速冻糯玉米HACCP计划.docx
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速冻糯玉米HACCP计划.docx
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速冻糯玉米HACCP计划
0.1 颁布令
0.2 企业简介
0.3 术语
1. HACCP组织机构图
1.1 HACCP组织机构图(见表一)
2 HACCP小组成员及其分工(见表二)
3. 产品描述
3.1 产品描述(见表三)
3.2 识别和拟定用途
4. 工艺流程图
4.1 工艺流程图(见表四)
4.2 工艺说明(见表五)
5. 工艺流程图的现场确认
6. 危害分析(见表六)
7. 确定关键控制点CCP(见表六)
8. 确定关键限值
9. 建立各CCP监控程序
10. 建立纠偏行动
11. 建立验证程序
12. HACCP体系文件和记录控制程序
13. HACCP计划表(见表七)
0.1 颁 布 令
我公司根据中华人民共和国国家质量监督检验总局第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、附件2《出口食品生产企业卫生要求》和《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》的有关规定,建立了《危害分析与关键控制点(HACCP)》工作指导书、《卫生标准操作规范(SSOP)》和《良好操作规范(GMP)》的食品安全管理体系,现予颁布,自2006年4月16日起实施,希我公司员工严格执行。
定襄县山田园食品加工有限公司
总经理:
2006年4月16日
0.2 企业简介
公司位于山西省忻州市定襄县西霍村,占地面积50亩,建筑面积近万平方米,固定资产1200万元,建有一条标准化的速冻玉米穗生产线,年生产能力2000T,是忻州市最大的标准化速冻蔬菜生产企业。
公司现有1600T冷藏库一座,70T速冻库一座,1200平方米加工车间一个,并且配有化验室、锅炉房等辅助设施。
公司目前主要以生产速冻糯玉米穗和速冻芦笋为主,我公司原和中外各界朋友真诚合作,在双盈的基础上共谋发展。
公司地址:
定襄县西霍村
电话:
0350----8794125
0.3术语
HACCP:
是危害分析与关键控制点的英文缩写,是一种简便、合理、科学专业性很强的食品安全质量控制体系,是迄今为止在国际上被广泛认可的食品安全生产中最有效、最科学的食品安全体系。
危害:
指食品有可能引起各种疾病的污染,可能引起产品危害的有三种:
即物理的、化学的、生物的危害。
关键控制点:
(CCP)食品安全危害能被控制的,能将食品安全危害预防,消除或降低到可接收水平的一个点、步骤和过程。
关键限值:
在CCP点上用于控制危害的生物的、化学的或物理的参数。
是一个或一组最大值或最小值。
这些值能够保证把发现的食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平。
监测:
执行预定计划观察和测试,以确认其制定的预防措施是否在控制之中。
纠偏行动:
经监测CCP失控时,对过程实行的纠偏行为。
验证程序:
验证HACCP计划是否有效运行。
记录的保存:
记录可采用任何一种形式(文字记录、电子媒体及信息,录音录像),且必须准确详实。
食品安全性:
当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。
1.HACCP组织机构:
定襄县山田园食品加工有限公司
组织机构图(表一)
2.HACCP小组成员及其分工:
姓名
性别
文化
程度
职务/
职称
专业/
工种
部门
职责
备注
王新民
男
大专
生产部长兼车间
主任工程师
食品
加工
生产部
主持建立HACCP体系及审核,负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量方面的贯彻实施,从事食品加工5年以上。
HACCP
组长
张补和
男
大专
品管部部长
质量检验
品管部
主要负责原料包装材料验收及产品加工过程卫生质量控制,原料、成品的抽样检验等工作。
成员
王新民
男
大专
生产部长兼车间
主任工程师
食品
加工
生产部
主要负责HACCP卫生质量管理体系文件编写、修改、检查以及体系的运行。
组长
刘小红
女
中专
化验室主管助理工程师
检验
化验室
负责过程产品、最终产品的抽样检验以及生产用水的抽样检测
成员
张建伟
男
高中
基地部长
管理
基地部
负责公司基地管理工作。
成员
银来灯
男
本科
植保员
基地植保
基地部
负责基地生产技术指导及病虫害防治
成员
李玉欣
男
高中
机电车间主任
管理
生产部
负责工厂基础设施、设备的维修保养工作。
成员
王天全
男
高中
仓储部长
成品管理
仓储部
负责仓储管理及冷库管理工作。
成员
王玉良
男
高中
行政部长
行政管理
行政部
负责HACCP管理体系培训考核及文件管理等工作。
成员
李平
男
高中
生产车间工长
生产管理
生产车间
负责生产车间前处理工段生产管理工作。
成员
王刚
男
高中
生产车间工长
生产管理
生产车间
负责生产车间包装工段生产管理工作。
成员
张小兵
男
高中
生产车间工长
生产管理
生产车间
负责生产车间漂烫工段生产管理工作。
成员
3. 产品描述:
3.1 产品描述-速冻鲜糯玉米穗(表三)
3.2 识别和拟定用途(见表三)
(表三)
加工/产品类型名称:
速冻鲜糯玉米穗
1、产品名称
速冻鲜糯玉米穗
2、类别
速冻蔬菜
3、重要的产品特性
具有糯玉米穗应有的天然色泽、色泽基本一致,有光泽;具有该产品应有的自然形态、穗形完整、籽粒鲜嫩饱满,不得有虫害、病害斑痕、无干瘪粒,允许有轻微机械伤。
表面无霜;解冻后,具有熟糯玉米应有的滋味和气味,籽粒鲜嫩,不得有酸腐味和其他异味;允许稍有玉米须,不得有外来杂质。
4、食用方法
无需解冻,沸水煮5分钟或100度蒸锅内蒸10分钟。
5、包装形式
采用复合食品包装袋包装,外用纸箱包装。
6、保质期
—18℃冷冻条件下保质期12个月
7、贮存运输条件
冷藏—18℃以下贮存;运输产品的厢体必须符合卫生要求,防止污染。
厢内温度必须保持-15度以下。
产品从冷库运出后,运输途中允许升到-15度,交货后必须尽快降到-18度。
8、预期用途(消费群体)
作为在加工原料或加热充分熟后供一般公众食用。
9、标签说明
标识预包装、大包装的标志应符合GB7718-2004《预包装食品标签通则》、《进出口食品标签管理办法》和进口国的要求。
应在外包装标注卫生注册号、批号和生产日期等。
10、销售要求
应在冷冻下销售,低温陈列柜内产品的温度不得高于-12度。
4.工艺流程图:
4.1工艺流程图(见表四)
速冻鲜糯玉米穗工艺流程图
4.2、工艺说明:
工艺说明——速冻鲜糯玉米穗(表一)
生产流程
使用
设备
管理项目
工艺要求
原料验收
1.首先玉米果穗来自公司种植基地(签订合同);
2.农残、重金属等抽检合格;
3.玉米果穗品种规格符合公司规定;
4.霉烂变质、外表有虫蛀、机械损伤、畸形或有污染的拒收。
1.运输工具无污染(农药、化肥、机油等污染);
2.采用食品级塑料筐装运,上盖蓬布,要求其遮盖严密、外表要求清洁、干净、无污染;
3.玉米果穗苞衣完整、无污染;(要求果穗苞衣在采收时将外皮去掉,只留下3—4片)
4.玉米果穗到厂时,要求其水分≥62%。
玉米
果穗
挑选
1.剔除霉烂变质、有虫蛀、机械损伤、畸形等缺陷的玉米果穗(带苞衣);
2.剔除过嫩过老,不符合要求的玉米果穗(带苞衣).
1.玉米果穗进入加工现场,要求摊开堆放,以防堆积发热。
2.经过挑选的玉米果穗须用专用塑料筐分开盛放,分开堆放。
剥苞衣、去须毛
塑料筐
剔除过嫩过老霉烂变质、有虫蛀、机械损伤等缺陷的玉米果穗
要求剥净苞衣、去净须毛
分级修割
塑料筐、不锈钢刀具、操作台
1.对玉米果穗顶部秃尖部分切除。
2.按规格分级。
1、根据原料状况进行分级,先选出符合等级的果穗,不符合要求的归入等外品。
2.分级标准:
黄、白、黑色类:
单穗长度净含量(单穗)等级
≥13-15cm≥180g×N1
>15-18cm≥220g×N2
>18cm≥260g×N3
采色、白色细心类:
≥13-15cm≥150g×N1
>15-18cm≥180g×N2
>18cm≥220g×N3
工艺说明——速冻鲜糯玉米穗(表二)
生产
流程
使用
设备
管理项目
工艺要求
验收
品管部检验员根据色泽、穗形、鲜嫩、规格、籽粒饱满情况、有无病虫害、机械伤等标准验收,不合格返工或改作它用或降级处理。
强力
漂洗
强力漂洗机
采用流动生产用水进行强力漂洗3—4分钟,要求将其表面清洗干净,然后进入漂烫池。
漂烫
漂烫池
漂烫温度95-97℃,时间:
15--20min
漂烫过程要将玉米果穗全部浸入水中,同时轻轻翻动玉米穗,使其达到受热均匀。
产品中心温度达到75℃以上,保持2分钟以上。
供汽压力保持在0.2MPa以上。
喷淋冷却
常温水喷淋冷却4分钟,使果穗冷却到常温。
链条输送,喷淋时间保持在5分钟,水质符合生产用水要求。
强制冷却
冷却池
水温14℃时间不少于9分钟
调整制冷设施,控制冷却水温14℃,确保玉米芯中心温度快速冷却到14℃以下。
振动沥水
振动机
振动沥水6分钟
机械沥水,表面无水珠,防止挂水粘连。
速冻
速冻机
速冻温度-35℃以下,速冻时间40分钟以上。
速冻后玉米芯中心温度达到-15℃以下。
布料时,单层摆放,摆放要求均匀,速冻装置按时消毒冲霜。
内包装
工作台、封口机
内包装间温度须控制在10℃以下,产品必须迅速包装完毕(一般在10-15分钟)。
1工器具、车间地面班前班后用紫外线灯灭菌1h以上;
2.工器具、手套、工作服每2小时用75%酒精喷洒消毒一次。
3.产品封口严密平整,符合规定要求.
4、内包装袋使用用紫外线消毒30分钟以上。
工艺说明——速冻鲜糯玉米穗(表三)
生产流程
使用设备
管理项目
工艺要求
金探
金探仪
1、试块规格:
Fe≥1.0mm
Sus≥1.5mm
2、每袋产品必须通过金属探测仪
1、工作前校准后使用。
2、工作过程中每1小时校准一次,如不正常则立即进行维修,校准正确后使用。
3、工作后校准一次。
装箱
根据客户要求,按规格装箱,并标识唛头、规格、品名等。
1、.装箱间温度≤10℃
2、15分钟内装箱入库存;
3、封口须严密平整,箱内玉米穗装填须整齐、严实。
入库贮存
1、定期检查库温-18℃以下;
2、定期消毒,除虫害定期冲霜。
1、库管员根据品种规格合理贮存,离墙30cm,离地15cm、距离屋顶50CM、垛距要求人员能够通过。
并且挂标识卡。
2、入库数量清楚、准确,并及时填写入库单。
运输
1、产品运输途中,厢内温度要求保持在-15℃或更低,装箱时,首先将厢体预冷到10℃以下;
2、运输厢体须配置从外面直接观察厢内温度的装置。
1、产品运输到销售点时,最高温度不高于-12℃;
2、产品装卸或进出库存应迅速。
5.工艺流程图的现场确认:
流程图制定后,HACCP小组成员同生产、质检有关人员对流程图标识及生产工艺进行现场确认,认定图中所列程序满足实际生产工艺流程要求。
如果对生产工艺进行改动或调整,必须经HACCP小组成员认可并做好修改记录,同时HACCP小组必须重新修订HACCP计划。
6.危害分析
6.1危害分析工作单—速冻鲜糯玉米穗(表六一)
工厂名称:
定襄县山田园食品加工有限公司产品描述:
速冻鲜糯玉米穗
工厂地址:
定襄县西霍村销售和贮存方法:
冷藏-18℃以下
(1)预期用途和消费者:
解冻加热食用
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著吗?
潜在危害的可能性
潜在危害的严重性
风险级别
对潜在的食品安全危害提出的依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是关键控制点吗?
(是/否)
糯玉米穗验收
生物的:
致病菌污染、昆虫和虫卵
是
经常
中度
中度
糯玉米在生长、采收、运输过程被污染。
后面漂烫工序能大量杀灭微生物和寄生虫。
否
化学的:
六六六、DDD等农残、重金属
是
很少
严重
高
种植过程使用违禁农药或(和)使用不当或土壤中严重残留。
每年采收季节进行一次农残、重金属的抽样检测,加强基地管理,掌握基地用药情况,将不采购抽检不合格地区原料。
是(CCP1)
物理的:
泥沙、金属碎片等
是
很少
严重
高
原料中可能夹有
验收时拣出,后面的清洗工序去除。
后面的金属探测工序可以去除。
否
复合食品包装袋验收
生物的:
致病菌污染
是
很少
中度
中度
加工、贮存中可能被污染
内包装袋在使用前经紫外线杀菌。
否
化学的:
蒸发残渣、重金属
是
很少
中度
中度
蒸发残渣、重金属限量超过标准要求。
供应商提供产品合格证和检验合格单。
否
物理的:
杂质
否
很少
可忽略
低
加工、贮存中可能带入
使用前严格检查,发现不得使用
否
危害分析工作单—速冻鲜糯玉米穗(表六一)
工厂名称:
定襄县山田园食品加工有限公司产品描述:
速冻鲜糯玉米穗
工厂地址:
定襄县西霍村销售和贮存方法:
冷藏-18℃以下
(2)预期用途和消费者:
解冻加热食用
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著吗?
潜在危害的可能性
潜在危害的严重性
风险级别
对潜在的食品安全危害提出的依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是关键控制点吗?
(是/否)
纸箱验收
生物的:
无
否
否
化学的:
油墨等化学物污染
否
很少
中度
中度
进货控制不当,可能存在油墨对产品的污染。
凭供方合格证明和入库检验控制。
否
物理的:
无
否
否
糯玉米穗挑选
生物的:
致病菌污染
是
经常
中度
中度
工器具、人员污染
通过SSOP控制;后续漂烫过程消除
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
剥衣去须
生物的:
致病菌污染
是
经常
中度
中度
工器具、人员污染
通过SSOP控制;后续漂烫过程消除
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
危害分析工作单—速冻鲜糯玉米穗(表六一)
工厂名称:
定襄县山田园食品加工有限公司产品描述:
速冻鲜糯玉米穗
工厂地址:
定襄县西霍村销售和贮存方法:
冷藏-18℃以下
(3)预期用途和消费者:
解冻加热食用
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著吗?
潜在危害的可能性
潜在危害的严重性
风险级别
对潜在的食品安全危害提出的依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是关键控制点吗?
(是/否)
分级修割
生物的:
致病菌污染
是
经常
中度
中度
工器具、人员污染
通过SSOP控制;后续漂烫过程消除
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
强力清洗
生物的:
致病菌污染
是
经常
中度
中度
清洗用水、工器具、人员污染
通过SSOP控制;后续漂烫过程消除
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
漂烫
生物的:
致病菌残留
是
经常
严重
高
漂烫温度时间不足,造成没有抑制酶的活性和致病菌残留
通过适当的温度和时间控制
是CCP2
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
危害分析工作单—速冻鲜糯玉米穗(表六一)
工厂名称:
定襄县山田园食品加工有限公司产品描述:
速冻鲜糯玉米穗
工厂地址:
定襄县西霍村销售和贮存方法:
冷藏-18℃以下
(4)预期用途和消费者:
解冻加热食用
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著吗?
潜在危害的可能性
潜在危害的严重性
风险级别
对潜在的食品安全危害提出的依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是关键控制点吗?
(是/否)
冷却沥水
生物的:
致病菌污染
是
经常
中度
中度
冷却用水、工器具、人员污染
通过SSOP控制。
否
化学的:
无
否
否
物理的:
金属异物
是
偶尔
严重
高
设备可能有金属异物进入
通过金属探测过程控制
否
速冻
生物的:
微生物繁殖
是
偶尔
严重
高
速冻过程由于中心未冻透,产品冷藏过程容易造成微生物的繁殖导致产品变质。
通过速冻过程控制。
是CCP3
化学的:
无
否
否
物理的:
金属异物
是
偶尔
严重
高
速冻机可能有金属异物进入
通过金属探测过程控制
否
内包装
生物的:
致病菌污染
否
很少
中度
中度
人员、工器具、包装袋污染
包装间温度控制在10度以下,通过SSOP控制
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
危害分析工作单—速冻鲜糯玉米穗(表六一)
工厂名称:
定襄县山田园食品加工有限公司产品描述:
速冻鲜糯玉米穗
工厂地址:
定襄县西霍村销售和贮存方法:
冷藏-18℃以下
(5)预期用途和消费者:
解冻加热食用
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著吗?
潜在危害的可能性
潜在危害的严重性
风险级别
对潜在的食品安全危害提出的依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是关键控制点吗?
(是/否)
金属探测
生物的:
无
否
否
化学的:
无
否
否
物理的:
金属异物
是
偶尔
严重
高
原料或生产过程带入
通过金属探测过程控制
是CCP4
外包装、入库贮存
生物的:
无
否
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
运输
生物的:
微生物繁殖
否
很少
可忽略
低
货箱温度控制不当,可能造成微生物繁殖
配置货箱制冷设备,确保货箱温度控制在—18度。
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
7、确定关键控制点(CCP):
7.1鲜糯玉米穗验收:
糯玉米穗在种植生长过程中,为了消灭病虫害、改善玉米穗的外观品质、提高玉米穗的产量,公司规定使用辛硫磷进行防治,由于其使用不当和(或)人为使用一些我国和(或)进口国禁止使用的农药,造成最终玉米穗农药残留超标或违禁农药残留。
糯玉米穗在种植生长过程,由于土壤、水源中六六六、滴滴涕的严重残留污染,如果采用该土壤、水源种植糯玉米,会造成最终玉米穗中六六六、DDT残留超标。
糯玉米穗在种植生长过程,由于土壤、空气和灌溉用水受到工业“三废”的污染,玉米穗通过根系或叶吸收后在体内积累,会造成玉米穗中砷、铅、汞的严重残留并超过相关我国或进口国的标准。
农药、重金属等化学物质严重超过我国或进口国的糯玉米穗,人体吃后,农药、重金属等有毒物质在人体内积累,会造成人体致癌、致畸、致突变,严重危害人体健康。
综上所述,为了严格控制糯玉米穗中农药、重金属不超过相关标准,必须严格控制糯玉米种植生长过程农药、土壤、水源的管理,加强采季农药、重金属的抽样检测,确保糯玉米穗农药、重金属达到我国或进口国的标准要求。
因此将糯玉米穗的验收作为CCP点。
7.2:
糯玉米穗的漂烫(CCP2):
糯玉米穗在生长、采收、运输、初加工过程中,会污染致病菌和寄生虫,其在速冻糯玉米穗的生产过程中属显著性生物危害,如果致病菌等微生物严重残留,人体食用后会对人体健康造成严重危害,但通过漂烫和SSOP(卫生标准操作程序)可杀灭致病菌和寄生虫,有效控制菌落总数和大肠菌群,以满足我国或进口国相关标准要求。
因此将漂烫工序作为CCP点。
7.3、速冻(CCP3):
糯玉米穗速冻过程由于速冻温度和时间控制不当,造成玉米穗中心未冻透达到-15度以下,在糯玉米穗产品冷藏过程由于游离水的存在,容易造成产品中微生物的繁殖,最终导致产品的腐败变质。
因此将速冻作为CCP点控制。
7.4、金属探测(CCP4):
原料、半成品、成品在生产过程中可能混入的金属碎片其属显著危害,人体误吃后会对人体健康造成严重的危害,但通过金属探测仪的监测可彻底控制该危害。
因此将金属探测工序作为CCP点。
综上所述,速冻鲜糯玉米穗生产加工中关键控制点为:
鲜糯玉米穗的验收(CCP1),鲜糯玉米穗的漂烫(CCP2),糯玉米穗速冻(CCP3),速冻糯玉米穗的金属探测CCP4)。
将确定的关键控制点分别填在危害分析工作单第6栏和HACCP计划表第一栏中。
8、确定关键限值:
8.1、鲜糯玉米穗验收(CCP1):
鲜糯玉米在生长过程为了防治病虫害而使用辛硫磷等农药和土壤、水源中六六六、DDT的长期残留以及土壤、灌溉用水、空气中铅、砷、汞等对鲜糯玉米生长过程的污染,最终造成鲜糯玉米穗的大量残留,严重危害消费者人体健康,因此在鲜糯玉米穗验收时必须严格控制其残留量。
农残CL为:
六六六≤0.05mg/kg、DDT≤0.05mg/kg、辛硫磷≤0.05mg/kg。
依据《现代食品安全科学》中“食品中农药残留限最大限量修订建议值”其等同“国际食品法典委员会(CAC)标准”:
《食品中农药最大残留限量法典》标准而定,同时它也符合韩国等进口国农残限量标准,故采用此标准为关键限值。
(由于我公司对糯玉米原料基地的用药管理采用统一控制,做到尽量不使用农药,如果发生病虫害必须使用时,公司基地采取预定方案:
使用辛硫磷进行防治,并且实行集中统一采购、发药、并指导用药,对基地用药实施全程监控,并严格控制采摘时间。
)
铅≤0.1mg/kg、砷≤0.05mg/kg、汞≤0.01mg/kg,依据《现代食品安全科学》中:
表7-2建议修订的食品中铅限量标准与GB14935-1994和CAC标准比较;表7-4中国食品中汞限量标准修订建议值与CAC污染物标准的比较;表7-11我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准的建议。
8.2、鲜糯玉米穗的漂烫(CCP2):
CL值为:
温度95-97℃、时间15-20分钟。
确定依据:
1)、《食品冷藏链技术》文献中建议:
带芯鲜糯玉米漂烫温度100℃,时间3-4分钟。
2)、忻州当地速冻糯玉米穗多年生产经验:
漂烫温度为95℃-97℃,时间15-20分钟,其最终产品经长期检验,微生物指标符合如下标准:
菌落总数≤10000cfu/g、大肠菌群≤100MPN/100g、致病菌的试验检测为阴性,符合产品卫生标准要求。
8.3、糯玉米速冻(CCP3):
CL:
温度-30---v-35℃,时间30-40分钟。
确定依据:
《食品冷藏链技术》文
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- 关 键 词:
- 速冻 玉米 HACCP 计划