎排叉,十样锦的花,一大一包的炸排叉。
"小孩听到了,多喜欢去买。
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