上海市食品经营实体示范店认证评估评分标准适用于中型饭店及以上.docx
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上海市食品经营实体示范店认证评估评分标准适用于中型饭店及以上.docx
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上海市食品经营实体示范店认证评估评分标准适用于中型饭店及以上
附件6
食品经营实体示范店认证评估评分标准(适用于中型饭店及以上)
单位名称:
单位地址:
所属区:
食品经营许可证号:
经营项目(以正本为准):
法定代表人(负责人):
食品安全管理员:
联系电话:
否决项
序号
审核评价内容
审核评价结果
备注
1
连续两年未发生食物中毒事件和食品安全严重违法行为;
是□否
一般项
编号
内容与基本要求
评分指标
分值
得分
1.实施规范管理(25分)
1.1餐饮服务单位的食品安全管理制度齐全,保证食品安全。
(1)应建立食品安全岗位责任制;从业人员健康管理制度;从业人员培训管理制度;加工经营场所清洁制度;设施设备清洁、消毒和维修保养制度;食品采购索证索票制度;食品进货查验和台账记录制度;食品留样制度;餐厨废弃物处置管理制度;食品安全突发事件应急处置方案;投诉受理制度等并有检查记录。
缺1项制度扣1分;
5
(2)缺检查记录扣1分,扣完为止;
1.实施规范管理(25分)
1.2实施食品安全管理体系,并能够保持良好运行。
(3)餐饮服务单位应当实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系并取得明显成效。
食品安全管理体系包括GB/T27306、DB31/2015、危害分析关键控制点、五常管理法、六T实务法、4D管理法等。
无管理体系的扣4分;
4
(4)管理体系保持不良的扣2分;
1.3餐饮服务单位负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员应每年按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求接受食品安全知识集中培训。
(5)按规定配有专(兼)职食品安全管理人员。
未配备食品安全管理人员(无A1或A2证)的扣2分;
2
(6)应配备专职食品安全管理人员的单位仅配备兼职食品安全管理人员的扣1分;
(7)负责人、食品安全管理人员参加食品安全培训60学时以上,监督抽查考核90分以上;关键环节操作人员及其他相关从业人员参加食品安全培训40学时以上。
食品从业人员培训学时不足的扣1分;
2
(8)监督抽查考核不足90分的扣1分;
(9)未取得B证或C证的扣1分,以上扣完为止;
1.4在营业、食品加工制作及供餐时段,应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理。
(10)营业、食品加工制作及供餐时段食品安全管理人员不在岗扣1分;
1
1.5餐饮服务单位应持有有效食品经营许可证,并在许可范围内经营食品。
(11)未取得食品经营许可证或食品经营许可证过期,未能提供延续办理证明的,扣5分;
5
(12)发现超范围经营现象的,扣5分;
1.实施规范管理(25分)
1.6从业人员应保持健康,取得健康证明,并保持良好的个人卫生习惯。
(13)从事直接入口食品工作(清洁操作区内加工制作、切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒,下同)的从业人员应取得健康证明后方可上岗;从业人员上岗前应开展健康检查,存在有碍食品安全病症的从业人员不接触食品。
抽查在岗从业人员,有未取得健康证明的,发现1人扣1分,扣完为止;
2
(14)存在有碍食品安全病症(发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口等)的从业人员从事直接入口食品工作的,扣2分;
(15)食品从业人员手部符合食品安全要求,穿戴清洁工作衣帽上岗,没有不良卫生习惯。
抽查在岗从业人员是否穿戴清洁的工作衣帽,双手是否卫生(如留长指甲、涂指甲油)、佩带的饰物是否外露、专用操作区内操作是否佩戴清洁口罩、食品处理区是否放置私人物品、地面是否有烟蒂、厨师是否直接尝味,每发现1项扣0.5分,扣完为止;
2
1.7鼓励餐饮单位投保食品安全责任保险
(16)大中型以上餐饮单位未投保食品安全责任保险的扣2分;(大中型及以上餐饮单位适用)
2
2.实施信息公示与“明厨亮灶”(6分)
2.1餐饮服务单位应在餐厅显著位置设置食品安全信息公示栏,公示食品安全相关信息。
(17)餐饮服务单位应当公示食品经营许可证、营业执照、监管动态等级(脸谱)、食品从业人员健康证和食品安全管理人员培训证等信息。
以上信息缺1项扣1分,扣完为止;
未在显著位置公示的,扣0.5分;
2
(18)餐饮服务单位还应向消费者展示:
废弃油脂收运、食品安全追溯、消费者评价、监管部门举报电话等信息。
以上信息缺1项扣0.5分,扣完为止;
2.实施信息公示与“明厨亮灶”(6分)
2.2餐饮服务单位应向消费者公开重点区域的食品加工操作过程。
(19)明厨亮灶应当向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等重点区域的食品加工过程。
缺1项扣1分,扣完为止;
2
(20)若为透明厨房,应确保展示区域清晰可见;若为视频监控,则应正常运转,并符合相关团体标准。
透明厨房视线被遮挡的,扣2分;
1
(21)视频监控不能显示监控画面的扣1分;
(22)监控位置不恰当的扣0.5分;
(23)视频展示食品安全信息内容低于50%的扣0.5分;
2.3餐饮服务单位者要保证采集的视频信息清晰展示在就餐场所显示屏或上传至网络餐饮服务平台。
鼓励餐厅重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通,供监管部门实施远程监管。
(24)餐饮服务单位要保证采集的视频信息清晰展示在就餐场所显示屏或上传至网络餐饮服务平台,视频信息保存不少于7天,并符合相关团体标准。
不符合的扣0.5分;
1
(25)视频信息和其他食品安全信息未与监管部门联通的扣0.5分;
3.食品可追溯(16分)
3.1餐饮服务单位应有稳定的食品原料供应渠道和供应商,开展食品原料的索证索票工作,并建立食品进货查验记录制度。
(26)应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。
记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。
(实行食品原料统一配送的单位,可以由企业总部统一查验供货者的许可证等,进行食品进货查验记录。
)
随机抽查10种食品原料,缺1项扣1分,扣完为止;
4
(27)记录和凭证保存期不满的,扣1分,扣完为止;
(28)未按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,开展食品原料的索证索票工作的扣3分;
(29)供应商证照、送货单据、检验检疫证3项抽查发现有缺少或不规范的,1项扣1分;
(30)未建立食品进货查验记录制度的扣2分;
3.2对食品和食用农产品实施信息追溯管理,并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。
(31)随机抽查10种应溯源食品原料,缺1项扣1分,扣完为止;
4
3.3实行食品原料统一配送的餐饮服务单位,可由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件。
(32)未查验供货者的许可证和食品合格证明文件的扣1分;(实行食品原料统一配送的单位适用)
1
3.4高风险餐饮服务单位应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度。
(33)大型及以上饭店未建立主要原料和食品供应商检查评价制度的扣1分;
1
(34)未定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价,并做好记录的扣1分;
(35)记录保存期限少于两年的扣1分;
3.食品可追溯(16分)
3.5餐饮服务单位可自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。
(36)发现存在严重食品安全问题后,未立即停止采购的扣1分;
1
(37)未向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告的扣0.5分;
3.6餐饮服务单位可在原料仓库设置临近保质期食品存放区,放置临近保质期的食品。
(38)未设置临近保质期食品存放区的扣1分;(设有食品仓库的单位适用)
1
3.7不得采购经营违禁食品。
(39)是否存在采购贮存和使用亚硝酸盐的现象、食品中添加药品、加工河豚未备案、加工炝虾,5—10月加工醉虾、醉蟹,《食品安全法》涉及的违禁食品等;发现上述情形扣4分。
4
4.食品加工过程规范(28分)
4.1食品粗加工、切配应当符合要求。
(40)粗加工、切配应符合以下要求:
∙应剔除不可食用部分;
∙不得着地放置或靠近污染源放置食品;
∙未清洗原料分开存放并分类存放;
∙易腐半成品应及时冷藏;
∙冷冻品采用合适方式(冷藏、冷水或流动水等)解冻;
∙切配动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器应明显区分,不得混用。
发现1项不符合扣0.5分,扣完为止;
2
4.2食品烹饪加工过程应当符合相关要求。
(41)热加工过程中需要烧熟煮透的食品中心温度低于70℃的扣2分;
2
(42)加工后在8℃至60℃条件下存放超过2小时的扣2分;
(43)原料、半成品、成品工具和容器应作明显区分,不得混用。
未做区分标识的扣1分;
2
(44)发现加工过程中生熟未分开的扣2分;
(45)即食食品在存放或传递过程中与污染物接触的扣1分;
1
(46)调味料在落市后未密闭保存的扣0.5分;
4.食品加工过程规范(28分)
4.3食品存放应当符合相关要求。
(47)食品成品、半成品、原料未根据性质分开、分类存放的,食品库房存放有毒、有害物品的,存放中未离地隔墙的,扣1分;
1
(48)发现食品原料不新鲜、食品变质、食品过期的扣5分;
5
(49)食品、添加剂、散装食品、易腐半成品标签符合要求。
三无产品扣1分;
1
(50)进口食品无中文标签扣1分;
(51)散装食品、易腐半成品无标签,发现1种扣0.5分,扣完为止;
(52)以上食品标签信息不全,扣0.5分;
4.4餐饮服务单位应严格落实专间的相关卫生制度。
(53)餐饮服务单位应在专间内开展冷食、生食及裱花蛋糕的加工操作;在专用场所(专间)开展自制饮料、果蔬拼盘、色拉的加工操作。
未在专间或专用区域内开展上述操作的扣4分;
4
(54)专间操作应符合以下要求:
(设置专间的单位适用)
∙专间设置不得改动(如未设、改装门或传递窗),从传递窗传递食品,操作中及时关闭门窗;
∙专间入口处洗手消毒设施配置齐全(清洗、消毒用品和干手用品、更衣设施);
∙专间不得有排水明沟、无水封作用地漏;废弃物容器为非手动开启式;
∙操作时专间温度在25℃以下;
∙专间每餐(或每次)使用前采用紫外消毒等方法进行空气和操作台消毒;
∙专间内配置与加工操作品种相适应的设施或工具,如净水设备、制冰机等;
发现1项不符合扣0.5分,扣完为止;
2
4.食品加工过程规范(28分)
4.4餐饮服务单位应严格落实专间的相关卫生制度。
(55)专间(专用场所)内的工用具等所有设施设备未实行专用的扣0.5分;
1
(56)工用具消毒液浓度不合格、工用具、设备使用后未清洗消毒的扣0.5分;
(57)专间(专用场所)放有不清洁物品、生食、半成品的,发现1个扣1分,扣完为止;
2
(58)加工后的冷食未在2小时内供应,生食海产品未在1小时内供应的扣1分;
(59)专间未设置专人操作的扣0.5分;
1
(60)非专间(专用场所)加工制作人员擅自进入的扣0.5分;
(61)未通过专间入口进入专间的扣0.5分;
(62)进入专间(专用场所)人员未穿戴专用工作衣、帽、口罩或未清洗消毒手部的扣0.5分,扣完为止;
4.5食品留样应当符合要求。
(63)配备专用留样冰箱,每个食品品种留样,留样量达到125g,留样时间达到48小时,留样食品容器外贴标签,标签内容齐全,并做好留样记录。
(100人以上聚餐时适用)
以上发现1个不符合扣0.5分,扣完为止;
2
4.6食品添加剂的使用和管理应符合相关要求。
(64)食品添加剂使用是否符合相关标准,是否使用校准的称量工具,是否有台账记录,是否达到“五专”要求。
发现1项扣1分,扣完为止;
2
5.严格餐饮具和工用具清洗消毒(5分)
5.1应配备洗碗机等有效的餐饮具清洗消毒设施,严格落实餐饮具和工用具的清洗消毒;对不适宜物理消毒的工用具,可采取化学方法消毒,消毒后的餐饮具和工用具应符合GB14934的规定。
(65)未配备消毒设施扣2分;
2
(66)未配备洗碗机的扣1分;
(67)消毒设施未正常运转扣0.5分,以上扣完为止;
5.2配备专用、密闭餐饮具保洁设施,消毒后餐饮具和工用具在保洁设施内存放。
(68)已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
抽查已清洗消毒餐饮具和工用具,不符合要求的扣2分;
2
(69)保洁柜损坏不能密闭的扣1;
(70)保洁柜不清洁或放有其他杂物的扣1分;
5.3一次性使用的餐饮具应符合相应的标准,不得重复使用。
(71)重复使用一次性餐饮具的扣1分;
1
6.环境整洁卫生(11分)
6.1餐厅通风换气良好,空调及通风设施定期清洗消毒,环境整洁卫生。
(72)通风换气不良的扣1分;
1
(73)空调及通风设施未定期清洗消毒扣1分;
(74)餐饮服务单位应保持围护设施及加工操作的工具和设备状态良好,并保持清洁。
环境不整洁(积水、积灰积垢、发霉、油腻、垃圾未及时清理、垃圾桶无盖等),发现1项扣1分,扣完为止;
4
(75)工具、设备不清洁扣1分;
(76)设施损坏扣1分;
(77)工具或设备损坏、运转不正常的扣1分;
6.2集中用餐的餐厅附近提供洗手设施,如设置厕所应保持清洁卫生。
(78)未设置或者设置不合理扣1分;
1
6.环境整洁卫生(11分)
6.3餐饮服务单位应全面禁烟。
(79)在醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话,不设置任何与吸烟有关的器具。
无禁烟标识扣1分;
1
(80)发现烟具的扣1分;
(81)发现现场抽烟扣1分;
6.4餐饮服务单位应预防生物虫害侵入,采取安全、有效措施开展生物虫害防治。
(82)发现生物虫害的扣3分;
3
(83)防治措施不全的,如缺少灭蝇灯、防蝇纱网、排水口出口无金属网罩等,缺少1处扣0.5分,扣完为止;
6.5废弃物处置应符合要求。
(84)未与正规收运企业签订餐厨废弃垃圾油脂收运处置协议,或未能提供正规收运企业收运单据的扣0.5分;
0.5
(85)未设置油水分离器的,油水分离器未正常运转的,未设置废弃油专用收集容器的扣0.5分;
0.5
7.绿色文明消费(4分)
7.1开展“光盘行动”和文明用餐,在餐厅显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容。
(86)未见宣传的扣1分;
1
7.2提供公筷、公匙等公用餐具,或实施分餐制并符合《餐饮服务单位分餐制管理规范》要求。
(87)未采用分派式、位上式、公筷公勺自取式、自助餐式的分餐模式实施分餐的扣2分;
2
7.3外卖外带、剩菜打包使用环保餐盒。
(88)未使用环保餐盒的扣1分;
1
8.投诉评议与处置(2分)
8.1餐饮服务单位应设置畅通的投诉评议渠道,供消费者投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议。
(89)投诉评议渠道包括单位网站或APP、意见箱、电话热线等。
1
(90)未设立投诉渠道扣0.5分;
(91)未开展满意度评议扣0.5分,扣完为止;
8.2餐饮服务单位应及时妥善处置投诉,做好记录,并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。
(92)处置情况未公示扣1分;
1
9.自查自纠(3分)
9.1应实行食品安全企业主要负责人负责制,定期组织开展食品安全自查并督促整改到位。
(93)食品安全企业主要负责人负责制不落实扣2分;
2
(94)不定期开展自查扣1分;
(95)整改不到位扣1分,扣完为止;
9.2应及时公示自查结果及整改情况。
(96)自查结果及整改情况未及时公示扣1分;
1
加分项
示范引领创新(10分)
食品安全管理机制和管理水平具有引领示范效应
(97)餐饮单位在以上各方面采用出众、创新、可推广的管理机制或体系的,或具有明显成效的,满足1项得5分,满足两项及以上的得10分,没有则不得分;(需提供视频、照片、文字等内容进行描述)
10
合计
备注:
认证评估人员(签名)
日期:
年月日
被评审单位(签名)
日期:
年月日
注:
(1)不适用项不得分,总分作相应调整。
此资料性附录分值可根据有关部门要求进行调整。
(2)得分率85%及以上的,可作为“食品经营实体示范店”向相关部门推荐。
(3)若加分项适用,计入应得分和实得分后计算得分率。
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