烹饪爱建教学点课件.docx
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烹饪爱建教学点课件
上海市长宁区社区教育教学点讲义
烹饪
上海市长宁区虹桥街道社区学校爱建教学点
上海市长宁区社区教育教学点讲义
烹饪
夏春曦
上海市长宁区虹桥街道社区学校爱建教学点
二〇一一年六月
教学点讲义编写委员会
主任:
赵厚曾
副主任:
戴国明
委员:
王荣芳、张海婴、陈朦月、汪佳文、薄杰
内容简介
现在人们困惑的是吃什么,怎么吃,怎样才能吃出健康?
科学地将食物经过合理搭配,使人体摄入均衡营养,以满足身体生理活动所需,就需要掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识,能够正确熟练运用烹调基本技能,独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作,能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求,以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
作者根据自己长期的制作经验,积累了丰富的操作手法,形成了一套完整的系列步骤,令你享用不尽。
本讲义作者简介
夏春曦,女,,民建党人高级工艺美术师
1962年景德镇陶瓷学院本科毕业进入江苏省陶瓷研究所一直到1992年退休
1992——1995年到兴泰服饰公司担任经理
1995——1998年到玖荣陶瓷厂做副厂长
1989年9月设计的“秋叶瓶”经江苏省第二届轻工美术设计展评会评比,荣获三等奖
1990年江苏省陶艺作品评选中,作品“飘带瓶”荣获表扬奖
1991年9月设计的“瓦当挂盘”经江苏省第三届轻工美术设计展评会评比获得三等奖
第一讲基础知识……………………………………………7
第二讲烹饪制作相关理论与方法…………………………8
第三讲荤腥类操作规程……………………………………9
第四讲调味品运用与处理…………………………………11
第五讲冷热菜的制作要求…………………………………12
第一讲基础知识
一、烹饪原料基本知识
(一)原料的分类
(二)原料的特性
(三)原料的选择
二、饮食营养知识
(一)人体必需的营养素和热能
(二)各类烹饪原料的营养
(三)营养平衡和科学膳食
三、餐饮食品卫生知识
(一)食品污染。
(二)食品的腐败变质
(三)食物中毒
(四)各类烹饪原料的卫生
第二讲烹饪制作相关理论与方法
功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
原
料
初
加
工
(一)鲜活原料初加工
1.能对蔬菜类原料进行清洗整理
2.能对家禽类原料进行开膛、清洗整理
3.能对有鳞鱼类原料进行清洗整理
1.蔬菜类原料加工方法及技术要求
2.家禽类原料加工方法及技术要求
3.有鳞鱼类原料加工方法及技术要求
(二)加工性原料初加工
1.能对腌腊制品进行清理加工
2.能对干制植物性原料进行水发加工
3.能对原料进行冷冻和解冻处理
1.腌腊制品加工方法及技术要求
2.水发加工的概念及种类
3.干制植物性原料的水发方法及技术要求
4.原料冻结方法和解冻
葱烧鲫鱼的制作材料:
主料:
鲫鱼250克辅料:
大葱150克
调料:
姜10克,料酒25克,酱油15克,盐4克,白砂糖30克,醋20克,味精1克,淀粉(豌豆)15克
葱烧鲫鱼的做法:
1.将鲫鱼处理干净,用少量的料酒和盐抹在鱼身上,腌10分钟左右;
2.葱白切段;3.锅中倒入适量的油,烧至七分热时放入鱼略炸,再改用小火,将鱼炸至外酥内熟,并呈现出金黄色时捞出,沥油;4.用余油将葱段炸至金黄色时捞出;5.再准备一口锅,放入少量的油,将糖炒成黄色时加入料酒、醋、酱油、姜末、盐和汤烧开;这时放入鱼和葱段,用小火烧10—15分钟,见卤汁转浓时放入味精,用湿淀粉勾芡即可。
第三讲荤腥类操作规程
功能
工作内容
技能要求
相关知识
二、
原
料
分
档
与
切
割
(一)原料部位分割
能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点,进行分割取料
1.分割取料的要求和方法
2.鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布
3.家禽原料各部位名称及品质特点
(二)原料切割成形
能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状
1.刀具的种类及使用保养方法
2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法
3.片、丝、丁、条、块、段的切割规格及技术要求
三、
原
料
调
配
与
预
制
加
工
(三)菜肴组配
1.能根据菜肴规格准确配制主、配料数量
2.能完成单一主料冷菜的拼摆及成形
3.根据菜肴品种合理选用餐具
1.菜肴组配的概念和形式
2.热菜配制的规格要求
3.冷菜装盘的方法及技术要求
4.餐具选用原则
盐水鸭的制作方法
光鸭2000克,葱结1只、精盐25克、姜2块、香醋25克、五香粉2克、花椒1克、八角2只。
1、光鸭斩去小翅和鸡爪,在右翅窝下开约8厘米长的小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除污,洗净沥干水。
和精盐、花椒、五香粉少许抖和腌制2小时左右,再放在盐水中浸1~2小时取出洗净。
2、炒锅加清水,放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20分钟,将鸭翻身,再焖烧20分钟左右,至鸭肉酥烂时取出,冷却即成,食用时,改刀装盘。
烹饪关键:
鸭子必须洗净,去除肾臊,否则会有异味。
第四讲调味品运用与处理
功能
工作内容
技能要求
相关知识
三、
原
料
调
配
与
预
制
加
工
(二)着衣处理
1.能对原料进行拍粉、粘皮处理
2.能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆
1.淀粉的种类、特性及使用方法
2.拍粉、粘皮的种类及技术要求
3.制糊、调浆的方法及技术要求
(三)调味处理
1.能对动物性原料进行腌制调味处理
2.能调制咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型
1.调味的目的与作用
2.调味的程序和时机
3.腌制调味的方法与技术要求
4.味型的概念及种类
5.咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的调味方法及技术要求
糖醋小排制作方法:
原料:
肉排300克、鸡蛋一只、糖醋180克(其中片糖100克、醋60克、盐4克、口急汁、茄汁各7克),圆椒丝15克、蒜茸、葱段、精盐、生粉适量。
制 法:
将肉排洗净斩件,加入精盐、干生粉、鸡蛋拌匀,稍腌片刻再给排骨件拍上干生粉。
镬内放油大火至七成热时,加入拍上生粉的排骨,炸至金黄色捞出,散热后回镬炸至酥脆。
去油后将镬放回火位,先加入蒜茸、葱段、椒丝,再放入糖醋,待糖烧溶后加盐、口急汁、茄汁烧滚,用湿生粉打芡,芡滚时加入排骨炒匀,再加包尾油拌匀,上碟即成。
第五讲冷热菜的制作要求
功能
工作内容
技能要求
相关知识
四、
菜
肴
制
作
(一)热菜烹制
1.能对原料进行水焯预熟处理
2.能运用6种烹调方法(煎、炒、炸、煮、蒸、氽)制作地方风味菜肴
1.加热设备的功能和特点
2.加热的目的和作用
3.水焯预熟处理的方法与技术要求
4.翻勺的种类及技术要求
5.烹调方法的分类与特征
6.烹调方法煎、炒、炸、煮、蒸、氽的概念及技术要求
(二)冷菜制作
能制作冷制冷食菜肴
1.冷制冷食菜肴加工要求
2.冷制冷食菜肴制作方法
糖醋黄瓜的制作方法:
原料:
两根黄瓜,瓣蒜,红辣椒。
调料:
麻油、陈醋(颜色要清爽些就用白醋)、盐、鸡精、糖。
制作:
1、黄瓜洗净,用刀拍碎切成8厘米的长条,),放入碗中,用盐腌二十分钟左右。
2、将3-5粒大蒜剁碎成蒜泥,备用。
3、待黄瓜变软后,沥去腌出来的水,同时放入捣好的蒜泥、切好的细辣椒丝,加入适量的麻油、糖、醋、鸡精,拌匀即可。
成菜特点:
色泽鲜美,爽脆味美,清淡利口,制作方便。
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