餐厅标准化手册.docx
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餐厅标准化手册.docx
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餐厅标准化手册
编写:
赵详
审核:
李江
批准:
闫丽君
受控状态:
受控
文件编号:
HXLH-QM-A/0
版/次修改:
A/0
发放号码:
01
员工餐厅标准化手册
生效日期:
2013-04-15
内蒙古恒欣利和物业服务有限公司发布
一、职工餐厅组织机构图
二、职工餐厅管理导向
三、运营管理程序
厨师长
一楼二楼三楼
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今日今日今日今日今日今日今日今日今日今日注:
三楼用于接待临时用人
菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品
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前厅主管
|
领导自助餐职工餐接待餐
|||
服务员服务刷卡售饭桌餐
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服务员服务员服务员
|||
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三、职工餐厅岗位职责
(一)餐厅经理
直接上级:
项目经理
直接下级:
厨师长
[岗位职责]
1、负责全面贯彻与落实公司与业方制度的实施工作。
2、定期向公司与业方汇报餐厅管理工作,完成餐厅运营目标。
3、每日召开餐厅领班例会,安排各领班班次,督导各领班的日常工作。
4、 掌握餐厅的经营情况,控制餐厅的经营成本。
5、制定工作进度计划,并组织实施。
6、菜单制定及每月特选菜单的制定,创造经营特色。
7、保证每日职工餐的供应量。
8、负责餐厅人事安排及每月一次绩效评估,按奖惩制度实施。
9、督导实施餐厅服务理论和实践操作的培训。
10、制定餐厅安全卫生制度和操作程序规范。
[工作内容]
1、负责餐厅整体运营工作。
2、负责餐厅各类接待工作。
3、负责餐厅人员工作安排、协调工作。
4、参加餐饮部有关会议,汇报工作。
主持餐厅各项会议.
[任职条件]
1、素质要求
A、基本素质:
具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。
B、自然条件:
身体健康,仪表端庄,气质高雅,性格温和,情绪稳定。
男,1.74~1.78米;女,1.64米~1.68米。
年龄30—40岁。
C、文化程度:
具有高中或职业高中学历。
D、语言水平:
具有中级普通话话能力,能与业主保持良好沟通。
E、工作经验:
有2年以上餐厅工作经验。
(二)前厅经理
直接上级:
餐厅经理
直接下级:
领班
[岗位职责]
1、全面管理餐厅,确保为业主提供优质服务,完成每月运营指标。
2、 每日参加餐厅例会,并于开餐前召开餐厅班前会,布置任务。
3、 安排各领班班次,督导领班日常工作,检查每位员工的仪容仪表。
4、 与厨师长合作,共同完成每月或每日的特选菜单。
5、 控制全餐厅的经营情况,确保服务质量。
6、 按中餐特点适时拟出食品节建议,制定食品节计划及餐厅装饰计划组织实施。
7、 对重要业主及宴会业主予以特殊关注。
8、 处理业主投诉,与业主沟通,征求业主反馈、建议。
9、 负责餐厅人事安排及绩效评估,按奖惩制度实施。
10、督导实施培训,不断提高餐厅服务员的专业去技术和知识和服务技巧,改善服务态度。
11、 负责餐厅硬件设施的维护和更新。
12、 做好与其它部门间的沟通和更新。
13、 适时填写每日餐厅经营日报表,将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生,包括业主投诉,汇报给餐饮经理。
14、做好餐厅安全和防火工作。
[工作内容]
1、参加餐饮部有关会议,汇报工作。
主持餐厅各项会议。
2、全面负责餐厅各项管理工作。
检查员工的仪表仪容及餐厅的卫
生状况。
3、巡查餐厅每天餐前、餐中、餐后的工作情况,发现问题及时处理。
4、现场检查餐厅工作程序和规范落实情况,协调餐厅与厨房的配合
工作。
5、征求用餐业主意见,满足业主需求,处理业主投诉。
6、仔细阅读上级下发的各类文件,并切实贯彻执行。
7、控制餐具、棉织品的消耗,降低成本,做好各项节能工作。
8、搞好与其他餐厅的沟通、协调工作。
[任职条件]
1、素质要求
A、基本素质:
具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。
B、自然条件:
身体健康,仪表端庄大方,潇洒大方。
男,1.74~1.78米;女,1.64~1.68米。
年龄25岁以上。
C、文化程度:
具有大专以上学历,有餐饮管理、市场营销等方面知识。
D、语言水平:
具有较高普通话水平。
E、工作经验:
有3年以上餐厅工和经验,掌握餐厅的服务的标准和要求,了解餐厅的服务程序。
2、特殊要求:
具有很强的语言表达能力,善于评估员工,培训员工并激励下属工作。
善于处理各类业主的实际问题。
能熟练的制作各类运营报表。
(三)餐厅领班
直接上级:
前厅经理
直接下级:
餐厅服务员
[岗位职责]
1、运营时间向服务员布置任务,并督导服务员的工作。
2、协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。
4、 对特殊业主及重要业主给予关注,介绍菜单内容,推荐特色菜点,并回答业主问题。
5、处理业主投诉。
6、 开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生,餐厅用具供应及设备设施的完好情况。
7、 负责餐厅用具的补充并填写提货单。
8、 每日停止运营后,负责全面检查餐厅,并填写运营报告。
9、 定期对员工进行绩效评估,向餐厅经理提出奖惩建议,并组织实施培训工作。
10、负责本班组的日常服务,记录每天供应的菜肴,酒水品种,严格按操作程序接待。
11、随时检查本班员工的表现,发现问题及时纠正,保证所有员工工作符合餐厅的标准和要求。
[工作内容]
1、接受前厅经理指派的工作,全权负责本区域的服务工作。
2、协助前厅经理拟订本餐厅的服务标准,工作程序。
3、发挥带头作用,对自己严格要求,对员工热情帮助,搞好现场培
训,并带领员工严格按要求工作。
4、做好前厅经理的助手,对上级分派的任务按时完成。
5、配合前厅经理做好员工培训工作。
6、落实检查每日卫生工作,保持餐厅清洁。
7、检查餐厅硬件是否正常,做好安全和节电工作。
8、检查餐前准备工作,餐中带领员工按照服务程序与标准为业主提
供细致入微的服务。
及时解决业主提出的问题,尽可能满足业主的要求。
9、运营结束后检查餐厅收尾工作,并做好交班记录。
10、能起带头作用,严格要求自己。
[任职条件]
1、素质要求
A、基本素质:
具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。
B、自然条件:
身体健康,仪表端庄,气质高雅,性格温和,情绪稳定。
男,1.74~1.78米;女,1.64米~1.68米。
年龄20—24岁以上。
C、文化程度:
具有高中或职业高中学历。
D、语言水平:
具有中级普通话话能力,能与业主保持良好沟通。
E、工作经验:
有2年以上餐厅工作经验。
2、特殊要求:
能够督导服务员按服务标准进行工作,反应灵敏、机智灵活,善于满足不同类型业主的个性化需求。
了解餐饮服务程序和特殊服务程序,熟记食谱的全部内容。
(四)餐厅服务员
直接上级:
领班
[岗位职责]
1、开餐前做好全面的卫生工作,认真做好自己所负责区域的卫生工作,保证提供优雅干净的卫生环境。
2、服从领班安排,按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作:
按标准换台布、摆台;清洁餐厅桌椅和转盘。
准备开餐用餐:
托盘、碗、筷、保温瓶、烟缸等开餐所需的一切餐具。
3、开餐后,按服务程序及标准为业主提供优质服务:
点菜、上菜。
准确了解每日供应菜式,与厨房密切配合。
4、 尽量帮助业主解决就餐过程中的各类问题,必要时将业主问题和投诉反映给领班,寻求解决办法。
5、当班结束后,与下一班做好交接工作和收尾工作。
6、 迅速补充餐具和台面用品,保证开餐后的整洁和卫生。
7、爱惜餐厅的财产,做好节能工作。
[工作内容]
1、按时到岗,仪表仪容符合要求,接受领导分派的工作。
2、按“餐厅卫生标准表”进行本岗位的卫生工作。
3、按照规格标准布置餐厅,做好开餐前的准备。
4、参加餐前会,按指定位置站立服务。
5、为业主提供周到的优质和超值服务。
7、遇业主有疑难,主动为业主解决,并征求业主意见,始终微笑为业主服务。
8、接待时按要求巡台及时更换业主台面的骨碟、烟缸,随时为业主提供服务。
9、拉椅送客,检查有无业主遗留物品。
10、餐后收尾工作。
11、发现问题及时上报。
[任职条件]素质要求
A、基本素质:
有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。
B、自然条件:
身体健康、仪表端庄大方,性格温和,情绪稳定。
男,1.72~1.78米;女,1.62~1.68米。
C、文化程度:
具有初高中或旅游职业高中毕业学历
D、语言水平:
具有初级普通话话能力。
E、工作经验:
有1年餐厅工作经验,掌握餐厅服务程序。
2、特殊要求:
处事灵活,眼明手快,机智灵活。
具有熟练的服务技巧。
(五)厨房厨师长
直接上级:
餐饮部经理
直接下级:
各档口主厨
[岗位职责]:
1、协助经理做好本部门员工的思想教育,业务培训和日常管理工作。
2、负责提出和实施本部门工作计划。
3、负责本部门工作协调及安排。
4、负责处理日常工作中发生的问题。
5、负责制定和创新菜谱,控制成本,填写采购及提货计划并验收货
物,做好合理调配,合理储备,降低成本,保证质量。
6、负责检查记录每日工作状况,菜谱质量,清洗卫生,发现问题及
时纠正填写工作日记。
7、负责安排调配各种设备的使用和保养,保证正常运转。
8、做好各项接待宴会活动安排及每日成本控制并及时上报部门经理,制定消耗品计划,最大限度减少损耗。
9、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制定原材料订购计划,
控制原料的进货质量。
10、负责签批原料出库及填写厨房原料定价表,经常检查原料库存情况,保证进货质量。
11、检查厨房工作情况和厨具,用具的使用情况,制定采购计划。
[工作内容]
1、参加餐厅及餐饮部有关会议。
2、主持召开厨房相关会议。
3、检查每日工作报表,交接班记录。
4、巡查:
1、每天餐前餐后巡查厨房的种类,质量,数量是否符合要求。
2、根据客情预报,检查各项备餐工作。
掌握菜肴售缺情况,控制成本。
3、检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。
4、签署有关报告,领料单、维修单、原料成本控制单。
5、与餐厅保持联系,及时了解业主对菜肴的意见并处理业主投诉,为业主提供特别服务。
6、做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作。
[任职条件]
1、素质要求
A、基本素质:
具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德。
B、自然条件:
身体健康,五官端正。
男,年龄30岁以上。
C、文化程度:
具有中等烹饪专业以上学历,一级厨师证。
D、工作经验:
有10年以上餐厅工作经验,精通烹饪知识,了解本地的餐饮市场,通晓厨房各档口的岗位职责和工作程序,具有制作菜单和研发新菜的能力。
能熟练掌握中西菜品的生产质量要求和标准,具有丰富的餐饮原材料采购、供应、库存、发泡等知识并能有效地控制成本。
2、特殊要求:
了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。
有牺牲精神,能够吃苦,能承受工作压力。
善于评估员工,培训员工并激励下属工作。
(六)厨房领班
直接上级:
厨厨师长
直接下级:
厨厨师
[岗位职责]
1、对本岗位工作负责,每日向主管请示工作,对所属员工按岗位责
任进行管理。
2、协助主观制定菜谱并以身作则,带领所属员工实施菜肴出品供应
工作。
3、督促执行各级卫生管理规定及卫生法,食品卫生“五、四”制,
检查、管理责任区卫生,确保清洁。
4、钻研业务,提高整体出品质量。
5、确保各种设备、设施和效果,厨具的正确使用及操作,发现问题
及时纠正。
6、每日完成工作后向本部主管汇报,并请示明日工作。
7、负责所属员工的考勤记录和汇总。
[工作内容]
1、参加厨师长主持召开的相关会议。
2、检查刚日各类报表及工作记录本。
3、检查设备保养、运转情况,发现问题及时维修。
4、负责本岗的考勤考核。
5、观察员工的操作程序并给予正确指导。
6、将售缺菜品与特别推销品种报厨师长。
7、有计划的安排员工培训。
8、开餐时把好质量关。
9、满足业主的特殊要求。
10、做好收尾工作,查看剩余食品的存放工作。
11、了解近期的职工就餐情况,安排各项准备工作,填写领料单。
[任职条件]
1、素质要求
A、基本素质:
具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。
B、自然条件:
身体健康,五官端正。
男,年龄24岁以上。
C、文化程度:
具有中等烹饪专业学历。
D、工作经验:
有三年以上的餐厅相关工作经验,能熟练掌握本档口的菜品质量标准,并能适时提出改进意见,不断创新,推出业主喜爱的新菜。
2、特殊要求:
有牺牲精神,能够吃苦,能承受工作压力,无不良嗜好。
能协助厨师长做好厨房的各类培训。
(七)厨房厨师
直接上级:
厨房领班
[岗位职责]
1、服从领班管理,各班次提前十分钟到岗,接受领班安排当日工作。
2、认真加工烹饪菜肴,确保菜肴的色、香、味、形
3、努力钻研业务,提高业务水平及自身素质。
4、搞好个人及食品卫生。
5、讲究职业道德,热情工作。
6、值班人员必须尽职尽责,不得串岗聊天,吸烟及大声喧哗。
[工作内容]
1、参加厨房有关会议;
2、查看冰箱中预料的数量、质量;
3、做好区域卫生;
4、了解并掌握客情安排;
5、查看设备运转情况,发现问题及时报工程部维修。
6、保证菜品质量;
7、完成上级领导分派的其他工作。
[任职条件]
1、素质要求
A、基本素质:
具有工作责任感、良好的职业道德和纪律素养。
B、自然条件:
身体健康,五官端正。
男,年龄18—24岁。
C、文化程度:
初中以上学历(烹饪学校毕业优先)
D、工作经验:
有一年以上的餐厨工作经验。
2、特殊要求:
能够吃苦耐劳,勤于钻研,无不良嗜好。
四、职工餐厅工作标准及流程
(一)、班前会作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
1、班前会后到各岗位做准备工作。
2、各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。
3、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。
4、由厨师长检查各班组卫生及准备工作,不到位者立即整改。
5、准备开餐。
(二)、原材料采购流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
8
1、配菜组长接到订单;
2、由配菜组长根据订单清点原材料及用具;
3、短缺物品由配菜组长打申购单。
4、申购单报厨师长审核。
5、申购单报采购部购买。
6、配菜组长负责验收购回原材料,不合格的予以退换;
7、通过验收的菜品干杂入库,新鲜食品调入至粗加工间;
(三)、餐前准备作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6、班前会后到各岗位做准备工作。
7、各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。
8、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。
9、由厨师长检查各班组卫生及准备工作,不到位者立即整改。
10、准备开餐。
(四)、原材料邻用作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
1、原材料分为、干杂、调味品。
2、各班组长根据当天的用量填写所需物品。
3、由各班组交给专人统计,并汇总。
4、统计人员后由厨师长确认签字。
5、不符合领用要求的物品返回重新填单。
6、由专人到库房按单邻用合格物品。
7、如有不符合要求的物品。
要求库房立即换取。
8、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。
(五)、菜品配制作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
1、各班组领取原材料做准备。
2、管理员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜;
3、厨师长配单完毕后交回管理员;
4、专人负责到出菜口领取菜单;
5、专人把菜单分发到各班组。
6、由各班组负责人核实菜单菜名;
7、如有不符立即更改。
8、各班组按单配制菜品。
9、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实;
10、如有遗漏,立即补配菜品。
11、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。
(六)、菜品出菜流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
1、厨房接到出菜口走菜通知。
2、由专人通知各班组制作走菜。
3、由打菜人员负责装盆及修饰。
4、1由厨师长严格检查菜品质量。
4、2如质量不合格则退回班组重新制作。
5、经检查合格的菜品递送出菜口。
(七)、后厨收档作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
1、当餐菜品走完做收档工作。
2、1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放,作好防蝇防鼠处理措施。
2、2清洗操作台、地面,并把用具按规定摆放整齐。
3、由质检对各班组清洁检查,不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生。
4、整齐集合,厨师长做当天工作总结。
5、列队离岗,由值班组长负责清场。
(八)、后厨值班作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
1、接到值班通知,确定值班人员。
2、做餐前准备。
3、由值班组长对各班组餐前准备作工作检查。
4、配合相关部门清理现场,并关闭水电气。
5、确认安全后签字离岗。
(九)、原材料验收作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
1、由收获人员照申购单对原材料进行清点。
2、检查原材料是否新鲜、是否有异味,不合格的原材料进行退换处理。
3、将合格的原材料分发到各班组。
4、各班组根据菜品要求将原材料指定存放。
(十)、原材料储备作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
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3
4
5
1、由配菜组长整理储备物品。
2、由配菜组长检查储备物品数量。
3、如储备数量不足,由配菜组长下申购单。
4、申购单交由厨师长审核。
(十一)、食品保管作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
1、由各组验收。
2、由各组组织粗加工。
3、由厨师长检查食品生熟放入冰柜。
4、由各组组长定期检查食品的好坏,食品的储备。
(十二)、冰柜卫生作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
1、各组组长安排厨师清洗冰柜。
2、清洗之前须先断开电源。
3、厨师清空冰柜内存放物品。
4、厨师对冰柜进行清洗干净。
5、由质检对清洗后的冰柜进行检查,不合格的重新清洗。
6、食品生熟分开入柜、鲜品先入、陈品后入。
7、通电,恢复使用。
(十三)、设备报修作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
1、发现设备故障报告厨师长确认。
2、使用单位填写报修单送工程部。
3、使用单位派员同工程部维修人员一起检查,由工程部人员维修。
4、厨房派员试运行,合格则验收;如不合格,则继续检查维修。
(十四)、接待作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
1、墩子人员接单,通知各组。
2、墩子组长确认。
4、打荷人员检查。
5、打荷人员将菜品送至出菜部口
(十五)、菜品创新作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
1、由餐饮部经理提出每周推出两个新菜品。
2、厨师长提出新菜品方案。
3、餐饮部经理审核新菜品方案。
4后厨制作新菜样品。
五定:
定菜名、定味型、定特色、定成本、定价格。
5、餐饮部及各部门经理、服务员代表、业主代表参加品尝新菜品;根据试菜人员提出的意见对菜品进行改进.不合格取消或重新拟定新菜品方案。
6、如果试菜人员认可,则可试销。
由服务员进一步征求顾客意见,如业主提出改进意见或不认同则按程序重新拟定新菜品方案或取消。
7、顾客业主认可,则正式推出新菜品。
(十六)、粗加工作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
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4
5
1、接到验货人员送来的合格蔬菜。
2、将蔬菜根据菜品要求分类堆放。
3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。
4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查。
对未洗干净的蔬菜重新摘洗。
5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。
(十七)、水台作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
1、接到海鲜、鱼、肉类货品。
2、将各货品进行分类处理。
3、根据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并清洗,对肉类进行清洗。
4、将宰杀清洗后的货品进行检查,不合格者退回重新处理。
5、将合格的货品按指定要求发到各部门。
(十八)、干货涨发作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
1、根据菜单领取所需干货
2、将干货根据涨发要求进行侵泡。
3、将侵泡后的货品根据各自的质地特点进行重新发制处理。
4、将发制后的货品进行挑选分类,未发制好的进行重新发制。
5、将发制好的货品根据菜品要求进行量代。
6、将量代的半成品存放入指定冰箱。
(十九)、餐具洗消作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
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7
1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用
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