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制粉生产检验
内蒙古化工职业技术学院
毕业论文
题目:
制粉生产检验
学院:
材料工程系
学科专业:
食品加工
指导教师:
纳日
姓名:
徐睿昀
论文提交日期:
二〇一四年三月十日
制粉生产检验
摘要:
本文研究了制粉厂安全生产检验工作,主要从原料进厂到小麦制品的在线品质控制,以及小麦制品的成品检验等几个方面进行了总结研究,以确保产品的质量,把好面粉的质量安全观,防止不合格的产品流向市场,使人民群众可以吃到安全放心的食品。
关键词:
小麦制品;面粉;在线品质控制
目录
1原粮的控制3
1.1.1容重4
1.1.2硬质率4
2小麦制品的在线品质安全检验4
2.1小麦制品的基本检测项目5
2.1.1加工精度5
2.1.2粗细度5
2.1.3面筋质5
2.1.4白度5
2.1.5含沙量6
2.1.6水分6
2.1.7灰分6
2.1.8磁性金属物6
2.1.9脂肪酸酯6
2.2小麦在制品的成品试验7
2.2.1小麦面粉的分类7
2.2.2小麦面粉的粉质的测定7
2.2.3小麦面粉的拉伸检测7
3面粉的入库与出厂8
4结束8
参考文献9
引言我国是粮食生产的农业大国,而粮食则关系到国计民生和社会的稳定。
随着社会的飞速发展和人民生活水平的不断提高,我国的粮食及制品检验技术也在不断的发展。
消费者对粮食及其制品的安全要求也越来越高。
现在消费者已经不再是考虑吃不吃得饱的问题,而是更多的关心能否吃好,所食用的食品是否健康、安全。
小麦及其制品作为我国重要的食品原料,它的安全也是保证食品安全的关键性的问题,如果不能保证食品原料的安全,无论我们用多么先进的生产或检验技术,也无法保证最终食品的健康和安全。
小麦及其制品在我国食品行业中占有重要的地位,因此关注小麦及其制品的安全问题也就是把好食品安全关的第一步。
现在,我们不能仅仅要求严禁不合格小麦制品流向市场,同时还要兼顾到小麦制品的营养安全检测,确保人民群众不仅可以吃得安全,还要吃得健康。
制粉企业的检验主要是使用科学的方法对小麦及其制品的物理性状、化学成分、生物学特性及产品质量进行检测、分析和评定。
依靠感官检验和仪器检验双项检测方法,来判定粮食及制品是否符合粮油技术的各项标准。
用物理、化学的方法,在不影响生产及改变其特性的前提下,检测小麦及制品的各项指标是否达到企业和市场的要求,严禁不达标准的小麦制品流向市场。
1原粮的控制
制粉厂的原粮主要是小麦,进厂小麦对于面粉厂来说是获得生产原料的唯一途径。
所以,进厂小麦的品质和质量直接关系到所生产的面粉的品质及各项检测指标的合格与否。
而作为面粉厂的质量检验员,就是要把握好进厂小麦的质量,判定小麦是否符合加工产品的质量要求,禁止不合格的小麦进厂,预防不合格的小麦制品流向市场,产生质量问题。
1.1进厂小麦的检验
首先,对进厂的小麦进行感官检验。
感观检验的方法一般是先将样品平摊在手掌上,来进行判断。
任何品种的小麦都有一定的外观形态特征、气味和味道。
观察小麦的外观可以看出小麦的新鲜程度,是否有腐败霉烂颗粒;闻其气味判断小麦的储存好坏,是否有发芽粒;从听小麦翻动和咬碎时发出的声音及品尝小麦的滋味,可以大概判断出小麦水分的高低及其品质的好坏。
声音响亮爽脆,证明小麦的水分小;反之,声音微弱、沉闷,则证明水分高。
而且小麦的正常籽粒都具有独特的滋味,但是并不显著,需要反复实践才可以辨别。
其次,在感官检验正常的情况下,再进行仪器的检验。
利用各种原粮检验的仪器,如容重器、快速水分测定仪、手动筛选器等,对小麦进行进一步的分析检验。
用容重器测出小麦的容重,判断小麦等级;再用筛选器筛出小麦中的杂质。
来判断小麦的含杂率大小;利用筛选器筛出大杂和小杂,并且手工挑出小麦中的并肩杂和不完善粒。
根据容重、杂质、破损粒、未熟粒等各项检测结果,检验合格小麦进厂,禁止不合格小麦入厂。
1.1.1容重
均匀采取小麦样品约1kg,然后经过筛选对样品进行打容重。
在一定重力的作用下使小麦中的气体排出从而称其容重。
容重越大小麦越硬,其品质越好,抗拉力越强。
1.1.2硬质率
对进厂小麦进行硬质率的检测,任意选取100粒小麦,然后分别检测其硬度。
硬麦的断面呈现青白色;而软麦的断面呈现白色。
根据硬质率的高低可将小麦大致分为硬麦和软麦两种。
硬麦其硬质率一般在75%以,软麦一般在75%一下。
通过对硬质率的测定可以看出该小麦的硬度,从而判断该小麦的基本品质很用途。
2小麦制品的在线品质安全检验
要得到合格、优质的小麦制品,作为面粉加工企业就必须对小麦制品进行严格的在线品质监督和检测,面粉的在线检验。
所谓面粉在线检验就是对面粉生产中各个环节进行实时检测,从润麦开始各个阶段的小麦进行实时的水分检测直到对最后的成品车间进行调整,以免不合格面粉进入成品库,最后流向市场。
面粉在线检验员在生产过程中通过实时的检测结果,对生产车间起到指导生产的作用。
面粉在线检验是面粉生产过程中不可缺少的一个重要环节。
在线检验人员要熟记面粉的国标和企标,在生产过程中按规定到车间进行取样,取样后及时进行检测,填写化验单,以此判断并证明面粉是否合格,这些化验单的另一个重要用途是方便以后处理各种客户的投诉或解决其他问题。
2.1小麦制品的基本检测项目
小麦制品的基本检测项目主要包括加工精度、粗细度、面筋质、白度、含沙量、水分、灰分、磁性金属物、脂肪酸值等。
2.1.1加工精度
小麦制品的加工精度是以粉色麸星来表示的。
其检测方法有干烫法、湿烫法、蒸馒头法。
使用的主要仪器用具有粉板,粉刀,烧杯,电炉等。
采取小麦面粉的均匀样品,然后用粉刀将面粉打在粉板上,一边是标准样一边是实验样,做对照。
然后缓缓的放入滚烫的开水中烫。
知道表面呈现光滑为止。
等待10min后观察其表面的粉色麸星,与标准符合说明粉色正常。
表面黑点多说明麸星大,需要调整机器的加工精度。
通过对面粉加工精度的在线检测,可以及时的发现生产过程中的问题。
对于评定小麦品质,检验小麦加工工艺水平以及改进制粉设备等都具有重要的意义。
2.1.2粗细度
小麦粉的粗细度是指小麦粉颗粒大小的程度。
主要仪器用具是电动粉筛、天平。
面粉的粗细度反应了粉类的整齐度和加工精度,是确定粉类等级的重要指标。
2.1.3面筋质
检测面筋质时,取样10g面粉,加入5%去离子水和面,将和好的面团浸泡20min后。
用清水不断冲洗,最后剩下的不溶于水的胶状物质。
称取其重量。
其重量就是面筋,以百分比计算。
其检测方法有机洗法和手洗法。
主要仪器用具有洗面筋仪、天平、玻璃棒、搪瓷碗等。
面筋的含量和性质是小麦粉质量好次的重要标志,也是决定面粉用途的重要依据。
2.1.4白度
面粉的白度直接反应面粉的颜色。
检测面粉白度的主要仪器用具有粉刀和智能白度仪测定仪。
通过与标准样品的白度86.7做比较,从而发现面粉中添加增白剂的多少。
对白度的检测可以及时反应生产过程中面粉增白剂的使用情况。
2.1.5含沙量
含沙量指小麦粉中含有细砂的百分率。
其检测方法有四氯化碳法、灰化法、感官检验法和成品检验法。
常采用感官检测法。
主要仪器用具有分离漏斗、分析天平、干燥器、坩埚等。
含沙量高的小麦粉不仅食用品质差,而且还会影响消费者的身体健康。
2.1.6水分
小麦制品的水分直接影响产品的白度及储存情况。
所以,要根据不同的季节和天气条件控制面粉的水分。
水分检测的标准方法是105℃恒温法,该方法所需的检
测时间比较长,另外还有定温定时烘干法、隧道式烘箱法、快速水分检测仪检测法等。
测水分所用的仪器用具主要有分析天平、铝盒、干燥器、电烘箱、快速水分检测仪等。
企业常采用恒温烘干法。
在105℃和45min后取出冷却称量。
达到恒重(两次称量差值小于0.02%)。
2.1.7灰分
灰分是指小麦制品经高温灼烧后遗留下来的残渣,是一种混合物。
检测方法550℃灼烧法,850℃乙酸镁法等。
仪器用具有坩埚,高温炉,干燥器等。
企业一般采用850℃乙酸镁法,称取2g左右样品,然后加入3ml乙酸镁溶液,静置5min后用酒精点燃。
至没有火焰为止,最后进行常规的碳化和灰化。
通过测定灰分可鉴别小麦加工精度,可以反映小麦制品的营养价值,还可以鉴别小麦品种,并可以进行参假检验等。
2.1.8磁性金属物
混入粉类的磁性金属物对人体肠胃有害,能刺破食道胃壁和肠壁,影响食用品质。
可以用磁性金属测定器或者磁铁进行检测。
一般企业采用感官观察是否大颗粒杂质。
然后再对杂质用磁铁进行检测。
2.1.9脂肪酸酯
小麦及制品面粉的脂肪酸值是其中游离脂肪酸多少的一种量度,通过测定脂肪酸值,可以判断小麦及制品品质的变化情况,该值越高说明品质劣变越严重。
脂肪酸值的测定方法主要有乙醇浸出法和苯浸出法。
2.2小麦在制品的成品试验
2.2.1小麦面粉的分类
面包粉用面包粉能制作松软而富于弹性的面包,这是由蛋白质的特性所决定的。
饼干粉,制作酥脆和香甜的饼干,必须采用面筋含量低的面粉。
筋力低的面粉制成饼干后,干而不硬,而面粉的蛋白质含量应在10%以下。
家庭用粉,家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。
它采用蛋白质低的软麦加工而成,其蛋白质含量为10.5%。
自发面粉,这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。
由于面团在烘烤时气体产生得相当快,得到充分膨胀,因此,保证面粉有足够的筋力,才能保持所产生的气体。
此种面粉水分不得超过13.5%,以免使面团的发酵剂超过反应,而减少充气能力。
糕点粉,这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构,是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。
它可采用蛋白质含量低,α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。
汤用面粉,面粉经蒸气处理,或者小麦经蒸气处理,再加工成面粉,会使酶类失去活性。
面糊用粉,是一种低蛋白质面粉,适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。
要求α-淀粉酶活性弱,并加入合适的发酵粉。
小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多,防止面糊粘度过高。
2.2.2小麦面粉的粉质的测定
利用电子粉质测定仪。
取300g的面粉放入粉质仪中,然后开启粉质仪,1min后根据不同的小麦品种加入适量去离子水。
仪器开始自动绘图,待仪器走到5min后。
在图纸上绘制出一条曲线。
根据图形的状况可以看出面粉的品质好坏。
一般面粉的加水量在50%——65%。
然后对绘制出的图形进行分析。
分析指标一般包括吸水率、稳定时间、弱化度、形成时间等指标。
2.2.3小麦面粉的拉伸检测
用电子拉伸仪检测。
做拉伸实验时,取300g面粉加入5g食盐。
仪器运行5min后截取50g面团放入搓球器中按动电源启动使面团成球形。
然后再放入搓条器中使面团成条形。
然后放入醒发室内,在35℃的恒温条件下醒发45min,取出进行拉伸。
每个面团重复三次。
分别是45min,90min.135min。
分别绘制出三条线。
然后分析。
分析指标包括最大抗拉伸强度、最大拉伸度、5min抗拉伸强度等。
通过该指标的分析可以看出该面粉的劲度有多大。
并确定其面粉的用途。
3面粉的入库与出厂
面粉经打包后进入成品库。
并分区、分类进行储藏。
由保管员标示待检标示牌,然后放到待检区域内,检验结果出来后,由检验员填写标示卡,将不同状态的产品用标示卡标示清楚:
①未经检验———待检;②经检验合格——合格品;③经检验不合格——不合格品。
经检验不合格的产品标示清楚,并将其移入不合格区。
根据不合格产品的品质进行相应的处理:
进行降等出库,或发至指定的特殊客户;对于品质严重不合格的产品进行回机处理。
4结束
在这个越来越注重产品质量、食品安全和身体健康的社会里,面粉厂的安全生产检验工作将会越来越受到人们关注。
“民以食为天”,而面粉又是我们日常生活中不可或缺的主要食品原料,所以,人们会更多的关注面粉的安全质量问题。
目前针对面粉的检测中主要是依靠各种类型的检测仪器,离开了检测仪器很多检测项目都很难进行,有些检测仪器和检测方法在实际应用过程中还存在一些问题,例如时间长、操作复杂等,这给检验工作带来了很多麻烦。
作为检验工作者要思考如何准确而快速的的做出检测结果,怎样把工作安排的更为有条不紊,把价值最大化。
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