新式鱼翅汤家庭简单做法.docx
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新式鱼翅汤家庭简单做法
∙新式鱼翅汤家庭简单做法
百年人生 2010-1-299:
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【准备材料】
虾仁,鱼翅,竹笋,香菇,金针菇,生粉,乌醋,糖,味精,胡椒粉
【做法详细介绍】
1.将虾仁、鱼翅洗净,竹笋去壳切丝,香菇泡软后切丝备用;
2.虾仁沾上生粉,用滚水略烫捞起备用;
3.烧热油锅,爆香香菇,然后把金针菇、竹笋加入后,再放2杯清水煮滚,加入鱼翅,再煮滚;
4.依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内,用生粉水勾芡,最后洒
2楼
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。
1、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。
2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。
3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜,西红柿围边即可。
3楼
红花丹参蒸鱼翅
配方:
红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作:
1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。
2.鱼翅发透,撕成丝状。
火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。
3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。
4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。
食法:
每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服
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6楼
鱼翅老鸡锅
主 料:
老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。
配 料:
盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。
做 法:
1.鱼翅浸发后洗去杂质。
在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。
2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。
3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。
4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。
原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。
5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。
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7楼
黄焖鱼翅
配料:
水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法:
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。
3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。
6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。
这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。
然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。
这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。
注意:
1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。
2. 反复出水水腥味。
3. 用小火焖煮,一般6至7小时。
一是入味,二是鱼翅软烂不散。
4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。
由于焖火靠时间较长,最后调味。
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8楼
清炖鱼翅的做法
原料:
水发鱼翅500克,光老母鸡1只,火腿300克,料酒300克,葱姜少许。
制作方法:
①将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。
把鸡去头去脚,洗净,一开两片。
火腿洗净滤干。
②用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。
③将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。
④另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可。
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9楼
凤凰鱼翅的做法
【原料】
冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。
净冬笋30克。
葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)。
【制法】
将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出,皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶。
冬笋切成标枪头型。
再将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内。
汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。
将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上。
汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成。
【特点】
选料讲究。
制作精细,注重火候,成菜造型美观,酥烂鲜香,色泽红润,芡汁醇厚。
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10楼
组庵鱼翅
【特点】
此菜是清末湖南督军谭延并非岂家宴名菜,谭岂字组庵,是一位有名的美食家,他的家厨曹敬臣,跟随谭6先生多年,摸透了谭的食好,经常花样翻新,他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,成菜风味独特,备爱谭延岂赞赏。
组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作此菜,后来人们称为组庵大菜,饭誉三湘。
【原 料】
水发玉结鱼翅2000克 精盐8克 味精2.5克 干贝50克 胡椒盐1克 肥母鸡肉1500克 葱结50克 猪肘肉1000克 姜片50克 绍酒150克 熟鸡油25克
【制作过程】
1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清不洗净血沫。
葱、姜拍破。
干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。
用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。
从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。
然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。
将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。
3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
【注意】
1、鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。
水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。
锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。
检验的方法是:
用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
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11楼
荷花鱼翅
【特点】
造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美。
【原料】
水发鱼翅200克。
鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。
鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克。
【制作过程】
将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子。
选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形。
将剩氽鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。
熟后取出。
锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼。
将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。
将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。
炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨炆至汤汁将小时,放湿淀粉勾芡,淋葱油,推入鱼盘一端。
汤锅内放清汤、绍酒、精盐,烧沸后放湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在荷花上即成。
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12楼
雪花鱼翅
菜式配料 特点:
此菜红白相间,鱼翅滑嫩可口,营养丰富。
原料:
(1)水发鱼翅200克
(2)蛋清8个(3)鸡胸肉120克
(4)火腿末20克
调味料:
(1)盐l匙
(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙
(5)水淀粉2匙
菜式制作 做法:
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味,
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料
(1)-(5)拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为
准),再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼
翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在
上面即成。
营养成分
鸡蛋清 鸡蛋清能美容是很多人都知道的事,据科学研究表明,鸡蛋中含有的卵磷脂,是一种保养皮肤的高效物质。
由于卵磷脂中同时含有水分和油分,还常常被用做乳液及其他化妆品的乳化剂。
但是,人们喜欢用鸡蛋清擦脸...
鲍鱼,同鱼毫无关系,倒跟田螺之类沾亲带故。
它是海洋中的单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽,形状有些像人的耳朵,所以也叫它“海耳”。
螺旋部只留有痕迹,占全壳的极小部分。
壳的边缘有9个孔,海水从这里流进,排出,连鲍的呼吸、排汇和生育也得依靠它。
所以它又叫“9孔螺”。
壳表面粗糙,有黑褐色斑块,内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉蚋的珍珠兴泽。
鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间,然后煮熟,除去内脏,晒干成干品。
它肉质鲜美,营养丰富。
“鲍、参、翅、肚”,都是珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。
鲍壳是著名的中药材——石决明,古书上又叫它午里光,有名目的功效,因此得名。
古决明还有清热、平肝息风的功效,可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。
全世界约有90种鲍,它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。
我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍,个体较大;东南沿海产的叫杂色鲍,个体较小;西沙群岛的半纹鲍、羊鲍,是著名的食用鲍。
由于天然产量很少,因此价格昂贵。
现在,世界上产鲍的国家都在发展人工养殖,风国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗,人工养殖获得成功。
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13楼
红花丹参蒸鱼翅
配方:
红花6克丹参6克桃仁3克川芎4克鱼翅50克菜胆100克火腿肉50克绍酒10克葱10克姜5克盐5克
制作:
1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。
2.鱼翅发透,撕成丝状。
火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。
3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。
4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。
食法:
每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服
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4楼
红烧鱼翅
主料:
水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克
调料:
盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。
2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。
待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。
3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。
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5楼
瑶柱鱼翅
原料
水发鱼翅300克干贝100克红、绿樱桃适量火腿片适量
制法
鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内,上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块,滗出原汁,翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出,配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。
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6楼
鱼翅老鸡锅
主料:
老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。
配料:
盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。
做法:
1.鱼翅浸发后洗去杂质。
在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。
2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。
3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。
4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。
原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。
5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。
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7楼
黄焖鱼翅
配料:
水发黄鱼翅>>1750克鸭子>>750克老母鸡>>3000克白糖>>15克干贝>>245克绍酒>>25克熟火腿>>250克葱段>>250克精盐>>15克姜块>>50克
制作方法:
1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2.将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。
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14楼
3.将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。
5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。
6.注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。
这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。
7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。
然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。
这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。
注意:
1.选整只黄鱼翅,即吕宋翅。
2.反复出水水腥味。
3.用小火焖煮,一般6至7小时。
一是入味,二是鱼翅软烂不散。
4.水要一次加足,中途不宜加水、加汤。
由于焖火靠时间较长,最后调味。
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8楼
清炖鱼翅的做法
原料:
水发鱼翅500克,光老母鸡1只,火腿300克,料酒300克,葱姜少许。
制作方法:
①将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。
把鸡去头去脚,洗净,一开两片。
火腿洗净滤干。
②用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。
③将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。
④另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可。
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9楼
凤凰鱼翅的做法
【原料】
冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。
净冬笋30克。
葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)。
【制法】
将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出,皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶。
冬笋切成标枪头型。
再将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内。
汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。
将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上。
汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成。
【特点】
选料讲究。
制作精细,注重火候,成菜造型美观,酥烂鲜香,色泽红润,芡汁醇厚。
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10楼
组庵鱼翅
∙2010-2-1121:
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15楼
【特点】
此菜是清末湖南督军谭延并非岂家宴名菜,谭岂字组庵,是一位有名的美食家,他的家厨曹敬臣,跟随谭6先生多年,摸透了谭的食好,经常花样翻新,他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,成菜风味独特,备爱谭延岂赞赏。
组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作此菜,后来人们称为组庵大菜,饭誉三湘。
【原料】
水发玉结鱼翅2000克精盐8克味精2.5克干贝50克胡椒盐1克肥母鸡肉1500克葱结50克猪肘肉1000克姜片50克绍酒150克熟鸡油25克
【制作过程】
1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清不洗净血沫。
葱、姜拍破。
干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。
用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。
从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。
然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。
将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。
3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
【注意】
1、鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。
水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。
锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。
检验的方法是:
用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
2007-9-1717:
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巨星保罗戴维斯
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11楼
荷花鱼翅
【特点】
造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美。
【原料】
水发鱼翅200克。
鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。
鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克。
【制作过程】
将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子。
选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,
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